Tecnicas de Conservacion de alimentos Refrigeracion






LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: TÉCNICAS UTILIZADAS

Técnicas de conservación de alimentos :
La urgencia de preservar los alimentos es una necesidad que surge de manera especial cuando hay excedentes o cuando se espera una prolongada duración de los mismos. Llamamos técnicas de conservación al conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Elaboración de conservas: Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración. En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.

Las conservas se envasan en latas herméticamente cerradas, pero los alimentos, tanto los vegetales como las carnes, deben ser previamente cocidos. Luego de envasados se esterilizan. Las hortalizas y las frutas pierden gran cantidad de vitaminas con este tipo de técnica.

En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal.

La congelación es un modo eficaz de preservar los alimentos pues los microorganismos no pueden crecer a bajas temperaturas y la acción enzimática disminuye mucho. El inventor norteamericano Clarence Birdseye desarrolló en 1929 un eficaz proceso de congelación rápida.

Este proceso lleva rápidamente el alimento a – 35°C. Mucho antes se utilizaron procedimientos más lentos de congelación, con el fin de preservar los alimentos; pero fueron menos eficientes. Durante la congelación lenta, el agua contenida en las células de los alimentos tiene tiempo de congelarse, y convertirse en grandes cristales de hielo.

De este modo se rompen las paredes de las células, y se liberan las enzimas. En la congelación rápida, el agua forma cristales más pequeños, que apenas afectan la estructura celular. Cuando se descongela un producto sometido a congelación lenta, el agua se escurre de la célula destruida, y arrastra consigo los nutrientes. Luego, se descompone muy rápidamente a causa de la liberación de las enzimas.

Un alimento sometido a congelación rápida mantiene intacta las células y no pierde los nutrientes ni el aroma. Los alimentos congelados deben envasarse cuidadosamente antes de iniciar el proceso porque de lo contrario se secan durante el almacenamiento. Se los envuelve en láminas de plástico, papel encerado u hojas de aluminio. El alimento sometido a congelación intensa, y el almacenado a unos – 18°C puede conservarse varios años, aunque períodos tan prolongados rara vez son necesarios.

El almacenamiento de frío es un método que permite mantener el alimento fresco durante períodos más breves. Implica almacenar el alimento —por ejemplo, la carne cruda— a temperaturas apenas superiores a las de congelación. Tales temperaturas no permiten el desarrollo de la mayoría de los microorganismos.

Sin embargo, la acción enzimática continúa lentamente y la carne puede ternficarse. La fruta suele almacenarse a temperaturas un poco más elevadas, de modo que el proceso de maduración provocado por las enzimas es más lento, pero no se interrumpe. Los pomelos y las naranjas se almacenan a unos 7″C, y las bananas alrededor de los 12°C.

La desecación ha sido durante mucho tiempo un método de preservación de los alimentos, pues los microorganismos no pueden desarrollarse en el alimento seco. Tampoco es posible la acción enzimática si no hay humedad. Algunas frutas secas son bien conocidas por todos. Una vez secas, las uvas se convierten en pasas. Tradicionalmente, estas y otras frutas se secan al sol. A menudo es necesario tratar la fruta con ANHÍDRIDO SULFUROSO antes del secado. De este modo se preserva la fruta seca y se impide un ennegrecimiento excesivo. Es posible que sea necesario tratar algunas frutas con gas insecticida para impedir el ataque de los insectos.

ALGO MAS…
TRANSPORTE DE CARNE:

Tiene gran importancia que las bacterias se vuelvan inactivas a bajas temperaturas. Significa, por ejemplo, que puede comerse carne llegada de ultramar, mantenida en un ambiente refrigerado por períodos de hasta tres meses.

Por ejemplo, el cordero de Nueva Zelandia se enfría allí a una temperatura de —13,3°C hasta —12,2°C. Los barcos tardan entre cuatro semanas y dos meses para llegar a Gran Bretaña; se lleva después la carne a frigoríficos donde se la mantiene a una temperatura aproximada de —10°C. La carne pierde muy poco de su sabor durante esos tres meses, período límite para el consumo normal. Luego pierde el sabor y se endurece por resecamiento de su superficie (con esta “deshidratación superficial” la carne comienza a deteriorarse).

En el frigorífico el aire es más seco y frío que la carne, por lo que la humedad tiende a escapar de la carne hacia el ambiente hasta llegar a un equilibrio. Los pedazos grandes pierden relativamente menos humedad que los pequeños pues la superficie libre de un objeto grande es proporcionalmente menor, comparada con su peso, que la de uno pequeño. Por esta razón es más fácil conservar la carne vacuna que la ovina, a pesar de que la primera se embarca por cuartos de animal y la segunda  por animales enteros.


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Para el transporte de carne desde el frigorífico hasta las carnicerías minoristas se utilizan camiones con aisiación térmica. Se evitan los viajes de más de doce horas. Estos camiones no refrigeran, pero en su revestimiento hueco se coloca un líquido que se hiela antes de empezar el viaje.

Para algunos alimentos tales como el pescado, se mantiene en el frigorífico una atmósfera húmeda. Por otra parte cuando las aves llegan al frigorífico se encuentran a elevada temperatura y contienen un exceso de humedad. Ambas se eliminan con una corriente de aire seco y frío.

El alimento mantenido durante largo tiempo en los frigoríficos se hiela lentamente: debido al desprendimiento de humedad, cuando recupera la temperatura normal, a veces en el mismo frigorífico,   pierde  algo  de  su  sabor  o  de  su  valor  nutritivo.

ENFRIAMIENTO   RÁPIDO
Un progreso decisivo en la conservación prolongada de los alimentos a baja temperatura consiste en el enfriamiento súbito (quick-freezing) fruto de las investigaciones del estadounidense Clarence Birdseye. Antes de la introducción de este método en 1929, en las grandes ciudades era difícil adquirir alimentos similares a los frescos. Pero ahora la diferencia es prácticamente nula.

Birdseye observó que los esquimales del Canadá conservaban los alimentos, en el frío intenso de esas regiones, al aire libre durante varios meses, a pesar de lo cual al elevar su temperatura estaban tan frescos como el primer día. Descubrió entonces que si se congelan los alimentos con la suficiente’ rapidez a una temperatura muy baja no pierden nada de su sabor ni de su valor nutritivo cuando   se  eleva   su   temperatura   muchos   meses   más   tarde.

Cuando los alimentos se enfrían lentamente, se forman cristales grandes de hielo en sus células. Estos grandes cristales rompen las paredes celulares; en consecuencia, cuando se eleva nuevamente la temperatura el agua arrastra las sales y otras sustancias minerales.

Así pierde el alimento su sabor y su valor nutritivo. En el método llamado “quick-freezing” los cristales se forman tan rápidamente que son muy pequeños el tamaño de un cristal depende de la lentitud con que se forma). Toda la humedad del alimento se congela antes que los cristales hayan tenido tiempo de crecer y romper las paredes de las células. Cuando se eleva la temperatura del alimento éste no pierde su humedad propia. Conserva pues su sabor y valor nutritivo y está tan fresco como cuando  se  lo  sometió  a  este  tratamiento.

Después de la limpieza, la selección por calidades y otras etapas, los alimentos se colocan en cajas de cartón sobre bandejas metálicas. Éstas se ponen en estantes térmicamente aislados, compuestos de tubos metálicos por los que pasa un líquido refrigerante a una temperatura de —33,3°C.

Esta parte del procedimiento dura de una hora a una hora y medía, período durante el cual el centro de cada caja de cartón llega a una temperatura de —18°C. Desde allí pasan a amplios ambientes refrigerados. Llegan a los expendedores minoristas  en  vagones  refrigerados  o  camiones  convenientemente  aislados.

Fuente Consultada: Enciclopedia NATURCIENCIA Tomo 1





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