Botulismo Contaminacion por alimentos en mal estado Hongos que contaminan




Botulísmo: Contaminación por Alimentos en Mal Estado – Hongos que Contaminan – Enfermedades

CÓLERA:

El cólera —una afección que es endémica en la India y en algunos países tropicales, y que produce brotes epidémicos en algunas regiones de clima templado, como la Argentina— no es una enfermedad nueva. A principios del siglo XIX, Europa sufrió varias epidemias que llegaron de Oriente. Los especialistas estaban cada vez más seguros de que el contagio se producía a través del agua.

El cólera tiene su origen en los deltas pantanosos y densamente poblados de los ríos indios Ganges y Brahmaputra. Desde allí, hace tiempo que se extendió a Asia y África. Es una enfermedad de la mucosa intestinal y una de las peores epidemias de la humanidad; en la primavera de 2006 todavía causó varios miles de víctimas mortales en África y más exactamente en Angola y Sudán.

En 1854 se produjo un brote de cólera en Londres. El médico inglés John Snow (1813-1858) estudió la incidencia geográfica de dicha enfermedad y médico inglés John Snow la comparó con la red de suministro de agua. Descubrió, por ejemplo, que quinientos de los casos diagnosticados correspondían a personas que vivían en un radio de pocas manzanas.

Esas familias obtenían el agua de una bomba que la extraía a muy pocos metros de una tubería de desagüe. Snow consiguió que la bomba dejara de utilizarse, y la incidencia del cólera disminuyó enseguida.

John Snow (1813-1858), ciudadano ejemplar y el médico útil.
Demostró que el cólera se transmite por el agua contaminada, y él hizo el arte de la anestesia una ciencia.

Snow no podía saberlo, pero el microorganismo responsable del mal era el Vibrio cholerae, una bacteria que fue descubierta casi cuarenta años más tarde por el microbiólogo alemán Robert Koch (1843-1910). El Vibrio cholerae se propaga por el agua y los alimentos contaminados con las heces de los enfermos.

 bacteria cólera Los síntomas del cólera se manifiestan rápidamente. Los pacientes sufren una diarrea intensa, que les provoca deshidratación porque pierden un gran volumen de líquido y de sales minerales. En los casos más severos aparecen vómitos y calambres.

Lo más importante es reponer enseguida las sales y los líquidos perdidos, en forma oral o intravenosa. La recuperación es rápida, en general la enfermedad no se prolonga más de una semana. Sin embargo, sin la terapia adecuada la tasa de mortalidad del cólera sobrepasa el 50%.

El Vibrio cholerae produce una enterotoxina que estimula la eliminación de líquido, y que es la responsable de los síntomas de la enfermedad. Las últimas investigaciones apuntan a diseñar una vacuna que posea esta toxina en forma inactiva, para que el organismo adquiera inmunidad.

Medidas preventivas: Lo más importante para prevenir el cólera es tener buenas infraestructuras para el abastecimiento de agua limpia para el consumo humano y canalización de las aguas residuales como alcantarillado. También es necesario tomar medidas higiénicas como lavarse bien las manos en la preparación y conservación de los alimentos. La vacuna inyectable que se utilizaba en el pasado ya no se recomienda. Existen vacunas orales, pero su protección no es del 100% por lo que se recomienda seguir igualmente las medidas higiénicas en las zonas con cólera.

HEPATITIS:

El hígado cumple una función muy importante en nuestro organismo. Es un órgano más voluminoso de nuestro cuerpo, y uno de los más importantes  en cuanto a la actividad metabólica del organismo, órgano esencial para la vida y tiene por funciones: secretar la bilis, formar el glucógenos, fijar la grasa, convertir las sustancias nitrogenadas en urea, contribuir a la formación y destrucción de los hematíes y neutralizar, fijar o destruir los venenos, toxinas o bacterias.

Es el encargado de neutralizar las sustancias tóxicas que ingresan en el cuerpo y que podrían producimos un daño enorme. Así, las alteraciones del funcionamiento hepático pueden provocar consecuencias graves. En algunos casos, el problema es tan serio que es necesario reemplazar el órgano dañado. Pero existen otros trastornos bastante más frecuentes en los que se produce una inflamación aguda del hígado. A estas afecciones se las agrupa bajo el nombre de Hepatitis.

Existen tres clases distintas de esta enfermedad. Las formas B y C son las más peligrosas, se transmiten por transfusiones de sangre o por contacto sexual. La hepatitis A, en cambio, se contagia por vía digestiva, a través de alimentos, excreciones de insectos, agua o heces contaminadas. Las hepatitis A y B son las más frecuentes. La hepatitis A, la más benigna de las tres, es endémica en algunos países de América Central y toda la población la contrajo alguna vez.



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Las tres formas de hepatitis son causadas por virus, pero sólo para las formas A y B existen vacunas que se administran preventivamente (antes de contraer la enfermedad). La hepatitis A es curable y en general no presenta complicaciones. La B y la C, en cambio, pueden volverse crónicas y derivar en cirrosis o cáncer de hígado, y requerir un trasplante del órgano. Como en todas las enfermedades, es fundamental el diagnóstico precoz, mediante chequeos periódicos, si se sospecha haber estado en contacto con una persona enferma.

La hepatitis C es causada por el virus HCV (por su sigla en ingles), causa inflamación hepática, suele ser asintomática, si no es detectada y tratada en forma temprana puede producir fibrosis, cirrosis, e incluso cáncer hepático (hepatocarcinoma). El virus fue reconocido, recién en el año 1989, antes se denominaba hepatitis no A -no B, hasta que finalmente se la identificó como Hepatitis C y se estudió las características de este virus, que difiere de las otras formas de hepatitis. Una de las principales características de la Hepatitis C es que en la mayoría de los casos no presenta síntomas visibles, hasta que no está en un período avanzado o bien en su etapa aguda, que muchas veces es confundido con un malestar hepático, dado que los síntomas de su etapa aguda suelen permanecer poco tiempo.

Si la infección ha estado presente durante muchos años, el hígado puede tener cicatrización permanente, una afección llamada cirrosis. En muchos casos, puede no haber síntomas de la enfermedad hasta que se haya desarrollado la cirrosis.

FIEBRE TIFOIDEA:

La fiebre tifoidea es una enfermedad contraída y transmitida sólo por la especie humana. En este caso, la “mala de la película” es la salmonela (Salmonella typlti, S. paratyphi y S. schottmülleri), una bacteria que se contagia cuando se ingiere agua, leche o alimentos que hayan estado en contacto con las heces o la orina de los portadores o enfermos.

En la mayoría de los casos la infección se produce por consumir bebidas y alimentos contaminados. Destacan: la leche, el queso, los helados y otros derivados lácteos, los mariscos que crecen en lugares cercanos a puntos de eliminación de las aguas residuales, las verduras regadas con aguas fecales, los huevos, algunas carnes y el agua.

La enfermedad se manifiesta unas tres semanas después del contacto con la bacteria y los síntomas más frecuentes son vómitos y diarreas, acompañados de escalofríos, sudoración, cansancio, fiebre alta y fuertes dolores. Cuando no se trata, llega a perforar los intestinos. Una complicación poco frecuente de la fiebre tifoidea es la parálisis ascendente, que se apodera poco a poco del cuerno e impide la respiración.

La evolución puede ser hacia la curación o complicarse con lesiones cardiacas severas, hemorragias gastrointestinales que pueden llegar a la perforación intestinal, alteraciones neurológicas importantes o cronificar la infección, dando lugar al estado de portador.

El tratamiento consiste en la administración de antibióticos, especialmente el dorainfenicol, que da muy buenos resultados. En las ultimas décadas la incidencia de la enfermedad ha disminuido gracias a la pasteurización de la leche, la mejora de los sistemas sanitarios y la potabilización del agua.

Algunas medidas de prevención son:

  • Higiene básica, como lavarse las manos antes de comer.
  • No comer alimentos preparados en puestos callejeros
  • No tomar bebidas con hielo
  • Abstenerse de tomar infusiones o té en lugares que no gocen de su confianza, a no ser que se hayan tratado correctamente o se hayan preparado con agua mineral.
  • No ingerir productos lácteos, excepto si está completamente seguro de que han sido pasteurizados.
  • Las verduras y hortalizas han de consumirse cocidas y cuando aún estén calientes. Si prefiere consumirlas crudas, debe sumergirlas previamente, durante al menos cinco minutos, en una solución de agua potable clorada con cuatro gotas de lejía de una concentración de 50 gramos de cloro por litro.
  • La fruta debe ser lavada antes de pelarla.
  • Los pescados y mariscos no deben consumirse crudos 

EL BOTULISMO:

El botulismo es la enfermedad “emblemática” en la tecnología de alimentos. Es una de las patologías más comunes provocadas por toxinas. La enfermedad es producida por una bacteria, el Clostridium botulinum. Se manifiesta con un cuadro neurológico muy grave y sólo un tercio de las personas afectadas sobrevive. El botulismo no es una infección, sino una intoxicación.

Se conocen tres formas de botulismo: la de origen alimentario (clásica); el botulismo por heridas (cuadro raro, producido por la contaminación de una herida en la cual surge un medio anaeróbico) y el botulismo del lactante. La diferencia entre estas tres formas es el sitio de producción de la toxina, pero en todas actúa la neurotoxina botulínica,  la cual lleva a una parálisis fláccida al bloquear la liberación de acetilcolina, un neurotransmisor, en las uniones sinápticas y neuromusculares.

Los síntomas comienzan a manifestarse rápidamente, entre 18 y 24 horas después de la ingestión de la toxina, entre ellos disfagia, boca seca, trastornos visuales como diplopía (visión doble) , incapacidad para deglutir y para hablar. No hay fiebre ni síntomas gastrointestinales. La muerte se produce por parálisis respiratoria o paro cardíaco.

El botulismo, produce un cuadro grave de parálisis en algunos nervios y músculos del cuerpo.
Es muy poco frecuente gracias a las numerosas formas de prevención existentes, pero de contraerla, la mortalidad sin tratamiento es del 60% y con él es del 20%.

El botulismo del lactante afecta sobre todo a niños menores de un año y es debido a la ingestión de esporas, y no de la toxina preformada, como en el caso del botulismo de origen alimentario. La miel es un vehículo común para la diseminación de as esporas. Los primeros síntomas son: estreñimiento; letargia; intranquilidad; falta de apetito; dificultad para deglutir; pérdida de control de la cabeza e hipotonía.

La enfermedad evoluciona hasta producirse una debilidad generalizada y, en algunos casos, insuficiencia y paro respiratorios. Algunos estudios sugieren que el 5% de los casos del síndrome de muerte súbita del lactante se debe al botulismo. El tratamiento del botulismo de origen alimentario y el causado por heridas consiste en la inyección de la antitoxina botulínica (un producto equino), que es efectiva si se la administra rápidamente.

La bacteria que produce esta patología proviene del suelo, pero crece y se multiplica sobre todo en vegetales y también en animales. El Clostridium botulinum se desarrolla en ausencia de oxígeno, por lo que los alimentos enlatados mal conservados son un lugar ideal para su desarrollo. Además, al ser una bacteria esporulada soporta la temperatura de 100° C durante 7 horas, lo que hace que en ninguna conserva de baja acidez (alto pH, por encima de 4,5) esterilizada en Baño María se haya destruido la espora en caso de encontrarse en el producto elaborado.

Las principales fuentes de diseminación del botulismo son: hortalizas y frutas ensaladas en el hogar; vísceras de peces sin cocinar; salchichas o carnes ahumadas o en conserva; mariscos, etc. Para que haya botulismo, se da una cocción inadecuada durante el envasado, sin una cocción ulterior suficiente

Muchos microorganismos, como las bacterias y los hongos, se depositan sobre los alimentos, los descomponen y pueden provocar enfermedades de diversa gravedad. Para evitar la contaminación biológica de los alimentos, es necesario tener en cuenta cuáles son los contaminantes y qué enfermedades producen.

AGENTE PATÓGENO ORGANISMO SE TRANSMITE POR… PRODUCE
Brucella sp. Bacteria Lácteos no pasteurizados, contacto con tejidos y secreciones de anímales contaminados Brucelosis
Salmonella sp. Bacteria Carnes o derivados de animales contaminados por heces de anímales o personas infectadas Salmonelosis
Salmonella typhi Bacteria Agua o alimentos contaminados por heces de un portador Fiebre tifoidea
Vibrio cholerae Bacteria Agua o alimentos contaminados por heces o vómitos de un portador Cólera
Bacíllus céreas Bacteria (toxina) Alimentos contaminados que no reciben frío después de su cocción Intoxicación
Clostridium
botulinum
Bacteria (toxina) Alimentos con toxinas por problemas en su envasado Botulismo
Escherichia coli Bacteria (toxina) Agua y alimentos contaminados. Carne picada y leche no pasteurizada Síndrome urémico hemolítico
Staphylococcus aureum Bacteria (toxina) Alimentos contaminados con las toxinas Intoxicación
Campylobacter sp. Bacteria Agua y alimentos contaminados.
Contacto con anímales infectados
(aves y cerdos)
Enteritis
Artisakís sp. Nematodo Peces crudos con larvas infectantes Anisaquíasís
Tríchínella
spiraiis
Nematodo Carne cruda de cerdo con larvas enquistadas Triquinosis
Taenia saginata Tétenla solium Cestodo (tenia de la vaca y del cerdo) Carne vacuna cruda o mal cocida con quistes Teniasis
Echinococcus granulosas Cestodo (tenía del perro) Agua y alimentos contaminados Contacto con perros infectados Hidatidosis
Fascíola
hepática
Trematodo Plantas acuáticas con quistes Fascioliasis
Sntamoeba hystolltica Protozoo Agua y alimentos en contacto con heces con quistes Amebiasis
Toxoplasma
gondii
Protozoo Agua y alimentos contaminados. Contagio vía placentaria Toxoplasmosis
Virus de la
hepatitis A
Virus Agua y alimentos contaminados. De persona a persona (vía fecal – oral) Hepatitis A
Fuente: Tabla de Microorganismos Biología Activa Polimodal Puerto de Palos

Algunas medidas preventivas 

  • Lavarse las manos antes de servir y comer alimentos.
  • Cocine los alimentos completamente.
  • Mantenga separados los alimentos crudos de los ya cocinados.
  • Refrigerar pronto los alimentos preparados.
  • Los envases que se bombean no deben ser abiertos y las mercancías con malos olores no deben ser comidas o aún ser probadas. Las latas comerciales con las tapas que se bombean se deben devolver cerradas al lugar de la compra.
  • La presencia de toxina botulínica no siempre se acompaña de alteraciones en el aspecto, olor o sabor de los alimentos aunque cuando los niveles de contaminación son altos se puede ver hinchazón de latas, gas y sentir mal sabor.
  • El tratamiento térmico debe ser el correcto, la bacteria se muere a los 100 ºC. Y la espora del clostridium muere al calentar 3 veces a 100 ºC. El bajo pH y el agregado de NaCl o nitritos son factores que, sumados, multiplican su acción protectora.

(Fuente Consultada:www.alimentacion-sana.com.ar y :www.dmedicina.com)




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