Historia de la Repostería Tortas y Masas Dulces Resumen





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 Resumen Historia de la Repostería
Los Dulces: Tortas,Pasteles,Masas y Helados

Así se expresaba hace casi dos mil años, Marcial, un poeta latino (año 43-104) en uña poesía titulada “Pistor dulciarus” (el pastelero), dedicada precisamente a las personas que se dedicaban a la elaboración de dulces.

“Sus manos (las del pastelero) confeccionan para ti más de mil dulces. Sólo para él trabaja la laboriosa abeja”.

No debe maravillarnos que la obra del pastelero existiera y ya entonces fuera alabada, pues desde los tiempos más antiguos los hombres trataron de mejorar los alimentos de que se nutrían con la adición de sustancias dulces, especias, frutas secas, huevos, grasas, etcétera, dando así nacimiento a la repostería.

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Reposteros medievales

BREVE  HISTORIA  DE  LOS   DULCES
Del verso latino que hemos transcripto se deduce que, entre los antiguos, era la miel la principal sustancia edulcorante. Para los antiguos pueblos europeos, que no conocían el azúcar, la miel era la más difundida golosina. Y la usaban en abundancia, porque le atribuían cualidades curativas.

En el Medioevo, muchos conventos criaban abejas para obtener la cera necesaria para la fabricación de velas, y aprovechaban la miel en la elaboración de distintos dulces, algunos de ellos muy famosos. La fabricación de dulces fue acompañada con la de velas hasta el punto de que los elaboradores de ambos productos solían reunirse en un solo gremio, en el tiempo de las corporaciones medievales.

En plena Edad Media, alrededor del año 1000, los árabes introdujeron en la repostería europea el azúcar, desde siglos atrás conocido en Asia oriental. La repostería árabe introdujo también distintas creaciones, cuyo recuerdo se conserva en numerosas palabras castellanas (alfajor o alajú, de “alhachu”, sorbete, de “xorba”, tal como la propia palabra “azúcar”), juntamente con distintas drogas y esencias, el pistacho o alfónsigo, el almizcle, los piñones, etc.

El prolongado contacto de la civilización árabe con la península ibérica produjo una profunda influencia también en ese orden. Quizá sea por eso por lo que el primer tratado sobre la materia fue publicado en nuestro idioma: se trata de una obra escrita por Juan de la Mata con el título de “Arte de la repostería” aparecida en Madrid en 1748.

Durante el Medioevo y el Renacimiento, además de los reposteros que abrían una tienda al público, había numerosos artistas pasteleros que trabajaban exclusivamente en casa de algunos magnates para quienes elaboraban distintos dulces: creaciones particulares cuyas recetas guardaban celosamente.

Estos reposteros confeccionaban dulces y pasteles, a veces de enorme tamaño, cuyos ingredientes y preparación eran motivo de asombro. No pocas veces, el dispendio y la ostentación en la producción pastelera hizo que la repostería cayera dentro de las prohibiciones de las leyes suntuarias.

Parece que los helados se fabricaron por vez primera en el siglo XIV. Tres siglos después, el repostero del príncipe de Conde, en un banquete ofrecido al rey Luis XIV, sirvió unos helados notables, con la apariencia de huevos y hechos con tal arte que los invitados los tomaron efectivamente por huevos y no salieron de su error hasta haberlos probado.

Gelée Claudio

El hojaldre fue descubierto, se   dice que casualmente, por un repostero francés, Claudio Gelée, en el siglo XVII. Mientras se hallaba amasando otros dulces, se dio cuenta de que había olvidado agregar la dosis necesaria de manteca. La añadió entonces poco a poco mientras seguía amasando la harina. ¡Cuál no sería su sorpresa cuando, terminado el cocido de las pastas, comprobó que había obtenido una masa muy friable y frágil, formada por una masa delgadísima y dividida en muchas hojas!



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España ostentaba ya una vasta y compleja repostería, caracterizada por las creaciones de las regiones mediterráneas, como el turrón, el mazapán, y los distintos dulces, derivados algunos de la pastelería árabe, cuando se enriqueció nuevamente con el descubrimiento de América, de donde llevó a Europa, junto con el chocolate —que por sí mismo es todo un capítulo del arte reposteril—, numerosas frutas y condimentos, así como el azúcar barato y abundante.

El chocolate, que en España como en América se convirtió en pocos siglos en un desayuno más o menos corriente, aporto a la repostería europea en general, y a la española en particular, un ingrediente útilísimo y aplicable a multitud de creaciones de ese arte.

A comienzos del siglo pasado se inició en Europa la elaboración industrial del chocolate, ofreciéndolo preparado con azúcar de caña o de remolacha, cuya fabricación comenzó en Francia hacia esa misma época.

Por aquellos años aparecieron igualmente los confites de color, que desde el siglo XVI se elaboraban exclusivamente de color blanco. Habían sido descubiertas sustandas colorantes comestibles, que permitían recubrir con azúcar coloreado las pastas o frutas utilizadas para esas ricas golosinas.

La palabra confite significó originariamente “fruta azucarada”, pero tal designación se extendió luego a distintos tipos de dulces, tales como hoy los conocemos.

En la actualidad, también la pastelería, que desde sus orígenes formó parte de la artesanía, ha sido organizada en forma industrial. En la mayoría de los establecimientos de tal índole, el producto no es tocado por las manos de los obreros, ya que la dosificación de los ingredientes, su paso por las distintas etapas de la fabricación y la confección final, están a cargo de complicadas maquinarias.

Las materias primas empleadas son cuidadosamente seleccionadas en grandes laboratorios científicos por técnicos y, químicos que, salvo el guardapolvo blanco, nada tienen de común con los antiguos reposteros y cocineros.

historia de la reposteria

PASTELITOS: Beignet, cañoncitos, bombitas, tajaditas, espumitas, merengues (dulces formados con clara de huevo batida con azúcar hasta volverla espumosa; suelen rellenarse con crema), pastas rellenas, ricitos (pastas dulces con almendras), barquitos (dulces de harina, manteca y azúcar cocidos directamente sobre la llama), eremitas, babas (dulce hecho con harina, levadura de cerveza, huevos, azúcar, pasas de uva, ensopada con ron), africano (dulce cubierto de chocolate), “praline”, “cerisette” (dulce pequeño de chocolate que encierra una cereza y licor), “fondant” (dulce de azúcar perfumado), confitado (frutas hervidas con jarabe de azúcar hasta secarlo), castañas confitadas, caramelos (comprimidos de azúcar cocido y aromatizado), chocolatines, bizcochos (dulces de masa cocidos al horno hasta quitarles toda la humedad).

DULCES    LÍQUIDOS
Crema helada (bebida de leche, hielo y jarabe de frutas batidas), chocolate (bebida densa compuesta de cacao azucarado, disuelto y hervido en leche), mazagrán (café con hielo y limón), horchata (refresco de chufas, de origen árabe).

CREMAS
Crema de leche (también llamada nata) ; crema espumosa, crema de manteca, crema de café, crema de chocolate, crema de jarabe, crema con ron, crema chantilly (crema de leche batida con azúcar y vainilla) ; crema Saint-Honoré, etcétera.

DULCES  DE FANTASÍA
Llamados así por su aspecto singular: conchillas, cestas, arpas, colmenas, floreros, mazorcas de maíz, almohadas, coliflores, frutas, naipes y otros, de acuerdo con su forma.

LAS DECORACIONES  PUEDEN   SER:
De azúcar, de cremas, de crema común batida, de chocolate, de distintas pastillas, de confitados de frutas, de turrón, de crocante, de mazapán, de azúcar acaramelado y fundido al calor.

EL  PAN  DULCE
Un producto de repostería que ha adquirido carta de ciudadanía en diversos países es el pan dulce, de origen específicamente italiano, donde se le llama “panettone”. Comenzó a ser fabricado por un panadero milanos de fines del siglo XV; más exactamente, durante el reinado de uno de los Sforza, Ludovico “el Moro” (1451-1508).

Afirma la leyenda que tal viejo panadero milanos se hallaba próximo a la ruina cuando uno de sus ayudantes tuvo la idea de atraer al público ofreciéndole un pan mejorado por la adición de huevos, leche, pasas, frutas confitadas y piñones, agregados a la masa de panificación.

Tanto éxito logró la creación, que el negocio cercano a la quiebra volvió a prosperar y tuvo desde entonces una clientela extraordinaria.

En nuestro país, el pan dulce se prepara de acuerdo con la fórmula original, traída desde hace décadas por la industriosa y emprendedora inmigración italiana, siendo corriente la elaboración, tanto según el gusto “milanés”, caracterizado por las piezas altas, como el “genovés”, que se vende en piezas de forma chata.

El pan dulce es considerado un alimento de gran poder nutritivo, pues, además del valor de alimento universal que se le reconoce a la masa de harina de trigo —el ingrediente básico—, tiene adicionados alimentos tales como azúcar, huevos, leche, manteca y frutas confitadas, de muchas calorías.

historia de la reposteria

LOS HELADOS: En la antigua Grecia se practicaba ya la costumbre de mejorar ciertos postres, frutos, golosinas y bebidas mediante su enfriamiento. El griego alejandrino Ateneo refiere en su libro “El banquete de los sofistas” —en el cual describe la vida y las costumbres del siglo III antes de Cristo— los procedimientos empleados para conservar la nieve durante el verano, en cuevas o sótanos subterráneos, existentes entonces en las casas ricas.

El Renacimiento, junto con otros refinamientos en las costumbres nacidos en el mundo antiguo, volvió a usar de esta práctica culinaria. Fueron reposteros árabes quienes introdujeron en la Europa medieval el sorbete, servido primero en los palacios de los grandes señores, y más tarde ofrecido al público por los pasteleros de Siria, Egipto y la España musulmana.

Reposteros italianos tienen el mérito de haberlo introducido en las cortes de los príncipes, y de haber creado no pocos de los tipos de helados y refrescos todavía en uso.

Sin embargo, el desarrollo extraordinario del helado llegó sólo después que el ilustre ingeniero francés Carlos Tellier (1828-1913) inventó la refrigeración mecánica, la cual permitió crear temperaturas bajas en cualquier sitio y oportunidad, con independencia de las estaciones.

Los helados propiamente dichos suelen tomar nombres especiales, de acuerdo con su forma, confección y composición. Así, tenemos los llamados mantecados (poco consistentes y que se toman en vasos); las casatas (compuestas por varios helados que se enfrían juntos y con frutas confitadas); cremas, los “spumoni” (especie de helados con crema batida) y los semifríos (que contienen bizcochos y otros ingredientes que no se hielan).

Fuente Consultada:
Enciclopedia Estudiantil Editorial CODEX Fasc. Nº33 Historia de los Dulces




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