Metodo de Conservacion de Alimentos A Alta Presión
Metodo de Conservación de Alimentos A Alta Presión
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: La conservación o preservación de los alimentos en gran escala ha revolucionado nuestros hábitos gastronómicos.
En la actualidad podemos saborear ciertos alimentos fuera de estación sea cual fuere el lugar del mundo donde se produzcan.
Mediante procesos como el envasado, el secado, el adobo y el ahumado podemos impedir o reducir la rapidez de descomposición de los alimentos.
Las causas más comunes de descomposición son los MICROORGANISMOS, por ejemplo los MOHOS, las LEVADURAS y las BACTERIAS, cuya presencia en el aire es permanente.
Los alimentos expuestos al aire también están sujetos al ataque de insectos que no sólo son portadores de gérmenes sino que además ponen sus huevos en los productos alimenticios. Los alimentos expuestos al aire pueden llegar a ser incomibles porque se pasan.
Esta condición es resultado de la reacción del alimento con el oxígeno del aire. Cuando tal cosa ocurre con la manteca, decimos que el producto está rancio.
Es el resultado de la OXIDACIÓN de la grasa contenida en la manteca. Muchos alimentos se deterioran a causa del ataque de sus propias ENZIMAS.
Los hidratos de CARBONO, las PROTEÍNAS y las GRASAS de las frutas y la carne siempre se descomponen a causa de la actividad enzimática.
Esta actividad determina que las frutas maduren y que las carnes lleguen a ser más tiernas; pero si no se controla, determina la descomposición. Los dos modos más usuales de preservar los alimentos son el envasado y el enfriamiento.
El envasado implica introducir el alimento en envases sellados, que luego se esterilizan, es decir, se lo calienta durante un período suficientemente largo, de modo que se destruyen todas las bacterias.
La carne, el pescado y la mayoría de las verduras se calientan a unos 120"C durante unos 30 minutos para obtener una esterilización adecuada.
Las altas presiones tienen efectos diferentes sobre la estructura de los productos, los microorganismos o las características sensoriales, sin afectar apenas a su contenido nutricional. El tratamiento de altas presiones puede usarse en combinación de otras técnicas como las atmósferas controladas o la congelación.
Uno de los principales problemas que tienen los métodos de conservación de los alimentos es que son tan agresivos que, además de destruir los microorganismos, también alteran algunas propiedades de la comida, en especial el sabor y el color.
Pero la tecnología alimentaria avanza día a día a pasos agigantados, y los especialistas trabajaron muy duro para intentar resolver este problema.
Y parece que lo consiguieron: desarrollaron un arma muy potente que no necesita ni sustancias químicas ni calor para dejar fuera de combate las bacterias nocivas y que, además, deja intactos los sabores, colores, aromas y nutrientes de los alimentos.
Esta arma secreta no es otra cosa que la presión.
Pero presión “en serio”, equivalente a 9.000 veces la presión atmosférica.
El método está siendo probado en todo tipo de sustancias comestibles, desde los productos lácteos hasta la carne, pasando por las verduras y las frutas.
Los defensores de esta nueva técnica explican que, con los procedimientos tradicionales, la comida resulta muy dañada.
A las arvejas, por ejemplo, se las somete a 120 °C durante una hora y quedan tan pálidas que es necesario agregarles aditivos artificiales para devolverles su color.
La tecnología en la mesa Los alimentos tratados con alta presión no son un sueño que aun no se ha hecho realidad.
En Japón, las mermeladas y yogures sometidos a alta presión ya se venden en los supermercados y su popularidad va en aumento, a pesar de su precio, que duplica el de los mismos productos tratados mediante técnicas convencionales.
Ahora bien, ¿cómo es que la alta presión inactiva los microorganismos de los alimentos?
La respuesta es relativamente sencilla. En una sustancia, las moléculas pueden presentar dos tipos de enlaces: iónicos y covalentes.
El calor rompe los enlaces covalentes, y es por eso que altera el gusto de las comidas, porque las “moléculas de sabor”, como los ésteres, se mantienen unidas por estos enlaces.
La alta presión, en cambio, rompe enlaces jónicos, que no tienen que ver con el color o el sabor de los alimentos.
Pero además, la alta presión deteriora las paredes celulares de las bacterias, un daño del cual no pueden reponerse.
Una ventaja de las altas presiones es que, como tiene efectos sobre la textura de los alimentos, permite obtener gelatinas y purés sin necesidad de añadir ni azúcares ni almidones, productos muy interesantes para segmentos de población como los diabéticos. La explicación está en uno de los efectos de las altas presiones, que "rompe" la estructura de los alimentos y la homogeneiza.
La técnica es muy buena, pero hay que encontrar alguna manera de abaratar los costos.
Así, es muy probable que dentro de poco tiempo podamos elegir en el supermercado alimentos esterilizados por calor o por alta presión.
Fuente Consultada:
“Squeezing death out of food”, New Scientist
Enciclopedia NATURCIENCIA Tomo 1
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