La Refrigeracion Para La Conservacion de Alimentos: Sus Técnicas
La Refrigeración Para La Conservación de Alimentos
Técnicas y Evolución
HISTORIA: Es muy dudoso que pueda encontrarse otro invento que tanto haya afectado a las condiciones económicas del mundo como el descubrimiento de los medios para evitar la descomposición de las substancias alimenticias.
Comparado este invento con el del ferrocarril y la máquina de vapor, tal vez éstos no hayan sido tan beneficiosos para la vida de las sociedades modernas.
Verdaderamente sin los nuevos métodos de esterilización, de producción del frío, de conservación de las carnes, manteca, legumbres, pescados, la leche, los huevos y demás artículos alimenticios, no podrían abastecerse nuestras grandes poblaciones.
Las grandes fluctuaciones en el suministro y precio de los principales productos originaban períodos de miseria en las clases sociales menos acomodadas.
Gracias a una serie de inventos fundamentalmente sencillos, lograron que los centros productores puedan conservar las mercancías que, por su exceso, no les es posible consumir, enviándolas, en perfectas condiciones, a los grandes centros de consumo donde escasean, y aquellos delicados frutos, y cuyos productores pueden ser saboreados en lugares bien distantes, gracias a los modernos medios de conservación.
Y todo esto no es otra cosa que el resultado de la lucha victoriosa sobre los gérmenes causantes de la descomposición de las materias orgánicas.
El microbio es, en cierto modo, un beneficioso destructor; a no ser por su acción incesante y universal nuestra tierra sería enterrada entre las ruinas de su propia vida.
Sin él, todo cuanto perece y acaba permanecería sobre el suelo, sofocando y haciendo imposible el advenimiento de nuevas generaciones orgánicas en nuestro planeta.
Los bosques no serían más que un montón de árboles secos y caídos, que impediría el desarrollo de nuevos brotes.
Los campos se cubrirían de plantas secas y marchitas y hierbas sin vida; y aun la carne del mamout de la Edad de Hielo se con servaría unida a sus huesos.
Los microbios son los que destruyen la materia orgánica procedente de los seres muertos, y deja campo libre al desarrollo de nuevas vidas.
Sería desastroso impedir en absoluto su acción; pero desde los primeros albores de la civilización, aunque de una manera empírica, el hombre se ha visto obligado a luchar con el microbio para impedir que sus alimentos se descompongan.
Siempre que trató de guardar, durante un período más o menos largo, el exceso de una cosecha en épocas de abundancia, se vio obligado a combatir, contra los innumerables gérmenes destructores que llenaban el aire con invisibles ejércitos, cubriendo tierras y mares desde los helados polos al Ecuador.
Con este objeto los primitivos cazadores, desde los tiempos más remotos, secaban, ahumaban y salaban las carnes que querían conservar.
Las razas y pueblos pastoriles encontraron la manera de conservar la leche de su ganado transformándola en queso y manteca; los labradores se ingeniaron medios de evitar la germinación de los granos, preservándolos de la humedad, y, en los tiempos modernos, las buenas amas de casa conservan las legumbres y frutas, hirviendo unas y recubriendo de almíbar las otras, buscando, en todos los casos, los medios de impedir la descomposición.
En el procedimiento industrial para congelar la carne, se necesitan tres operaciones.
La carne fresca debe colgarse en una sala a la temperatura de 0° C.
Mientras el almacén se llena con la carne recién muerta y templada hay que parar el refrigerador hasta que suba la temperatura unos 13ºC.; pero, en la mañana siguiente, es necesario restituir la sala a la primitiva temperatura de 0°C.
En seguida conviene transportar la carne al departamento de congelación, donde se mantiene la temperatura a 12° C. bajo cero, o aún más baja, y en cuyo local permanecerá de dos a cuatro días.
En este tiempo, queda la carne totalmente congelada y puede llevarse entonces a la cámara frigorífica propiamente dicha, donde la temperatura es de 1° a 9ºC, que es lo suficientemente baja para conservarla indefinidamente.
La caza y el pescado se tratan de la misma manera.
Qué les sucede a los alimentos cuando se congelan:
Para comprender la importancia de los adelantos que han hecho posible la refrigeración moderna, veamos cómo afecta la congelación a los alimentos.
El tejido orgánico que integra las carnes y los vegetales, se compone de millones de células entre cuyos intersticios hay una masa líquida, principalmente agua.
Al congelarse el alimento, el 75% del agua intersticial que contiene, al bajar de 0° a -40ºC, se transforma en cristales de hielo, y como el agua, al convertirse en hielo, aumenta de volumen, los cristales de hielo así formados, comprimen las células y rompen la membrana que las rodea, dañándolas y deformándolas, de tal manera, que al deshelar un alimento refrigerado, un pedazo de carne por ejemplo, para cocinarlo, se aprecia que su aspecto y consistencia no son los mismos que los de un trozo de carne fresca, y debe ser utilizado inmediatamente después de deshelado para evitar su rápida descomposición.
La investigación científica ha encontrado la causa de ese inconveniente y, además, su remedio.
Las células se rompen porque el hielo, en este caso concreto de congelación, se ha formado en cristales relativamente grandes, debido a que el proceso de congelación ha sido lento, y ha podido tardar de seis horas a varios días.
Ese era el inconveniente del primer método que fué usado industrialmente, que hoy se conoce como de congelación lenta en el que se suelen emplear temperaturas de — 10° a —29° C. hasta que los alimentos adquieren la dureza de la piedra.
Se descubrió que existe un período crítico de cristalización, y que si ese período no se rebasa en el menor tiempo posible, los cristales de hielo que se forman son grandes; pero cuando se obtiene la congelación, o sea la formación de cristales, con la mayor rapidez, entonces los cristales son pequeños y su volumen no rompe ni deteriora la célula, por lo que los alimentos así tratados, cuando se deshielan para consumirlos, se ve que retienen todas sus características y valor nutritivo y que presentan el mismo aspecto que los alimentos frescos. Para lograr esos resultados, se perfeccionó el procedimiento llamado de congelación rápida.
Evolución de las Técnicas de Enfriamiento:
La urgencia de preservar los alimentos es una necesidad que surge de manera especial cuando hay excedentes o cuando se espera una prolongada duración de los mismos.
Llamamos técnicas de conservación al conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Elaboración de conservas: Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración.
En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos.
Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.
Las conservas se envasan en latas herméticamente cerradas, pero los alimentos, tanto los vegetales como las carnes, deben ser previamente cocidos.
Luego de envasados se esterilizan.
Las hortalizas y las frutas pierden gran cantidad de vitaminas con este tipo de técnica.
En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno.
Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal.
La congelación es un modo eficaz de preservar los alimentos pues los microorganismos no pueden crecer a bajas temperaturas y la acción enzimática disminuye mucho.
El inventor norteamericano Clarence Birdseye desarrolló en 1929 un eficaz proceso de congelación rápida.
Este proceso lleva rápidamente el alimento a -35°C.
Mucho antes se utilizaron procedimientos más lentos de congelación, con el fin de preservar los alimentos; pero fueron menos eficientes.
Durante la congelación lenta, el agua contenida en las células de los alimentos tiene tiempo de congelarse, y convertirse en grandes cristales de hielo.
De este modo se rompen las paredes de las células, y se liberan las enzimas.
En la congelación rápida, el agua forma cristales más pequeños, que apenas afectan la estructura celular.
Cuando se descongela un producto sometido a congelación lenta, el agua se escurre de la célula destruida, y arrastra consigo los nutrientes. Luego, se descompone muy rápidamente a causa de la liberación de las enzimas.
Un alimento sometido a congelación rápida mantiene intacta las células y no pierde los nutrientes ni el aroma.
Los alimentos congelados deben envasarse cuidadosamente antes de iniciar el proceso porque de lo contrario se secan durante el almacenamiento.
Se los envuelve en láminas de plástico, papel encerado u hojas de aluminio.
El alimento sometido a congelación intensa, y el almacenado a unos - 18°C puede conservarse varios años, aunque períodos tan prolongados rara vez son necesarios.
El almacenamiento de frío es un método que permite mantener el alimento fresco durante períodos más breves. Implica almacenar el alimento —por ejemplo, la carne cruda— a temperaturas apenas superiores a las de congelación.
Tales temperaturas no permiten el desarrollo de la mayoría de los microorganismos.
Sin embargo, la acción enzimática continúa lentamente y la carne puede ternficarse.
La fruta suele almacenarse a temperaturas un poco más elevadas, de modo que el proceso de maduración provocado por las enzimas es más lento, pero no se interrumpe.
Los pomelos y las naranjas se almacenan a unos 7"C, y las bananas alrededor de los 12°C.
Los procedimentos industriales de congelación rápida:
En las instalaciones modernas de congelación rápida, el período crítico de cristalización se reduce al mínimo y su duración puede ser de 25 minutos a dos horas.
Los métodos principales de congelación rápida son los de aire frígido, de líquido refrigerante y de placa metálica.
En el de aire frígido los alimentos, colocados sobre dispositivos congeladores, se someten a la acción de una corriente de aire frío, a temperaturas de 0º a —40 ºC.
En el de líquido refrigerante que suele ser una mezcla a base de cloruro de calcio, los alimentos, según su naturaleza y la clase de envases que los contengan, se sumergen en el medio refrigerante o se rocían con el, en soluciones pulverizadas.
El método de placa metálica se divide en dos procedimientos: en uno, los alimentos se colocan sobre una plancha metálica cuya cara inferior es rociada continuamente con el líquido refrigerante de cloruro de calcio; en otro, los alimentos son prensados entre dos fajas metálicas transmisoras que los introducen en un túnel, donde pulverizadores especiales rocían las fajas metálicas con el refrigerante, a —43° C.
En ambos casos la congelación se efectúa debido a que las planchas metálicas se enfrían por la acción del refrigerante, la que transmiten al alimento con que están en contacto.
Una variación del último procedimiento descrito es el de congelación por placas múltiples, que consiste en un mueble o armario de construcción y dimensiones adecuadas, con anaqueles hechos de planchas de aluminio, huecas y movibles, las que, mediante presión hidráulica, comprimen los alimentos envasados que se colocan entre ellas.
Por el interior de las planchas huecas circula amoníaco líquido, y la congelación se efectúa a —33º C, por contacto de los alimentos con las planchas que los comprimen.
La desecación ha sido durante mucho tiempo un método de preservación de los alimentos, pues los microorganismos no pueden desarrollarse en el alimento seco. Tampoco es posible la acción enzimática si no hay humedad.
Algunas frutas secas son bien conocidas por todos. Una vez secas, las uvas se convierten en pasas.
Tradicionalmente, estas y otras frutas se secan al sol.
A menudo es necesario tratar la fruta con ANHÍDRIDO SULFUROSO antes del secado.
De este modo se preserva la fruta seca y se impide un ennegrecimiento excesivo.
Es posible que sea necesario tratar algunas frutas con gas insecticida para impedir el ataque de los insectos.
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ALGO MAS...
TRANSPORTE DE CARNE:
Tiene gran importancia que las bacterias se vuelvan inactivas a bajas temperaturas.
Significa, por ejemplo, que puede comerse carne llegada de ultramar, mantenida en un ambiente refrigerado por períodos de hasta tres meses.
Por ejemplo, el cordero de Nueva Zelandia se enfría allí a una temperatura de —13,3°C hasta —12,2°C.
Los barcos tardan entre cuatro semanas y dos meses para llegar a Gran Bretaña; se lleva después la carne a frigoríficos donde se la mantiene a una temperatura aproximada de —10°C.
La carne pierde muy poco de su sabor durante esos tres meses, período límite para el consumo normal.
Luego pierde el sabor y se endurece por resecamiento de su superficie (con esta "deshidratación superficial" la carne comienza a deteriorarse).
En el frigorífico el aire es más seco y frío que la carne, por lo que la humedad tiende a escapar de la carne hacia el ambiente hasta llegar a un equilibrio.
Los pedazos grandes pierden relativamente menos humedad que los pequeños pues la superficie libre de un objeto grande es proporcionalmente menor, comparada con su peso, que la de uno pequeño.
Por esta razón es más fácil conservar la carne vacuna que la ovina, a pesar de que la primera se embarca por cuartos de animal y la segunda por animales enteros.
Para el transporte de carne desde el frigorífico hasta las carnicerías minoristas se utilizan camiones con aisiación térmica.
Se evitan los viajes de más de doce horas.
Estos camiones no refrigeran, pero en su revestimiento hueco se coloca un líquido que se hiela antes de empezar el viaje.
Para algunos alimentos tales como el pescado, se mantiene en el frigorífico una atmósfera húmeda.
Por otra parte cuando las aves llegan al frigorífico se encuentran a elevada temperatura y contienen un exceso de humedad. Ambas se eliminan con una corriente de aire seco y frío.
El alimento mantenido durante largo tiempo en los frigoríficos se hiela lentamente: debido al desprendimiento de humedad, cuando recupera la temperatura normal, a veces en el mismo frigorífico, pierde algo de su sabor o de su valor nutritivo.
ENFRIAMIENTO RÁPIDO:
Un progreso decisivo en la conservación prolongada de los alimentos a baja temperatura consiste en el enfriamiento súbito (quick-freezing) fruto de las investigaciones del estadounidense Clarence Birdseye.
Antes de la introducción de este método en 1929, en las grandes ciudades era difícil adquirir alimentos similares a los frescos.
Pero ahora la diferencia es prácticamente nula.
Birdseye observó que los esquimales del Canadá conservaban los alimentos, en el frío intenso de esas regiones, al aire libre durante varios meses, a pesar de lo cual al elevar su temperatura estaban tan frescos como el primer día.
Descubrió entonces que si se congelan los alimentos con la suficiente' rapidez a una temperatura muy baja no pierden nada de su sabor ni de su valor nutritivo cuando se eleva su temperatura muchos meses más tarde.
Cuando los alimentos se enfrían lentamente, se forman cristales grandes de hielo en sus células.
Estos grandes cristales rompen las paredes celulares; en consecuencia, cuando se eleva nuevamente la temperatura el agua arrastra las sales y otras sustancias minerales.
Así pierde el alimento su sabor y su valor nutritivo.
En el método llamado "quick-freezing" los cristales se forman tan rápidamente que son muy pequeños el tamaño de un cristal depende de la lentitud con que se forma).
Toda la humedad del alimento se congela antes que los cristales hayan tenido tiempo de crecer y romper las paredes de las células.
Cuando se eleva la temperatura del alimento éste no pierde su humedad propia.
Conserva pues su sabor y valor nutritivo y está tan fresco como cuando se lo sometió a este tratamiento.
Después de la limpieza, la selección por calidades y otras etapas, los alimentos se colocan en cajas de cartón sobre bandejas metálicas.
Éstas se ponen en estantes térmicamente aislados, compuestos de tubos metálicos por los que pasa un líquido refrigerante a una temperatura de —33,3°C.
Esta parte del procedimiento dura de una hora a una hora y medía, período durante el cual el centro de cada caja de cartón llega a una temperatura de —18°C.
Desde allí pasan a amplios ambientes refrigerados. Llegan a los expendedores minoristas en vagones refrigerados o camiones convenientemente aislados.
Fuente Consultada: Enciclopedia NATURCIENCIA Tomo 1
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