Historia del Azucar:La Caña y Remolacha:Cultivo y Extracción
Historia del Azucar:La Caña y Remolacha:Cultivo y Extracción
El consumidor moderno cuando pide azúcar lo hace con toda naturalidad, como uno de los productos más comunes de mundo y también podemos coseguir azúcar en cualquier supermercado o almacén de barrio a precios baratos.
Sin embargo, el azúcar fue alguna vez un producto de gran valor y deseado por muchos nobles.
Era un negocio muy rentable producto de alto precio pagado y el beneficio obtenido, lo que dio a los europeos una fuerte incentivo para iniciar las plantaciones de azúcar en sus colonias.
El azúcar es en la actualidad un alimento habitual en la dieta de todos los países.
Reivindicado por científicos y expertos internacionales, es considerado hoy como uno de los principales aportes energéticos para el organismo.
El azúcar es para el cuerpo humano lo que es la gasolina para los automóviles, un gran combustible proveedor de energía.
Es un combustible a elección, que no cansa, no deja residuos y produce inmediatamente la energía requerida.
Lo que nosotros llamamos comúnmente azúcar es denominado por los químicos “sacarosa”.
Este azúcar que empleamos diariamente, se compone en realidad de dos azúcares más simples: "la glucosa o dextrosa y la fructosa".
Dichos azúcares simples (de los que hay muchísimas variedades, muy parecidas entre sí son, en último análisis, los elementos constitutivos esenciales de los vegetales.
Aunque tengan sabor amargo, las hojas, la pulpa de las frutas y la savia de las plantas contienen muchos compuestos de azúcares, como la celulosa y el almidón.
Por lo tanto, es posible, extraer azúcar de todos los vegetales.
En la práctica, la sacarosa o azúcar común que consumimos se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha.
• LA CAÑA DE AZÚCAR:
La caña tiene su origen en el sudeste de Asia, India y Nueva Guinea.
Al principio, la gente no sabía cómo cristalizar el azúcar de la caña, y se mordía la caña para extraer el jugo de sudor.
Hacia el año 350, durante la dinastía Gupta, un pueblo de la India pudo encontrar la manera de cristalizar el azúcar.
Cuando los persas invadieron la India en el año 642, los persas aprendieron a cultivar la caña de azúcar y cómo hacer para extraer el azúcar de la misma.
Durante la revolución de la agricultura musulmana del 8 al siglo 13, los árabes hicieron de la producción de azúcar una industria a gran escala, y en realidad, fueron los árabes los primeros que establecieron grandes fábricas de azúcar en la escala, refinerías y otras instalaciones relacionadas con la producción de azúcar .
Los árabes llevaron estos conocimientos a los territorio conquistados, y el azúcar se introdujo en Egipto, el Norte de África, España y parte del Mediterráneo.
Como decíamos antes, mientras Europa y América no conocieron el azúcar hasta hace unos siglos, en Persia, en la India y en todo el sur de Asia se lo usaba desde muchos siglos antes de Jesucristo.
En estas regiones ya se extraía de la caña de azúcar: dicha planta es una especie de bambú cuya médula tiene un sabor dulcísimo y que crecía allí en estado silvestre.
Su médula era una golosina para los chicos y un alimento tónico para los sol. dados en sus agotadoras marchas.
Poco a poco se instalaron y extendieron las plantaciones de caña y se produjo tanto azúcar que comenzó a exportarse a Arabia y China, donde se difundió ampliamente.
Entre tanto, en Europa se ignoraba la existencia del azúcar.
Griegos y romanos continuaban comiendo sus tortas untadas con miel, que era el alimento más dulce que conocían.
Los griegos descubrieron el azúcar de caña durante las expediciones de Alejandro, y lo llamaron “sal india “miel de caña”.
En ese tiempo las plantaciones de caña tomaron mucha importancia y su cultivo llegó hasta la China; pero esto se olvidó, y cuando algunos siglos más tarde Roma fue la capital del mundo, los romanos no conocían el azúcar y seguían endulzando su pastelería con miel.
Las cañas o las remolachas cortadas en trozos por máquinas especiales pasan directamente a los depósitos de forma cilíndrica. Luego aparatos separadores dejan el azúcar libre de impurezas.
Al principio de la Edad Media los árabes invadieron el mundo cristiano, ocupando España y Sicilia; allí, por primera vez en Europa, se plantó caña de azúcar.
Primeras Experiencias del Cultivo en América
En la época del descubrimiento de América las plantaciones de España eran florecientes y se explotaban en escala industrial.
Se pensó entonces, naturalmente, en trasplantar la prodigiosa caña al Nuevo Continente, cuyas tierras húmedas y cálidas resultarían muy aptas.
Las primeras experiencias se hicieron en 1506 en México y en la Española, hoy Haití.
En ambos lugares los resultados fueron tan satisfactorios que pronto se pudo exportar azúcar en gran escala.
Sin embargo, a fines del siglo XVI ese producto era todavía tan escaso en Europa, que se despachaba al público en las farmacias.
Fuera de España, los primeros proveedores de azúcar fueron los holandeses y luego los ingleses.
Para el año 1700, las colonias americanas abastecían a todo el mercado europeo, mientras las plantaciones de Europa declinaban hasta casi desaparecer.
La naturaleza de “bien de lujo” del azúcar, provocó que se le atribuyesen poderes medicinales. Muchas guías médicas de aquella época recomiendan suministrar azúcar a enfermos inválidos para aumentar sus fuerzas.
En uno de sus primeros viajes, Cristóbal Colón llevó consigo plantas de caña de azúcar y las plantó en tierras del caribe.
Este clima presentaba tantas ventajas para el cultivo de la caña de azúcar, que se estableció rápidamente una industria azucarera en aquel lugar.
La demanda de azúcar en Europa era tan elevada que muchas de esas islas caribeñas fueron casi completamente deforestadas para crear grandes campos de cultivo de caña de azúcar, como por ejemplo la isla de Barbados, Antigua y parte de Tobago.
Millones de personas fueron transportadas de diversas partes del mundo como África o La India para trabajar en los grandes campos de cultivo.
La producción de az úcar estuvo por tanto íntimamente ligada al comercio de esclavos por parte de occidente.
El azúcar fue sin duda muy popular y rentable de productos en Europa durante la Edad Media.
Los portugueses comenzaron a cultivar la caña de azúcar en sus colonias de la costa de África occidental, principalmente en Madeira y Santo Tomé. La primera cosecha de Madeira fue el trigo.
La caña de azúcar generaba grandes cantidades de beneficios, y la economía de las Islas Madeira prosperó, y en 1452, llegaron los esclavos africanos y esto hizo que la industria más rentable.
Debido a la inestabilidad política, desastres naturales, persecuciones religiosas (muchas personas falsamente acusadas judíos), hubo una emigración hacia Brasil que estaban bajo una menor influencia de estas opresiones.
En contraste de las primeras colonias, Brasil no tenía originalmente productos genuinos de cultivos, y los nuevos colonos comenzaron a cultivar caña de azúcar e hicieron un negocio muy rentable.
El primer ingenio fue construido en Pernambuco en 1516, y a la mitad del siglo, funcionaban cinco ingenios y por 1600, ya había ciento veinte.
Los esclavos eran tratados muy severamente: sufrieron de quemaduras, pérdida de brazos y manos, y severos castigos sobretodo luego de algunas rebeliones.
Sin embargo, algunos esclavos mas hábiles ascendieron en jerarquía y se convirtieron en maestros, que eran responsables de las etapas finales de la producción azucarera.
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Europa consumía azúcar americana; el transporte estaba a cargo de barcos holandeses, ingleses y españoles. Los cargamentos de azúcar eran botines muy codiciados por los piratas siempre al acecho de alguno. En el siglo XVIII aumentó considerablemente el consumo de azúcar como consecuencia de la popularidad que alcanzaron el uso del té y el del café.
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EL CULTIVO-MÉTODO CUBANO:
El método cubano para el cultivo de la caña de azúcar:
El método cubano de talar la tierra cubierta de bosques y de plantar en terreno virgen es seguido en todas las re giones hispanoamericanas.
Se cortan los árboles y la maleza, dejando que se sequen; los árboles derribados se disponen de modo que no obstruyan el paso de los carros, las ruedas de los cuales son tan grandes que los ejes pasan por encima de los troncos y de las cepas.
La madera de valor, tal como la del cedro español, la caoba y otras maderas duras, ordinariamente se retira del campo y se aprovecha, aunque durante la Guerra Europea grandes cantidades fueron destruidas sobre el terreno en la prisa por obtener nuevos campos destinados a las plantaciones.
Finalmente, cuando las condiciones atmosféricas son favorables, se prende fuego a la maleza y en muy poco tiempo el terreno es un páramo lleno de troncos ennegrecidos y de cepas con toda la raigambre al descubierto.
La tierra no necesita recibir más preparación para la plantación de la caña; así que, después que han caído algunas lluvias copiosas que lian empapado suficientemente el suelo, comienza la plantación.
Para ello, por medio de una barra se practica un agujero en el suelo, se coloca en él un corto trozo de caña y se recubre con tierra, apelmazando ésta un poco.
La operación se repite de trecho en trecho, formando filas a seis pies de distancia unas de otras.
El único cuidado que requiere después la caña es una labor de azada de cuando en cuando.
Los suelos vírgenes fértiles producen muchas cosechas antes que sta necesario proceder a la resiembra.
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• LA REMOLACHA:
La producción industrial del azúcar de remolacha empezó realmente en 1806, con el famoso edicto de Napoleón bloqueando el continente europeo contra Inglaterra, aunque el azúcaí de remolacha había sido aislado va hacia el año 1747 por Mareratt en Alemania, y otro alemán.
Achard había comenzado ensayos para la extracción industrial de dicho azúcar en 1790 y llegó a construir una fábrica en 1800.
Bajo el patronato de Napoleón, la obtención del azúcar de remolacha constituyó una industria muy próspera, pero la competencia del azúcaí tropical llegó a ser tan grande, que sólo pudo salvarse mediante subvenciones y tarifas protectoras.
La remolacha nunca ha tenido las románticas circunstancias ambientes que el sistema de propiedad patriarcal y casi feudal dio un tiempo a la caña de azúrar.
Durante el siglo XVIII se generalizó el consumo de café y té, lo que hizo necesario producir grandes cantidades de azúcar.
El alemán Margraf concibió, en 1747, la idea de extraer azúcar de la pulpa de remolacha, planta que, además de contener un alto porcentaje de azúcar, ofrecía la ventaja de poder ser cultivada en todos los climas templados a muy bajo costo.
Las tentativas de Margraf fracasaron.
En cambio, su compatriota Achard tuvo mayor éxito, pues en 1798 pudo obtener azúcar de remolacha y presentó las primeras muestras al rey de Prusia, Federico Guillermo III.
Este azúcar era tan blanco y dulce como el de caña.
El cultivo de la remolacha comenzó a extenderse en Europa en 1806.
El bloqueo continental de ese año cerró los puertos europeos a los barcos de los ingleses, quienes en esa época dominaban el mercado azucarero.
Francia ya no podía recibir azúcar de sus colonias, y entonces Napoleón pensó en cubrir las necesidades de este producto sin tener que depender de la importación de America.
A partir de ese momento se multiplicaron las plantaciones de remolacha y se crearon, ya en 1812, escuelas especiales para capacitar a quienes, con su trabajo, desarrollaron esta importante industria.
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La remolacha azucarera es una planta bienal que se cultiva en todos los climas. Su enorme raíz contiene un gran porcentaje de azúcar (del 10 al 13 % de la remolacha empleada) - Una hectárea cultivada de caña rinde unos 40.000 kilos de vegetal limpio, lo cual equivale a unos 3500 kilos de azúcar cristalizada.
Según información reciente, Petrobras, ente estatal brasileño, invertirá cerca de 2.000 millones de dólares en proyectos de generación de energía. Uno de ellos, apuesta a la biomasa producida a partir del bagazo de caña de azúcar.
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• PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN:
Las cañas se trituran entre las ruedas de un molino.
El zumo que resulta se pasa a unas calderas en que se purifica por la acción de la cal.
Se lleva luego a unas cubas agujereadas donde se espesa el liquido hasta llegar a la cristalización.
En otro procedimiento más perfecto el zumo bruto se filtra y se cuece al vacío, obteniéndose unos cristales que después se clarifican en una turbina.
En cuanto a las remolachas, éstas se cortan en pedazos con máquinas especiales y pasan directamente a cubas donde el agua hirviente disuelve el azúcar formando un líquido espeso de color amarillo.
Depurado por medio de cal apagada, se filtra y se espesa en aparatos centrífugos llamados de “efecto múltiple”.
El último paso es la evaporación al vacío, con lo que se produce la cristalización.
Cuando los azúcares así obtenidos se destinan al uso doméstico, se refinan para hacerlos más blancos y de mejor aspecto.
Las pulpas, melazas y otros productos derivados son un excelente alimento para el ganado.
La melaza se utiliza para fabricar el alcohol.
A lo largo de toda su historia, el azúcar se ha manifestado como un producto de temprana e intensa vocación mercantil.
A ello han contribuido tanto las limitaciones climáticas para el cultivo de la caña de azúcar, como su creciente presencia en la alimentación humana.
Cuando estemos prontos a endulzar nuestro pocillo de aromático café o la taza de leche, recordemos la larga historia del azúcar, ese alimento tan común, blanco y cristalino, fruto de intensas búsquedas, estudios y fatigas.
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Actualidad:
El consumo anual de azúcar en la actualidad ronda los 140 millones de toneladas y aumenta a un ritmo de dos millones de toneladas al año.
La Unión Europea, Brasil e India son los tres mayores productores y juntos suman alrededor del 40% de la producción anual.
En cualquier caso, la mayoría del azúcar consumido se produce en el propio país, y solo un 25% se comercia en el mercado internacional.
La caña de azúcar es consumida en más de cien países, y la cantidad de azúcar procedente de esta planta es aproximadamente seis veces mayor que la de la remolacha.
Las formas y grados de azúcar que se presentan en el comercio:
En el comercio se presentan muchos grados y formas de azúcar refinado y algunos de estos tipos tienen especial interés.
El azúcar de pilón se suele presentar partido en terrones de forma cúbica o en tabletas parecidas a las fichas de dominó, que se moldean empleando azúcar humedecido con licor sacarino perfectamente incoloro y que se deseca en estufas especiales.
Se hacen también terrones en forma de tabletas por un procedimiento, llamado de Adant, que consiste en hervir cristales de azúcar muy brillante en licor sacarino de la mejor calidad, vertiendo el magma resultante en moldes mediante una máquina centrífuga de un tipo especial.
La parte de jarabe queda entonces expulsada y los cristales se lavan estando en la misma máquina, con una solución pura concentrada de azúcar para desalojar las últimas porciones de jarabe.
Los moldes se trasladan entonces a una estufa donde las laias de azúcar se desecan y después se sierran y cortan en tabletas que se clasifican con cuidado, y solamente las más perfectas se empaquetan en cartulina fina.
El azúcar en polvo se prepara triturando el azúcar granulado; las clases más finas, destinadas a confitería, se tamizan a través de un cedazo de seda.
Los azúcares refinados, pero que conservan color y forman las clases llamadas «moreno» y «terciado» proceden de jarabes que no han sido filtrados a través de carbón animal.
Son también interesantes los procedimientos seguidos en las refinerías para empaquetar las diferentes clases de azúcares granulados.
Estas distintas clases de azúcares se pesan automáticamente, lo mismo que se vayan a empaquetar en sacos que en cartulinas.
El simple contacto con una llave en las balanzas donde se coloca el azúcar hace pasar un peso determinado de éste dentro de un saco, que es transportado por una correa sin fin a una máquina de coser que cierra el saco.
Para hacer paquetitos en cartulina, la máquina toma una hoja de cartulina de una pila de ellas, le da forma de caja, forra ésta interiormente, engruda las pestañas dejando abierto un extremo para rellenarla.
Inmediatamente después la lleva a una balanza preliminar donde se pesa dentro de la cajita aproximadamente la cantidad de azúcar que le corresponde, pasando luego a una segunda balanza, donde se corrige rigurosamente la pesada.
La cajita, llena de azúcar, pasa entonces a otro mecanismo que cierra la parte abierta y sella el paquete, que es recogido por un transportador, el cual, automáticamente, va recogiendo estos paquetes y los coloca en cajas grandes de madera.
Las cubiertas de éstas se clavan en seguida por una máquina especial y las cajas son transportadas mecánicamente a los almacenes o depósitos.
La mano de los operadores nunca toca el azúcar en todo el proceso de su fabricación y refinación.
El azúcar perfectamente refinado es prácticamente sacarosa químicamente pura, pues contiene solamente un décimo por ciento de impurezas constituidas casi exclusivamente de humedad.
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• ALGO MAS SOBRE EL AZÚCAR DE REMOLACHA...
El azúcar de remolacha requiere mayores gastos de cultivo y de extracción que el de caña, pero la planta puede cultivarse en países de clima templado. Con lo cual, dichos países se hacen menos dependientes de las importaciones de azúcar de caña.
Las semillas se siembran en primavera, y la remolacha debe recolectarse, aunque es una planta bienal, al fin del primer período vegetativo, en que la raíz contiene el máximo de reservas, principalmente sacarosa.
Dado que la parte que se aprovecha de la remolacha es la raíz, el principal contaminador de la remolacha es la tierra, especialmente si al arrancar la planta estaba el suelo húmedo o tal vez cubierto de agua.
Parte del cieno puede quitarse sacudiendo la remolacha antes de su carga. También se quitan las hojas y la parte superior de la raíz, antes de transportar la cosecha a la fábrica de azúcar.
Al llegar a ésta, las remolachas se almacenan en grandes depósitos de cemento, de donde se las retira a medida que se van necesitando.
Para quitarles la tierra y otras impurezas que permanecen todavía adheridas se lavan prolijamente.
Después de pesada, la remolacha limpia se mete en una máquina cortadora, que la reduce a tiras finas. Una vez cortada, se puede empezar la extracción del jugo azucarado.
En los difusores, los trozos de remolacha, empapados de agua caliente, van perdiendo el azúcar, que pasa al agua en virtud de un fenómeno llamado osmosis.
Mientras la concentración de azúcar en el agua sea inferior a la de las células de la planta, el azúcar pasará al agua.
Para mejorar el rendimiento del proceso, se renueva el agua de los difusores que contienen las agotadas tiras de remolacha. Según se va disolviendo el azúcar, penetran en el jugo bruto algunas impurezas en esta etapa.
El jugo bruto se bombea a través de un par de tanques de carbonatarían, donde se trata con cal y anhídrido carbónico.
El carbonato calcico insoluble que se forma hace precipitar algunas de las impurezas que todavía contiene el jugo. Después del paso por cada tanque, dichas impurezas precipitadas se eliminan por filtrado.
El jugo se trata ahora con anhídrido sulfuroso y se vuelve a filtrar.
El líquido resultante o jugo sin concentrar, pasa ahora a una serie de evaporadores, donde su volumen disminuye grandemente, a causa de la evaporación de agua.
Se procura economizar el uso del vapor en estos evaporadores, de la misma manera que fue conservada la energía calorífica en la evaporación del jugo de caña.
En un momento dado, se hace subir la temperatura hasta el punto de ebullición.
La concentración del jugo va aumentando, a medida que va perdiendo agua. Transcurrido un tiempo, la solución se satura, y empiezan a formarse pequeños cristales de azúcar.
Como en todas las etapas del proceso, se procura economía en el uso del vapor, bajando el punto de ebullición del liquido por mantenimiento del vacío en los recipientes de ebullición (el punto de ebullición de un líquido desciende al reducir la presión ejercida sobre él).
La masa viscosa de cristales de azúcar y el jugo concentrado (melaza), se separan en centrifugadoras, de modo muy parecido a como se realiza la separación de los cristales de azúcar bruto de caña, de su melaza.
Puede obtenerse una segunda producción de cristales de azúcar, a partir de la melaza residual, diluyéndola con una pequeña cantidad de agua y volviendo a hervirla. Se desperdicia muy poco en la fabricación del azúcar.
Las tiras de remolacha (pulpa), de las que se ha extraído el azúcar, se secan y se venden como alimento para ganado.
El depósito de cal que se recoge en los filtros puede usarse para endulzar los suelos ácidos.
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CRONOLOGÍA
500 a.C. — Primeras noticias de la existencia de la caña de azúcar en Occidente tras un viaje del rey persa Darío a la India. La caña crece de forma natural en el valle del Indo y basta con masticarla para obtener el zumo dulzón de las fibras.
330 a.C. — Alejandro Magno descubre el azúcar en su viaje de conquista a la India.
200 a.C. — La caña de azúcar empieza a cultivarse en China.
Siglo VIII — Los árabes la distribuyen por todo su imperio y empiezan a cultivarla donde el clima lo permite, pues la caña de azúcar no tolera las heladas.
Siglo XII — Los cruzados la dan a conocer en Europa y se cree que ya se cultivaba en Sicilia.
1498 — En su tercer viaje, Cristóbal Colón llega a las Islas Canarias, se detiene en la isla de Gomera, se enamora de Beatriz de Bobedilla y permanece un mes anclado. Cuando parte, ella le regala plantas de caña para que las lleve al Nuevo Mundo.
1540 — Los portugueses introducen el cultivo de caña de azúcar en Brasil y en las Guayanas.
1625 — Los alemanes llevan el cultivo de la caña desde América del Sur a las islas del Caribe. • El precio del azúcar durante el siglo que viene será equivalente al del oro, induciendo el trafico de esclavos para poder plantar en grandes cantidades en todas las colonias americanas, desde Brasil y Cuba al sur de Norteamérica.
1747 — El químico alemán Andreas Marggraf descubre la sacarosa en la raíz de la remolacha, planta derivada de la acelga común.
1750 — La colonia francesa de Santo Domingo (antes de dividirse en Haití y República Dominicana) se convierte en el primer productor mundial de caña de azúcar. Poco después, lo será Jamaica y tras la revolución de Haití la producción de Santo Domingo pasa a Cuba. • A lo largo del siglo XVIII, los ingleses llevan a sus colonias caribeñas para producir azúcar a más de un millón de esclavos.
SlGLO XIX — Se inicia el cultivo masivo de la remolacha azucarera a partir de la especie Beta marítima, una variedad de la acelga silvestre que se ha conseguido por selección natural, priorizando el tamaño de la raíz, gruesa y carnosa, de la que se obtiene el azúcar.
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