Transformación de Vino a Vinagre y La Fermentacion de la Uva
Transformación de Vino a Vinagre y La Fermentacion de la Uva
CUANDO EL VINO SE TRASFORMA EN VINAGRE, ¿DÓNDE VA EL ALCOHOL?
Muy sencillo. Desaparece porque lo que se convierte en vinagre es el alcohol.
Pero hasta las respuestas simples, como ésta, esconden una historia interesante.
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo.
El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864.
Hay dos procesos en juego cuando el alcohol del vino se transforma en vinagre.
El primero es relativamente insignificante.
El etanol, el alcohol de las bebidas, reacciona con el oxígeno y forma el ácido acético, una solución diluida a la que llamamos «vinagre».
Hasta cierto punto, esto sucede porque el vino no está en contacto durante demasiado tiempo con el oxígeno.
Lo que realmente convierte el vino en vinagre es la contaminación provocada por una bacteria llamada Acetobacter aceti.
Esta bacteria tan común produce una enzima que convierte el etanol en ácido acético.
Se encuentra en las uvas que se usan para elaborar vino, pero el origen más habitual para propagarla polución es la mosca de la fruta.
Ésta es la razón por la que muchos vinicultores se toman tantas molestias a la hora de mantener alejados estos pequeños bichos de sus mezclas de vino en fermentación.
Una vez las bacterias Acetobacter han tomado posesión, empiezan a multiplicarse y muy pronto ya habrá surgido una sustancia gelatinosa a base de celulosa que se llama «madre de vinagre».
En Filipinas, esta gelatina se considera una exquisitez.
Hay un típico postre filipino, la «nata de coco» o «nata de piña», que se prepara mezclando la celulosa de la bacteria con azúcar.
En general, la transformación del alcohol del vino, en ácido acético no es deseable. Pero a veces, sí lo es.
El vinagre de vino es un famoso producto para gourmets.
Se prepara introduciendo madre de vinagre dentro del vino para favorecer la producción del ácido.
Hay mucha gente que prefiere el vinagre de vino al vinagre normal porque, además del ácido acético, tiene múltiples componentes de sabor que se produjeron en la fermentación original.
A pesar de esto, es posible hacer vinagre sin usar vino.
El etanol se puede confeccionar a partir del etileno, que a su vez está hecho de petróleo.
El etanol se convierte en ácido acético por reacción con el oxígeno; se fabrica una gran cantidad de ácido acético a escala industrial siguiendo este método.
Si diluimos el ácido acético en agua a una concentración del 5 %, obtenemos vinagre.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Acetobacter aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino).
Cuando se produce la actividad de las Acetobacter aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Fuente Consultada: Información Basada en el Libro "Porque los Gallos Cantan al Amanecer" de Joe Schwarcz y Sitio web www.alimentacion-sana.com.ar.
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BREVE EXPLICACIÓN DE LA FABRICACIÓN DEL VINO
La fermentación es uno de los métodos más antiguos que se conocen para conservar alimentos.
Cada año se cultivan más de 70 millones de toneladas de uva en el mundo.
Como no es posible mantener frescas las uvas mucho tiempo, algunas se conservan dejándolas secar —uvas pasas—, pero la mayor parte se fermenta para producir vino (30.000 millones de litros cada año).
Tras cosechar las uvas, que adquieren levaduras naturales al crecer, se les extrae el mosto (zumo) en lagares, y luego los desechos se separan en centrifugadoras de alta velocidad.
A veces el mosto se calienta a fuego bajo para destruir microorganismos nocivos, o bien se le añade sulfito para evitar que éstos proliferen.
El mosto se fermenta por la actividad biológica de las levaduras, de las uvas, que convierten en alcohol el azúcar del zumo.
El vino tinto se fermenta a una temperatura de entre 21 y 29°C unas dos semanas; su color se debe a la antocianina, pigmento del hollejo de la uva negra con que se elabora.
Por su parte, el vino blanco se fermenta entre 10 y 15°C durante tres a seis semanas.
El vino rosado se puede elaborar de tres maneras, según la región en que se produzca y la calidad que se desee.
El método más común consiste en fermentar uvas negras sin pelar durante uno o dos días y después quitarles el hollejo; otro método es fermentar uvas rojas con todo y hollejo, y el tercero consiste en mezclar vinos tinto y blanco para obtener el tono rosado.
Después del proceso de fermentación, el vino se filtra para eliminar los sedimentos, luego se guarda en barricas de madera y por último se embotella.
En la actualidad casi todo el vino se almacena inicialmente en grandes depósitos de acero.
Se puede dejar madurar durante uno o muchos años, durante los cuales el líquido experimenta importantes cambios de sabor.
Lagar tradicional Para elaborar los mejores vinos, las uvas se deben prensar el día de la vendimia. Después de quitarles a máquina el tallo, las uvas se meten en el lagar y se prensan: el zumo escurre a una canaleta y luego se bombea a un tanque, donde se fermenta.
EL PROCESO DE FERMENTACIÓN:
Gracias a la fermentación, proceso natural y espontáneo, el zumo de uva se transforma en vino.
Unas levaduras —hongos microscópicos que crecen en el hollejo de las uvas— convierten el azúcar del mosto en alcohol y bióxido de carbono, que se desprende en forma de burbujas (para acelerar dicho proceso también se pueden agregar otras levaduras).
El químico francés Louis Pasteur descubrió en el siglo XIX que una levadura transformaba el azúcar de la fruta en alcohol mediante una compleja serie de reacciones.
El azúcar y el alcohol constan de los mismos elementos —carbono, hidrógeno y oxígeno— pero en diferentes combinaciones de moléculas.
Para elaborar cerveza se añade levadura a una mezcla de agua y malta, la cual suministra el azúcar que se convierte en alcohol.
Para hacer champán el vino se fermenta dos veces, y en el líquido se retiene el bióxido de carbono producido por la segunda fermentación para que se formen las burbujas.
Fuente Consultada: LAROUSE de los Vinos
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Enlace Externo:• Las bacterias responsables de la fermentación
