El Origen del Chocolate

Efecto del Frío en los Alimentos Refrigeración y Congelamiento

IMPORTANCIA DEL FRÍO PARA CONSERVAR ALIMENTOS: REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO

Cuando dejamos alimentos a la temperatura ambiente, situación bastante común, cuando al terminar de cenar colocamos los restos de comida en una fuente y la dejamos hasta el otro día sobre la mesada de la cocina, corremos el riesgo de provocar el desarrollo de microorganismos que pueden poner en peligro la seguridad de esos alimentos y obviamente nuestra salud.

Los alimentos contienen lípidos que cuando tienen contacto con el oxígeno del aire se descomponen causando el sabor y olor rancios de grasas y aceites. Por esta razón es importante dejar los alimentos perecederos en envases herméticamente cerrados para evitar el contanto del oxígeno exterior.El oxígeno también reacciona con sustancias químicas producidas por hongos, levaduras, bacterias y otros microorganismos. Estas sustancias por sí solas pueden alterar sabor, olor y color de los alimentos. Aunque muchas clases de microorganismos en pequeña cantidad no causan mucho daño, se multiplican con rapidez.

enfriar los alimentos

Mantener frío los alimentos asegura la calidad de los mismos

El aire del ambiente contiene muchos microbios, hongos y bacterias que se asientan sobre la superficie de los alimentos, que al consumirlos en poca cantidad no altera nuestro sistema defensivo,  pero si dejamos un tiempo considerable esos alimentos, en el momento de la reacción con el aire, se pueden formar verdaderas colonias que según que tipo de bacterias sean, pueden duplicar su cantidad en pocos minutos y los riesgos son mucha mayores. Pueden observarse manchas superficiales oscuras que indican que el proceso de descoposición se ha iniciados.

A pesar de todo, los alimentos guardados en recipientes herméticos terminan por descomponerse, ya que éstos no impiden las reacciones metabólicas naturales de los azúcares: no destruyen las enzimas que causan el deterioro ni detienen la actividad de organismos ya presentes.

Se ha demostrado ya en el siglo pasado que el enfriamiento y aun mejor el congelamiento mantiene bajo control los microorganismos que se forman en los alimentos. La mayoría de los procesos de descoposición disminuye notablemente cuando se los enfría a temperaturas de -10°C aproximadamente, pero NO LOS ELIMINA. A esa temperatura los organismos, como los gérmenes, es decir, hongos , bacterias y microbios pierden su capacidad de reacción (no funcionan) de reproducción. Lo importante es destacar que una vez enfriados deben mantenerse en esas condiciones hasta el momentos de consumirlos.

La aplicación de bajas temperaturas ofrece dos posibilidades diferentes: refrigeración y congelación.

«Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de congelación. Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y sin cambios bruscos durante el período de conservación y serán las apropiadas para cada tipo de producto.»

La Congelación es un modo eficaz de preservar los alimentos pues los microorganismos no pueden crecer a bajas temperaturas y la acción enzimática disminuye mucho. El inventor norteamericano Clarence Birdseye desarrolló en 1929 un eficaz proceso de congelación rápida.

Este proceso lleva rápidamente el alimento a – 35°C. Mucho antes se utilizaron procedimientos más lentos de congelación, con el fin de preservar los alimentos; pero fueron menos eficientes. Durante la congelación lenta, el agua contenida en las células de los alimentos tiene tiempo de congelarse, y convertirse en grandes cristales de hielo.

VENTAJAS DE CONSERVAR EN FRÍO LOS ALIMENTOS

tabla frio de los alimentos

¿El frío mata los gérmenes, como el calor?
¿Por qué es importante para conservar los alimentos?
¿Cómo actúa sobre los microorganismos?

Los alimentos frescos ya sean las frutas y verduras, los huevos o las carnes crudas son alimentos que así como los adquirimos pueden estar contaminados con microorganismos de origen fecal, que luego de su recolección o faena permanecen en la superficie de los mismos.

Para poder transformar esos alimentos mencionados en inocuos, o sea para disminuir dicha contaminación lo que realizamos en casa es el lavado de vegetales o la cocción de carnes y huevos. De esa manera podemos comer dichos alimentos que ya fueron procesados y no nos van a enfermar. Pero si cocinamos o lavamos vegetales para luego guardarlos y consumirlos más tarde debemos cuidar de guardarlos en la heladera.

Esto se debe a que los procesos de lavado y cocción disminuyen la contaminación pero no eliminan totalmente la flora microbiana que puede volverse peligrosa si dejamos los alimentos a temperatura ambiente.

Cuando hablamos de temperaturas de refrigeración o, lo que es lo mismo, el almacenamiento en heladera nos referimos a tiempos no muy prolongados de vida útil. Esto se debe a que el frío tiene un efecto de retardar el desarrollo microbiano pero de ninguna manera lo frena y mucho menos elimina los posibles microorganismos que se encuentran en los alimentos. En el caso del frío del freezer (-18°C) el efecto es de detener el desarrollo microbiano y es por eso que allí los tiempos de conservación son mucho más largos.

¿QUÉ ES LA CADENA DE FRÍO?
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración necesario para que los alimentos perecederos lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina «cadena» porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se verá afectada, perdiendo calidad y seguridad del producto.

COMO DESCONGELAR LOS ALIMENTOS

como descongelar alimentos

 Todos los alimentos congelados deben descongelarse en refrigeración (Heladera) a no menos de 10°C, NUNCA bajo un chorro de agua caliente, ya que la superficie del alimento se descongelaría más rápidamente que la porción interna, permitiendo de esta manera la MULTIPLICACIÓN BACTERIANA si el tiempo es prolongado, mayor a 20 minutos. Además la pileta y las canillas se contaminarían con el exudado de la descongelación.El mismo caso se produce con la descongelación a temperatura ambiente, con el agravante de colocar los  productos cercanos al calor del fuego de la cocina.

Fuente Consultada:
El Mundo y Sus Porque? Tomo I Reader´s Degest
Revista Buena Salud – Cadena de Frío de los Alimentos.

Alimentos de los Aborigenes Parasitos Intestinales Enfermedades Comida

Alimentos de los Aborígenes – Parásitos Intestinales – Enfermedades

momia en chile[…] pocas sociedades en las Américas albergaban tantos parásitos como los chinchorros

 chilenos, cuyos niños perecían tan jóvenes y cuyos embalsamadores se mantenían tan atareados. Los estudios de Reinhard arrojan pistas importantes sobre su miseria.

Mientras estudiaba las heces de casi dos docenas de indígenas, conservadas accidentalmente gracias al calor del desierto, el investigador encontró los translúcidos huevos del Diphyl Iobothrium pacificum, una tenia intestinal capaz de crecer hasta cinco metros. Común en los leones marinos, este parásito contamina el agua cuando uno de sus hospedadores defeca.

Desde allí, trepa por la cadena alimentaria, infectando a los crustáceos, a los peces que se nutren de ellos y, finalmente, a los leones marinos y a los humanos, a quienes deleita la carne de los peces.

Aunque cocinar, disecar y otros métodos de preparación de los alimentos elimina esta clase de organismos, muchas culturas preferían nutrirse con productos crudos.

En las costas de Chile y Perú, donde la población ingiere grandes cantidades de especies marinas contaminadas, esta lombriz ha causado grave daño. Superando a sus hospedadores humanos en la competencia por la vitamina B12 adhiriéndose a las paredes intestinales, el D. pacificum puede desatar una severa condición conocida como anemia perniciosa.

Sin tratamiento médico, las víctimas de este mal producirán glóbulos rojos defectuosos, serán afectadas por porosidad ósea y debilidad y, finalmente, morirán.

No está claro hasta qué grado los chinchorros sufrieron este tipo de anemia. Pero los análisis de Reinhard demuestran que los habitantes de las costas dependían del mar para su supervivencia: al menos el 32 por ciento de los alimentos en sus intestinos, al momento de su muerte, era pescado. Y nuevas evidencias recogidas por un equipo de la Universidad de Nevada sugieren que conocían bien los efectos de esta patología. En el 25 por ciento de los 300 esqueletos se descubrieron vestigios de dos defectos óseos atribuibles a ese mal. Según Reinhard, es posible que las tenias de los leones marinos hayan consumido la vida de estos habitantes costeros. […]

Fuente Consultada:   “La enfermedad de las momias”, por Heather Pringle. Disco ver en español, enero de 1999.

Botulismo Contaminacion por alimentos en mal estado Hongos

Botulísmo: Contaminación por Alimentos en Mal Estado – Hongos que Contaminan – Enfermedades

CÓLERA:

El cólera —una afección que es endémica en la India y en algunos países tropicales, y que produce brotes epidémicos en algunas regiones de clima templado, como la Argentina— no es una enfermedad nueva. A principios del siglo XIX, Europa sufrió varias epidemias que llegaron de Oriente. Los especialistas estaban cada vez más seguros de que el contagio se producía a través del agua.

El cólera tiene su origen en los deltas pantanosos y densamente poblados de los ríos indios Ganges y Brahmaputra. Desde allí, hace tiempo que se extendió a Asia y África. Es una enfermedad de la mucosa intestinal y una de las peores epidemias de la humanidad; en la primavera de 2006 todavía causó varios miles de víctimas mortales en África y más exactamente en Angola y Sudán.

En 1854 se produjo un brote de cólera en Londres. El médico inglés John Snow (1813-1858) estudió la incidencia geográfica de dicha enfermedad y médico inglés John Snow la comparó con la red de suministro de agua. Descubrió, por ejemplo, que quinientos de los casos diagnosticados correspondían a personas que vivían en un radio de pocas manzanas.

Esas familias obtenían el agua de una bomba que la extraía a muy pocos metros de una tubería de desagüe. Snow consiguió que la bomba dejara de utilizarse, y la incidencia del cólera disminuyó enseguida.

John Snow (1813-1858), ciudadano ejemplar y el médico útil.Demostró que el cólera se transmite por el agua contaminada, y él hizo el arte de la anestesia una ciencia.

Snow no podía saberlo, pero el microorganismo responsable del mal era el Vibrio cholerae, una bacteria que fue descubierta casi cuarenta años más tarde por el microbiólogo alemán Robert Koch (1843-1910). El Vibrio cholerae se propaga por el agua y los alimentos contaminados con las heces de los enfermos.

 bacteria cólera Los síntomas del cólera se manifiestan rápidamente. Los pacientes sufren una diarrea intensa, que les provoca deshidratación porque pierden un gran volumen de líquido y de sales minerales. En los casos más severos aparecen vómitos y calambres.

Lo más importante es reponer enseguida las sales y los líquidos perdidos, en forma oral o intravenosa. La recuperación es rápida, en general la enfermedad no se prolonga más de una semana. Sin embargo, sin la terapia adecuada la tasa de mortalidad del cólera sobrepasa el 50%.

El Vibrio cholerae produce una enterotoxina que estimula la eliminación de líquido, y que es la responsable de los síntomas de la enfermedad. Las últimas investigaciones apuntan a diseñar una vacuna que posea esta toxina en forma inactiva, para que el organismo adquiera inmunidad.

Medidas preventivas: Lo más importante para prevenir el cólera es tener buenas infraestructuras para el abastecimiento de agua limpia para el consumo humano y canalización de las aguas residuales como alcantarillado. También es necesario tomar medidas higiénicas como lavarse bien las manos en la preparación y conservación de los alimentos.

La vacuna inyectable que se utilizaba en el pasado ya no se recomienda. Existen vacunas orales, pero su protección no es del 100% por lo que se recomienda seguir igualmente las medidas higiénicas en las zonas con cólera.

HEPATITIS:

El hígado cumple una función muy importante en nuestro organismo. Es un órgano más voluminoso de nuestro cuerpo, y uno de los más importantes  en cuanto a la actividad metabólica del organismo, órgano esencial para la vida y tiene por funciones: secretar la bilis, formar el glucógenos, fijar la grasa, convertir las sustancias nitrogenadas en urea, contribuir a la formación y destrucción de los hematíes y neutralizar, fijar o destruir los venenos, toxinas o bacterias.

Es el encargado de neutralizar las sustancias tóxicas que ingresan en el cuerpo y que podrían producimos un daño enorme. Así, las alteraciones del funcionamiento hepático pueden provocar consecuencias graves.

En algunos casos, el problema es tan serio que es necesario reemplazar el órgano dañado. Pero existen otros trastornos bastante más frecuentes en los que se produce una inflamación aguda del hígado. A estas afecciones se las agrupa bajo el nombre de Hepatitis.

Existen tres clases distintas de esta enfermedad. Las formas B y C son las más peligrosas, se transmiten por transfusiones de sangre o por contacto sexual.

La hepatitis A, en cambio, se contagia por vía digestiva, a través de alimentos, excreciones de insectos, agua o heces contaminadas.

Las hepatitis A y B son las más frecuentes. La hepatitis A, la más benigna de las tres, es endémica en algunos países de América Central y toda la población la contrajo alguna vez.

Las tres formas de hepatitis son causadas por virus, pero sólo para las formas A y B existen vacunas que se administran preventivamente (antes de contraer la enfermedad).

La hepatitis A es curable y en general no presenta complicaciones. La B y la C, en cambio, pueden volverse crónicas y derivar en cirrosis o cáncer de hígado, y requerir un trasplante del órgano. Como en todas las enfermedades, es fundamental el diagnóstico precoz, mediante chequeos periódicos, si se sospecha haber estado en contacto con una persona enferma.

La hepatitis C es causada por el virus HCV (por su sigla en ingles), causa inflamación hepática, suele ser asintomática, si no es detectada y tratada en forma temprana puede producir fibrosis, cirrosis, e incluso cáncer hepático (hepatocarcinoma).

El virus fue reconocido, recién en el año 1989, antes se denominaba hepatitis no A -no B, hasta que finalmente se la identificó como Hepatitis C y se estudió las características de este virus, que difiere de las otras formas de hepatitis.

Una de las principales características de la Hepatitis C es que en la mayoría de los casos no presenta síntomas visibles, hasta que no está en un período avanzado o bien en su etapa aguda, que muchas veces es confundido con un malestar hepático, dado que los síntomas de su etapa aguda suelen permanecer poco tiempo.

Si la infección ha estado presente durante muchos años, el hígado puede tener cicatrización permanente, una afección llamada cirrosis. En muchos casos, puede no haber síntomas de la enfermedad hasta que se haya desarrollado la cirrosis.

FIEBRE TIFOIDEA:

La fiebre tifoidea es una enfermedad contraída y transmitida sólo por la especie humana. En este caso, la “mala de la película” es la salmonela (Salmonella typlti, S. paratyphi y S. schottmülleri), una bacteria que se contagia cuando se ingiere agua, leche o alimentos que hayan estado en contacto con las heces o la orina de los portadores o enfermos.

En la mayoría de los casos la infección se produce por consumir bebidas y alimentos contaminados.

Destacan: la leche, el queso, los helados y otros derivados lácteos, los mariscos que crecen en lugares cercanos a puntos de eliminación de las aguas residuales, las verduras regadas con aguas fecales, los huevos, algunas carnes y el agua.

La enfermedad se manifiesta unas tres semanas después del contacto con la bacteria y los síntomas más frecuentes son vómitos y diarreas, acompañados de escalofríos, sudoración, cansancio, fiebre alta y fuertes dolores.

Cuando no se trata, llega a perforar los intestinos.

Una complicación poco frecuente de la fiebre tifoidea es la parálisis ascendente, que se apodera poco a poco del cuerno e impide la respiración.

La evolución puede ser hacia la curación o complicarse con lesiones cardiacas severas, hemorragias gastrointestinales que pueden llegar a la perforación intestinal, alteraciones neurológicas importantes o cronificar la infección, dando lugar al estado de portador.

El tratamiento consiste en la administración de antibióticos, especialmente el dorainfenicol, que da muy buenos resultados. En las ultimas décadas la incidencia de la enfermedad ha disminuido gracias a la pasteurización de la leche, la mejora de los sistemas sanitarios y la potabilización del agua.

Algunas medidas de prevención son:

  • Higiene básica, como lavarse las manos antes de comer.
  • No comer alimentos preparados en puestos callejeros
  • No tomar bebidas con hielo
  • Abstenerse de tomar infusiones o té en lugares que no gocen de su confianza, a no ser que se hayan tratado correctamente o se hayan preparado con agua mineral.
  • No ingerir productos lácteos, excepto si está completamente seguro de que han sido pasteurizados.
  • Las verduras y hortalizas han de consumirse cocidas y cuando aún estén calientes. Si prefiere consumirlas crudas, debe sumergirlas previamente, durante al menos cinco minutos, en una solución de agua potable clorada con cuatro gotas de lejía de una concentración de 50 gramos de cloro por litro.
  • La fruta debe ser lavada antes de pelarla.
  • Los pescados y mariscos no deben consumirse crudos 
EL BOTULISMO:

El botulismo es la enfermedad “emblemática” en la tecnología de alimentos. Es una de las patologías más comunes provocadas por toxinas.

La enfermedad es producida por una bacteria, el Clostridium botulinum. Se manifiesta con un cuadro neurológico muy grave y sólo un tercio de las personas afectadas sobrevive. El botulismo no es una infección, sino una intoxicación.

Se conocen tres formas de botulismo: la de origen alimentario (clásica); el botulismo por heridas (cuadro raro, producido por la contaminación de una herida en la cual surge un medio anaeróbico) y el botulismo del lactante.

La diferencia entre estas tres formas es el sitio de producción de la toxina, pero en todas actúa la neurotoxina botulínica,  la cual lleva a una parálisis fláccida al bloquear la liberación de acetilcolina, un neurotransmisor, en las uniones sinápticas y neuromusculares.

Los síntomas comienzan a manifestarse rápidamente, entre 18 y 24 horas después de la ingestión de la toxina, entre ellos disfagia, boca seca, trastornos visuales como diplopía (visión doble) , incapacidad para deglutir y para hablar. No hay fiebre ni síntomas gastrointestinales. La muerte se produce por parálisis respiratoria o paro cardíaco.

El botulismo, produce un cuadro grave de parálisis en algunos nervios y músculos del cuerpo.Es muy poco frecuente gracias a las numerosas formas de prevención existentes, pero de contraerla, la mortalidad sin tratamiento es del 60% y con él es del 20%.

El botulismo del lactante afecta sobre todo a niños menores de un año y es debido a la ingestión de esporas, y no de la toxina preformada, como en el caso del botulismo de origen alimentario.

La miel es un vehículo común para la diseminación de as esporas. Los primeros síntomas son: estreñimiento; letargia; intranquilidad; falta de apetito; dificultad para deglutir; pérdida de control de la cabeza e hipotonía.

La enfermedad evoluciona hasta producirse una debilidad generalizada y, en algunos casos, insuficiencia y paro respiratorios.

Algunos estudios sugieren que el 5% de los casos del síndrome de muerte súbita del lactante se debe al botulismo. El tratamiento del botulismo de origen alimentario y el causado por heridas consiste en la inyección de la antitoxina botulínica (un producto equino), que es efectiva si se la administra rápidamente.

La bacteria que produce esta patología proviene del suelo, pero crece y se multiplica sobre todo en vegetales y también en animales. El Clostridium botulinum se desarrolla en ausencia de oxígeno, por lo que los alimentos enlatados mal conservados son un lugar ideal para su desarrollo. Además, al ser una bacteria esporulada soporta la temperatura de 100° C durante 7 horas, lo que hace que en ninguna conserva de baja acidez (alto pH, por encima de 4,5) esterilizada en Baño María se haya destruido la espora en caso de encontrarse en el producto elaborado.

Las principales fuentes de diseminación del botulismo son: hortalizas y frutas ensaladas en el hogar; vísceras de peces sin cocinar; salchichas o carnes ahumadas o en conserva; mariscos, etc. Para que haya botulismo, se da una cocción inadecuada durante el envasado, sin una cocción ulterior suficiente

Muchos microorganismos, como las bacterias y los hongos, se depositan sobre los alimentos, los descomponen y pueden provocar enfermedades de diversa gravedad. Para evitar la contaminación biológica de los alimentos, es necesario tener en cuenta cuáles son los contaminantes y qué enfermedades producen.

AGENTE PATÓGENOORGANISMOSE TRANSMITE POR…PRODUCE
Brucella sp. BacteriaLácteos no pasteurizados, contacto con tejidos y secreciones de anímales contaminados Brucelosis
Salmonella sp. BacteriaCarnes o derivados de animales contaminados por heces de anímales o personas infectadas Salmonelosis
Salmonella typhi BacteriaAgua o alimentos contaminados por heces de un portadorFiebre tifoidea
Vibrio cholerae BacteriaAgua o alimentos contaminados por heces o vómitos de un portador Cólera
Bacíllus céreas Bacteria (toxina) Alimentos contaminados que no reciben frío después de su cocción Intoxicación
Clostridium
botulinum
Bacteria (toxina) Alimentos con toxinas por problemas en su envasado Botulismo
Escherichia coli Bacteria (toxina)Agua y alimentos contaminados. Carne picada y leche no pasteurizada Síndrome urémico hemolítico
Staphylococcus aureum Bacteria (toxina) Alimentos contaminados con las toxinas Intoxicación
Campylobacter sp. BacteriaAgua y alimentos contaminados.
Contacto con anímales infectados
(aves y cerdos)
Enteritis
Artisakís sp. NematodoPeces crudos con larvas infectantes Anisaquíasís
Tríchínella
spiraiis
NematodoCarne cruda de cerdo con larvas enquistadas Triquinosis
Taenia saginata Tétenla soliumCestodo (tenia de la vaca y del cerdo)Carne vacuna cruda o mal cocida con quistes Teniasis
Echinococcus granulosasCestodo (tenía del perro)Agua y alimentos contaminados Contacto con perros infectados Hidatidosis
Fascíola
hepática
TrematodoPlantas acuáticas con quistes Fascioliasis
Sntamoeba hystolltica Protozoo Agua y alimentos en contacto con heces con quistes Amebiasis
Toxoplasma
gondii
ProtozooAgua y alimentos contaminados. Contagio vía placentaria Toxoplasmosis
Virus de la
hepatitis A
VirusAgua y alimentos contaminados. De persona a persona (vía fecal – oral) Hepatitis A
Fuente: Tabla de Microorganismos Biología Activa Polimodal Puerto de Palos

Algunas medidas preventivas 

  • Lavarse las manos antes de servir y comer alimentos.
  • Cocine los alimentos completamente.
  • Mantenga separados los alimentos crudos de los ya cocinados.
  • Refrigerar pronto los alimentos preparados.
  • Los envases que se bombean no deben ser abiertos y las mercancías con malos olores no deben ser comidas o aún ser probadas. Las latas comerciales con las tapas que se bombean se deben devolver cerradas al lugar de la compra.
  • La presencia de toxina botulínica no siempre se acompaña de alteraciones en el aspecto, olor o sabor de los alimentos aunque cuando los niveles de contaminación son altos se puede ver hinchazón de latas, gas y sentir mal sabor.
  • El tratamiento térmico debe ser el correcto, la bacteria se muere a los 100 ºC. Y la espora del clostridium muere al calentar 3 veces a 100 ºC. El bajo pH y el agregado de NaCl o nitritos son factores que, sumados, multiplican su acción protectora.

Fuente Consultada:www.alimentacion-sana.com.ar y :www.dmedicina.com)

Aditivos Quimicos en los Alimentos Uso de Conservantes Agregado

Aditivos Químicos en los Alimentos – Uso de Conservantes 

Técnicamente, un aditivo químico es una sustancia que se agrega a un alimento. Se trata de «cualquier sustancia que puede convertirse en un componente más de dicho alimento y afecta sus características originales». Incluye cualquier producto usado en la elaboración, el tratamiento, el empaquetado, el transporte o el almacenamiento de alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Con la intención de proteger la salud de la población, se somete a los aditivos a un control estricto de las autoridades, ya que deben ser aprobados antes de su utilización.

Procesado de Alimentos
Un gran porcentaje de los alimentos básicos no se venden como son, sino que se llevan a fábricas y se procesan hasta obtener los numerosos productos de distinta índole que se encuentran en las estanterías del supermercado: latas y paquetes de sopa, condimentos y salsas embotelladas, paquetes para elaborar postres y pasteles, comidas preparadas, pastas para untar en el pan, y un largo etc.

En general, cuanto más procesado está un alimento más probabilidades tiene de haber perdido sus nutrientes esenciales, y menos natural es. Por poner un ejemplo muy sencillo: las fresas son ricas en vitamina C y fibra, pero si se les añade azúcar y se convierten en mermelada en una fábrica pierden la mayor parte de esas dos sustancias. Por lo común, los alimentos muy procesados presentan menos vitaminas y fibra de lo que cabría esperar.

Sin embargo, por un lado se quita y, por otro, se añade. Los alimentos procesados son ricos en ingredientes muy calóricos como el azúcar, la grasa saturada y las grasas hidrogenadas. La nata se extrae de la leche (cada vez se consume más leche desnatada por el bien de nuestra salud), pero la consumimos a través de alimentos procesados. Se sustituyen el azúcar del café y los refrescos por edulcorantes artificiales; sin embargo, se toma incluso más en postres, pasteles y galletas procesadas. ¡Y aquí no se acaba la historia!

Por lo general, los alimentos procesados contienen Ingredientes cuyo fin es sustituir a las vitaminas y minerales que se han perdido (como en el caso de muchos cereales para el desayuno, o del pan blanco, enriquecido con calcio por ley). También se añaden fibra y otros elementos sanos. Menos recomendables que estos aditivos, sin embargo, son los que se agregan al proceso por otras razones.

Un aditivo químico resulta tóxico de acuerdo con la proporción que tienen en los alimentos. En 1965, un médico estadounidense, el doctor B. Feingold, lanzó la hipótesis de que la utilización de determinados aditivos, especialmente la tartracina, pero también los benzoatos, y casi todos los antioxidantes y colorantes artificiales, era responsable de la aparición de ciertos trastornos del comportamiento, hiperactividad, insomnio y dificultades de aprendizaje relativamente frecuentes en los niños de Estados Unidos. Aunque la metodología era totalmente inadecuada, esta hipótesis tuvo gran aceptación en determinados ambientes, y sus discípulos más fervientes llegaron a sostener incluso que la eliminación de ciertos aditivos de los alimentos haría disminuir la delincuencia juvenil.

Números y aditivos E
Las etiquetas de algunos alimentos procesados contienen una larga lista de números, aditivos y elementos E que tal vez usted no considere necesarios. Sin embargo, se calcula que cada persona consume 2,25 Kg. de aditivos al año.

* Colorantes E-100 a E-180. Sirven para mejorar el aspecto de productos poco atractivos o para devolver un color «natural» a los productos cuyo tono se ha perdido durante el procesado.

* Conservantes entre E-200 y E-285 y E-1.105. Se utilizan para prolongar la vida del producto y evitar la formación de bacterias. Incluso los alimentos sanos, corno los albaricoques secos, contienen conservantes (en el caso de la fruta seca, suele ser dióxido de azufre, un conocido alérgeno).

* Antioxidantes entre E-300 y E-321 Se emplean para que el producto no se ponga rancio.

* Emulsionantes, estabilizantes y espesantes entre E-322 y E-495. Se utilizan en productos como los postres, las sopas y las salsas bajas en grasas para realzar y mantener la textura.

* Entre E-500 y E-578. Diversos usos.

* Potenciadores del sabor entre E-620 y E-640. Mejoran el sabor.

* Agentes abrillantadores entre E-901 y E-914. Se emplean para añadir brillo y hacer que los alimentos parezcan atractivos.

* Mejoradores y blanqueadores de la harina (por ejemplo, entre E-920 y E-926). Se utilizan en productos de panadería para mejorar la textura, la calidad de la cocción y la blancura.

* Edulcorantes (por ejemplo, E-420 y E-421, y entre E-953 y E-959). Sirven para endulzar; son sustitutos del azúcar.

* Entre E-999 y E-1.518. Tienen diversos usos. Además de estos aditivos, los productos pueden contener uno o más potenciadores del sabor sin número E. No es obligatorio enumerarlos en la etiqueta.

Para las personas que no sufren reacciones conocidas, las autoridades consideran seguros los aditivos (si se Ingieren en niveles normales). Sin embargo, nadie conoce realmente los efectos a largo plazo que puedan tener, por ejemplo, en una persona que tome una dieta con abundantes aditivos (una dieta típica de «comida basura») desde su juventud. Las investigaciones Indican que algunos aditivos pueden provocar cáncer en los animales.

Colorantes.
Hay un conocido dicho, «la comida entra por los ojos». El color originario y natural de los alimentos da la primera sensación sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula las células del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner las manos en la masa…

Por esta razón, es muy común que se agreguen ciertas sustancias a los alimentos (colorantes) para realizar su color o dotarlos de uno nuevo. Algunos de los colorantes naturales son el ácido carmínico, que se extrae de la re­molacha, y el azafrán. De los sintéticos, los más utilizados son el amaranto (rojo), el carmín de índigo (azul) y la tartracina (amarillo).

Colorantes: entre los artificiales, se destacan por su toxicidad la tartracina y la eritrosina. La preocupación de la población llevó a las empresas alimentarias a utilizar sólo colorantes naturales. Aun así, muchos cuestionan que sólo es «natural» el color que un alimento presenta por sí mismo.

Otros usados son:
E-100 Curcumina: Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos.

E-101 Riboflavina: La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.

E-150 Caramelo
El caramelo es una sustancia colorante de composición compleja y químicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas.

Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Es con muchos el colorante más utilizado en alimentación, representando más del 90% del total de todos los añadidos.

Aromatizantes y potenciadores del sabor: Estas sustancias se usan esencialmente para resaltar un sabor determinado en una comida, o bien para enmascarar al­gún otro no deseado, pero no aportan un nuevo sabor.

El ajo deshidratado, la canela en polvo y los aceites aromáticos, como los de limón y naranja, son algunos de estos potenciadores naturales de aroma y sabor.

Para aromatizar dulces, jaleas, etc., se usan esencias sintéticas, por ejemplo, heptanal, cianamato de alilo y heliotropina.

Para proporcionar un ligero sabor ácido a diversas bebidas, jugos de frutas, dulces, etc.; se emplean ácidos orgánicos; los más utiliza­dos son el ácido cítrico, el tartárico y el láctico.

Para mejorar el sabor de las carnes, caldos de carnes y conservas se emplea el glutamato monosódico.

Conservantes: La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

El deterioro microbiano de los alimentos tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto para los fabricantes (pérdida de materias primas y de productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales.

Estas sustancias se utilizan para retrasar el deterioro de los alimentos por la ac­ción bacteriana. El ben­zoato de sodio, por ejemplo, que se agrega a las mermeladas ya los jugos, impide que las bacterias se alimenten al impermeabilizar sus paredes celulares. En reposte­ría y en los productos lácteos también es muy usado el propanoato de sodio.

Los alimentos pueden descomponerse por la actividad microbiana o por la acción directa del oxigeno del aire: éste produce una lenta oxidación en los alimentos que contienen grasas y origina otras sustancias de sabor rancio. Los antioxidantes sintéticos más empleados suelen ser fenoles, por ejemplo, los derivados del hidroxianasol (BHA).

Conservantes: productos que evitan el desarrollo de microorganismos, prolongando la vida útil de las materias primas y los alimentos elaborados. Entre ellos se encuentran los nitritos de determinadas aguas minerales, que pueden resultar tóxicos.

Edulcorantes artificiales: Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos.

Su función es endulzar los alimentos; sustituyen o refuerzan el poder edulcorante de los azúcares naturales. Se encuentran en bebidas bajas calorías, mermeladas diet y demás productos dietéticos. Algunos de los edulcorantes más comunes son el ciclamato –de probado efecto cancerígeno en animales-, la sacarina y el aspartame o aspartamo, endulza entre cien y cuatrocientas veces más que la sacarosa; no es recomendable para los fenilcetonúricos.

La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua.

Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos

Gelificantes, Espesantes, Estabilizantes, Emulsionantes:  Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina. Ésta, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo tanto cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias.

El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías.

Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos no digeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías.

Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como «fibra», aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito.

¿SON LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS INOFENSIVOS PARA SU SALUD?
Un pequeño porcentaje de personas pueden ser alérgicas o mostrar intolerancia a uno o más aditivos. Los que provocan más problemas son:
# Los colorantes E-102 (tartracina), E-104, E-no, E-122, E-123, E-124, E-127, E-128, E-131, E-132, E-133, E-142, E-151, E-154, E-155.
# El colorante E-120 (cochinilla).
# El colorante E-160b (anato).
# Los conservantes benzoatos y sulfures (entre E-210 y E-219 y entre E-220 y E-228).
# Los antioxidantes E-310, E-311, E-312, E-320 y E-321.

La Refrigeracion Para La Conservacion de Alimentos Técnicas

La Refrigeración Para La Conservación de Alimentos
Técnicas y Evolución

HISTORIA: Es muy dudoso que pueda encontrarse otro invento que tanto haya afectado a las condiciones económicas del mundo como el descubrimiento de los medios para evitar la descomposición de las substancias alimenticias. Comparado este invento con el del ferrocarril y la máquina de vapor, tal vez éstos no hayan sido tan beneficiosos para la vida de las sociedades modernas. Verdaderamente sin los nuevos métodos de esterilización, de producción del frío, de conservación de las carnes, manteca, legumbres, pescados, la leche, los huevos y demás artículos alimenticios, no podrían abastecerse nuestras grandes poblaciones.

Las grandes fluctuaciones en el suministro y precio de los principales productos originaban períodos de miseria en las clases sociales menos acomodadas; pero merced a una serie de inventos fundamentalmente sencillos, lograron que los centros productores puedan conservar las mercancías que, por su exceso, no les es posible consumir, enviándolas, en perfectas condiciones, a los grandes centros de consumo donde escasean, y aquellos delicados frutos, y cuyos productores pueden ser saboreados en lugares bien distantes, gracias a los modernos medios de conservación. Y todo esto no es otra cosa que el resultado de la lucha victoriosa sobre los gérmenes causantes de la descomposición de las materias orgánicas.

El microbio es, en cierto modo, un beneficioso destructor; a no ser por su acción incesante y universal nuestra tierra sería enterrada entre las ruinas de su propia vida. Sin él, todo cuanto perece y acaba permanecería sobre el suelo, sofocando y haciendo imposible el advenimiento de nuevas generaciones orgánicas en nuestro planeta. Los bosques no serían más que un montón de árboles secos y caídos, que impediría el desarrollo de nuevos brotes. Los campos se cubrirían de plantas secas y marchitas y hierbas sin vida; y aun la carne del mamout de la Edad de Hielo se con servaría unida a sus huesos.

Los microbios son los que destruyen la materia orgánica procedente de los seres muertos, y deja campo libre al desarrollo de nuevas vidas. Sería desastroso impedir en absoluto su acción; pero desde los primeros albores de la civilización, aunque de una manera empírica, el hombre se ha visto obligado a luchar con el microbio para impedir que sus alimentos se descompongan, Siempre que trató de guardar, durante un período más o menos largo, el exceso de una cosecha en épocas de abundancia, se vio obligado a combatir, contra los innumerables gérmenes destructores que llenaban el aire con invisibles ejércitos, cubriendo tierras y mares desde los helados polos al Ecuador.

Con este objeto los primitivos cazadores, desde los tiempos más remotos, secaban, ahumaban y salaban las carnes que querían conservar Las razas y pueblos pastoriles encontraron la manera de conservar la leche de su ganado transformándola en queso y manteca; los labradores se ingeniaron medios de evitar la germinación de los granos, preservándolos de la humedad, y, en los tiempos modernos, las buenas amas de casa conservan las legumbres y frutas, hirviendo unas y recubriendo de almíbar las otras, buscando, en todos los casos, los medios de impedir la descomposición.

En el procedimiento industrial para congelar la carne, se necesitan tres operaciones.

La carne fresca debe colgarse en una sala a la temperatura de 0° C. Mientras el almacén se llena con la carne recién muerta y templada hay que parar el refrigerador hasta que suba la temperatura unos 13ºC.; pero, en la mañana siguiente, es necesario restituir la sala a la primitiva temperatura de o°C. En seguida conviene transportar la carne al departamento de congelación, donde se mantiene la temperatura a 12° C. bajo cero, o aún más baja, y en cuyo local permanecerá de dos a cuatro días.

En este tiempo, queda la carne totalmente congelada y puede llevarse entonces a la cámara frigorífica propiamente dicha, donde la temperatura es de ii° a 9o C, que es lo suficientemente baja para conservarla indefinidamente. La caza y el pescado se tratan de la misma manera.

Qué les sucede a los alimentos cuando se congelan: Para comprender la importancia de los adelantos que han hecho posible la refrigeración moderna, veamos cómo afecta la congelación a los alimentos. El tejido orgánico que integra las carnes y los vegetales, se compone de millones de células entre cuyos intersticios hay una masa líquida, principalmente agua.

Al congelarse el alimento, el 75% del agua intersticial que contiene, al bajar de 0° a —40 C, se transforma en cristales de hielo, y como el agua, al convertirse en hielo, aumenta de volumen, los cristales de hielo así formados, comprimen las células y rompen la membrana que las rodea, dañándolas y deformándolas, de tal manera, que al deshelar un alimento refrigerado, un pedazo de carne por ejemplo, para cocinarlo, se aprecia que su aspecto y consistencia no son los mismos que los de un trozo de carne fresca, y debe ser utilizado inmediatamente después de deshelado para evitar su rápida descomposición.

La investigación científica ha encontrado la causa de ese inconveniente y, además, su remedio. Las células se rompen porque el hielo, en este caso concreto de congelación, se ha formado en cristales relativamente grandes, debido a que el proceso de congelación ha sido lento, y ha podido tardar de seis horas a varios días. Ese era el inconveniente del primer método que fué usado industrialmente, que hoy se conoce como de congelación lenta en el que se suelen emplear temperaturas de — 10° a —29° C. hasta que los alimentos adquieren la dureza de la piedra.

Se descubrió que existe un período crítico de cristalización, y que si ese período no se rebasa en el menor tiempo posible, los cristales de hielo que se forman son grandes; pero cuando se obtiene la congelación, o sea la formación de cristales, con la mayor rapidez, entonces los cristales son pequeños y su volumen no rompe ni deteriora la célula, por lo que los alimentos así tratados, cuando se deshielan para consumirlos, se ve que retienen todas sus características y valor nutritivo y que presentan el mismo aspecto que los alimentos frescos. Para lograr esos resultados, se perfeccionó el procedimiento llamado de congelación rápida.

Evolución de las Técnicas de Enfriamiento:

La urgencia de preservar los alimentos es una necesidad que surge de manera especial cuando hay excedentes o cuando se espera una prolongada duración de los mismos. Llamamos técnicas de conservación al conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Elaboración de conservas: Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración. En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.

Las conservas se envasan en latas herméticamente cerradas, pero los alimentos, tanto los vegetales como las carnes, deben ser previamente cocidos. Luego de envasados se esterilizan. Las hortalizas y las frutas pierden gran cantidad de vitaminas con este tipo de técnica.

En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal.

La congelación es un modo eficaz de preservar los alimentos pues los microorganismos no pueden crecer a bajas temperaturas y la acción enzimática disminuye mucho. El inventor norteamericano Clarence Birdseye desarrolló en 1929 un eficaz proceso de congelación rápida.

Este proceso lleva rápidamente el alimento a -35°C. Mucho antes se utilizaron procedimientos más lentos de congelación, con el fin de preservar los alimentos; pero fueron menos eficientes. Durante la congelación lenta, el agua contenida en las células de los alimentos tiene tiempo de congelarse, y convertirse en grandes cristales de hielo.

De este modo se rompen las paredes de las células, y se liberan las enzimas. En la congelación rápida, el agua forma cristales más pequeños, que apenas afectan la estructura celular. Cuando se descongela un producto sometido a congelación lenta, el agua se escurre de la célula destruida, y arrastra consigo los nutrientes. Luego, se descompone muy rápidamente a causa de la liberación de las enzimas.

Un alimento sometido a congelación rápida mantiene intacta las células y no pierde los nutrientes ni el aroma. Los alimentos congelados deben envasarse cuidadosamente antes de iniciar el proceso porque de lo contrario se secan durante el almacenamiento. Se los envuelve en láminas de plástico, papel encerado u hojas de aluminio. El alimento sometido a congelación intensa, y el almacenado a unos – 18°C puede conservarse varios años, aunque períodos tan prolongados rara vez son necesarios.

El almacenamiento de frío es un método que permite mantener el alimento fresco durante períodos más breves. Implica almacenar el alimento —por ejemplo, la carne cruda— a temperaturas apenas superiores a las de congelación. Tales temperaturas no permiten el desarrollo de la mayoría de los microorganismos.

Sin embargo, la acción enzimática continúa lentamente y la carne puede ternficarse. La fruta suele almacenarse a temperaturas un poco más elevadas, de modo que el proceso de maduración provocado por las enzimas es más lento, pero no se interrumpe. Los pomelos y las naranjas se almacenan a unos 7″C, y las bananas alrededor de los 12°C.

Los procedimentos industriales de congelación rápida: En las instalaciones modernas de congelación rápida, el período crítico de cristalización se reduce al mínimo y su duración puede ser de 25 minutos a dos horas. Los métodos principales de congelación rápida son los de aire frígido, de líquido refrigerante y de placa metálica. En el de aire frígido los alimentos, colocados sobre dispositivos congeladores, se someten a la acción de una corriente de aire frío, a temperaturas de lo0 a —40 ºC. En el de líquido refrigerante que suele ser una mezcla a base de cloruro de calcio, los alimentos, según su naturaleza y la clase de envases que los contengan, se sumergen en el medio refrigerante o se rocían con el, en soluciones pulverizadas.

El método de placa metálica se divide en dos procedimientos: en uno, los alimentos se colocan sobre una plancha metálica cuya cara inferior es rociada continuamente con el líquido refrigerante de cloruro de calcio; en otro, los alimentos son prensados entre dos fajas metálicas transmisoras que los introducen en un túnel, donde pulverizadores especiales rocían las fajas metálicas con el refrigerante, a —43° C. En ambos casos la congelación se efectúa debido a que las planchas metálicas se enfrían por la acción del refrigerante, la que transmiten al alimento con que están en contacto.

Una variación del último procedimiento descrito es el de congelación por placas múltiples, que consiste en un mueble o armario de construcción y dimensiones adecuadas, con anaqueles hechos de planchas de aluminio, huecas y movibles, las que, mediante presión hidráulica, comprimen los alimentos envasados que se colocan entre ellas. Por el interior de las planchas huecas circula amoníaco líquido, y la congelación se efectúa a —33o C, por contacto de los alimentos con las planchas que los comprimen.

La desecación ha sido durante mucho tiempo un método de preservación de los alimentos, pues los microorganismos no pueden desarrollarse en el alimento seco. Tampoco es posible la acción enzimática si no hay humedad. Algunas frutas secas son bien conocidas por todos. Una vez secas, las uvas se convierten en pasas. Tradicionalmente, estas y otras frutas se secan al sol. A menudo es necesario tratar la fruta con ANHÍDRIDO SULFUROSO antes del secado. De este modo se preserva la fruta seca y se impide un ennegrecimiento excesivo. Es posible que sea necesario tratar algunas frutas con gas insecticida para impedir el ataque de los insectos.

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ALGO MAS…
TRANSPORTE DE CARNE:

Tiene gran importancia que las bacterias se vuelvan inactivas a bajas temperaturas. Significa, por ejemplo, que puede comerse carne llegada de ultramar, mantenida en un ambiente refrigerado por períodos de hasta tres meses.

Por ejemplo, el cordero de Nueva Zelandia se enfría allí a una temperatura de —13,3°C hasta —12,2°C. Los barcos tardan entre cuatro semanas y dos meses para llegar a Gran Bretaña; se lleva después la carne a frigoríficos donde se la mantiene a una temperatura aproximada de —10°C. La carne pierde muy poco de su sabor durante esos tres meses, período límite para el consumo normal. Luego pierde el sabor y se endurece por resecamiento de su superficie (con esta «deshidratación superficial» la carne comienza a deteriorarse).

En el frigorífico el aire es más seco y frío que la carne, por lo que la humedad tiende a escapar de la carne hacia el ambiente hasta llegar a un equilibrio. Los pedazos grandes pierden relativamente menos humedad que los pequeños pues la superficie libre de un objeto grande es proporcionalmente menor, comparada con su peso, que la de uno pequeño. Por esta razón es más fácil conservar la carne vacuna que la ovina, a pesar de que la primera se embarca por cuartos de animal y la segunda  por animales enteros.

Para el transporte de carne desde el frigorífico hasta las carnicerías minoristas se utilizan camiones con aisiación térmica. Se evitan los viajes de más de doce horas. Estos camiones no refrigeran, pero en su revestimiento hueco se coloca un líquido que se hiela antes de empezar el viaje.

Para algunos alimentos tales como el pescado, se mantiene en el frigorífico una atmósfera húmeda. Por otra parte cuando las aves llegan al frigorífico se encuentran a elevada temperatura y contienen un exceso de humedad. Ambas se eliminan con una corriente de aire seco y frío.

El alimento mantenido durante largo tiempo en los frigoríficos se hiela lentamente: debido al desprendimiento de humedad, cuando recupera la temperatura normal, a veces en el mismo frigorífico,   pierde  algo  de  su  sabor  o  de  su  valor  nutritivo.

ENFRIAMIENTO   RÁPIDO: Un progreso decisivo en la conservación prolongada de los alimentos a baja temperatura consiste en el enfriamiento súbito (quick-freezing) fruto de las investigaciones del estadounidense Clarence Birdseye. Antes de la introducción de este método en 1929, en las grandes ciudades era difícil adquirir alimentos similares a los frescos. Pero ahora la diferencia es prácticamente nula.

Birdseye observó que los esquimales del Canadá conservaban los alimentos, en el frío intenso de esas regiones, al aire libre durante varios meses, a pesar de lo cual al elevar su temperatura estaban tan frescos como el primer día. Descubrió entonces que si se congelan los alimentos con la suficiente’ rapidez a una temperatura muy baja no pierden nada de su sabor ni de su valor nutritivo cuando   se  eleva   su   temperatura   muchos   meses   más   tarde.

Cuando los alimentos se enfrían lentamente, se forman cristales grandes de hielo en sus células. Estos grandes cristales rompen las paredes celulares; en consecuencia, cuando se eleva nuevamente la temperatura el agua arrastra las sales y otras sustancias minerales.

Así pierde el alimento su sabor y su valor nutritivo. En el método llamado «quick-freezing» los cristales se forman tan rápidamente que son muy pequeños el tamaño de un cristal depende de la lentitud con que se forma). Toda la humedad del alimento se congela antes que los cristales hayan tenido tiempo de crecer y romper las paredes de las células. Cuando se eleva la temperatura del alimento éste no pierde su humedad propia. Conserva pues su sabor y valor nutritivo y está tan fresco como cuando  se  lo  sometió  a  este  tratamiento.

Después de la limpieza, la selección por calidades y otras etapas, los alimentos se colocan en cajas de cartón sobre bandejas metálicas. Éstas se ponen en estantes térmicamente aislados, compuestos de tubos metálicos por los que pasa un líquido refrigerante a una temperatura de —33,3°C.

Esta parte del procedimiento dura de una hora a una hora y medía, período durante el cual el centro de cada caja de cartón llega a una temperatura de —18°C. Desde allí pasan a amplios ambientes refrigerados. Llegan a los expendedores minoristas  en  vagones  refrigerados  o  camiones  convenientemente  aislados.

Fuente Consultada: Enciclopedia NATURCIENCIA Tomo 1

Conservacion de Alimentos A Alta Presión Método Usado

Conservación de Alimentos a Alta Presión 

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La conservación o preservación de los alimentos en gran escala ha revolucionado nuestros hábitos gastronómicos. En la actualidad podemos saborear ciertos alimentos fuera de estación sea cual fuere el lugar del mundo donde se produzcan. Mediante procesos como el envasado, el secado, el adobo y el ahumado podemos impedir o reducir la rapidez de descomposición de los alimentos.

Las causas más comunes de descomposición son los MICROORGANISMOS, por ejemplo los MOHOS, las LEVADURAS y las BACTERIAS, cuya presencia en el aire es permanente. Los alimentos expuestos al aire también están sujetos al ataque de insectos que no sólo son portadores de gérmenes sino que además ponen sus huevos en los productos alimenticios. Los alimentos expuestos al aire pueden llegar a ser incomibles porque se pasan. Esta condición es resultado de la reacción del alimento con el oxígeno del aire. Cuando tal cosa ocurre con la manteca, decimos que el producto está rancio.

Es el resultado de la OXIDACIÓN de la grasa contenida en la manteca. Muchos alimentos se deterioran a causa del ataque de sus propias ENZIMAS. Los hidratos de CARBONO, las PROTEÍNAS y las GRASAS de las frutas y la carne siempre se descomponen a causa de la actividad enzimática. Esta actividad determina que las frutas maduren y que las carnes lleguen a ser más tiernas; pero si no se controla, determina la descomposición. Los dos modos más usuales de preservar los alimentos son el envasado y el enfriamiento.

El envasado implica introducir el alimento en envases sellados, que luego se esterilizan, es decir, se lo calienta durante un período suficientemente largo, de modo que se destruyen todas las bacterias. La carne, el pescado y la mayoría de las verduras se calientan a unos 120″C durante unos 30 minutos para obtener una esterilización adecuada.

Las altas presiones tienen efectos diferentes sobre la estructura de los productos, los microorganismos o las características sensoriales, sin afectar apenas a su contenido nutricional. El tratamiento de altas presiones puede usarse en combinación de otras técnicas como las atmósferas controladas o la congelación.

Uno de los principales problemas que tienen los métodos de conservación de los alimentos es que son tan agresivos que, además de destruir los microorganismos, también alteran algunas propiedades de la comida, en especial el sabor y el color.

Pero la tecnología alimentaria avanza día a día a pasos agigantados, y los especialistas trabajaron muy duro para intentar resolver este problema.

Y parece que lo consiguieron: desarrollaron un arma muy potente que no necesita ni sustancias químicas ni calor para dejar fuera de combate las bacterias nocivas y que, además, deja intactos los sabores, colores, aromas y nutrientes de los alimentos.

Esta arma secreta no es otra cosa que la presión. Pero presión “en serio”, equivalente a 9.000 veces la presión atmosférica. El método está siendo probado en todo tipo de sustancias comestibles, desde los productos lácteos hasta la carne, pasando por las verduras y las frutas.

Los defensores de esta nueva técnica explican que, con los procedimientos tradicionales, la comida resulta muy dañada. A las arvejas, por ejemplo, se las somete a 120 °C durante una hora y quedan tan pálidas que es necesario agregarles aditivos artificiales para devolverles su color.

La tecnología en la mesa Los alimentos tratados con alta presión no son un sueño que aun no se ha hecho realidad. En Japón, las mermeladas y yogures sometidos a alta presión ya se venden en los supermercados y su popularidad va en aumento, a pesar de su precio, que duplica el de los mismos productos tratados mediante técnicas convencionales.

Ahora bien, ¿cómo es que la alta presión inactiva los microorganismos de los alimentos?

La respuesta es relativamente sencilla. En una sustancia, las moléculas pueden presentar dos tipos de enlaces: iónicos y covalentes. El calor rompe los enlaces covalentes, y es por eso que altera el gusto de las comidas, porque las “moléculas de sabor”, como los ésteres, se mantienen unidas por estos enlaces.

La alta presión, en cambio, rompe enlaces jónicos, que no tienen que ver con el color o el sabor de los alimentos. Pero además, la alta presión deteriora las paredes celulares de las bacterias, un daño del cual no pueden reponerse.

Una ventaja de las altas presiones es que, como tiene efectos sobre la textura de los alimentos, permite obtener gelatinas y purés sin necesidad de añadir ni azúcares ni almidones, productos muy interesantes para segmentos de población como los diabéticos. La explicación está en uno de los efectos de las altas presiones, que «rompe» la estructura de los alimentos y la homogeneiza.

La técnica es muy buena, pero hay que encontrar alguna manera de abaratar los costos. Así, es muy probable que dentro de poco tiempo podamos elegir en el supermercado alimentos esterilizados por calor o por alta presión.

Fuente Consultada:
“Squeezing death out of food”, New Scientist
Enciclopedia NATURCIENCIA Tomo 1