La Traccion a Sangre

La Carne en la Edad Media Consumo, Conservación y Preparación

La Carne en la Edad Media
Consumo, Conservación y Preparación

El interesantísimo y sugestivo libro de cocina que lleva el título casi prohibido de «Ars Magírica», escrito por Jodocus Wilichius de Rossel, en la Prusia Oriental, y publicado en Zurich en 1563, dice que en la despensa de la dueña de casa la carne reclama el segundo lugar en orden de importancia, después del pan.

De las diferentes clases de carnes, Willichius pasa rápidamente sobre la ternera y la oveja por creer que son poco sanas y productoras de «bilis negra».

El obispo Isidoro de Sevilla, que vivió en el siglo VII, no incluía los bueyes entre los animales que nos proporcionan carne. Hablando estrictamente, dice él, el término animal doméstico, se aplica a dos clases de seres: primeramente aquellos que son aptos como alimento humano, como la oveja y el cerdo, y segundo, los que son adecuados para el trabajo, como el buey y los caballos. El trabajo de los animales era tan valioso y necesario que los hombres de aquellos tiempos no se podían permitir el lujo de emplear sus mejores animales de tiro como comida.

Se hablaba  del buey como de «un buen arador y un fiel sirviente«, tan esencial para el bienestar humano que Hesíodo, el autor más sereno de nuestra profesión, afirma que «la familia consiste realmente del Marido, la Mujer y el Buey». Otros autores hablan del buey como del «compañero del hombre en el trabajo del campo, y sirviente de Ceres».

Los antiguos estimaban que a este animal debía protegérsele a todo trance de la violencia, y decretaron la pena capital «para cualquier persona que matara voluntariamente un buey». En otras palabras, el buey como los caballos de las granjas en la época anterior a los tractores, era necesario para cultivar la tierra y era en tal grado el compañero del hombre, que en determinado tiempo fué castigado con la pena capital el matar voluntariamente a un buey.

Vegecio, nos cuenta los antecedentes de este asunto, diciéndonos que sin el buey no se podría haber cultivado el suelo, ni alimentado la raza humana. Las cosechas que mantenían vivo el mundo romano, eran producidas gracias al esfuerzo del buey y al arado. Todos los demás animales, incluso las gallinas, debían su comida al trabajo del ganado. Dice Vegecio, «¿de dónde podría haber sacado el genio del dueño y maestro de la Creación la cebada para los caballos, la comida para los perros o el alimento para los cerdos, si no hubiesen sido obtenidos gracias a la labor del buey?… En algunos pueblos se han usado en cierto grado las muías, los camellos y algunos pocos elefantes, pero no podría subsistir ninguna nación, si no tuviese ganado».

En última instancia, el ganado se usaba para alimento, pero cuando ya habían pasado sus días de trabajo; las vacas, daban también un pequeño exceso de leche además de la que necesitaban los terneros, pero tanto la carne como la leche eran sustancias completamente secundarias. La cría y engorde del ganado con el objeto primario de obtener carne o leche, son adelantos muy modernos del mundo occidental. En la edad media, y no hay que decir, en la antigüedad, el ganado era únicamente bestia de tiro o bestia de carga.

la carne en la edad media

Preparación de la Carne en la Edad Media

La carne de cabra, dice Willichius, no es buena ni agradable. Mulas jóvenes, venado, gallinas, pájaros y pescados están entre los alimentos citados, pero el mejor de todos es el cerdo. Por supuesto cualquier clase de carne era muy difícil de conseguir y muy cara, pero podemos comprobar fácilmente que los cerdos de primavera no podían engordar mucho por sí mismos durante el verano, y en otoño ya se mataban para salarlos y tener la provisión anual de carne. Criados de esta forma, aquellos cerdos se parecían probablemente a los que se conocen en los estados del sur de Norteamérica con el nombre de lomo de jabalí, de ágil pie y suficientemente hambrientos.

Los galos eran grandes comedores de carne y que les gustaba extraordinariamente el cerdo. Los cerdos se dejan noche y día en los campos y son de un tamaño, fuerza y velocidad extraordinarios. Es tan peligroso encontrarse con uno de ellos, como con un lobo.

De acuerdo a Varrón el principal comercio que sostenían los Galos con Roma eran los jamones y la carne de cerdo salada. En efecto, los bosques inmensos que cubrían su país les permitía criar fácilmente y sin gasto gran número de estos animales, y probablemente este hecho tenía algo que ver con el respeto religioso que tenían por el roble, cuyo fruto es la bellota, buen alimento de estos animales.

Todas las consideraciones que llevaron a los atenienses a honrar el olivo que enriquecía con aceite y fruta su estéril territorio, son válidas para los antiguos Galos, que rinden los mismos honores a un árbol tan útil y que, después de haberlos alimentado directamente a ellos, servía para alimentar al animal que constituía su principal fuente de carne y su mayor riqueza.

Es probable que todas las tribus del norte criaran cerdos en los bosques, pues las selvas proporcionaban abundante comida y los cerdos requieren muy poco cuidado, dado que son muy fuertes y prolíficos. La gente común y los soldados comían cerdo, mientras que la gente rica —los obispos, los nobles y el mismo rey — criaban cerdos no sólo para aprovisionar su propia mesa, sino como fuente de ingresos.

En el día de San Martín, o por Navidad, era costumbre que las personas acomodadas mataran y salaran un cerdo para tener carne para todo el año siguiente; la gente que no podía hacer el gasto que demandaba matar un cerdo se asociaba con otros para repartirse un cerdo entre varios y salarlo para el invierno. En el siglo XIII el cerdo de Inglaterra tenía fama en todo el continente, y podemos estar seguros de que en todas las regiones donde existía el haya, se criaban cerdos.

Por supuesto, en las épocas en que la gente pasaba hambre, los animales domésticos iban también muy cortos de comida, y en no raras ocasiones morían de hambre. «Alimentarlos en invierno es lo que más tememos«, como decía el historiador Noel Chomell.

No se conseguía grano para los animales ni para las aves de corral y como el heno cultivado no había sido aún separado de la semilla, sólo se podía utilizar el pasto natural; por lo tanto la alimentación invernal del ganado, era completamente inadecuada. El olmo ático, dice Columella, da una hoja que es más dulce que la hoja del olmo de Italia y mucho más agradable para el ganado. Por esta razón recomienda que se planten tantos olmos áticos como sea posible.

Las hojas secas son evidentemente un mal sustituto del heno o incluso de la paja, pero cuando los animales casi mueren de hambre, ello es mejor que nada. El exceso de producción de comida por sobre de lo que se requería para proveer las necesidades mínimas de la vida de las personas, era muy pequeño, y los sufrimientos empezaban en cuanto este exceso era nulo.

Era desconocido el método de conservar los alimentos por la refrigeración y la carne que no podía comerse inmediatamente debía salarse. Por lo tanto el primer deber del campesino, cuando en otoño debía suspenderse el pastoreo, era matar y salar los animales que no podía alimentar durante el invierno; era indispensable, sin embargo, conservar algún ganado para cría y también el ganado para arar el año siguiente; para éstos, aparte de la pequeña cantidad de heno que se había podido ensilar, era preciso disponer de algo de paja, y además de la paja, Catón decía: «Dad al ganado hojas de olmo, álamo, roble e higuera mientras se conserven esas hojas … y recordad cuan largo es el invierno.»

Los animales no podían seguirse alimentando durante todo el invierno e irlos matando de tiempo en tiempo. En las condiciones reinantes, como dice Mr. Hallam, «cuando no había otra alternativa que la carne salada, era devorado con delicia incluso el más flaco venado»

La caza tenía el atractivo de un deporte, pero era principalmente el medio de obtener carne fresca: alimento que de otro modo no era fácil conseguir. Estos hechos explican, pues, el gran interés que se tomó la gente en las cacerías y en el arte de enseñar a cazar a los halcones, y sirven también de excusa de la severidad de las leyes relativas a la conservación de la caza.

alcones en la edad media

La cantidad de carne que se conseguía por estos métodos era muy pequeña, y la caza no era meramente un placer o una diversión, como es hoy en día: era también el medio de obtener alimentos, de tal manera que se comían todos los animales muertos, incluso hiles pájaros como garzas, alcaravanes, corvejones y otros varios que describe como de mala calidad y de difícil digestión.

Los alcaravanes, las garzas, las grullas, los chorlitos, las gaviotas, etc., se citan en el libro de Robert May, «The Accomplish’t Cook», publicado en Londres en 1600 con recetas para sazonarlos y cocerlos adecuadamente. Las grullas eran consideradas como muy delicadas por los romanos , y la cigüeña era también aceptada en aquel tiempo, aun cuando el conde Grégoire dice que es detestable; Simeón Sethus, dice que comer grullas, produce melancolía, pero, añade que algunos creen que el meollo de sus huesos, mezclado con aceite de oliva ayuda a la memoria, lo cual puede creerse fácilmente, pues en una mesa actual este plato se consideraría inolvidable! Estos pájaros, dice él, deben tenerse un par de días colgados antes de comerlos.

El autor de «Le Ménagier de Paris», escribe como si los mercados de París de su tiempo, estuviesen siempre aprovisionados de los mejores manjares; sin embargo, es notable que entre las aves de mesa incluya las grullas, las avutardas, los alcaravanes, los corvejones y las cigüeñas, de las cuales, como de cualquier otra clase de animal de agua, Bruyerinus dice que tienen una carne correosa, aunque puede hacerse más tierna teniéndola colgada algunos días, no obstante; algunas de estas aves no sólo son repulsivas al gusto sino que pueden, producir enfermedades, si se comen en abundancia.

En aquellos tiempos, sin embargo, cuando el sabor de la carne corrompida, o desagradable por cualquier otro motivo, se disfrazaba mediante el uso abundante de especias, las objeciones respecto del sabor de esas aves acuáticas, no eran tan fuertes como lo serían hoy día en una mesa moderna.

Se obtenía también, no obstante, algunas veces carne fresca. Aparentemente los hombres de los tiempos primitivos empleaban todas las carnes, verduras y pescados que usamos hoy en día, y además echaban mano de muchos artículos que ahora miramos con aversión. El autor Sala dice que cuando la comida era cara, los hombres comían lo que encontraban y, aparentemente, se ponía en el estofado cualquier cosa que creciera, incluso cosas que nadie hubiera probado antes.

De lo que encontraban para comer, comían hasta que quedaban satisfechos, con el resultado de que muchas personas sufrían grandes y graves trastornos.

De la carne, dice Sala:

Dada la extrema escasez de los otros alimentos, ahora se usan mucho los carnívoros, y creo que fué también práctica antigua, pues Galeno da a los hombres que han comido carne de león, el nombre de leoninos; otros comen osos, zorros y tejones; unos pocos prefieren los gatos, tanto los domésticos como los monteses, y son aún menos los que comen lobos, perros y ratones; hay también quien prefiere los gatitos recién nacidos a los cangrejos.

Se comen ratas de campo y también ratas de montaña (posiblemente marmotas), pero aquellos que están muy gordos por culpa de un apetito canino deben preferir una alimentación a base de frutas. Se comen también el puerco espín, el erizo y los pequeños cuises, llamados también conejillos de la India (quizá un tipo de rata), y al cual nosotros mismos no hacemos objeción. Los zorros en la época en que se alimentan de uvas se consideran una verdadera delicadeza, y por ello, entre los griegos, dice Galeno, era un manjar muy frecuente.

Esos animales carnívoros designados por Sala como «digitata» porque tienen garras no es comida agradable y raramente tenían un lugar en la mesa, pero hubo ocasiones en que no pudo elegirse cosa mejor para comer. Claro está que en un tiempo donde no existía la refrigeración artificial, ni transportes rápidos, ni se había concebido la necesidad de esterilizar los utensilios, etc., se han debido utilizar alimentos en un estado que hoy día consideraríamos incomible.

Las recetas para mejorar a la carne podrida no son cosa rara. Robert May, por ejemplo, en un libro de cocina muy conocido,30 en el cual se ven fuertes influencias de la tradición medieval, al mismo tiempo que en algunos aspectos abre las puertas a la cocina moderna, nos da un método para conservar el venado podrido.

Entiérreselo en el suelo envuelto en un lienzo limpio durante toda la noche, y así perderá toda la corrupción, el mal sabor y el mal olor.

Como salsa preservado ra para el venado corrompido, indica:

Hiérvase, agua, cerveza y vinagre de vino, a un mismo tiempo, junto con algunas hojas de laurel, tomillo, ajedrea, hinojo y romero, un puñado de cada clase, y cuando hierva métase adentro el venado, déjese hervir bien y sazónese como se dijo antes.

La carne debe guisarse de la siguiente manera:

Deshuésese y úntese la carne con una cantidad de grasa del tamaño del dedo meñique y sazónese con 60 gramos de pimienta, otros 60 de nuez moscada, y 120 gramos de sal; luego hágase un pastel poniendo en el fondo del mismo un poco de manteca, luego la carne, con el lado de adentro hacia abajo, recúbrase con una gruesa capa de condimento y termínese de recubrir con algunos clavos y una buena cantidad de manteca, tápese bien y póngase al horno.

Se recubría todo con masa de harina, para formar una empanada, que debía ser de harina de centeno «tamizada gruesa»; luego, el pastel debía mantenerse en el horno durante «8 ó 9 horas». Es difícil comprender que pudiese «sobrevivir» a tal tratamiento un sabor cualquiera de la carne, fuese malo o bueno.

Ver: Importancia de la Alimentación en el Progreso Humano

Fuente Consultada.
El Hambre en la Historia E. Parmalee Prentice Editorial Espasa-Calpe

El Pan en la Edad Media Tipos, Elaboración, Receta e Historia

Historia del Pan en la Edad Media

El pan era, en la época antigua, la verdadera fuente de vida. Conserva «su primacía entre todas las cosas que nutren al hombre». Nos cansamos de todos los demás alimentos, pero el del pan «es el último apetito que se pierde en caso de enfermedad, y el primero que se recupera en la convalecencia».

Durante la vida del hombre, predomina por sobre todos los otros alimentos el consumo del pan. Era, indudablemente, una forma de vida muy diferente de la de los tiempos modernos, aquella en la cual, y durante largos períodos, el pan seco era el alimento principal; cuando, en realidad, el pan por sí solo constituía una comida suficiente, y todo lo que podía pedirse o esperarse; cuando el pan blanco era considerado, además, un lujo.

«Todos vivimos de pan y agua — decía San Jerónimo —, siendo ésta la práctica común y familiar, y no lo creemos cansador». Los hombres de nuestra época llamarían a esta dieta, una pena carcelaria, y la considerarían de gran dureza. No obstante no necesitamos remontarnos a los tiempos de San Jerónimo ni a períodos más antiguos de los que la historia considera como muy recientes, para encontrar que la dieta predominante de pan era, además, un privilegio de los más afortunados.

El pan ha sido comido y disfrutado, en esta forma, durante largas épocas de la historia del hombre. ¿Y qué clase de pan era?. El pan mejor se hacía con harina fina de trigo, pero el trigo era a menudo muy caro, y en todo el continente europeo se usaba comúnmente el centeno. Existen dudas sobre si este cereal fué cultivado antiguamente. El historiador Bruyerinus duda de que el centeno fuese conocido por los hombres de la antigüedad, pero mucho antes del siglo XVI el centeno era bien conocido y se empleaba comúnmente.

Más tarde, a medida que aumentó la población y la miseria, el pan se hizo con cebada, mijo, avena, alforfón, arroz, porotos o alubias, guisantes, lupinos, lentejas, la corteza de diversos árboles y, en fin, de todo lo que se conseguía obtener. En las montañas de las Cevennes, el pan fué siempre escaso, de manera que incluso las personas que llevaban una vida confortable vivían en su mayoría de castañas y sólo podían comer pan los días de fiesta, y había indudablemente, muchos otros lugares, además de la región de las montañas Cevennes, en los cuales no se cultivaba fácilmente el cereal y, en consecuencia, sólo raramente se podía conseguir pan. Malthus nos cuenta que en Suecia, durante el verano de 1799, se hizo pan con la parte interior del abeto y acedera seca, sin otra mezcla de harina.

Aparte de los cereales citados, se empleaban otras substancias para hacer el pan o el potaje cuando la necesidad apremiaba. Existen, sin embargo, dos clases de bellotas, la amarga y la dulce. Posiblemente la clase amarga era más conocida en el norte de Italia, mientras que la especie dulce abundaba en Suiza y en otros países situados más al norte de Italia.

El empleo de las bellotas como alimento, se explicaría porque en su tiempo las bellotas se usaban todavía comúnmente en Italia para hacer pan y seguramente la especie humana haya comido más bellotas que trigo, pues el trigo es el alimento de sólo una de las cuatro grandes agrupaciones de seres humanos, o sea del grupo europeo-norteamericano. Los otros tres grupos, el chino-japonés, el indio (asiático) y los pueblos tropicales, no prestan mucha atención al trigo; centenares de millones de esa gente ni siquiera han oído hablar nunca de él.

pan medieval

Elaboracion del Pan en la Edad Media

El roble tiene la desventaja de que sobre él viven mucho mayor número de insectos que sobre cualquier otra especie de árboles cuyos enemigos hayan sido estudiados; pero su fruto, a menos que la cosecha se pierda por las plagas, es de importancia alimenticia para los animales domésticos, y por ello es útil a la humanidad, tanto directa como indirectamente. Además, hay bellotas que constituyen un alimento gelatinoso muy rico, que contiene del 18 al 25 % de aceite con buen valor nutritivo. La harina de bellotas es también muy fácil de trabajar y tiene mucho poder ligante, pues permite amasar conjuntamente un volumen varias veces mayor que el propio, de harina de maíz u otra substancia molida groseramente.

En la edad media no sabía nada sobre las técnicas para mejorar el gusto del pan  y por eso, el método para hacer pan de bellotas y otros substitutos de la harina, en tiempo de miseria, se da en la siguiente forma:

Cómo aumentar la cantidad de pan mediante las bellotas. El roble produce una almendra más dulce que la de cualquier otro árbol; es mayor, más abundante y más fácil de comer. El haya da también una nuez que es muy dulce y muy nutritiva. Para emplearlas en tiempo de necesidad, deben tratarse cuidadosamente de la manera que indicamos aquí, siempre que se desee aumentar el volumen del pan común.

Tómense siete kilos de bellotas y pónganse en una olla sobre el fuego con agua suficiente como para cubrir completamente las bellotas; cuando el agua esté casi hirviendo, empiécese a sacar con un cucharón o una espumadera las bellotas, las cuales se dejarán sobre el suelo y se aplastarán con los pies o de cualquier otra forma, para romperlas y librarlas de la cascara.

El agua de la olla no debe hervir, porque si el agua hierve sobre las bellotas, éstas no se cuecen; pero de cualquier forma, el agua debe estar muy caliente para que las bellotas se puedan pelar, y tan pronto como se les ha sacado la cascara se echan las bellotas en una olla con agua fría y se vuelven a poner al fuego procurando que las bellotas estén cubiertas por más de 10 centímetros de altura de agua; se añade a esa olla un puñado de ceniza del volumen aproximado de un huevo.

Cuando el agua tape apenas las bellotas, saqúese la olla del fuego, tírese el resto del agua, retírese la ceniza y póngase de nuevo la olla al fuego con la misma cantidad de agua que antes, añadiendo una bolsita en la que se han puesto media hogaza de pan, cuatro cabezas de ajo, la parte carnosa de diez o doce nueces, sesenta gramos de levadura y una ramita de salvia o de laurel.

Y cuando el agua se haya evaporado como la primera vez, cambíese el agua y repítase la misma operación, dejando siempre la bolsita adentro, hasta que las bellotas hayan perdido su acidez y su gusto amargo. Al final puede añadirse un poco de sal, alrededor de 30 gramos; no debe ponerse la sal en la bolsita para que las bellotas no se endurezcan demasiado, pues la sal parece dificultar la cocción de las bellotas.

Una vez terminada esta preparación y escurrida el agua, las bellotas se dejan enfriar y se trabajan con las manos hasta convertirla en una masa que se pasa a través de un tamiz con gran facilidad, pues en una hora se puede pasar una cantidad triple, o por lo menos doble, de la que hemos preparado. Una vez que se ha preparado la levadura en la forma usual, se añade ésta a la masa de bellotas que hemos pasado por el tamiz, y se añaden seis kilos de harina (aparte de un cuarto de kilo de harina que ya hemos empleado para preparar la levadura). Y así es como se hace este pan, después de dejarlo levantar de la manera usual.

En esta forma puede aumentarse la cantidad de pan, incluso cuando se hace con prisa. Si alguien pensara que el gasto de hacer este pan es muy grande, a causa del mucho fuego necesario, puede hacerse con menos fuego y con algo más de tiempo; y las bellotas pueden prepararse aun mejor, de la manera siguiente.

Después de haber tratado las bellotas en la forma descripta más arriba, eso es, después de haberlas hervido la primera vez y de haber sacado la ceniza, se las vuelve a poner en la olla con la bolsita llena de las especies antes citadas, y después de haber hervido una media hora y de escurrir el agua, échense las bellotas junto con la bolsita en una tina que tenga un agujero en el fondo, tapado con un corcho: se le pone agua hasta cubrir todas las bellotas; es decir, se sigue el método anterior y se continúa con el procedimiento empleado para sacar el amargor de las aceitunas.

Será suficiente cambiar el agua una vez por día, continuando este proceso hasta que hayan perdido todo el sabor amargo. Ello se consigue en seis u ocho días, más o menos, de acuerdo a la cantidad de bellotas. Por esta razón es conveniente poner gran cantidad de bellotas en estas tinas, porque cuanto más blandas se hacen, tanto más perfectas y puede incluso decirse, entonces, que el pan puede hacerse con mucha menos cantidad de harina. Y si las bellotas pierden muy lentamente el sabor amargo, pueden esparcirse en una tabla y hacerlas secar muy cuidadosamente al horno.

El horno debe estar muy poco más caliente que la temperatura de exposición al sol. De esta forma pueden convertirse en harina empleándolas como se ha descripto más arriba, sin que puedan dejar de ser un éxito.

Otros dos recursos, para el rico y para el pobre. Hay otros dos recursos para los tiempos en que agobia la necesidad; uno sirve para los ciudadanos ricos, y el otro para los pobres y desventurados.

Para los ricos: Cuando nos alcanza una gran escasez de cereales y no podemos continuar obteniendo pan blanco hecho de la mejor harina, para nuestros ciudadanos ricos, sepárese entonces solamente el salvado, y hágase el pan con trigo entero. Cuando incluso el trigo y la harina de grano entero son escasos en extremo, se puede emplear la cebada de cualquier especie, molida entera y haciendo con ella pan en la misma forma que lo hacen los judíos según su costumbre habitual, de acuerdo a la historia; o si no, se puede hacer el pan con mezcla de arroz y trigo, como es costumbre en la mayor parte de Oriente, en toda la India y en las islas del Japón, porque este pan nutre mucho y aumenta mucho de volumen.

Se puede hacer un pan bueno y digestivo del trigo sarraceno; este pan es más antiguo que el pan de trigo. Es por esta razón que los romanos llamaban a la harina «fariña» de «farro» que significa trigo.

El pan se puede hacer también de mijo, o de centeno, o de maíz, como es costumbre en Alemania.

Galeno y Oribasio mencionan el hecho de que en caso de necesidad, el pan puede hacerse con avena y mijo. Se ha hecho pan de cualquier clase de verduras y legumbres: haba panosa, garbanzos, alubias blancas, cerraja, cardo ajonjero, lentejas, guisantes, vezas y guijas, que pueden mezclarse con otras harinas según su abundancia. Dios reveló a Ezequiel estos diferentes panes, diciéndole: Toma trigo, cebada, habas, lentejas, mijo y vezas, junta estas seis cosas y haz pan con ellas, que podrá durar todo el tiempo que duermas.

El pan puede hacerse con mijo, con castañas, secas y pulverizadas, mezclado con cocimientos de zapallos, o calabazas, nabos y manzanas, junto con trigo. La provisión y conservación de estas cosas debe ser suficiente en todo momento, y el hombre prudente tendrá el debido respeto por ellas.

En Plasencia, la gente come «spaghetti» hervidos en agua, luego escurridos y puestos en vino. En la práctica esta gente bebe los «spaghetti» y obtiene de ellos gran vigor y alimento. En tiempo de necesidad se puede comer polenta en lugar de pan, porque satisface casi lo mismo. Esta polenta puede prepararse con leche de cualquier animal, con caldos calientes, y de cualquier clase de harina de las que hemos escrito anteriormente, de verduras, de castañas aromatizadas con manteca fresca, con queso hecho de leche de yegua, leche de vaca, leche de búfalo, leche de cabra o leche de oveja.

La polenta puede hacerse también con carne de vaca, de búfalo o de cualquier otro animal parecido. Puede prepararse en forma de panes que se dejan secar, se salan y pulverizan mezclándole un poco de pimienta o azafrán. Luego se cuece esta carne pulverizada en vino, vinagre, caldo, mosto de uva o agua, con las especies citadas en cantidad de una cucharada por persona, lo cual será suficiente para sustento de una persona durante un día. Esto nutre más que la leche, especialmente si se le ha mezclado harina de legumbres o de castañas.

Cuando hay abundancia de carne puede convertirse en pan después de sacarle los huesos y tendones. Empléese una tercera parte de harina y dos de carne, y hiérvase esto con trigo, sal, comino, etc., según el gusto y cuezase muy bien. También se puede hacer pan de pescado, como se hace en Escocia, y la gente de Sora en la India, cociendo el pescado al sol y luego pulverizándolo en forma de harina.

Finalmente el rico puede multiplicar y aumentar la cantidad de pan por el método citado más arriba, añadiendo tres kilos de arroz a treinta kilos de harina de trigo, pues se consigue un aumento de seis kilos por cada diez kilos de harina mezclada con uno de arroz. El trigo sarraceno produce casi el mismo aumento, si un kilo y medio de arroz es añadido a diez kilos de harina de trigo sarraceno.

Las habas pulverizadas, de la especie adecuada, producen un aumento razonable; igual hacen los garbanzos, las alubias, especialmente los frijoles, los guisantes, etc., todos los cuales aumentan la cantidad de pan y el peso de la harina de trigo. La harina hecha de castañas aumenta mucho el volumen, especialmente si se añaden a estas mezclas manzanas, nabos, peras, calabaza pulverizada, etc., todo lo cual ha sido pasado a través de un tamiz con un poco de sal, comino e hinojo para evitar que se pudra. Estas sugestiones son suficientes para ayuda de los ricos.

Para los pobres: Ahora bien, respecto de la gente pobre y miserable, con el fin de que pueda alimentarse y mantenerse con vida, con poco gasto, debemos asegurarnos de que tengan siempre buena levadura de harina de trigo para que el pan sea sano, ya que de otra manera el pan no levantaría, y el pan sin levadura es muy malo.

Hay qvie darles siempre un poco de queso de leche de cabra y salvado, y este afrecho debe mantenerse en la batidora tanto tiempo como sea posible para que quede muy desmenuzado y pueda ser fácilmente convertido en harina; cuando está mojado, con el salvado se puede hacer fácilmente pan. Los pobres deberán recoger toda la gramilla que puedan y después de lavarla y secarla completamente en el horno, la convertirán en harina, dejando solamente la paja y el heno para los animales.

Deberán mezclarle una cantidad de bellotas secas y harina de mijo y castañas, trigo sarraceno, vezas, lupinos, centeno y guisantes. Deberán conservar para ello las mezclas de granos que se da por lo general a las gallinas, y se mezclará con zapallo, lapas, melones cocidos, puestos en el horno con las semillas, pero con la corteza dividida en cuatro partes, pues todo esto constituye buen alimento y nos ayuda a luchar contra los estragos del hambre.

Se puede hacer, también, pan del aserrín fino de los árboles jóvenes, tales como el peral, el cerezo y sus cortezas, después de haberla secado en el horno y pulverizado. Se toma la misma cantidad de ese polvo que del polvo obtenido del mijo, y la misma cantidad de avena mondada y una olla llena de nabos pulverizados, todo ello pasado por un tamiz junto con hinojo una vez que ha fermentado. Este pan es muy bueno, una vez cocido, para sostenimiento de los pobres.

Puede hacerse otra clase de pan con los brotes de diversos árboles, si se cosechan verdes; se secan y se pulverizan. Estos brotes pueden ser de castaño o de roble. Pueden añadirse a cualquier clase de verdura o de cereal en las mismas cantidades y con una olla llena de harina de calabaza, que ha sido amasada, fermentada y hervida largo tiempo.

Puede hacerse pan de las raíces de diversas hierbas y verduras como son la alcachofa o alcaucil, cardos, ciclamen, gladiolo, las raíces de la col bien lavadas y secadas, con cantidad igual de afrecho o avena pelada o harina hecha de legumbres, o de trigo. Todo esto una vez bien cocido, es muy alimenticio.

También con bellotas, castañas, lupinos y raíces secas y pulverizadas, poniendo una tercera parte de legumbres o de trigo, una tercera parte de frutos o bellotas, la otra tercera parte de mijo, salvado o avena mondada añadiéndole en todos los casos una olla llena de nabos, manzanas, peras, trigo sarraceno, higos secos, raíces de col, pasas de uvas, y sesenta u ochenta gramos de sal, cien gramos de hinojo, o semilla de anís o comino, por cada cuarenta kilos de mezcla, cociendo bien a fondo el pan, pero sin dejarlo endurecer mucho, el hombre está preparado valientemente para luchar contra el hambre y la miseria.

Cómo hacer un excelente pan de las raíces de zumillo, llamado también barba de Aarón y otras raíces que contienen almidón. La preparación de los mismos ha sido indicada por un autor antiguo en la siguiente forma.

Primero: Las raíces que son grandes deben limpiarse de todas las partes sucias y sacarles la piel, y luego se cortan en pequeñas rebanadas delgadas, pues tanto más delgadas tanto más rápidamente podremos prepararlas; se meten después en agua, hirviendo tanto tiempo como sea necesario hasta que las raíces empiecen a ponerse dulces.

Luego se cambia el agua y se pone agua fresca para que continúen hirviendo hasta que el agua se endulce y que las raíces hayan perdido toda su acritud. Se sacan entonces y se extienden esparciéndolas sobre un cañamazo estirado en un marco y, cuando están secas, se muelen en un molino de mano, dándonos así una harina blanca y pura, que ya sea por sí sola o en mezcla con una tercera parte de harina de trigo nos proporcionan un pan hermoso y de rico sabor.

Esto tiene cierto buen sentido y gran probabilidad de que salga bien, porque la experiencia diaria nos enseña que se trata de un almidón tan hermoso, si no más, que el de nuestro trigo. Y por consiguiente sería deseable que se emplease cierto ingenio agrícola para plantar y multiplicar estas raíces, observando la naturaleza del suelo y lugar donde más prosperan. Y aún si falláramos en esta empresa, veríamos que nuestro trabajo nos es pagado ampliamente con sólo lograr convertirlo en almidón.

Pero aquí hay que recordar que la raíz debe recogerse cuando está bien rellena y en sazón, que es a fines de marzo y durante todo abril: porque una vez que ha empezado a germinar, y que la savia ha empezado a subir a las hojas, la raíz queda fruncida y pierde además muchas de sus virtudes. Sería también la ocasión de probar algo parecido con el nabo, del cual existe amplia producción y cuyo precio es igualmente muy razonable.

Pan y otros alimentos hechos de calabazas. Este alimento que es al mismo tiempo agradable y barato, hace también un pan muy sabroso si se le mezcla un poco de harina y sirve de alimento a gran número de personas con poco gasto. Y si se lo adereza con azúcar o alguna salsa puede considerarse como un plato delicado.

La manera de prepararlo es la descripta por Porta: se eligen las calabazas mayores y más duras, se cortan en rebanadas y se les saca la piel costrosa y dura y la parte interna o blanda, se introducen en agua hirviendo y se convierten en una pasta que luego se tamiza añadiéndole una tercera parte de harina para convertirlo en pan; cuanto más fresco se come, más agradable y delicado se encuentra.

Pero con el permiso de este autor: yo creo que lo encontraréis mejor y con mayores aplicaciones en forma pastosa, pues su cuerpo es eminentemente acuoso y se desvanece hasta quedar muy poca substancia si se intenta secarlo; esto lo digo a consecuencia de las pruebas que yo mismo he hecho, aun cuando quizá la planta de Ñapóles, que él llama Cucúrbita, puede ser de naturaleza diferente a nuestras calabazas.

Ver: Importancia de la Alimentación en el Progreso Humano

Fuente Consultada.
El Hambre en la Historia E. Parmalee Prentice Editorial Espasa-Calpe

 

Los Banquetes en la Antigua Roma Descripción y Características

Los Banquetes en la Antigua Roma

En Roma, como también en Grecia, el banquete, que suele comenzar sobre las tres de la tarde, puede durar hasta bien entrada la noche. Esto se explica porque en la Antigüedad reunirse para cenar era una de las formas más agradables de relación social. Era la mejor ocasión para estar con los amigos o para conocer gente nueva. En el banquete, además de comer y beber, hay muchos tipos de entretenimientos. Así suele haber recitaciones poéticas, audiciones musicales a cargo de artistas hábiles en tocar la lira o en cantar, juegos de azar, bufones o cómicos que hacen reír a los comensales, espectáculos de danza a cargo de muchachas o de bailarines afeminados. Incluso en los banquetes más ricos se reparten apophoreta, regalos de valor muy diverso distribuidos por sorteo.

La idea de un mundo hambriento contrasta tanto con la impresión que recibimos al leer los festines de Lúculo, o acerca del banquete de Trimalquión y de las descripciones que da Séneca de la liberalidad romana en los placeres de la mesa, que haremos bien en reflexionar acerca de que la escasez no afecta nunca a todas las personas de una población en el mismo grado. Voltaire da una notable descripción del hambre europea de 1691, cuando el pueblo francés sufría de falta de comida, en tanto que la realeza celebraba con Te Deums y regocijos las victorias militares.

El mundo no conoce la distribución equitativa del placer o del dolor. Aquéllos que están bien, soportan las privaciones más largo tiempo que los que están enfermos; los fuertes, mejor que los débiles; los que tienen recursos mejor que aquellos cuyos bienes son pocos o nulos.

Así fue también en Roma. Había unos que, mientras duraban sus fortunas, disfrutaban de la abundancia y se organizaban fiestas notables por sus excesos; pero la abundancia y los excesos no eran la vida común, pues tan notables como las descripciones del lujo y de la ostentación de tales fiestas son las descripciones de los huéspedes, que parecen haberse comportado como se comportarían, seguramente, hombres o animales que viviesen bajo el peso constante del temor a la miseria y que fuesen colocados ocasionalmente ante una mesa excesivamente abundante.

Las penurias y la excesiva abundancia han estado realmente tan relacionadas en la historia humana, que para comprender el significado del vicio de la gula, es necesario conocer lo que ha significado el hambre.

En el quinto libro del «Anden Régime«, de Taine, se encuentra una famosa y terrible descripción de las miserables condiciones en que se hallaba Francia durante el siglo XVIII; pero el relato de M. Taine es algo más que un capítulo de historia francesa, es la descripción de los sufrimientos de la edad antigua proyectados desde el pasado hasta contemplarlos con el conocimiento de los tiempos modernos.

En la Inglaterra del siglo XVIII, ya había empezado la abolición de los campos comunales, de manera que la cantidad de alimentos, junto con la población de Inglaterra, iban en aumento. En Francia, la agricultura de aquel tiempo era aún la misma agricultura sencilla y primitiva del siglo X, lo cual provocaba una inevitable comparación entre la miseria antigua y los métodos mucho mejores de cultivo que ya entonces empezaban a expandirse por todo el mundo.

Además, en esta época eran muchos los observadores, y se había popularizado la imprenta, de manera que pudieron obtenerse y conservarse informes y constancias que en una época más antigua habrían sido perdidos y olvidados. El libro de M. Taine constituye, por consiguiente, una valiosa introducción a la historia de toda Europa y al estudio de muchas épocas anteriores.

Entre los pueblos hambrientos de Francia, de Roma antigua y de otros países se daban, por cierto, grandes banquetes, al igual que sucedía entre otros pueblos, por ejemplo  los indios americanos; pero la comida parece haber sido el motivo principal, y la compañía era asunto de menor importancia.

comida en roma

Banquete Romano: Para entender mejor esta costumbre romana, debemos retroceder a sus orígenes. La tradición romana no era, inicialmente, la de realizar estos banquetes con el único fin de ostentar. Los hacían originalmente por dos motivos muy distintos: realizaban grandes cenas nocturnas como un momento sagrado para rendirle culto a los dioses y agradecerles los favores y, ocasionalmente, para que el páter familias o Señor de la casa, reafirme su autoridad en el hogar. En las bodas, cumpleaños o nacimientos, sin embargo, el alarde y la elegancia eran mayores en estas cenas. Aunque esta costumbre se realizaba por todos los romanos, sólo los más ricos podían hacer que sus celebraciones sean dignas de mención entre sus invitados.

«Come y no lo mires«, dice lady Macbeth, y es así como comían usualmente los antiguos asistentes a un banquete. A esas reuniones venían muchos huéspedes procedentes de aquella situación exterior, oscura y sin esperanzas, que era la de la comunidad en general. ¿Qué podíamos esperar de personas en esas condiciones?.

Marcial satirizó un comensal que se llevó a su casa comida escondida bajos los pliegues de su toga,  pero el llevarse algo de comida a casa era una cosa muy común y bien sabida, de la cual dice Stuckius:

A los huéspedes que partían, se les repartía a menudo la comida sobrante de la fiesta; esa liberalidad por parte del anfitrión es digna de alabanza, especialmente cuando hay entre los invitados personas pobres y necesitadas. Por otro lado, es un acto de grosera ingratitud por parte de los huéspedes, el que, no contentos con el generoso festín de comida y bebida que han disfrutado, se lleven consigo toda la comida que cabe en sus manos, ya sea abierta o secretamente.

Decía un antiguo proverbio que «fuego en la cocina, significa comida«. Por consiguiente cerca de la entrada de una casa en la cual se veía humo o se sentían olores que hablaban de comida, se acostumbraba a juntar la gente esperando que cuando la puerta se abriese para dar paso al invitado saliente, algunos pudiesen escabullirse hacia adentro y llegar a la mesa donde quizá aun quedase comida; y esto, no solo lo hacían los pordioseros, sino los mismos amigos no invitados. El orgullo y el hambre no son buenos compañeros, y más de un hombre que precia en mucho su dignidad, no duda ni un momento en aparecer confundido con los pordioseros que se alimentan de las sobras frías y de los mendrugos de la Corte.

Platón, en su «Symposium», habla de un proverbio — los hombres buenos, aun cuando no estén invitados, asisten a las fiestas de los hombres buenos . . . pues seguramente no debía ser completamente improbable que lograse entrar, especialmente si la persona era de posición, o un amigo o un pariente.

También los pordioseros que se ven obligados a pedir dinero y vituallas a las casas particulares, pueden venir. . . pues Homero enseñaba que los hombres necesitados que se introducen hasta nuestras mesas no deben ser echados ni tratados sin consideraciones, sino que por el contrario debe dárseles una porción de comida y de bebida.

Es difícil para nosotros comprender todo esto, viéndolo desde la época actual, y casi imposible además darnos cuenta de la situación real de una sociedad en que era tolerada tal conducta.

Quizá lo más difícil de entender es la acción de un hombre que ostenta y despilfarra la comida en un mundo lleno de miseria. Hubo, sin embargo, dos influencias que no han sido mencionadas a menudo y cuya importancia no puede despreciarse totalmente.

En primer lugar, al abolirse la antigua República Romana y establecerse el Imperio, los ciudadanos romanos vieron muy restringida su esfera de actividad independiente. Cuando para progresar en política se necesitó la aquiescencia del emperador, y cuando el éxito comercial o financiero atrajo la atención del gobierno, les pareció mucho mejor a los romanos el evitar cualquier actividad que los destacara y gastaron en placeres aquellas propiedades que disfrutaban sólo bajo una posesión relativamente insegura.

Sin embargo, los placeres en que podían gastar dinero, eran muy pocos. Se cuentan grandes historias acerca de las antiguas carreras de caballos, pero en una época en que la herradura era todavía desconocida, y los caballos de carrera no habían sido aún mejorados, eran imposibles los deportes que conocemos actualmente de cazar, disputar carreras o simplemente cabalgar.

El deporte de barcos de vela no existía, como se comprende, pues incluso el viajar era difícil, expuesto y peligroso. Más aún, como no existían las ciencias ni las matemáticas basadas en la notación por números árabes, ni existía papel, y los libros eran al mismo tiempo escasos y caros, el mundo ofrecía muy pocos recursos para la ocupación intelectual. Por consiguiente, las viviendas lujosas y los alimentos costosos constituían el único interés de aquellos que buscaban llenar su vida con placeres, ya que la holganza era casi obligatoria.

Plinio habla, quizá con un poco de ironía acerca de naciones que habían sido subyugadas, y cuyos ciudadanos tenían por consiguiente la libertad de dedicar sus pensamientos a la cocina, y Stuckius dice que los que mejor cocinaban eran los macedonios, los cuales, «ob infoelicitatum urbium subiugatarum» — a causa de la infelicidad de sus ciudades subyugadas a los romanos — practicaban el arte de preparar «obsonia» para los banquetes.

Los hombres nunca se habían dedicado a estas cosas en las épocas anteriores de libertad.

En segundo lugar, los banquetes del mundo antiguo no fueron en su origen meramente ocasiones para disfrutar en privado, sino reuniones de significado religioso y, hasta cierto punto, de importancia pública. No hay nadie, dice Stuckius, que tenga tan sólo un ligero conocimiento de la literatura antigua que no sepa que los festines y los sacrificios estaban íntimamente relacionados, no sólo entre los judíos sino también en otras naciones, de tal manera que era raro que se ofreciese un sacrificio sin que le siguiese un festín, y por otra parte los banquetes, tanto si eran públicos como privados, y tanto si estaban o no relacionados con los templos, iban siempre acompañados por ritos religiosos y ceremonias.

En los tiempos primitivos, por consiguiente, los cocineros eran sacerdotes y la carne servida en el banquete era la que se había cocinado ante el altar.

Mr. D. J. Medley en su artículo sobre la «Anglo-Norman Social Life«,hablando de las casas más importantes de Inglaterra, dice que, hace 700 años:

En la cocina común, construída de madera, el fuego debía estar colocado necesariamente en medio de la habitación. El asado era un procedimiento laborioso, aún cuando no imposible. Pero, de cualquier forma, la mayor parte de la carne se hervía; la cocina parece hacer servicio también de matadero; la carne se comía en verano, ya sea perfectamente fresca y procedente, diríamos, del cuchillo del matarife, o formaba parte de la conserva que se ponía en salmuera para su empleo durante el invierno.

En las viviendas más antiguas, el único hogar de la casa se hallaba en la cocina y en medio de la habitación, con una abertura o chimenea en la parte superior para que saliera el humo; este tipo de cocinas se siguió usando largo tiempo, incluso después de haberse suplementado con otros fogones con chimeneas a los costados de la habitación. En la habitación central de Penshurst Place, en Kent, se ha conservado un ejemplo perfecto de uno de estos fogones centrales».

En las casas rurales de la antigüedad, la cocina era muy semejante a la cocina inglesa antigua, descripta por Mr. Medley. Era una gran habitación, dice Stuckius, con un cielo raso muy alto, para que el piso de encima no tuviese peligro de incendio y donde la familia podía reunirse convenientemente en cualquier estación del año; un lugar que era al mismo tiempo cocina y lugar de reunión de la familia y de los invitados, alrededor del fogón y del fuego dedicado a los dioses familiares, los lares.

Los hierros que soportaban los tizones podían considerarse en realidad como un altar sobre el que presidía el cocinero como un sacerdote.Los cocineros que conocían los ritos para los sacrificios, tanto para las festividades nupciales como para otras ocasiones, tenían gran autoridad y se los consideraba valiosísimos entre los griegos. Entre los romanos, los censores, cuya posición era de la mayor importancia, vestían de púrpura y usaban coronas ceremoniales, teniendo por obligación sacrificar la víctima con el hacha del sacrificio.

Mucho se ha escrito del honor y la dignidad del antiguo sacerdote cocinero, y muy pocos de los antiguos poetas, con la única excepción de Posidippus, se atrevieron nunca a presentar en escena a un cocinero que fuera esclavo.

El inmolar la víctima, observando los ritos sagrados, y el cocinar la carne, eran sólo una pequeña parte de los deberes de los cocineros, y se esperaba que apareciese también en la mesa del banquete para trinchar la carne y repartir su porción a cada invitado, observando siempre el rango y honor del huésped que servía.

Este deber, ejecutado al principio por el cocinero, podía ser también realizado por el huésped o por algún invitado eminente, «nam Lysandrum, eo quandoque perfunctum muñere, historia tradit«, pues la historia nos cuenta, dice Coelius Rhodiginus, que el mismo Lisandro realizó esta tarea de trinchar y distribuir la correspondiente porción a cada invitado; se ha dicho que en esta práctica debe encontrarse el origen de la frase «el Señor es mi porción y mi copa» que en variadas formas aparece a menudo en la Biblia, como también la referencia al reparto de pan a los hambrientos.

Cuando el alimento había sido ya distribuido y empezaba a levantarse el espíritu de camaradería, el nuevo aspecto importante del banquete lo adquiría la conversación general entre los presentes.

De la conversación durante las comidas, dice Stuckius que puede versar sobre cualquier cosa existente en la naturaleza e incluso de cosas sobre las cuales no sabe nada la naturaleza, pues, «quales sunt convivae tales plerunque etiam illorum solent esse sermones convivíales» — tal cual son los invitados, así son la mayor parte de sus charlas—, pero, añade él, la conversación debería estar siempre sujeta a la regla de que los tópicos desagradables deben ser proscriptos y buscados en cambio los temas agradables.

En la época en que Roma llevaba todavía una vida sencilla, cuando la reunión estaba a punto de disolverse se tiraba al fuego la lengua del animal sacrificado y se servía bebida como acto de reverencia a los dioses; otras veces como promesa de que nada de lo hecho o hablado en el banquete sería referido más tarde, y en otras ocasiones, en fin, como acto de gracias ofrecido a Mercurio, por el libre intercambio de la conversación.

El banquete tenía lugar en el triclinium (salón donde comían), iluminado con velas, y comenzaba luego de invocar a Júpiter y a los dioses domésticos. La cena consistía en aperitivos, platillos principales y postres.

Los antiguos festines eran muy frugales; consistían, probablemente, sólo de potaje y frutas, pero eran tanto más aceptables a los dioses a causa de su sencillez.

Cuando el imperio de Roma, empezó a aumentar el rico bienestar de la ciudad, el lujo fué en aumento y los banquetes perdieron sus características sencillas y algunos libros hablan sobre un banquete del emperador Heliogábalo:

Seiscientos cerebros de avestruz, con chícharos y granos de oro: éste fue uno de los platillos servidos en un banquete del emperador Heliogábalo. Se cuenta que en otra de sus fiestas cayeron tantos pétalos de rosa por las aberturas de los techos que varios comensales se asfixiaron. La  extravagancia de los banquetes romanos es legendaria, y aunque no todos los anfitriones eran tan licenciosos como Heliogábalo, las grandes cenas eran uno de los placeres en la vida de los hogares adinerados.

Mientras que los pobres se alimentaban con una dieta de pan y un polaje de trigo llamado puls, los ricos convirtieron los festines en un arte. Sus banquetes se prolongaban durante horas, desde las tres o cuatro de la tarde hasta la madrugada. Entre platillos, la fiesta era animada por acróbatas, bailarines, enanos, músicos y payasos.

Batallones de esclavos atendían a los comensales: les quitaban los zapatos al entrar y les calzaban sandalias; los ventilaban con abanicos de plumas de pavorreal para ahuyentar a las moscas; les lavaban las manos con agua perfumada, y servían deslumbrantes y aromáticos platillos en la mesa central. Se acostumbraba que los esclavos más bellos vertieran el vino y cortaran la comida, mientras que los huéspedes se reclinaban, a veces tres en un diván, posando el brazo izquierdo sobre una almohada.

Con tales comodidades, es sorprendente que los comensales debieran llevar sus propias servilletas. Un agraviado anfitrión dijo de un invitado: «Hermógenes nunca trae su propia servilleta a las cenas, pero siempre se las ingenia para llevárselas a casa.»

Fué recién después de la conquista de Asia y debido a la influencia de los pueblos orientales y de la vida muelle, que los romanos empezaron a adoptar la práctica de reclinarse durante sus comidas, una moda de la cual, dice Aldo Manutius, que indica la disolución de las costumbres de la sociedad en que prevalece y que en los individuos demuestra un grado de absorción por el placer que dificultosamente le permite convertirse en un hombre serio.

A los romanos les gustaba comer lirones. Se construían jaulas especiales donde estos roedores eran criados con pasteles, antes de ser engordados con nueces, bellotas y castañas, y servidos en vasijas de barro especialmente construidas. Los asistentes al festín se deleitan con variedades y entretenimientos de toda índole mientras beben y charlan en un ambiente distendido. Estos espectáculos varían según el poder adquisitivo de cada casa y los intereses de los patrocinadores por lo que no es posible hablar de un tipo de actuación estandarizada.

Es cierto que los hombres serios también se reclinaban, pero por lo menos hubo un hombre, Catón Uticensis, que rehusaba hacerlo. Cuando hubieron pasado de moda los antiguos y graves modales y el lujo tomó su lugar, el banquete perdió su significado y el empleo de cocinero perdió su dignidad, de manera que aquellas tareas ejecutadas en un tiempo por los hombres de mayor rango, fueron abandonadas, como dice Livio, a los esclavos más insignificantes.

Plauto en la «Aulularia», nos cuenta cómo los cocineros esperaban en el mercado, para que los emplease aquel que tuviera que dar un banquete.

Después que el huésped ha comprado golosinas y empleado cocineros Busca también en el mercado los músicos que van a divertirlo.

A lo cual añade Balión, uno de los personajes de la obra de Plauto, «Pseudolus»:

Los que llaman a esto un mercado de cocineros, le dan un nombre estúpido Pues éste es un sitio para conseguir ladrones, que no cocineros.

Aparte de los cocineros que esperaban conseguir un empleo mientras aguardaban en las tabernas o en distracciones particulares, existían también traficantes de pescado, salchicheros, pescadores, vendedores de ungüento, molineros, instructores para el arte de trinchar, y muchos otros.

Todos los lujos, o lo que se creía que eran lujos estaban ahí en venta, hasta que Roma dejó de ser el lugar más rico del mundo, y el Imperio declinó a través de la tiranía, hasta un estado no muy lejano a la barbarie.

Ver: Importancia de la Alimentación en el Progreso Humano

Fuente Consultada.
El Hambre en la Historia E. Parmalee Prentice Editorial Espasa-Calpe

Historia del Animal de Tiro Uso de la Fuerza Animal y su Evolución

Historia del Animal de Tiro
Uso de la Fuerza Animal y su Evolución

La fuerza animal en la época clásica. Por supuesto, el caballo, el buey y otros animales han sido empleados para el tiro así como para carga o para cabalgar, desde las épocas más primitivas; pero, como dice el historiador Noéttes, los métodos empleados para enjaezar los animales de tiro impedían que los animales desarrollasen toda la fuerza que poseen.

Hace más de un siglo  ya se hablaba de que los romanos poseían un sistema muy malo para enjaezar sus caballos, aunque no describió los arneses romanos, ni apreció, quizá, cómo actuó este fracaso en el empleo de la fuerza animal sobre la civilización romana. Este es el tema que ha sido estudiado ahora por  Noéttes. Para atar los caballos, dice él, se desconocía el empleo de la pechera y de los tiros, y en lugar de esto, los caballos en parejas, llevaban un yugo de madera sobre la cruz, que cada caballo mantenía en su lugar por un cinto o cincha.

A este yugo se ataba la lanza del carro o carreta; el yugo y la cincha no resbalaban para atrás porque estaban asegurados por una correa, que M. des Noéttes llama apropiadamente una «correa – garrote», que iba horizontalmente desde el yugo colocado sobre la cruz del caballo hacia adelante alrededor del cuello del animal. Acerca de este dispositivo dice el doctor Savoy:

La correa estaba formada por una cinta ancha de cuero sobado que formaba una «corbata» alrededor del cuello del animal, en el sitio donde la tráquea está casi junto a la piel, sin tener el menor contacto con la estructura ósea de la paleta y contituia un factor pernicioso que reducía la capacidad de tiro.

Tan pronto como el caballo empezaba a tirar de su carga, la correa que abrazaba el cuello empezaba a tironear e interfería tanto la circulación como la respiración. Esta correa en forma de garrote habría podido mantenerse separada de la tráquea del animal, mediante una tira que corriese hacia abajo entre las patas delanteras del caballo y se enganchase en la parte inferior de la cincha.

traccion a sangre antiguo carro

Parece que este dispositivo fue ensayado, pero con él sólo se logró descubrir que cualquier correa que mantuviese hacia abajo ese collar, disminuía necesariamente parte de la fuerza del tiro, y que además se ponía tan tensa cuando los caballos arrastraban una carga pesada que la fricción sobre la suave piel situada entre las patas, lastimaba a los animales y los inutilizaba en poco tiempo.

Por consiguiente, como esta correa en forma de garrote no era sostenida hacia abajo, el peso de la carga la mantenía siempre hacia arriba, obligando a los caballos a levantar sus cabezas en la posición característica de los dibujos antiguos. Con ello se echaba hacia atrás el centro de gravedad y hacía imposible que los caballos utilizasen todo su peso con el objeto de tirar de la carga.

Se podría haber aliviado ese trabajo si hubiese sido posible aumentar el número de animales de tiro enganchados a una carga, pero nunca se consiguió satisfactoriamente atar varios animales de costado y no se conocía método alguno por el cual un par de animales pudiese trabajar delante de otro par. La fuerza máxima de tiro estaba limitada, por consiguiente, al esfuerzo de un solo par de animales de tiro.

Para empeorar aun más las cosas, era desconocido el método de conducir dos caballos con un solo par de riendas. Había por lo tanto dos riendas para cada caballo y como ya eso era más de lo que puede manejar con facilidad un hombre solo, éste se arrollaba los extremos de las riendas alrededor del pecho, debajo de un cuchillo, con el cual, en un momento de necesidad, podían cortarse.

Arado tirado por bueyes

Arado tirado por bueyes

Este método de atar los caballos se ve bien en las ilustraciones que reproducimos aquí obtenidas del libro «Ancient Agyptian Paintings» publicado en 1937 por la Universidad de Chicago, que contiene copias de las pinturas de las tumbas egipcias. Las pinturas originales, copiadas en estas ilustraciones, fueron hechas alrededor de 1400 años antes de Jesucristo y según opinión de Noéttes el método de uncir los caballos, descripto en su libro, continuó hasta el siglo X de nuestra era, época en que la pechera rígida moderna fue inventada, probablemente, por un francés.

Estas pecheras, en su forma actual, están diseñadas frecuentemente en forma de dejar un espacio del ancho de tres dedos entre la tráquea del caballo y la almohadilla del collar. La pechera ancha que parece la solución más sencilla del problema, fue probablemente de origen inglés y creada en el siglo XII.

Las dificultades de los antiguos no estaban limitadas, sin embargo, a las guarniciones solas, porque tampoco no se había inventado todavía ningún sistema para proteger con herraduras los cascos o las pezuñas de los animales. Tanto los griegos como los romanos ensayaron unas botas «de fibra para cubrir las pezuñas o los cascos del caballo, las cuales eran atadas a las patas mediante correas; también se probó la llamada «hiposandalia» o «solea» constituidas por chapas de metal adheridas a una bota de cuero.

Estas innovaciones no tuvieron éxito y no quedó otra elección que emplear caballos que tuviesen cascos duros, si es que existía tal clase de caballos, o encontrar algún método para endurecer los cascos blandos, si es que era posible encontrar tal método. Se intentó dejar los caballos, fuera de las horas de trabajo, sobre pisos de piedra y también se intentó emplear la pez. San Isidoro de Sevilla, dice que el permanecer en los pantanos tiene un efecto endurecedor e indudablemente si los caballos se dejan en un terreno blando un tiempo suficiente, los cascos pueden curar.

El único método posible de proteger las patas de los caballos consiste en emplear herraduras clavadas al casco, y esto fue inventado aparentemente alrededor del siglo IX de esta era, apareciendo esta innovación al mismo tiempo en Bizancio y en la parte occidental de Europa.

Para los bueyes se usaban yugos de madera, no muy diferentes de los que se usan aun hoy día, pero como las pezuñas de los vacunos se lastiman más fácilmente en los caminos duros que no los sólidos cascos de los caballos, todas las ventajas que sacaban los bueyes de la colocación racional del yugo se perdía por las lesiones de las patas y, en conjunto, caballos y bueyes estaban reducidos al mismo nivel de ineficacia como animales de tiro.

Cuál era este nivel, se ve en la disposición «De Publico Cursu«, en el Código de Teodosio, que es la compilación de leyes anteriores publicado en los siglos V y VI.

Según este Código las cargas máximas que podían ser arrastradas tanto por caballos, muías o bueyes estaban limitadas a las siguientes:

Para una birola, vehículo ligero……………………………………………….. 70 kilos
Para una vereda, que llevaba viajeros o mercancías livianas … 108   «
Para un carro más pesado, el currus………………………………………… 215   »
Para la rheda, pesado y lento ………………………………………………….  365   «
Para un transporte más pesado y aún más lento………………….  540   «

Es posible traducir el texto del Código de tal manera que estas cifras modernas sean algo mayores, pero de todas maneras M. Alfred Leger llama la atención hacia el hecho de que cuando no se consideraba la velocidad del animal éstos podían arrastrar pesos mayores aunque, añade, en el mejor de los casos las cargas eran tan insignificantes que una acémila daba casi el mismo rendimiento que cualquier vehículo. No obstante, toda la culpa de esta tracción ineficaz no se le puede dar al método deficiente de enganchar los caballos y las muías: los caminos eran también muy malos, las pendientes eran a veces muy empinadas, las alcantarillas eran débiles y los vehículos incómodos y bastos.

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La construcción de la rueda, del cubo de la misma y de su eje eran muy deficientes, pues su perfección estaba más allá de la habilidad mecánica de aquellos días. Por otro lado los caballos y el ganado antiguos eran indudablemente muy pequeños y raquíticos, como lo siguieron siendo en la edad media, a juzgar por las herraduras medioevales que se han encontrado en gran número a lo largo de las carreteras de aquellos tiempos, y como lo son todavía actualmente en Grecia y Siria, a menos de que hayan sido cruzados con ganado extranjero y cuidados por un ganadero que conozca por lo menos algo de nuestro sistema actual de alimentación y cuidados.

Por consiguiente, son muchas las consideraciones que confirman la afirmación de Noéttes respecto de que era desconocida en los tiempos antiguos una fuerza animal eficiente.

La fuerza motora animal, apenas existía en la antigüedad; las guarniciones antiguas eran infantiles y diferían de los métodos modernos no sólo en su aspecto, sino en los principios en que se fundaban, en cada una , de sus partes y en sus resultados positivos. En realidad, no se desarrollaron todas las posibilidades de la utilización de la fuerza animal hasta el siglo X después de Jesucristo. El paso desde el sistema antiguo al nuevo fue por consiguiente no sólo un gran beneficio para la humanidad, sino más aún, constituyó ni más ni menos que el amanecer de los tiempos modernos.

Parece, por lo tanto, que los hombres de la antigüedad y de las llamadas «edades oscuras» fueron incapaces, efectivamente, de usar la fuerza animal existente. Esto era algo muy serio, por que la cantidad de alimento que podía ser producida por el trabajo manual directo y la pequeña ayuda de esa fuerza animal que se podía conseguir, era insuficiente para llenar las necesidades de la población, y era necesario por lo tanto emplear esclavos para el trabajo que podría haber sido ejecutado por los animales.

La rueda hidráulica, por ejemplo, ha sido conocida de antiguo y fue usada para hacer girar las muelas de los molinos harineros; pero como el transporte a lomo de animal era insuficiente y no había otro tipo de transporte capaz de llevar a esos molinos el grano ni de distribuir a los consumidores la harina producida en dicho molino, la fuerza del agua sólo podía emplearse con ventaja para moler los cereales en aquellos pocos lugares donde la entrega al molino o la distribución de la harina podían hacerse por agua.

Por la misma razón la fuerza del agua no podía emplearse en los talleres o en las forjas, y la industria debía desarrollarse en lugares muy distantes uno del otro con gran pérdida de esfuerzos. En todos los distritos rurales, al asno, como animal que mejor prospera a pesar del mucho trabajo y del poco alimento y que afortunadamente está conformado con un cuello largo y altas espaldas, puede hacérsele tirar contra el yugo como un buey, y se utilizaba mucho para moler el grano, aunque la mayor parte del trabajo de moler el trigo debían hacerlo los hombres y era una de las tareas más duras que se conocía en el mundo antiguo.

En estas condiciones el esfuerzo humano se tuvo que enfrentar con tareas tan extraordinariamente pesadas, que su ejecución sólo podía realizarse en base al trabajo forzado. Sin la esclavitud, el desarrollo material de las civilizaciones que emergieron sucesivamente alrededor de la cuenca mediterránea no habría sido posible. Más aún, cuanto más elevada la civilización, tanto mayor fue el número de esclavos y tanto más severa su disciplina.

Las consideraciones morales no pesan contra la necesidad imperiosa. Era posible en aquel mundo antiguo abogar por el mejoramiento de las condiciones en que vivían los esclavos; pero no era posible suprimirlos porque eran la única fuerza motriz efectiva con que contaba la civilización antigua. Nadie sospechaba en ese tiempo que la cruel institución de la esclavitud humana pudiese llegar a ser abolida.

Si las lanzaderas trabajasen solas, decía Aristóteles, no necesitaríamos más los esclavos. Pero las lanzaderas no trabajan solas, y por lo tanto como la humanidad debe vestirse y alimentarse, los esclavos son necesarios.

La fuerza animal en la edad media. Si Noéttes está en lo cierto, el método moderno para utilizar la fuerza animal, apareció 800 años después de Jesucristo, con el uso de las herraduras clavadas al casco del animal de tiro y con la pechera rígida apoyada contra el pecho del animal — o, más tarde aún, con la pechera ancha que apoya sobre el pecho sin hacer presión sobre la tráquea—, y además con el empleo de los tiros, que constituyen la parte más importante de la guarnición, y con el conocimiento del método mediante el cual los animales de tiro pueden engancharse en fila, uno delante de otro, de tal forma que puedan utilizarse simultáneamente varios animales y poner todo su esfuerzo para arrastrar la carga a la cual han sido uncidos.

Por lo tanto estos acontecimientos de los siglos IX y X, o sea el descubrimiento de los medios por los cuales podía emplearse en toda su extensión la fuerza animal, divide la historia del mundo occidental en dos períodos distintos: el período de la labor manual y de la esclavitud, antes del siglo X y el período posterior al siglo X cuando mejores animales, con mejores guarniciones y vehículos, aliviaron a los hombres de los trabajos más pesados e iniciaron el movimiento que sustituyó a la esclavitud por la servitud, movimiento que después, con el empleo de las modernas herramientas, terminó por abolir la servitud.

Por esta vía el notable invento de la guarnición moderna hecho por un hombre o diversos hombres desconocidos, durante las tinieblas de las edades oscuras, cambió la faz del mundo; el cambiar los medios de producción tuvo por efecto un profundo cambio en nuestra organización social.

Uno de los mayores descubrimientos hechos por el hombre durante el curso de la larga historia de la humanidad, fue por lo tanto, según Noéttes, nada menos que atar esas correas, llamadas tiros, a un caballo y ponerle una pechera, cosas que permiten arrastrar fácilmente una carga. ¿Cómo pudo ser que un invento tan sencillo tardase tanto en llegar?.

Una de las cosas más extraordinarias, es que el hombre aprendiese primero a predecir los eclipses, que a enjaezar un caballo. Respecto del uso del agua y del viento para hacer girar las muelas de un molino, un historiador hacía notar:

Probablemente no tuvo que tomar mucho tiempo ni hubo necesidad de ningún gran genio para descubrir cosa tan útil y sencilla, aunque un molino de agua o un molino de viento es una maquinaria realmente complicada si la comparamos a los tiros y a la pechera de una guarnición, y, no obstante, por falta de estas correas, la humanidad vivió durante siglos bajo el azote de la esclavitud y en el temor de morir de hambre.

Es evidente que la mente del hombre fue muy lerda en comprender los aparatos mecánicos. Se cuentan cosas muy interesantes acerca de la ingeniosidad de Arquímedes durante la defensa de Siracusa, y César se mostró muy orgulloso por haber construido un puente sobre el Rin, pero pasaron siglos y siglos antes de que el mundo comprendiese la naturaleza y el valor de la ciencia física.

En 1750, el doctor Samuel Johnson decía:

La mayor gloría de Sócrates consiste en que con su enseñanza y ejemplo dirigió la inteligencia griega desde la vana persecución de la filosofía natural a la investigación de la moral; e hizo cambiar su preocupación por las estrellas y las mareas, las sustancias y el movimiento, por los problemas acerca de las diversas clases de virtud y de relaciones sociales.

Más de un siglo después, en 1860, le pareció a un observador bien capacitado para juzgar, que existiría un gran cambio en las maneras aceptadas de pensar si «la ciencia se coloca más a la par de la poesía y de la filosofía», pero la ciencia es un recién llegado en el mundo intelectual. Los años recientes han visto una sorprendente modificación del punto de vista de los hombres, pero, con todo, el doctor Johnson no estaba totalmente equivocado, pues la primera condición para el adelanto intelectual consiste en poseer una fuerte fibra moral.

Si hubieran habido buenos medios de comunicación — muchos caballos buenos, herrados y enjaezados de tal manera que hubiesen podido arrastrar carros bien construidos y con gran carga — y hubiesen existido buenos caminos para viajar, habría sido posible llevar alimentos desde cualquier ciudad que tuviese más de los necesarios, si es que existió alguna vez ciudad tal, hasta otra que los necesitase; pero mientras todos los productos agrícolas tuvieron que ser obtenidos mediante la labor personal, sin abonos químicos, cuando la siega debía hacerse con hoz y la trilla con los métodos antiguos, mediante rodillos o pisando el grano con animales, y más tarde con el mayal, nunca pudo existir un margen satisfactorio de seguridad y fue muy poco común que existiese un exceso de cereales pàra vender.

 

Ver: Importancia de la Alimentación en el Progreso Humano

Fuente Consultada.
El Hambre en la Historia E. Parmalee Prentice Editorial Espasa-Calpe

Historia e Importancia del Arado en la Civilizaciones Agrícolas

Historia e Importancia del Arado en la Evolución de las Civilizaciones Agrícolas

El arado ha sido considerado uno de los inventos más beneficiosos para la humanidad. En el folklore de muchas sociedades se atribuye su invención a un dios o a un rey divinizado. Antes de que se inventara el arado, cultivar la tierra era un trabajo sumamente arduo: el terreno era removido lentamente con ayuda de palos cavadores y, luego, se procedía a sembrar las semillas.

Existen pruebas de que los primeros arados empezaron a utilizarse en Egipto y Mesopotamia sobre el 4000 a. de C.  En ambos países la representación de un arado constituye una palabra-señal de sus respectivas formas de escritura.

La construcción de ese instrumento era muy simple: se ataba una rama en forma de horca a una pértiga. El acoplamiento de dos horcas actuaba como una reja de arado que removía el terreno; las terminaciones de éstas se convertían en las empuñaduras y mediante la pértiga se tiraba del arado.

Probablemente, en su primera etapa, era arrastrado por seres humanos, aunque en Mesopotamia la palabra-señal de arado muestra ya un yugo y un par de bueyes.

Este arado simple tirado por bueyes ha sido empleado en Egipto hasta casi la actualidad. Sin embargo, en Mesopotamia, hubo ciertos cambios antes del 2000 a. de C, que permitieron arar y sembrar simultáneamente.

La rama en forma de horca fue reemplazada por un par de empuñaduras dispuestas sobre un bloque de madera puntiagudo que formaba una «reja» de arado más grande.

Ese bloque llevaba un agujero vertical en el que quedaba fijo un tubo con un embudo en lo alto por el cual se iban vertiendo las semillas. De esta manera se podía arar y sembrar al mismo tiempo. Tales arados se utilizan todavía hoy en algunos lugares de Oriente Medio.

historia del arado

Durante el neolítico, el hombre empezó a convertirse en agricultor. La pintura rupestre de arriba muestra que el diseño básico del tiro animal del arado es un invento muy antiguo.

historia del arado

Durante el neolítico, el hombre empezó a convertirse en agricultor. La pintura rupestre de arriba muestra que el diseño básico del tiro animal del arado es un invento muy antiguo.

La Civilización Agrícola

El desarrollo de los diferentes oficios recién empezó a aparecer claramente cuando el hombre se dio cuenta de que podía obtener más alimentos y artículos indispensables mediante la agricultura, que lo que sacaba de la vida de cazador, o de las ovejas o vacas con una vida nómada; probablemente ambos pasos, primero de la vida de cazador a la vida pastoral, y luego a la vida agrícola, fueron ocasionados en parte, como piensa Mr. Ross, por el hambre de una población creciente que acuciaba el problema de aquella humanidad indolente.

El aumento de alimentos mediante el cultivo significó viviendas firmemente asentadas para cuya construcción tuvieron que surgir carpinteros y albañiles.

Pronto aparecieron los mecánicos para hacer los carros, los arados y los arneses.

El hilado y el tejido asumieron nueva importancia, puesto que los mecánicos y los albañiles, deben ser vestidos y alimentados con los productos de las granjas.

Monstequieu dice que la agricultura existe allí solamente donde hay «muchos inventos y mucha diversidad de conocimientos y siempre comprobamos que la ingeniosidad, las artes y un cierto sentido de la necesidad han progresado en forma armónica».

Debe observarse, pues, no sólo que la diversidad de labores empezó conjuntamente con el aumento de la existencia de alimentos y otros artículos necesarios que la agricultura hizo posible, sino que el grado de diversificación estuvo limitado por el grado de eficiencia que alcanzaron los métodos agrícolas e industriales.

A medida que la agricultura fué teniendo más éxito los suministros aumentaron y se hizo posible, a medida que pasó el tiempo y los métodos mejoraron, que pudiesen ser alimentados, vestidos y aposentados gran número de artesanos.

Por consiguiente empezaron a existir nuevas artes y la civilización se fué complicando cada vez más al recibir el campesino nuevas comodidades en compensación de sus productos, de los cuales vivía la comunidad.

Se ha dicho algunas veces que la civilización se debe a la búsqueda de alimentos realizada por el hombre hambriento, pero ello sólo es cierto del comienzo de la civilización.

Un hombre medio muerto de hambre, no es productivo ni medita acerca de las artes, ni puede crear nada más complejo que los métodos elementales del hombre de los primeros tiempos.

A partir de estos métodos, sin embargo y bajo condiciones favorables, surgió la agricultura, que proporcionó mayor cantidad de alimentos y un grado suficiente de holganza que permitió al hombre ocupar su mente en el estudio de las posibilidades que tenía ante sí.

La sociedad agrícola, pues, según la frase de Malthus, es exactamente proporcional a la oportunidad de estudio que dan los productos sobrantes de la producción agrícola y si pudo existir una civilización sencilla que no se elevó de nivel durante los largos años transcurridos entre el siglo V antes de Jesucristo y el siglo XIX después de Jesucristo, la explicación reside en esa afirmación de Malthus, pues siendo exactamente proporcional está, asimismo, limitada exactamente.

Nuevos progresos son pues posibles obteniendo más tiempo libre, bajo condiciones favorables para el estudio, y en tal ambiente que se origine la ambición individual y aumenten los recursos individuales.

La historia del hombre,  empieza con la provisión de alimentos que es su necesidad primera y más apremiante. El alojamiento y los vestidos no se necesitan en todos los países y climas, pero el alimento es indispensable diariamente y en todo lugar.

historia del arado

Al lado, arado inglés con vertedera ancha, que aparece en el Salterio de Luttrell, hacia 1338.

Desde el primer día en que el hombre abrió sus ojos al mundo, supo del hambre y de la utilidad del alimento.

Cabría esperar, por lo tanto, que la agricultura fuese el tema, al cual el hombre hubiese dedicado sus mayores esfuerzos, y debiéramos encontrar en este terreno los primeros triunfos de su inteligencia.

Desgraciadamente, el progreso de la agricultura ha sido tan lento durante la historia humana que ha sido llamada con razón el arte de la época progresiva del mundo.

Además es muy difícil investigar los hechos concretos de su desarrollo. No existe una narración directa y continuada.

En la Europa moderna el primer progreso agrícola lo hicieron los árabes en el sur de España, cuyas conquistas, desde los siglos V a XI constituyen probablemente «el episodio más brillante de toda la historia de la agricultura».

Desde el siglo X al XV la mejor agricultura estuvo en el norte de Italia y después, hasta llegar a Inglaterra, pasó por Holanda; pero ni España, ni Italia, ni Holanda, nos han dejado relato alguno de las operaciones y métodos empleados.

El historiador Lord Macaulay hace notar que Venecia prosperó durante siglos sin que consten la memoria de un solo nombre célebre ni un solo acto generoso.

No obstante, el valle del Po, del cual Venecia era el puerto, mantuvo encendida la lámpara de la civilización durante el período más sombrío de las épocas medioevales.

Las humildes contribuciones de los hombres que mantenían vivas las artes de la agricultura y de la industria no proporcionaban material suficientemente brillante para las crónicas reales, y se ha perdido el recuerdo de muchos de sus progresos.

No sabemos los nombres de aquellos que hicieron tanto para la felicidad humana, ni las condiciones en que vivieron, pero sí podemos, con lo que sabemos de esos países, de sus habitantes y de los acontecimientos históricos que ahí se desarrollaron, ensamblar los fragmentos de una historia de interés apasionante.

Los países occidentales de Europa, están comparativamente muy desprovistos de productos naturales adecuados para la exportación, y el éxito que han conseguido estos países en el comercio proviene de la inteligencia y laboriosidad de sus habitantes.

Las ventajas naturales derivadas de su situación geográfica habrían sido de mucho menos valor si la población no hubiese tenido tales cualidades en las que se destacan los venecianos, gcnoveses, marselleses y catalanes.

La Italia del Norte es un país bien irrigado, con ricos pastos, en que el ganado puede pacer todo el invierno; Holanda disfruta de una ventaja semejante por tener una estación forrajera tan larga y tan abundante en pasto que puede almacenarse una cantidad suficiente de heno para subvenir a las necesidades invernales, en ambos países, por consiguiente, es posible tener ganado en número adecuado para obtener energía suficiente para el cultivo de la tierra y para que contribuya además a la alimentación con leche, queso, manteca y carne.

Sin embargo, el trabajo del campo no rinde fáciles ganancias.

En los suelos livianos el primer arado debe haber sido una rama angulosa,  y en otros lugares ha sido una azada adaptada, pero se deben a estas modestas herramientas los brillantes progresos que hicieron

Las grandes civilizaciones agrícolas de Babilonia y Egipto.

el arado

Sobre los Arados: Son instrumentos de uso agrícola que se utiliza para abrir surcos y remover la tierra. Es una importante herramienta agrícola utilizada desde los tiempos prehistóricos. En los comienzos de la agricultura, las semillas solían arrojarse al suelo, donde crecían de manera anárquica. Con el tiempo, se descubrió que si la simiente se plantaba en hileras separadas, resultaba más fácil regar, escardar y cosechar.

En su forma más simple, el arado era un palo ahorquillado que se arrastraba por el suelo, abriendo un surco en el que se plantaban las semillas. Esta técnica aceleraba en gran medida la faena de la siembra. El arado se empleó por vez primera en Sumer hacia 3500 a. J.C. El instrumento podía empujarse o ser arrastrado por cuerdas que se ataban a una persona o a un animal. Algunos arados simples se usan todavía en suelos ligeros de algunas zonas en vías de desarrollo.

Por supuesto, estos arados livianos de las primeras épocas hubieran sido inútiles en tierras duras, dado que ya no eran muy eficaces ni aún en los suelos blandos.

De ahí que los arados, hasta entonces hechos de madera, fuesen recubiertos en su punta con una pieza de hierro; como los esfuerzos eran grandes fué necesario emplear la madera más dura que existía y reforzarla todavía con abrazaderas allí donde era posible.

Los primeros arados de hierro aparecieron en el siglo III antes de Jesucristo, pero sólo con lentitud entraron en uso y en realidad nunca llegaron a desplazar completamente los arados de madera que todavía se emplean en los países atrasados.

Plinio dice que en Italia eran necesarias dos o tres parejas de bueyes para cada arado, aunque probablemente estas yuntas eran empleadas una tras otra, reemplazando con animales descansados la pareja exhausta por el trabajo precedente.

Mr. Henry Row dice que en Inglaterra la «dotación» usual para un arado era de ocho bueyes y como para este tiempo ya el hombre había aprendido a usar mejor la energía animal, estos ocho bueyes eran uncidos unos tras de otros.

Se debió requerir un gran esfuerzo para guiar tal arado y ello nos explica que a menudo hayan sido necesarios los servicios de dos o tres hombres. En Escocia, hace sólo un par de siglos, se araba con seis a doce bueyes uncidos mediante cuerdas de paja, necesitándose cuatro hombres para llevar a cabo esa tarea.

Los bueyes tanto en la Inglaterra como en la Escocia medioevales eran débiles y raquíticos por falta de comida, pero también lo eran los hombres que los gobernaban y los que manejaban el arado. Por otra parte el buen trabajo es imposible si no colaboran el esfuerzo, la energía y la esperanza, y, por consiguiente, el trabajo rendía poco, como lo hace siempre el trabajo hecho de mala gana.

La situación de Escocia a principios del siglo XIX fué descripta perfectamente bien por el profesor David Low:

Está todavía en la memoria de los antiguos habitantes de Ayrshire el estado de primitiva rudeza en que se desenvolvía la agricultura de esta región. Las granjas eran apenas cabanas construidas con barro . .. No habia tierras aradas en descanso, ni cosecha de verduras, ni pastos segados, ni carros, ni carretas, ni silos.

Se cultivaban escasas y escuálidas raíces, apenas algunas hortalizas escocesas, con las cuales, junto con leche y avena, quedaba constituida la dieta popular … La tierra estaba exhausta debido a las cosechas continuas de avena tras avena, conformándose con tal de que se pudiera pagar la semilla y el trabajo y rindiese un pequeño sobrante de harina de avena para la subsistencia de la familia. Después llegaba a quedar en un estado de absoluta esterilidad, cubierta de cardos, hasta que el reposo le permitía producir luego una escasa cosecha de maíz . . .

Apenas había terrenos cercados, los caballos y el ganado eran atados con una cuerda durante los meses de verano o confiados a los cuidados de un pastor y su perro ovejero, el cual los mantenía en continuo movimiento ya que el hambre los impulsaba a salir de una región donde ya no quedaba pasto para continuar la depredación en los campos adyacentes.

El ganado casi se moría de hambre durante el invierno y en la primavera no era capaz de levantarse por sí solo; desde luego nunca alcanzaban un estado satisfactorio para llevarlos al mercado . . . Éste era el estado y las condiciones que reinaban no sólo en Ayrshire sino en gran parte de Escocia durante la primera mitad del reinado de Jorge III y más antiguamente en todos los tiempos que recuerda la gente más vieja de la región.

Ayrshire, al mejorar las condiciones no sobrepasó los distritos semejantes, sino más bien quedó siempre algo atrás. Nada que merezca el nombre de mejora agrícola pudo realizarse hasta después del desastroso fin de la guerra norteamericana; la mayor parte del progreso ha tenido lugar desde el comienzo de este siglo, y aún casi todo en los últimos años.

Es una historia sorprendente. Para aquellos que conocen la Escocia de nuestros días, parece imposible; y no obstante las condiciones que describe el profesor Low no eran muy diferentes de las que prevalecían generalmente en Europa poco tiempo antes.

Escocia resurgió lentamente después de los desastres de las Guerras Napoleónicas, pero sin duda alguna las otras partes de Europa también salieron con lentitud de esos desastres.

La siega, antes de los días de la maquinaria, se llevaba a cabo con una hoz, y antes de emplearse las trilladoras, el grano se separaba de la paja, ya sea mediante pesados cilindros o por acción del paso repetido de caballos o bueyes. Con una trilladora un hombre podía producir alrededor de cien kilos de trigo por día, y Loudon explica así este trabajo:

El esfuerzo era muy considerable y la severidad del trabajo casi excedía las fuerzas del hombre más fuerte, especialmente en las épocas desfavorables, cuando el grano se adhería pertinazmente a la espiga y sólo podía ser separado con gran dificultad. En estas épocas no se tenía en cuenta la gran energía necesaria sino más bien … lo que ocupaba su atención era la gran cantidad de granos inevitablemente perdidos.

Si a un granjero de hoy día se le entregase un palo curvado para arar o un arado pesado del tipo antiguo, un pico y una azada antiguos, una pala y un rastrillo, y se le dijese al mismo tiempo que no le será posible comprar cereales o algodón procedentes de los grandes campos cultivados con máquinas, ni carne, huevos o lana de los animales criados con los productos de tales campos, ni géneros hechos con los materiales tejidos en los telares mecánicos, miraría indudablemente su porvenir y el de su familia con una razonable preocupación.

Sin embargo, el mundo ha vivido en estas condiciones y medio muerto de hambre, hasta hace muy poco.

Otro historiador John Arbuthnot, en sus tablas de medidas griegas y romanas, hace notar que el emperador Augusto no tenía vidrios en las ventanas de su palacio ni llevaba camisa, y aunque esta afirmación parece exagerar la rareza del cristal y de la tela en esa época, constituye esencialmente un retrato fiel de lo que sucedía, ateniéndonos a los hechos, en las condiciones usuales de vida de la antigüedad.

Lo que sucedía respecto de los alimentos en la Grecia y la Roma del período clásico, era también verdad, en diversos grados, al principio de la era cristiana y aun más adelante, durante toda la época medioeval y hasta fechas posteriores, incluso, a la Revolución Norteamericana.

Ver: Importancia de la Alimentación en el Progreso Humano

Fuente Consultada.
El Hambre en la Historia E. Parmalee Prentice Editorial Espasa-Calpe