Primeros Aerosoles

Efecto del Frío en los Alimentos: Refrigeración y Congelamiento

IMPORTANCIA DEL FRÍO PARA CONSERVAR ALIMENTOS: REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO

Cuando dejamos alimentos a la temperatura ambiente, situación bastante común, cuando al terminar de cenar colocamos los restos de comida en una fuente y la dejamos hasta el otro día sobre la mesada de la cocina, corremos el riesgo de provocar el desarrollo de microorganismos que pueden poner en peligro la seguridad de esos alimentos y obviamente nuestra salud.

Los alimentos contienen lípidos que cuando tienen contacto con el oxígeno del aire se descomponen causando el sabor y olor rancios de grasas y aceites.

Por esta razón es importante dejar los alimentos perecederos en envases herméticamente cerrados para evitar el contanto del oxígeno exterior.

El oxígeno también reacciona con sustancias químicas producidas por hongos, levaduras, bacterias y otros microorganismos.

Estas sustancias por sí solas pueden alterar sabor, olor y color de los alimentos.

Aunque muchas clases de microorganismos en pequeña cantidad no causan mucho daño, se multiplican con rapidez.

Mantener frío los alimentos asegura la calidad de los mismos

enfriar los alimentos

El aire del ambiente contiene muchos microbios, hongos y bacterias que se asientan sobre la superficie de los alimentos, que al consumirlos en poca cantidad no altera nuestro sistema defensivo,  pero si dejamos un tiempo considerable esos alimentos, en el momento de la reacción con el aire, se pueden formar verdaderas colonias que según que tipo de bacterias sean, pueden duplicar su cantidad en pocos minutos y los riesgos son mucha mayores.

Pueden observarse manchas superficiales oscuras que indican que el proceso de descoposición se ha iniciados.

A pesar de todo, los alimentos guardados en recipientes herméticos terminan por descomponerse, ya que éstos no impiden las reacciones metabólicas naturales de los azúcares: no destruyen las enzimas que causan el deterioro ni detienen la actividad de organismos ya presentes.

Se ha demostrado ya en el siglo pasado que el enfriamiento y aun mejor el congelamiento mantiene bajo control los microorganismos que se forman en los alimentos.

La mayoría de los procesos de descoposición disminuye notablemente cuando se los enfría a temperaturas de -10°C aproximadamente, pero NO LOS ELIMINA.

A esa temperatura los organismos, como los gérmenes, es decir, hongos , bacterias y microbios pierden su capacidad de reacción (no funcionan) de reproducción.

Lo importante es destacar que una vez enfriados deben mantenerse en esas condiciones hasta el momentos de consumirlos.

La aplicación de bajas temperaturas ofrece dos posibilidades diferentes: refrigeración y congelación.

«Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de congelación.

Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y sin cambios bruscos durante el período de conservación y serán las apropiadas para cada tipo de producto.»

La Congelación es un modo eficaz de preservar los alimentos pues los microorganismos no pueden crecer a bajas temperaturas y la acción enzimática disminuye mucho.

El inventor norteamericano Clarence Birdseye desarrolló en 1929 un eficaz proceso de congelación rápida.

Este proceso lleva rápidamente el alimento a – 35°C.

Mucho antes se utilizaron procedimientos más lentos de congelación, con el fin de preservar los alimentos; pero fueron menos eficientes.

Durante la congelación lenta, el agua contenida en las células de los alimentos tiene tiempo de congelarse, y convertirse en grandes cristales de hielo.

VENTAJAS DE CONSERVAR EN FRÍO LOS ALIMENTOS

Efecto del Frío en los Alimentos: Refrigeración y Congelamiento

¿El frío mata los gérmenes, como el calor?
¿Por qué es importante para conservar los alimentos?
¿Cómo actúa sobre los microorganismos?

Los alimentos frescos ya sean las frutas y verduras, los huevos o las carnes crudas son alimentos que así como los adquirimos pueden estar contaminados con microorganismos de origen fecal, que luego de su recolección o faena permanecen en la superficie de los mismos.

Para poder transformar esos alimentos mencionados en inocuos, o sea para disminuir dicha contaminación lo que realizamos en casa es el lavado de vegetales o la cocción de carnes y huevos.

De esa manera podemos comer dichos alimentos que ya fueron procesados y no nos van a enfermar.

Pero si cocinamos o lavamos vegetales para luego guardarlos y consumirlos más tarde debemos cuidar de guardarlos en la heladera.

Esto se debe a que los procesos de lavado y cocción disminuyen la contaminación pero no eliminan totalmente la flora microbiana que puede volverse peligrosa si dejamos los alimentos a temperatura ambiente.

Cuando hablamos de temperaturas de refrigeración o, lo que es lo mismo, el almacenamiento en heladera nos referimos a tiempos no muy prolongados de vida útil.

Esto se debe a que el frío tiene un efecto de retardar el desarrollo microbiano pero de ninguna manera lo frena y mucho menos elimina los posibles microorganismos que se encuentran en los alimentos.

En el caso del frío del freezer (-18°C) el efecto es de detener el desarrollo microbiano y es por eso que allí los tiempos de conservación son mucho más largos.

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¿QUÉ ES LA CADENA DE FRÍO?

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración necesario para que los alimentos perecederos lleguen de forma segura al consumidor.

Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo.

Se denomina «cadena» porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se verá afectada, perdiendo calidad y seguridad del producto.

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COMO DESCONGELAR LOS ALIMENTOS

como descongelar alimentos

 Todos los alimentos congelados deben descongelarse en refrigeración (Heladera) a no menos de 10°C, NUNCA bajo un chorro de agua caliente, ya que la superficie del alimento se descongelaría más rápidamente que la porción interna, permitiendo de esta manera la MULTIPLICACIÓN BACTERIANA si el tiempo es prolongado, mayor a 20 minutos.

Además la pileta y las canillas se contaminarían con el exudado de la descongelación.

El mismo caso se produce con la descongelación a temperatura ambiente, con el agravante de colocar los  productos cercanos al calor del fuego de la cocina.

Fuente Consultada:
El Mundo y Sus Porque? Tomo I Reader´s Degest
Revista Buena Salud – Cadena de Frío de los Alimentos.

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Origen del Trueque y el Dinero

Probablemente nunca conoceremos todas las razones que impulsaron por primera vez al hombre a hacer vino, pero podemos estar razonablemente seguros de una de ellas por lo menos.

Cuando la cosecha de uva era particularmente buena, la gente no podía comer toda la fruta antes de que se echara a perder.

Pero si podían embotellar el jugo y evitar que éste se estropeara, podían seguir disfrutando los beneficios de una buena cosecha durante muchos meses.

Así que en cierto sentido podemos pensar que los primeros intentos de elaborar el vino fueron tentativas de conservación de alimentos.

Es fácil comprender por qué la gente de tiempos pasados estaba tan ansiosa de preservar alimentos.

Hoy, si una parte del mundo tiene una mala cosecha, puede generalmente importar alimentos de otras regiones donde la cosecha ha sido buena.

Pero hasta la era de los ferrocarriles y veloces vapores, cada zona del mundo tenía que vivir casi enteramente de sus propias cosechas, y éstas podían variar enormemente de año a año.

Como Egipto en la época de la bíblica historia de José, cualquier país podía tener varios años prósperos seguidos de varios años pobres.

A menos que pudieran conservar algo de su excedente de alimento durante los años prósperos, los habitantes corrían el riesgo de sufrir hambre durante los años pobres.

Afortunadamente no es difícil mantener ciertos alimentos básicos en buenas condiciones durante largos períodos.

Almacenados en graneros y depósitos secos y relativamente frescos el trigo, arroz, maíz y otros cereales se pueden conservar durante meses y aun años, aunque el moho y las bacterias generalmente causan algunas pérdidas.

Zanahorias, nabos, papas y otras raíces se pueden conservar en buenas condiciones durante varios meses enterrándolas en pozos relativamente profundos, frecuentemente forrados de paja.

La carne, también, se puede conservar por lo menos durante varias semanas cortándola en trozos y ahumándola.

Cierta clase de pescado se puede conservar largo tiempo secándolo bien.

lata de conserva moderna

Algunos ejemplos de métodos simples de conservación de alimentos se ven enfrente: un indio de América Central ahumando carne; un groenlandés dejando secar al viento y al sol la carne de una ballena; un esquimal usando el hielo que lo rodea como refrigerador natural; un negro africano secando carne al sol; pescado colgado a secar cerca de una aldea pesquera noruega.

Algunos ejemplos de métodos simples de conservación de alimentos se ven enfrente: un indio de América Central ahumando carne; un groenlandés dejando secar al viento y al sol la carne de una ballena; un esquimal usando el hielo que lo rodea como refrigerador natural; un negro africano secando carne al sol; pescado colgado a secar cerca de una aldea pesquera noruega.

Un método de conservación menos primitivo es el salado de carne y su conservación en barriles para su uso en largos viajes por mar.

Aunque el hombre probablemente no pensó en salar la carne hasta que aprendió a ahumarla o secarla, seguramente hace varios miles de años que usa el método.

Mucha gente cree que los marinos fenicios usaban sal para preservar la carne antes de los tiempos de los griegos y romanos, y la carne salada era todavía el gran sostén de los marinos en todas partes hasta después de Nelson.

A medida que pasa el tiempo, gentes diferentes de distintas partes del mundo descubrieron otros métodos de conservación.

Los romanos, que tenían fama de ser buenos gourmets, buscaban caza de todas partes de su imperio y la conservaban cubriéndola de miel.

A veces los galos, antes de ir a la guerra, comían carne seca en polvo, en la creencia de que les daría repentino vigor.

La gente que vive cerca del Ártico, donde toda clase de vegetales son escasos gran parte del año, fue la primera en conservar hojas y plantas verdes en vinagre.

Sin embargo, todos estos métodos juntos no resolvieron enteramente el problema.

Primeramente, no se practicaron en una escala lo bastante grande para conservar todo el alimento sin peligro de echarse a perder.

Segundo, todos los antiguos métodos de conservación cambiaban el sabor de los alimentos, y muchos de ellos, a no dudarlo, para peor.

No fue sino hasta los comienzos del siglo XIX cuando se descubrieron algunos métodos completamente nuevos de conservar alimentos, que, en nuestro tiempo, han transformado el problema de la alimentación.

En los tiempos modernos la ciencia ha capacitado al hombre para ampliar enormemente el uso de ciertos antiguos métodos de conservación de alimentos, y también para elaborar algunos enteramente nuevos.

Durante siglos, ciertas variedades de uvas han sido secadas-generalmente al sol, para producir pasas, y, aunque menos, otras frutas, tales como manzanas y damascos.

Hoy, con el uso en gran escala de máquinas eléctricas, toda clase de frutas y verduras, y aun huevos, se conservan secándolos.

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El precursor de los nuevos métodos de conservación de los alimentos fue Nicolás Appert, quien se hizo famoso durante las guerras napoleónicas. Appert concibió la idea de llenar frascos de vidrio con alimentos sometidos al calor y luego cerrarlos herméticamente. Su método tuvo tanto éxito, que Napoleón le dio un premio por su trabajo.

A los pocos años, Appert instaló una fábrica de conservas, ubicada en un terreno de una o dos manzanas, donde cultivó arvejas y habas verdes para destinarlas a la conservación.

En una sección se hervían varios productos alimenticios en un enorme tanque de 200 litros, y en otra los frascos se llenaban y sellaban. Finalmente, los frascos llenos se sumergían en otro tanque y se volvían a calentar.

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LAS CONSERVAS Y NICOLÁS APPERT:

Desde los inicios de las grandes y largas exploraciones en barcos, apareció una enfermedad que atacaba a los marineros conocida como escorbuto, y dejaba casi sin efecto los planes reales de dichas exploraciones, hecho que preocupó a los médicos de la época que intentaron encontrar una solución, pero fue la idea de un cocinero francés quien encontraría una solución definitiva envasando los alimentos en latas.

Desde hace miles de años, los hombres se enfrentan con la necesidad de conservar los alimentos. Generalmente, éstos se descomponen con rapidez, se ponen agrios y toman un sabor desagradable. Para preservarlos por largos períodos de tiempo y evitar que los pueblos pasaran hambre durante los largos meses de invierno, se introdujo la costumbre de secarlos, salarlos y ahumarlos.

Pero una dieta que consiste sólo en alimentos conservados es poco recomendable. El militar francés Napoleón Bonaparte se dio cuenta de lo importante que era alimentar en forma adecuada a los hombres de su ejército. Entonces, ofreció un premio de 12.000 francos para aquel que inventara alguna forma de mantener los alimentos frescos durante un período de tiempo prolongado.

En 1795, el inventor francés Nicolas François Appert se puso a trabajar para resolver el problema. Sabía que el biólogo italiano Lazzaro Spallanzani había demostrado que la carne no se descomponía si se la hervía durante un rato y después se la conservaba herméticamente cerrada. Appert ideó entonces un sistema para aplicar ese principio a gran escala, calentando carnes y verduras y guardándolas después herméticamente en recipientes metálicos o de vidrio. Su sistema representó el comienzo de la industria de conservas. Nicolás Appert

Sin embargo, a pesar de las precauciones que se toman, los alimentos pueden contaminarse aunque se encuentren en latas selladas o conservados en frío dentro de la heladera.

Los agentes contaminantes pueden ser de origen biológico, como los hongos, los parásitos y las bacterias, o químico, como el plomo y el mercurio.

Las consecuencias de la contaminación alimentaria son variadas.

A menudo se trata de una simple intoxicación que se cura en unos pocos días, pero en algunos casos es necesario realizar un tratamiento prolongado.

Nicolás Appert, inventor de las conservas alimenticias, era natural de Chalons-sur-Mer, donde nació en 1749.

Su padre, hostelero de profesión, quiso que su hijo se dedicase también a este oficio, llegando por ello Nicolás a ser un excelente cocinero, en calidad de lo cual llegó al servicio de la princesa de Forbach, una dama sumamente golosa y exigente en materia culinaria, que residía en París.

En 1780, Nicolás Appert abrió una tienda en la calle de Los Lombardos, en la capital de Francia, y allí le vino la idea de que los alimentos podían conservarse intactos, sin perder sus cualidades nutritivas, cerrándolos herméticamente en recipientes e hirviendo éstos a 100 °C, en agua.

Fundó su primera fábrica de conservas en 1804, en Massy.

A fin de tener siempre materias primas para sus conservas, adquirió varias hectáreas de terreno que dedicó al cultivo de guisantes y judías, que después conservaba para su posterior venta y consumo.

Fue intendente en la época napoleónica, e incluso obtuvo un premio de 12.000 francos por su obra, titulada El arte de conservar durante algunos años todas las sustancias vegetales y animales.

Pese a todo su talento, la patente de su invento se la quedó un norteamericano, por lo que Nicolás Appert, arruinado y olvidado de todos, falleció en la miseria a la edad de 92 años, en Massy.

Allí hay una calle que lleva su nombre, como reconocimiento póstumo al gran servicio prestado al ramo de la alimentación.

antiguas latas de conserva

La razón: el avituallamiento de las fuerzas armadas francesas. El ejército ofreció en 1795 doce mil francos a quien desarrollara un sistema para conservar los alimentos, y el primero en conseguirlo, de la manera más sencilla posible, fue Nicolás Appert. Su método de esterilización aún lo siguen practicando los buenos hortelanos.

Appert metía el producto a conservar en u: frasco de cristal, lo cerraba herméticamente con un tapón de corcho y lo introducía dentro de otro recipiente con agua hirviendo. Después de un largo tiempo, que dependía del alimento a conservar, se retiraba. La Marina lo puso prueba en 1804 y comprobó que el método funcionaba.

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AMPLIANDO CON UN POCO DE HISTORIA:

Nicolás Appert fue un pionero y precursor de los nuevos métodos de conservación de los alimentos fue , quien se hizo famoso durante las guerras napoleónicas.

Appert concibió la idea de llenar frascos de vidrio con alimentos sometidos al calor y luego cerrarlos herméticamente.

Su método tuvo tanto éxito, que Napoleón le dio un premio por su trabajo.

A los pocos años, Appert instaló una fábrica de conservas, ubicada en un terreno de una o dos manzanas, donde cultivó arvejas y habas verdes para destinarlas a la conservación.

En una sección se hervían varios productos alimenticios en un enorme tanque de 200 litros, y en otra los frascos se llenaban y sellaban.

Finalmente, los frascos llenos se sumergían en otro tanque y se volvían a calentar.

El corresponsal de un periódico, que visitó la fábrica, declaró:

«El señor Appert ha encontrado la manera de detener las estaciones.

Con él la primavera, el verano y el otoño viven en botellas como plantas delicadas que el jardinero protege bajo cubiertas de vidrio».

La expresión puede parecemos algo exagerada, pero había mucho de verdad en ella, como lo muestran los diagramas de arriba, a la izquierda.

La naturaleza da pocos alimentos frescos en invierno y antes de que se iniciara el envasamiento de éstos en latas y botellas, los precios de los alimentos de invierno eran siempre muy altos.

Al llegar más abundantes provisiones en primavera y verano, los precios bajaban considerablemente; luego, cuando se acercaba el otoño, las provisiones empezaban a escasear otra vez y los precios aumentaban.

Pero hoy día las conservas mantienen los precios bastante uniformes durante todo el año, porque las frutas y verduras de la primavera, verano y principios del otoño son tan accesibles en invierno como en cualquier otra estación.

Fue el gran bacteriólogo Luis Pasteur quien demostró que una vez que las bacterias de los alimentos mueren por el calor, éstos no se pueden descomponer a menos que nuevas bacterias vivas se pongan en contacto con ellos.

Probó así que el método de Appert de calentar y sellar los recipientes de conservas era científicamente correcto.

Pero aun antes de las investigaciones de Pasteur el nuevo método se había hecho popular en varias partes del mundo.

Un inglés, Bryan Donkin, fue el que ideó el uso de latas en vez de frascos. Esto resultó extraordinariamente útil, porque las latas se transportan más fácilmente y porque los alimentos en lata se pueden esterilizar a más altas temperaturas.

Frutas de distinto tipo se mantienen en ebullición tiempos diferentes, que varían generalmente entre 8 y 25 minutos.

Algunas verduras se mantienen a temperaturas de unos 20 grados por encima del punto de ebullición, y a presiones tres a cuatro veces mayores que la presión atmosférica normal, durante lapsos de 30 a 90 minutos.

• CRONOLOGÍA

1795 — El ejército francés ofrece doce mil francos a quien encuentre una manera de conservar los alimentos y que puedan ser transportables.

1804 — La Marina francesa comprueba que el método ideado por Nicolás Appert de conservación mediante el calor funciona.

1810 — El método de Appert es aprobado, y ese mismo año, el francés nacionalizado inglés Peter Durand cambia los frascos de vidrio por las latas de conserva.

1812 — Durand vende la patente de las latas de conserva a los ingleses Bryan Donkin y John Hall, quienes ponen en marcha la primera fábrica de conservas.

1830 — Las primeras latas de conserva aparecen en las tiendas inglesas.

1852 — Un sobrino de Appert, el físico Raymond-Chevallier inventa el autoclave, que permite calentar a presión y acelera y mejora la esterilización de los alimentos.

1855 – El inglés Robert Yeates inventa el abrelatas. Hasta ese momento, las latas se abrían con un cincel y un martillo.

1860 — La empresa Reckhow & Lame, de Nueva York, crea la primera etiqueta en color para que las latas sean más agradables, a la vista de las desnudas que se vendían al ejército. En la etiqueta había unos tomates verdes y rojo sobre un fondo azul.

Fuente Consultada:
Gran Enciclopedia Universal
PIONEROS, Inventos y descubrimientos claves de la Historia – Teo Gómez
El Triunfo de la Ciencia Tomo III Globerama Edit. CODEX

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Alimentos de los Aborigenes: Parasitos Intestinales y Enfermedades

Alimentos de los Aborígenes – Parásitos Intestinales – Enfermedades

[…] pocas sociedades en las Américas albergaban tantos parásitos como los chinchorros

 chilenos, cuyos niños perecían tan jóvenes y cuyos embalsamadores se mantenían tan atareados.

Los estudios de Reinhard arrojan pistas importantes sobre su miseria.

Mientras estudiaba las heces de casi dos docenas de indígenas, conservadas accidentalmente gracias al calor del desierto, el investigador encontró los translúcidos huevos del Diphyl Iobothrium pacificum, una tenia intestinal capaz de crecer hasta cinco metros.

momia en chile

Común en los leones marinos, este parásito contamina el agua cuando uno de sus hospedadores defeca.

Desde allí, trepa por la cadena alimentaria, infectando a los crustáceos, a los peces que se nutren de ellos y, finalmente, a los leones marinos y a los humanos, a quienes deleita la carne de los peces.

Aunque cocinar, disecar y otros métodos de preparación de los alimentos elimina esta clase de organismos, muchas culturas preferían nutrirse con productos crudos.

En las costas de Chile y Perú, donde la población ingiere grandes cantidades de especies marinas contaminadas, esta lombriz ha causado grave daño.

Superando a sus hospedadores humanos en la competencia por la vitamina B12 adhiriéndose a las paredes intestinales, el D. pacificum puede desatar una severa condición conocida como anemia perniciosa.

Sin tratamiento médico, las víctimas de este mal producirán glóbulos rojos defectuosos, serán afectadas por porosidad ósea y debilidad y, finalmente, morirán.

No está claro hasta qué grado los chinchorros sufrieron este tipo de anemia.

Pero los análisis de Reinhard demuestran que los habitantes de las costas dependían del mar para su supervivencia: al menos el 32 por ciento de los alimentos en sus intestinos, al momento de su muerte, era pescado.

Y nuevas evidencias recogidas por un equipo de la Universidad de Nevada sugieren que conocían bien los efectos de esta patología.

En el 25 por ciento de los 300 esqueletos se descubrieron vestigios de dos defectos óseos atribuibles a ese mal.

Según Reinhard, es posible que las tenias de los leones marinos hayan consumido la vida de estos habitantes costeros. […]

Fuente Consultada:   “La enfermedad de las momias”, por Heather Pringle. Disco ver en español, enero de 1999.

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Aditivos Quimicos en los Alimentos: Uso de Conservantes y Agregados

Aditivos Químicos en los Alimentos – Uso de Conservantes 

Técnicamente, un aditivo químico es una sustancia que se agrega a un alimento.

Se trata de «cualquier sustancia que puede convertirse en un componente más de dicho alimento y afecta sus características originales».

Incluye cualquier producto usado en la elaboración, el tratamiento, el empaquetado, el transporte o el almacenamiento de alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc.

Con la intención de proteger la salud de la población, se somete a los aditivos a un control estricto de las autoridades, ya que deben ser aprobados antes de su utilización.

Aditivos Químicos en los Alimentos - Uso de Conservantes

► Procesado de Alimentos

Un gran porcentaje de los alimentos básicos no se venden como son, sino que se llevan a fábricas y se procesan hasta obtener los numerosos productos de distinta índole que se encuentran en las estanterías del supermercado: latas y paquetes de sopa, condimentos y salsas embotelladas, paquetes para elaborar postres y pasteles, comidas preparadas, pastas para untar en el pan, y un largo etc.

En general, cuanto más procesado está un alimento más probabilidades tiene de haber perdido sus nutrientes esenciales, y menos natural es.

Por poner un ejemplo muy sencillo: las fresas son ricas en vitamina C y fibra, pero si se les añade azúcar y se convierten en mermelada en una fábrica pierden la mayor parte de esas dos sustancias.

Por lo común, los alimentos muy procesados presentan menos vitaminas y fibra de lo que cabría esperar.

Sin embargo, por un lado se quita y, por otro, se añade.

Los alimentos procesados son ricos en ingredientes muy calóricos como el azúcar, la grasa saturada y las grasas hidrogenadas.

La nata se extrae de la leche (cada vez se consume más leche desnatada por el bien de nuestra salud), pero la consumimos a través de alimentos procesados.

Se sustituyen el azúcar del café y los refrescos por edulcorantes artificiales; sin embargo, se toma incluso más en postres, pasteles y galletas procesadas.

¡Y aquí no se acaba la historia!

Por lo general, los alimentos procesados contienen Ingredientes cuyo fin es sustituir a las vitaminas y minerales que se han perdido (como en el caso de muchos cereales para el desayuno, o del pan blanco, enriquecido con calcio por ley).

También se añaden fibra y otros elementos sanos. Menos recomendables que estos aditivos, sin embargo, son los que se agregan al proceso por otras razones.

Un aditivo químico resulta tóxico de acuerdo con la proporción que tienen en los alimentos.

En 1965, un médico estadounidense, el doctor B. Feingold, lanzó la hipótesis de que la utilización de determinados aditivos, especialmente la tartracina, pero también los benzoatos, y casi todos los antioxidantes y colorantes artificiales, era responsable de la aparición de ciertos trastornos del comportamiento, hiperactividad, insomnio y dificultades de aprendizaje relativamente frecuentes en los niños de Estados Unidos.

Aunque la metodología era totalmente inadecuada, esta hipótesis tuvo gran aceptación en determinados ambientes, y sus discípulos más fervientes llegaron a sostener incluso que la eliminación de ciertos aditivos de los alimentos haría disminuir la delincuencia juvenil.

► Números y aditivos E

Las etiquetas de algunos alimentos procesados contienen una larga lista de números, aditivos y elementos E que tal vez usted no considere necesarios.

Sin embargo, se calcula que cada persona consume 2,25 Kg. de aditivos al año.

* Colorantes E-100 a E-180. Sirven para mejorar el aspecto de productos poco atractivos o para devolver un color «natural» a los productos cuyo tono se ha perdido durante el procesado.

* Conservantes entre E-200 y E-285 y E-1.105. Se utilizan para prolongar la vida del producto y evitar la formación de bacterias. Incluso los alimentos sanos, como los albaricoques secos, contienen conservantes (en el caso de la fruta seca, suele ser dióxido de azufre, un conocido alérgeno).

* Antioxidantes entre E-300 y E-321 Se emplean para que el producto no se ponga rancio.

* Emulsionantes, estabilizantes y espesantes entre E-322 y E-495. Se utilizan en productos como los postres, las sopas y las salsas bajas en grasas para realzar y mantener la textura.

* Entre E-500 y E-578. Diversos usos.

* Potenciadores del sabor entre E-620 y E-640. Mejoran el sabor.

* Agentes abrillantadores entre E-901 y E-914. Se emplean para añadir brillo y hacer que los alimentos parezcan atractivos.

* Mejoradores y blanqueadores de la harina (por ejemplo, entre E-920 y E-926). Se utilizan en productos de panadería para mejorar la textura, la calidad de la cocción y la blancura.

* Edulcorantes (por ejemplo, E-420 y E-421, y entre E-953 y E-959). Sirven para endulzar; son sustitutos del azúcar.

* Entre E-999 y E-1.518. Tienen diversos usos. Además de estos aditivos, los productos pueden contener uno o más potenciadores del sabor sin número E. No es obligatorio enumerarlos en la etiqueta.

Para las personas que no sufren reacciones conocidas, las autoridades consideran seguros los aditivos (si se Ingieren en niveles normales).

Sin embargo, nadie conoce realmente los efectos a largo plazo que puedan tener, por ejemplo, en una persona que tome una dieta con abundantes aditivos (una dieta típica de «comida basura») desde su juventud.

Las investigaciones Indican que algunos aditivos pueden provocar cáncer en los animales.

► Colorantes.

Hay un conocido dicho, «la comida entra por los ojos».

El color originario y natural de los alimentos da la primera sensación sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula las células del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner las manos en la masa…

Por esta razón, es muy común que se agreguen ciertas sustancias a los alimentos (colorantes) para realizar su color o dotarlos de uno nuevo.

Algunos de los colorantes naturales son el ácido carmínico, que se extrae de la re­molacha, y el azafrán.

De los sintéticos, los más utilizados son el amaranto (rojo), el carmín de índigo (azul) y la tartracina (amarillo).

Colorantes: entre los artificiales, se destacan por su toxicidad la tartracina y la eritrosina. La preocupación de la población llevó a las empresas alimentarias a utilizar sólo colorantes naturales. Aun así, muchos cuestionan que sólo es «natural» el color que un alimento presenta por sí mismo.

► Otros usados son:

E-100 Curcumina:

Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India.

La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico.

Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos.

Es también un colorante tradicional de derivados lácteos.

E-101 Riboflavina:

La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2.

Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hígado.

Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.

E-150 Caramelo:

El caramelo es una sustancia colorante de composición compleja y químicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas.

Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc.

También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos.

Es con muchos el colorante más utilizado en alimentación, representando más del 90% del total de todos los añadidos.

► Aromatizantes y potenciadores del sabor:

Estas sustancias se usan esencialmente para resaltar un sabor determinado en una comida, o bien para enmascarar al­gún otro no deseado, pero no aportan un nuevo sabor.

El ajo deshidratado, la canela en polvo y los aceites aromáticos, como los de limón y naranja, son algunos de estos potenciadores naturales de aroma y sabor.

Para aromatizar dulces, jaleas, etc., se usan esencias sintéticas, por ejemplo, heptanal, cianamato de alilo y heliotropina.

Para proporcionar un ligero sabor ácido a diversas bebidas, jugos de frutas, dulces, etc.; se emplean ácidos orgánicos; los más utiliza­dos son el ácido cítrico, el tartárico y el láctico.

Para mejorar el sabor de las carnes, caldos de carnes y conservas se emplea el glutamato monosódico.

► Conservantes:

La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

El deterioro microbiano de los alimentos tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto para los fabricantes (pérdida de materias primas y de productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico.

Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales.

Estas sustancias se utilizan para retrasar el deterioro de los alimentos por la ac­ción bacteriana.

El ben­zoato de sodio, por ejemplo, que se agrega a las mermeladas ya los jugos, impide que las bacterias se alimenten al impermeabilizar sus paredes celulares.

En reposte­ría y en los productos lácteos también es muy usado el propanoato de sodio.

Los alimentos pueden descomponerse por la actividad microbiana o por la acción directa del oxigeno del aire: éste produce una lenta oxidación en los alimentos que contienen grasas y origina otras sustancias de sabor rancio.

Los antioxidantes sintéticos más empleados suelen ser fenoles, por ejemplo, los derivados del hidroxianasol (BHA).

Conservantes: productos que evitan el desarrollo de microorganismos, prolongando la vida útil de las materias primas y los alimentos elaborados. Entre ellos se encuentran los nitritos de determinadas aguas minerales, que pueden resultar tóxicos.

► Edulcorantes artificiales:

Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos.

Su función es endulzar los alimentos; sustituyen o refuerzan el poder edulcorante de los azúcares naturales.

Se encuentran en bebidas bajas calorías, mermeladas diet y demás productos dietéticos.

Algunos de los edulcorantes más comunes son el ciclamato -de probado efecto cancerígeno en animales-, la sacarina y el aspartame o aspartamo, endulza entre cien y cuatrocientas veces más que la sacarosa; no es recomendable para los fenilcetonúricos.

La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios del presente siglo.

Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa.

La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua.

Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras substancias.

Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos.

En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos

► Gelificantes, Espesantes, Estabilizantes, Emulsionantes:

Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina.

Ésta, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo tanto cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias.

El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela.

Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías.

Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos no digeribles por el organismo humano.

Por esta última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías.

Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados.

Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como «fibra», aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito.

¿SON LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS INOFENSIVOS PARA SU SALUD?

Un pequeño porcentaje de personas pueden ser alérgicas o mostrar intolerancia a uno o más aditivos. Los que provocan más problemas son:

# Los colorantes E-102 (tartracina), E-104, E-no, E-122, E-123, E-124, E-127, E-128, E-131, E-132, E-133, E-142, E-151, E-154, E-155.

# El colorante E-120 (cochinilla).

# El colorante E-160b (anato).

# Los conservantes benzoatos y sulfures (entre E-210 y E-219 y entre E-220 y E-228).

# Los antioxidantes E-310, E-311, E-312, E-320 y E-321.

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Técnicas y Evolución

HISTORIA: Es muy dudoso que pueda encontrarse otro invento que tanto haya afectado a las condiciones económicas del mundo como el descubrimiento de los medios para evitar la descomposición de las substancias alimenticias.

Comparado este invento con el del ferrocarril y la máquina de vapor, tal vez éstos no hayan sido tan beneficiosos para la vida de las sociedades modernas.

Verdaderamente sin los nuevos métodos de esterilización, de producción del frío, de conservación de las carnes, manteca, legumbres, pescados, la leche, los huevos y demás artículos alimenticios, no podrían abastecerse nuestras grandes poblaciones.

Las grandes fluctuaciones en el suministro y precio de los principales productos originaban períodos de miseria en las clases sociales menos acomodadas.

Gracias a una serie de inventos fundamentalmente sencillos, lograron que los centros productores puedan conservar las mercancías que, por su exceso, no les es posible consumir, enviándolas, en perfectas condiciones, a los grandes centros de consumo donde escasean, y aquellos delicados frutos, y cuyos productores pueden ser saboreados en lugares bien distantes, gracias a los modernos medios de conservación.

Y todo esto no es otra cosa que el resultado de la lucha victoriosa sobre los gérmenes causantes de la descomposición de las materias orgánicas.

El microbio es, en cierto modo, un beneficioso destructor; a no ser por su acción incesante y universal nuestra tierra sería enterrada entre las ruinas de su propia vida.

Sin él, todo cuanto perece y acaba permanecería sobre el suelo, sofocando y haciendo imposible el advenimiento de nuevas generaciones orgánicas en nuestro planeta.

Los bosques no serían más que un montón de árboles secos y caídos, que impediría el desarrollo de nuevos brotes.

Los campos se cubrirían de plantas secas y marchitas y hierbas sin vida; y aun la carne del mamout de la Edad de Hielo se con servaría unida a sus huesos.

Los microbios son los que destruyen la materia orgánica procedente de los seres muertos, y deja campo libre al desarrollo de nuevas vidas.

Sería desastroso impedir en absoluto su acción; pero desde los primeros albores de la civilización, aunque de una manera empírica, el hombre se ha visto obligado a luchar con el microbio para impedir que sus alimentos se descompongan.

Siempre que trató de guardar, durante un período más o menos largo, el exceso de una cosecha en épocas de abundancia, se vio obligado a combatir, contra los innumerables gérmenes destructores que llenaban el aire con invisibles ejércitos, cubriendo tierras y mares desde los helados polos al Ecuador.

Con este objeto los primitivos cazadores, desde los tiempos más remotos, secaban, ahumaban y salaban las carnes que querían conservar.

Las razas y pueblos pastoriles encontraron la manera de conservar la leche de su ganado transformándola en queso y manteca; los labradores se ingeniaron medios de evitar la germinación de los granos, preservándolos de la humedad, y, en los tiempos modernos, las buenas amas de casa conservan las legumbres y frutas, hirviendo unas y recubriendo de almíbar las otras, buscando, en todos los casos, los medios de impedir la descomposición.

En el procedimiento industrial para congelar la carne, se necesitan tres operaciones.

La carne fresca debe colgarse en una sala a la temperatura de 0° C.

Mientras el almacén se llena con la carne recién muerta y templada hay que parar el refrigerador hasta que suba la temperatura unos 13ºC.; pero, en la mañana siguiente, es necesario restituir la sala a la primitiva temperatura de 0°C.

En seguida conviene transportar la carne al departamento de congelación, donde se mantiene la temperatura a 12° C. bajo cero, o aún más baja, y en cuyo local permanecerá de dos a cuatro días.

En este tiempo, queda la carne totalmente congelada y puede llevarse entonces a la cámara frigorífica propiamente dicha, donde la temperatura es de 1° a 9ºC, que es lo suficientemente baja para conservarla indefinidamente.

La caza y el pescado se tratan de la misma manera.

Qué les sucede a los alimentos cuando se congelan:

Para comprender la importancia de los adelantos que han hecho posible la refrigeración moderna, veamos cómo afecta la congelación a los alimentos.

El tejido orgánico que integra las carnes y los vegetales, se compone de millones de células entre cuyos intersticios hay una masa líquida, principalmente agua.

Al congelarse el alimento, el 75% del agua intersticial que contiene, al bajar de 0° a -40ºC, se transforma en cristales de hielo, y como el agua, al convertirse en hielo, aumenta de volumen, los cristales de hielo así formados, comprimen las células y rompen la membrana que las rodea, dañándolas y deformándolas, de tal manera, que al deshelar un alimento refrigerado, un pedazo de carne por ejemplo, para cocinarlo, se aprecia que su aspecto y consistencia no son los mismos que los de un trozo de carne fresca, y debe ser utilizado inmediatamente después de deshelado para evitar su rápida descomposición.

La investigación científica ha encontrado la causa de ese inconveniente y, además, su remedio.

Las células se rompen porque el hielo, en este caso concreto de congelación, se ha formado en cristales relativamente grandes, debido a que el proceso de congelación ha sido lento, y ha podido tardar de seis horas a varios días.

Ese era el inconveniente del primer método que fué usado industrialmente, que hoy se conoce como de congelación lenta en el que se suelen emplear temperaturas de — 10° a —29° C. hasta que los alimentos adquieren la dureza de la piedra.

Se descubrió que existe un período crítico de cristalización, y que si ese período no se rebasa en el menor tiempo posible, los cristales de hielo que se forman son grandes; pero cuando se obtiene la congelación, o sea la formación de cristales, con la mayor rapidez, entonces los cristales son pequeños y su volumen no rompe ni deteriora la célula, por lo que los alimentos así tratados, cuando se deshielan para consumirlos, se ve que retienen todas sus características y valor nutritivo y que presentan el mismo aspecto que los alimentos frescos. Para lograr esos resultados, se perfeccionó el procedimiento llamado de congelación rápida.

Evolución de las Técnicas de Enfriamiento:

La urgencia de preservar los alimentos es una necesidad que surge de manera especial cuando hay excedentes o cuando se espera una prolongada duración de los mismos.

Llamamos técnicas de conservación al conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Elaboración de conservas: Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración.

En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos.

Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.

pasteur louis

Las conservas se envasan en latas herméticamente cerradas, pero los alimentos, tanto los vegetales como las carnes, deben ser previamente cocidos.

Luego de envasados se esterilizan.

Las hortalizas y las frutas pierden gran cantidad de vitaminas con este tipo de técnica.

 

En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno.

Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal.

La congelación es un modo eficaz de preservar los alimentos pues los microorganismos no pueden crecer a bajas temperaturas y la acción enzimática disminuye mucho.

El inventor norteamericano Clarence Birdseye desarrolló en 1929 un eficaz proceso de congelación rápida.

Este proceso lleva rápidamente el alimento a -35°C.

Mucho antes se utilizaron procedimientos más lentos de congelación, con el fin de preservar los alimentos; pero fueron menos eficientes.

Durante la congelación lenta, el agua contenida en las células de los alimentos tiene tiempo de congelarse, y convertirse en grandes cristales de hielo.

De este modo se rompen las paredes de las células, y se liberan las enzimas.

En la congelación rápida, el agua forma cristales más pequeños, que apenas afectan la estructura celular.

Cuando se descongela un producto sometido a congelación lenta, el agua se escurre de la célula destruida, y arrastra consigo los nutrientes. Luego, se descompone muy rápidamente a causa de la liberación de las enzimas.

Un alimento sometido a congelación rápida mantiene intacta las células y no pierde los nutrientes ni el aroma.

Los alimentos congelados deben envasarse cuidadosamente antes de iniciar el proceso porque de lo contrario se secan durante el almacenamiento.

Se los envuelve en láminas de plástico, papel encerado u hojas de aluminio.

El alimento sometido a congelación intensa, y el almacenado a unos – 18°C puede conservarse varios años, aunque períodos tan prolongados rara vez son necesarios.

El almacenamiento de frío es un método que permite mantener el alimento fresco durante períodos más breves. Implica almacenar el alimento —por ejemplo, la carne cruda— a temperaturas apenas superiores a las de congelación.

Tales temperaturas no permiten el desarrollo de la mayoría de los microorganismos.

Sin embargo, la acción enzimática continúa lentamente y la carne puede ternficarse.

La fruta suele almacenarse a temperaturas un poco más elevadas, de modo que el proceso de maduración provocado por las enzimas es más lento, pero no se interrumpe.

Los pomelos y las naranjas se almacenan a unos 7″C, y las bananas alrededor de los 12°C.

Los procedimentos industriales de congelación rápida:

En las instalaciones modernas de congelación rápida, el período crítico de cristalización se reduce al mínimo y su duración puede ser de 25 minutos a dos horas.

Los métodos principales de congelación rápida son los de aire frígido, de líquido refrigerante y de placa metálica.

En el de aire frígido los alimentos, colocados sobre dispositivos congeladores, se someten a la acción de una corriente de aire frío, a temperaturas de 0º a —40 ºC.

En el de líquido refrigerante que suele ser una mezcla a base de cloruro de calcio, los alimentos, según su naturaleza y la clase de envases que los contengan, se sumergen en el medio refrigerante o se rocían con el, en soluciones pulverizadas.

El método de placa metálica se divide en dos procedimientos: en uno, los alimentos se colocan sobre una plancha metálica cuya cara inferior es rociada continuamente con el líquido refrigerante de cloruro de calcio; en otro, los alimentos son prensados entre dos fajas metálicas transmisoras que los introducen en un túnel, donde pulverizadores especiales rocían las fajas metálicas con el refrigerante, a —43° C.

En ambos casos la congelación se efectúa debido a que las planchas metálicas se enfrían por la acción del refrigerante, la que transmiten al alimento con que están en contacto.

Una variación del último procedimiento descrito es el de congelación por placas múltiples, que consiste en un mueble o armario de construcción y dimensiones adecuadas, con anaqueles hechos de planchas de aluminio, huecas y movibles, las que, mediante presión hidráulica, comprimen los alimentos envasados que se colocan entre ellas.

Por el interior de las planchas huecas circula amoníaco líquido, y la congelación se efectúa a —33º C, por contacto de los alimentos con las planchas que los comprimen.

La desecación ha sido durante mucho tiempo un método de preservación de los alimentos, pues los microorganismos no pueden desarrollarse en el alimento seco. Tampoco es posible la acción enzimática si no hay humedad.

Algunas frutas secas son bien conocidas por todos. Una vez secas, las uvas se convierten en pasas.

Tradicionalmente, estas y otras frutas se secan al sol.

A menudo es necesario tratar la fruta con ANHÍDRIDO SULFUROSO antes del secado.

De este modo se preserva la fruta seca y se impide un ennegrecimiento excesivo.

Es posible que sea necesario tratar algunas frutas con gas insecticida para impedir el ataque de los insectos.

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ALGO MAS…
TRANSPORTE DE CARNE:

Tiene gran importancia que las bacterias se vuelvan inactivas a bajas temperaturas.

Significa, por ejemplo, que puede comerse carne llegada de ultramar, mantenida en un ambiente refrigerado por períodos de hasta tres meses.

Por ejemplo, el cordero de Nueva Zelandia se enfría allí a una temperatura de —13,3°C hasta —12,2°C.

Los barcos tardan entre cuatro semanas y dos meses para llegar a Gran Bretaña; se lleva después la carne a frigoríficos donde se la mantiene a una temperatura aproximada de —10°C.

La carne pierde muy poco de su sabor durante esos tres meses, período límite para el consumo normal.

Luego pierde el sabor y se endurece por resecamiento de su superficie (con esta «deshidratación superficial» la carne comienza a deteriorarse).

En el frigorífico el aire es más seco y frío que la carne, por lo que la humedad tiende a escapar de la carne hacia el ambiente hasta llegar a un equilibrio.

Los pedazos grandes pierden relativamente menos humedad que los pequeños pues la superficie libre de un objeto grande es proporcionalmente menor, comparada con su peso, que la de uno pequeño.

Por esta razón es más fácil conservar la carne vacuna que la ovina, a pesar de que la primera se embarca por cuartos de animal y la segunda  por animales enteros.

Para el transporte de carne desde el frigorífico hasta las carnicerías minoristas se utilizan camiones con aisiación térmica.

Se evitan los viajes de más de doce horas.

Estos camiones no refrigeran, pero en su revestimiento hueco se coloca un líquido que se hiela antes de empezar el viaje.

Para algunos alimentos tales como el pescado, se mantiene en el frigorífico una atmósfera húmeda.

Por otra parte cuando las aves llegan al frigorífico se encuentran a elevada temperatura y contienen un exceso de humedad. Ambas se eliminan con una corriente de aire seco y frío.

El alimento mantenido durante largo tiempo en los frigoríficos se hiela lentamente: debido al desprendimiento de humedad, cuando recupera la temperatura normal, a veces en el mismo frigorífico,   pierde  algo  de  su  sabor  o  de  su  valor  nutritivo.

ENFRIAMIENTO   RÁPIDO:

Un progreso decisivo en la conservación prolongada de los alimentos a baja temperatura consiste en el enfriamiento súbito (quick-freezing) fruto de las investigaciones del estadounidense Clarence Birdseye.

Antes de la introducción de este método en 1929, en las grandes ciudades era difícil adquirir alimentos similares a los frescos.

Pero ahora la diferencia es prácticamente nula.

Birdseye observó que los esquimales del Canadá conservaban los alimentos, en el frío intenso de esas regiones, al aire libre durante varios meses, a pesar de lo cual al elevar su temperatura estaban tan frescos como el primer día.

Descubrió entonces que si se congelan los alimentos con la suficiente’ rapidez a una temperatura muy baja no pierden nada de su sabor ni de su valor nutritivo cuando   se  eleva   su   temperatura   muchos   meses   más   tarde.

Cuando los alimentos se enfrían lentamente, se forman cristales grandes de hielo en sus células.

Estos grandes cristales rompen las paredes celulares; en consecuencia, cuando se eleva nuevamente la temperatura el agua arrastra las sales y otras sustancias minerales.

Así pierde el alimento su sabor y su valor nutritivo.

En el método llamado «quick-freezing» los cristales se forman tan rápidamente que son muy pequeños el tamaño de un cristal depende de la lentitud con que se forma).

Toda la humedad del alimento se congela antes que los cristales hayan tenido tiempo de crecer y romper las paredes de las células.

Cuando se eleva la temperatura del alimento éste no pierde su humedad propia.

Conserva pues su sabor y valor nutritivo y está tan fresco como cuando  se  lo  sometió  a  este  tratamiento.

Después de la limpieza, la selección por calidades y otras etapas, los alimentos se colocan en cajas de cartón sobre bandejas metálicas.

Éstas se ponen en estantes térmicamente aislados, compuestos de tubos metálicos por los que pasa un líquido refrigerante a una temperatura de —33,3°C.

Esta parte del procedimiento dura de una hora a una hora y medía, período durante el cual el centro de cada caja de cartón llega a una temperatura de —18°C.

Desde allí pasan a amplios ambientes refrigerados. Llegan a los expendedores minoristas  en  vagones  refrigerados  o  camiones  convenientemente  aislados.

Fuente Consultada: Enciclopedia NATURCIENCIA Tomo 1

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Metodo de Conservacion de Alimentos A Alta Presión

Metodo de Conservación de Alimentos A Alta Presión

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS: La conservación o preservación de los alimentos en gran escala ha revolucionado nuestros hábitos gastronómicos.

En la actualidad podemos saborear ciertos alimentos fuera de estación sea cual fuere el lugar del mundo donde se produzcan.

Mediante procesos como el envasado, el secado, el adobo y el ahumado podemos impedir o reducir la rapidez de descomposición de los alimentos.

Las causas más comunes de descomposición son los MICROORGANISMOS, por ejemplo los MOHOS, las LEVADURAS y las BACTERIAS, cuya presencia en el aire es permanente.

Los alimentos expuestos al aire también están sujetos al ataque de insectos que no sólo son portadores de gérmenes sino que además ponen sus huevos en los productos alimenticios. Los alimentos expuestos al aire pueden llegar a ser incomibles porque se pasan.

Esta condición es resultado de la reacción del alimento con el oxígeno del aire. Cuando tal cosa ocurre con la manteca, decimos que el producto está rancio.

Es el resultado de la OXIDACIÓN de la grasa contenida en la manteca. Muchos alimentos se deterioran a causa del ataque de sus propias ENZIMAS.

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Los hidratos de CARBONO, las PROTEÍNAS y las GRASAS de las frutas y la carne siempre se descomponen a causa de la actividad enzimática.

Esta actividad determina que las frutas maduren y que las carnes lleguen a ser más tiernas; pero si no se controla, determina la descomposición. Los dos modos más usuales de preservar los alimentos son el envasado y el enfriamiento.

El envasado implica introducir el alimento en envases sellados, que luego se esterilizan, es decir, se lo calienta durante un período suficientemente largo, de modo que se destruyen todas las bacterias.

La carne, el pescado y la mayoría de las verduras se calientan a unos 120″C durante unos 30 minutos para obtener una esterilización adecuada.

Las altas presiones tienen efectos diferentes sobre la estructura de los productos, los microorganismos o las características sensoriales, sin afectar apenas a su contenido nutricional. El tratamiento de altas presiones puede usarse en combinación de otras técnicas como las atmósferas controladas o la congelación.

Uno de los principales problemas que tienen los métodos de conservación de los alimentos es que son tan agresivos que, además de destruir los microorganismos, también alteran algunas propiedades de la comida, en especial el sabor y el color.

Pero la tecnología alimentaria avanza día a día a pasos agigantados, y los especialistas trabajaron muy duro para intentar resolver este problema.

Y parece que lo consiguieron: desarrollaron un arma muy potente que no necesita ni sustancias químicas ni calor para dejar fuera de combate las bacterias nocivas y que, además, deja intactos los sabores, colores, aromas y nutrientes de los alimentos.

Esta arma secreta no es otra cosa que la presión.

Pero presión “en serio”, equivalente a 9.000 veces la presión atmosférica.

El método está siendo probado en todo tipo de sustancias comestibles, desde los productos lácteos hasta la carne, pasando por las verduras y las frutas.

Los defensores de esta nueva técnica explican que, con los procedimientos tradicionales, la comida resulta muy dañada.

A las arvejas, por ejemplo, se las somete a 120 °C durante una hora y quedan tan pálidas que es necesario agregarles aditivos artificiales para devolverles su color.

La tecnología en la mesa Los alimentos tratados con alta presión no son un sueño que aun no se ha hecho realidad.

En Japón, las mermeladas y yogures sometidos a alta presión ya se venden en los supermercados y su popularidad va en aumento, a pesar de su precio, que duplica el de los mismos productos tratados mediante técnicas convencionales.

Ahora bien, ¿cómo es que la alta presión inactiva los microorganismos de los alimentos?

La respuesta es relativamente sencilla. En una sustancia, las moléculas pueden presentar dos tipos de enlaces: iónicos y covalentes.

El calor rompe los enlaces covalentes, y es por eso que altera el gusto de las comidas, porque las “moléculas de sabor”, como los ésteres, se mantienen unidas por estos enlaces.

La alta presión, en cambio, rompe enlaces jónicos, que no tienen que ver con el color o el sabor de los alimentos.

Pero además, la alta presión deteriora las paredes celulares de las bacterias, un daño del cual no pueden reponerse.

Una ventaja de las altas presiones es que, como tiene efectos sobre la textura de los alimentos, permite obtener gelatinas y purés sin necesidad de añadir ni azúcares ni almidones, productos muy interesantes para segmentos de población como los diabéticos. La explicación está en uno de los efectos de las altas presiones, que «rompe» la estructura de los alimentos y la homogeneiza.

La técnica es muy buena, pero hay que encontrar alguna manera de abaratar los costos.

Así, es muy probable que dentro de poco tiempo podamos elegir en el supermercado alimentos esterilizados por calor o por alta presión.

Fuente Consultada:
“Squeezing death out of food”, New Scientist
Enciclopedia NATURCIENCIA Tomo 1

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