Fabricacion del Vino Fermentacion de la uva Mosto y Zumo de Uva



BREVE EXPLICACIÓN DE LA FABRICACIÓN DEL VINO

La fermentación es uno de los métodos más antiguos que se conocen para conservar alimentos. Cada año se cultivan más de 70 millones de toneladas de uva en el mundo. Como no es posible mantener frescas las uvas mucho tiempo, algunas se conservan dejándolas secar —uvas pasas—, pero la mayor parte se fermenta para producir vino (30 000 millones de litros cada año).

Tras cosechar las uvas, que adquieren levaduras naturales al crecer, se les extrae el mosto (zumo) en lagares, y luego los desechos se separan en centrifugadoras de alta velocidad. A veces el mosto se calienta a fuego bajo para destruir microorganismos nocivos, o bien se le añade sulfito para evitar que éstos proliferen.

El mosto se fermenta por la actividad biológica de las levaduras, de las uvas, que convierten en alcohol el azúcar del zumo.

El vino tinto se fermenta a una temperatura de entre 21 y 29°C unas dos semanas; su color se debe a la antocianina, pigmento del hollejo de la uva negra con que se elabora. Por su parte, el vino blanco se fermenta entre 10 y 15°C durante tres a seis semanas.

El vino rosado se puede elaborar de tres maneras, según la región en que se produzca y la calidad que se desee. El método más común consiste en fermentar uvas negras sin pelar durante uno o dos días y después quitarles el hollejo; otro método es fermentar uvas rojas con todo y hollejo, y el tercero consiste en mezclar vinos tinto y blanco para obtener el tono rosado.

Después del proceso de fermentación, el vino se filtra para eliminar los sedimentos, luego se guarda en barricas de madera y por último se embotella. En la actualidad casi todo el vino se almacena inicialmente en grandes depósitos de acero. Se puede dejar madurar durante uno o muchos años, durante los cuales el líquido experimenta importantes cambios de sabor.

Lagar tradicional Para elaborar los mejores vinos, las uvas se deben prensar el día de la vendimia. Después de quitarles a máquina el tallo, las uvas se meten en el lagar y se prensan: el zumo escurre a una canaleta y luego se bombea a un tanque, donde se fermenta.

EL PROCESO DE FERMENTACIÓN: Gracias a la fermentación, proceso natural y espontáneo, el zumo de uva se transforma en vino. Unas levaduras —hongos microscópicos que crecen en el hollejo de las uvas— convierten el azúcar del mosto en alcohol y bióxido de carbono, que se desprende en forma de burbujas (para acelerar dicho proceso también se pueden agregar otras levaduras).

El químico francés Louis Pasteur descubrió en el siglo XIX que una levadura transformaba el azúcar de la fruta en alcohol mediante una compleja serie de reacciones. El azúcar y el alcohol constan de los mismos elementos —carbono, hidrógeno y oxígeno— pero en diferentes combinaciones de moléculas.



Para elaborar cerveza se añade levadura a una mezcla de agua y malta, la cual suministra el azúcar que se convierte en alcohol. Para hacer champán el vino se fermenta dos veces, y en el líquido se retiene el bióxido de carbono producido por la segunda fermentación para que se formen las burbujas.

Fuente Consultada: LAROUSE de los Vinos

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