Vocabulario de la cata de vino y consejos para saborearlos



Vocabulario de la Cata de Vino
Consejos para saborearlos

He aquí una lista de términos que describen el vino. Las palabras señaladas con un asterisco (*) corresponden a los defectos explicados en el recuadro de la página anterior. Los términos que describen los principales elementos que componen el vino —ácido, alcohol, tanino— se relacionan en cursiva dentro de cada explicación. 

copa de vino

ÁCIDO/ACIDEZ: indica la vivacidad y la frescura. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades gustativas. Va acompañado de los calificativos (en relación a su insuficiencia o exceso): plano, blando, tierno, suave, fresco, vivo, redondo, firme, duro, agudo, verde, acidulado, ácido. Agresivo: desagradablemente i7 tánico, con exceso de alcohol.

Agrio (*)

Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecia a la vista.

Ahumado: olor y/o sabor de los vinos de sauvignon blanco, así como de los tintos del norte del valle del Ródano.

ALCOHOL:  aporta al vino el «peso» que lo caracteriza. Los términos descriptivos (tanto por insuficiencia como por exceso) son: acuoso, delgado, ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio, generoso, pesado, alcohólico, espiritoso.

Amable: que se bebe fácilmente.

Armonioso: que no presenta características discordantes.

Aroma: olores procedentes de la uva y la vinificación.



Aromático: elaborado con variedades de un aroma particular.

Aspero: se refiere a una textura falta de fineza.

Astringente: sensación de sequedad debida a los taninos

Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable

Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez, que necesita tiempo para envejecer.

Avellana:   con matices olfativos que suelen estar presentes en los borgoñas blancos maduros, en los marsalas secos y en los amontillados (de jerez).

Azufrado:(*)

Balsámico: vino cuyos olores (vainilla, cedro, pino, roble) y a veces la textura seca se deben al roble nuevo. Botrytis: véase podredumbre noble.

Buqué:   término general para describir la «nariz’ del vino, pero sobre todo las características olfativas derivadas de la vinificación, de la crianza en barrica o del envejecimiento en botella.

Caído: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez, de taninos y de alcohol.



Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud, pero de textura suave (tintos).

Cedro: el olor a madera de cedro se encuentra sobre todo en los vinos criados en barricas nuevas de roble de Allier.

Cerrado:   se refiere al buqué y significa inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no está listo aún para ser bebido, ya que necesita pasar más tiempo en la botella para manifestarse.

Cocido:   comparable a los aromas de una infusión de té muy concentrada. Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas.

Corchado: (*)

Corto: falto de persistencia en boca.

Cuerpo:  impresión de peso y de consistencia en el paladar.

Delgado: diluido y pobre en sabor y aromas. Dureza: impresión de rigidez y de sequedad en las encías, producida por los taninos de los vinos tintos.

Duro: describe la sensación derivada del alcohol, la acidezy los taninos de un vino demasiado joven.

Elegante: con raza, armonioso y con ausencia de impresiones agresivas.



Empalagoso: de una dulzura excesiva; se aplica al vino al que le falta la acidez necesaria para un buen equilibrio.

Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se «equilibran», de manera que ninguno resalta sobre los demás.

Fatigado: falto de frescura y de nervio.

Final: gustos y aromas que se prolongan después de tragar el vino.

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Fino: vino de gran categoría.

Fresco: con una ligera dominante ácida y afmutada.

Frutal: muchos vinos tienen los matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo, albaricoque, manzana, grosella o cereza). Otros desprenden una agradable impresión general a fruta. Generoso: rico en alcohol pero equilibrado. Graso: de una cierta untuosidad, lleno, armonioso.

Grosella:  olor y gusto que se asocia con los vinos de la variedad cabernet sauvignon.

Grueso:     se utiliza para describir la textura, en particular la que aportan los elementos tánicos.

Herbáceo: se dice de un carácter que evoca las plantas verdes o la hierba recién cortada.

Hueco: falto de cuerpo, de sabor, corto en boca.

Largo: véase persistente.

Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol.

Maderizado: (*)

Maduro: que da una sensación de dulzura derivada de uvas muy maduras.

Mantequilla: olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay, amplios y casi siempre criados en barricas.

Mudo: véase cerrado.

Nervioso: de una cierta acidez pero agradable.

Olor de petróleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling que han llegado a la madurez.

Oxidado: (*)

Pedernal:  gusto mineral de ciertos vinos blancos secos y vivos (sancerre).

Persistencia: es el signo distintivo de un vino de gran calidad.

Picado: vino con sabor agrio, que está avinagrado.

Pimienta: con olor a pimienta molida, característico sobre todo en los oportos y en los vinos del Ródano.

Podredumbre noble: Bottyt cinerea, la podredumbre de la uvas maduras (sémillon, riesling y chenin blanc) que puede, en buenas condicione concentrar el mosto y enriquecer los aromas. Potente: dotado de firmes e intensas cualidades gustativas.

Redondo: maduro, listo par beber.

Reducido: (*)

Rico: describe el sabor y la textura.

Rústico: sin refinamiento. Suave: agradable de beber, sin asperezas, sin por ello ser plano.

TANINO: sustancia extraída del hollejo de las uvas que d carácter a los vinos tintos. Descrito (de poco a mucho) como: de grano fino, pulido, seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal, rasposo, astringente.

Terroso: evoca la tierra húmeda, en nariz y en boca.

Uva: sabores y aromas que evocan el zumo de las uvas frescas. Los moscateles son posiblemente los únicos que cumplen totalmente con esto requisitos.

Vainilla:   olor característico d los vinos criados en barricas de roble nuevas.

Verde: se dice de un vino muy joven, elaborado con uvas que no habían- llegado a su madurez. Hace referencia tanto al aroma como al punto de acidez.

 

Como Apreciarlos

.- Debemos tomar siempre la copa de vino por el tallo y nunca abrazando la copa, lo que haría que el vino se caliente. Debemos tener en cuenta que la temperatura corporal es de alrededor de 36º.

.- Los buenos vinos no se toman recién descorchados, sino que debemos dejarlos «airear» al menos unos minutos (mejor media hora como mínimo).

.- Los vinos, no deben permanecer en nuestra estantería o bodega muchos años, salvo excepciones. Es mejor abrirlos dentro de sus fechas óptimas para el consumo.

.- Los vinos se deben tomar a la temperatura adecuada en cualquier época del año, independientemente de la temperatura exterior.

.- Siempre se debe limpiar la boca del botella, una vez descorchado, antes de proceder a servir el mismo. Una servilleta o un trapo limpio, será suficiente para pasarlo por la boca. También se puede verter un poco de líquido en una copa vacía para evitar trocitos de corcho en el mismo.

.- Los vinos deben ser apreciados en su justa medida, y en función de la calidad del mismo. Una buena comida debe contar con un buen vino (proporcional a la calidad de la comida), no se puede «escatimar» en su precio y estropear una buena comida.

.- No debe poner objeciones al vino, salvo que no se encuentre en buen estado (picado, por ejemplo). La calidad del mismo es variable en función del presupuesto para la comida.

.- Si se necesita enfriar un vino, no lo haga de forma brusca, y mucho menos echándole hielos al mismo o metiéndolo en el refrigerador. Se puede meter en una cubeta con agua fría.

.- Elija el vino adecuado a los alimentos que van a tomar. En nuestra tabla de vinos en esta misma sección se indican los vinos adecuados para cada tipo de alimento.

.- La normal general es blanco con pescados y tinto con carnes. Pero cada vez hay más excepciones a esta regla debido a la compleja elaboración de algunos platos.

.- Las copas deben ser siempre transparentes para poder apreciar todas las características del vino: cuerpo, color …

.- Sin ser demasiado llamativos, podemos oler el vino, para reconocer su aroma, moviendo suavemente la copa.

.- Y por último, debemos recordar que las copas no llenan en su totalidad, tal y como indicamos en el apartado como servir el vino.

Como servirlo. Consejos

Consejos. La conservación óptima de los vinos es permanecer tumbados, evitando la luz directa y una temperatura baja y constante (por ello son lugares ideales bodegas y sótanos). También, en la medida de lo posible, habrá que evitar moverlo. Una vez determinado el menú y los platos a servir , procederemos a la selección de los vinos y en que orden se van a servir. Es recomendable, si no entendemos de vinos, acudir a un establecimiento especializado que nos aconseje sobre los más adecuados para la ocasión. En la actualidad se «lleva» mucho servir un único vino para toda la comida. (habrá que elegir un vino joven, por regla general).

Temperatura. Dependiendo del tipo de vino elegido, tenemos que saber a que temperatura debería servirse. Aunque consultando varios libros, hay ligeras variantes, hemos optado por esta clasificación:

  1. Blancos secos. Entre 7 y 9 grados.
  2. Blancos con cuerpo. Entre 9 y 11 grados.
  3. Tintos ligeros. Entre 11 y 14 grados.
  4. Rosados. Entre 8 y 10 grados.
  5. Tintos con cuerpo. Entre 14 y 16 grados.

Vinos y platos. Dependiendo del plato a servir, tenemos que saber que vino debería servirse. Unas pequeñas pautas serían:

  1. Blancos ligeros. Pescados blancos.
  2. Blancos con cuerpo. Pescados azules, mariscos y salsas.
  3. Tintos ligeros. Carnes rojas.
  4. Rosados. Carnes blancas.
  5. Tintos con cuerpo. Carnes rojas y caza.

Aunque hemos dado una clasificación por el vino, vamos a dar otra más completa en función de los platos a servir, y que al ser más amplia nos puede dar una orientación mejor a la hora de crear el menú ideal:

  1. Entremeses. Si son de embutidos y quesos, podemos utilizar un rosado seco. Si hay pescado (o fritos tipo calamares, gambas …) podemos utilizar un blanco seco.
  2. Primero caldoso. Si hay un primer plato como sopa o consomé, lo mejor es servir un blanco seco.
  3. Primer plato. Arroces, un blanco seco (también con arroces con pescado). Si el arroz lleva carne, podemos servir un tinto joven. Las pastas admiten un rosado joven, y las legumbres un tinto joven.
  4. Pescados. Los pescados blancos (más suaves) admiten servir blancos ligeros o rosados jóvenes. Los pescados azules (más fuertes) y los mariscos admiten blancos de más cuerpo e incluso blancos de aguja. También es admisible un rosado joven y fresco. Sobre todo si el pescado es fuerte y acompañado de guarnición como el «Salmón Papillón», por ejemplo.
  5. Carnes. Las carnes suaves o blancas, van acompañadas de un rosado o tinto joven.

Las carnes rojas o de caza un tinto añejo y con cuerpo. Las carnes guisadas y a la brasa pueden servirse con un tinto crianza con cuerpo. Pueden darse ciertas variantes más que en función del tipo de carne en función de la preparación de la misma. No es lo mismo tomarse una carne a la plancha que una carne al Roquefort con guarnición.

  1. Huevos. Fritos, al plato o con platos fuertes (escalfados en un bacalao al pil-pil , por ejemplo) tintos jóvenes. Revueltos, cocidos y preparados «suaves» rosados, o tintos secos y jóvenes.
  2. Quesos. Tiernos y cremosos, rosado o tinto joven y ligeramente afrutado. Quesos curados, semicurados y fermentado, tinto viejo con cuerpo.
  3. Postres. En función del tipo de postre si es dulce, podemos utilizar un vino generoso. Si es salado o frío (como un sorbete o un helado) podemos servir un blanco frío y seco o semiseco. Aunque la costumbre es servir el postre acompañado de cava o champán. (bebida que puede ser tomada a lo largo de toda la comida perfectamente, aunque no tengamos esa costumbre).

Independientemente del vino que elija para cada plato, recuerde una regla fundamental: no debe servir vinos con más cuerpo y sabor antes que otros más jóvenes y menos intensos. Por ello como se comentó anteriormente, es importante saber elegir el vino adecuado, pero también en que orden se van a servir.

No ahorre nunca el vino. Puede estropearle la comida más exquisita. Y guarde relación calidad de la comida y la calidad del vino elegido. No conjunte elementos desproporcionados, grandes manjares con pésimos vinos o viceversa.

Fuente Consultada: LAROUSE de los Vinos y Foro del Conocimientos Web

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