Vinos Finos Tintos Blancos Elaboracion Bodegas de Roble Para Vinos



Vinos Finos Tintos y Blancos Elaboracion
La Bodegas de Roble

LA ELABORACIÓN DEL VINO Se llaman bebidas alcohólicas las que contienen como componente principal alcohol etílico,CH3CH2OH.

Según el proceso de elaboración, se las clasifica en bebidas alcohólicas fermentadas y bebidas alcohólicas destiladas.

Entre las primeras se encuentran las atenidas por fermentación directa del jugo de frutos maduros como, por ejemplo, el vino, que se obtiene a partir de la uva; la sidra, de la manzana y la pera; la cerveza, elaborada a partir de un mosto de cereales y de malta de cebada. Se caracterizan por su baja graduación alcohólica.

Las bebidas destiladas se pueden elaborar por destilación de las fermentadas por ejemplo, el cognac se obtiene del vino, el whisky, de mostos fermentados de cereales. Tienen una alta graduación alcohólica. Las bebidas alcohólicas resultan estimulantes para el organismo cuando se las ingiere en pequeñas dosis, pero se transforman en sustancias tóxicas si se consumen en grandes cantidades o bien si su ingestión es continua.

El alcoholismo es una enfermedad que produce alteraciones en el sistema nervioso acompañadas por trastornos físicos y psíquicos.

El Vino: La industria vitivinícola argentina es una de las más importantes dentro del conjunto de las alimentarias. Se remonta a la época de la colonización, ya que, dentro de las prácticas agrícolas del colono español, se encontraba el cultivo de la vid. Los viñedos están distribuidos en casi todo nuestro país, pero el clima más propicio para su desarrollo es el seco, con baja humedad y con temperaturas que oscilan entre los 10°C y los 40°C, lo que asegura una excelente maduración de las uvas.

Por estas características de clima, y también por las del suelo, la zona que comprende la región andina es la más apropiada para su cultivo intensivo. El agua de los ríos o de los deshielos cordilleranos es aprovechada para compensar las escasas lluvias de las regiones vitivinícolas.
Los suelos más propicios son los de origen aluvional, caracterizados por ser arenosos o arcillosos.

Características de la uva
Se entiende por vino el producto obtenido por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura.
En los granos de uva se pueden distinguir tres partes fundamentales:

a) la pulpa, que constituye el 90% del grano; está formada en su mayor parte por agua, que lleva en solución glucosa, fructosa, ácidos orgánicos, como el tartárico, el málico y el cítrico, sales minerales como tartratos, cloruros, sulfatos y otras sustancias;

b) el hollejo, membrana que recubre la pulpa y que contiene tanino, ácido tartárico y sustancias colorantes, como la enocianina, de color violeta, o la enoflavina amarillenta, que dan al fruto su color característico; el hollejo está recubierto p: una capa de cera donde se desarrollan levaduras y bacterias;



c) la semilla o pepita, que contiene  un aceite comestible y resinas. Los granos de uva se presentan agrupados formando un racimo, sostenidos por una porción leñosa llamada «escobajo».

Elaboración del Vino: Cuando el fruto llega a su madurez se procede a la vendimia o recolección. La uva se lleva a una bodega  para comenzar el proceso de vinificación , que comprende las etapas siguiente:

Molienda: En una primera etapa, los granos de uva son triturados por medio de moledoras, se obtiene asi un jugo azucarado llamado mosto, que se separa del escobajo. Desde el punto de vista comercial, interesa conocer la densidad del mosto porque es un índice de la cantidad de glucosa que contiene. La concentración de glucosa permite estimar la cantidad de alcohol etílico por obtener durante la fermentación.
La composición del mosto se puede corregir para obtener vinos de determinadas calidades. Para ello, se pueden agregar otros mostos o modificar la acidez agregando ácidos orgánicos como el tartárico, el málico, etc. El mosto corregido se trasvasa a grandes cubas de madera o piletas de cemento.

Sulfitado. Consiste en el agregado de dióxido de azufre (SO2) para destruir las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo de la uva y que pueden producir una fermentación espontánea y alterar así la composición química del mosto.

Fermentación. Este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo de levaduras, cuya variedad más empleada es el «saccharomyces ellipsoideus«, en una proporción del 2% al 5%.

Durante la fermentación, la glucosa y la fructosa, contenidas en el jugo, por !a acción de la enzima «zimasa» (producida por la levadura), originan alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).

El desprendimiento del gas CO2 da lugar a que la fermentación se haga tumultuosa, con el aspecto de un líquido en ebullición. Esto determina que el hollejo, las semillas y el escobajo se desplacen hacia la superficie y formen una capa llamada «sombrero».

En esta primera fermentación, se necesitan una buena aireación para el desarrollo de las levaduras y una temperatura de alrededor de 20°C para que su multiplicación sea rápida.

Cuando la graduación alcohólica llega a 12° ó 14° Gay-Lussac (G.L.), la fermentación se hace más lenta porque el medio alcohólico no favorece la actividad de las enzimas; disminuye el desprendimiento de CO2 y los restos sólidos que forman el sombrero se depositan en el fondo de la cuba.

Terminada esta primera fermentación, el líquido obtenido, llamado «vino nuevo», se decanta y se trasvasa a cubas de almacenamiento cerradas, provistas de válvulas con el objeto de dejar salir el CO2 formado. Durante esta etapa, se produce una segunda fermentación, llamada «lenta». Se forma más cantidad de alcohol, y las sales orgánicas precipitan constituyendo lo que se llama «borras» o «heces». La mayor parte de éstas la constituye el tartrato ácido de potasio o «crémor tártaro».



Clarificación. Para eliminar las partículas en suspensión que producen turbidez, al vino obtenido se le agregan diferentes sustancias como clara de huevo, gelatina, caseína, bentonita (silicato de aluminio hidratado), que arrastran las partículas suspendidas y facilitan la precipitación. Luego se filtra y el vino límpido se lleva a toneles de madera, preferentemente de roble, para su añejamiento.

Añejamiento. En esta última etapa, el vino llega a adquirir su sabor y olor característicos (bouquet). Esto se debe a la formación de esteres y aldehidos que comunican al vino estas cualidades tan apreciadas. Según el tipo de vino que se desea, el tiempo de añejamiento varía; por ejemplo, para los que se clasifican como vinos «finos» o vinos «reserva», este lapso no puede ser inferior a dos años.

OPERACIÓNFINALIDAD
MoliendaObtener el judo o mosto
Corrección del MostoLograr una concentración de glucosa y un grado de acidez adecuados
SulfitadoEliminar levaduras y bacterias que lleva el hollejo de la uva
1° FermentaciónTransformar la glucosa en alcohol
2° FermentaciónIncrementar el porcentaje de alcohol y permitir precipitaciones de las heces
ClarificaciónDepositar las partículas finas suspendidas
FiltraciónObtener un vino límpido Separar la heces
AñejamientoDar tiempo para que el vino adquiera sus cualidades organolépticas características

Alteraciones de los vinos:
Esta bebida puede alterarse por diferentes factores; por ejemplo, por defectos en su fabricación o en el envasado, por estar expuesta a temperaturas extremas, etc. Algunas de estas alteraciones son el enturbiamiento, que se debe a la formación de precipitados de tartrato ácido de potasio por enfriamiento del vino, y la acidificación, que consiste en lo siguiente: el vino expuesto al aire modifica su acidez y, como consecuencia, su color, porque el alcohol etílico que contiene sufre una oxidación enzimática y se transforma en ácido acético (etanoico)

La segunda transformación es producida por un microorganismo aerobio, llamado «micoderma aceti«, que convierte el vino en vinagre.

Adulteraciones de los vinos
La más importante es el aguado, que disminuye la graduación alcohólica y modifica su composición. Otra adulteración consiste en el agregado de sustancias colorantes y edulcorantes artificiales con el fin de compensar el agregado de agua. No está permitida la adición de ácidos inorgánicos con el objeto de corregir la acidez.

Variedades comerciales:
Los vinos que se producen en el país so caracterizan por su excelente calidad. La producción más importante es la de los vinos de mesa, entre los que se destacan los tintos, rosados y blancos.
De acuerdo con el Código Alimentario, se admiten los siguientes tipos:
a) Vinos comunes. Se clasifican así los vinos tintos, blancos o rosados (claretes) que se libran al consumo año a año, poco después de terminada su elaboración.

b) Vinos finos. Se los designa de esta manera sobre la base de sus caracteres  ganolépticos. Se deben elaborar con uvas seleccionadas, con técnicas adecuadas y deben ser sometidos a un añejamiento comprobado no menor de dos años.

c) Vinos reserva. Son los vinos blancos, tintos o rosados que han sido sometidos a un añejamiento comprobado de por lo menos, dos años.

Vinos especiales
Vinos espumosos o espumantes. Son vinos sometidos a una nueva fermentación en la botella; puede agregarse, o no, sacarosa o mosto concentrado. El gas CO
2 formado en la fermentación produce dentro del envase un aumento de presión que no debe ser inferior a 4 atmósferas.

Vino gasificado. Se diferencia del anterior en que, después de su elaboración definitiva, se le agrega CO2 puro.
Champaña o champagne. Se obtiene a partir de vinos blancos o rosados a los que se somete a una segunda fermentación en la botella, con el agregado de sacarosa y levaduras seleccionadas. Pueden incorporarse también vinos licorosos y coñac. Hay varios tipos, que se denominan: seco (sec), semiseco (demisec) y dulce (doux). Las denominaciones bruto (brut) y natural (nature) deben reservarse para el producto natural, sin ningún agregado. Deben tener una presión de C0
2 no inferior a 4 atmósferas.



Vinos compuestos:
Son elaborados con no menos de 75% de vino, con adición o no de alcohol y con el agregado de sustancias amargas estimulantes, aromáticas, azúcar y mosto concentrado. Se puede añadir caramelo como colorante. Son ejemplos de vinos compuestos:
Vermut. Según la concentración de azúcar que tenga, puede ser vermut dulce, si contiene no menos de 150 g de azúcar por litro, vermut seco, si contiene menos de 80 g de azúcar por litro. Vinos quinados. Se caracterizan por tener no menos de 0,12 g por litro de alcaloides totales de la quina.

Ver: Regiones Vitiícolas de España

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