La Dieta de los Aborígenes

Efecto del Frío en los Alimentos Refrigeración y Congelamiento

IMPORTANCIA DEL FRÍO PARA CONSERVAR ALIMENTOS: REFRIGERACIÓN Y CONGELAMIENTO

Cuando dejamos alimentos a la temperatura ambiente, situación bastante común, cuando al terminar de cenar colocamos los restos de comida en una fuente y la dejamos hasta el otro día sobre la mesada de la cocina, corremos el riesgo de provocar el desarrollo de microorganismos que pueden poner en peligro la seguridad de esos alimentos y obviamente nuestra salud.

Los alimentos contienen lípidos que cuando tienen contacto con el oxígeno del aire se descomponen causando el sabor y olor rancios de grasas y aceites. Por esta razón es importante dejar los alimentos perecederos en envases herméticamente cerrados para evitar el contanto del oxígeno exterior.El oxígeno también reacciona con sustancias químicas producidas por hongos, levaduras, bacterias y otros microorganismos. Estas sustancias por sí solas pueden alterar sabor, olor y color de los alimentos. Aunque muchas clases de microorganismos en pequeña cantidad no causan mucho daño, se multiplican con rapidez.

enfriar los alimentos

Mantener frío los alimentos asegura la calidad de los mismos

El aire del ambiente contiene muchos microbios, hongos y bacterias que se asientan sobre la superficie de los alimentos, que al consumirlos en poca cantidad no altera nuestro sistema defensivo,  pero si dejamos un tiempo considerable esos alimentos, en el momento de la reacción con el aire, se pueden formar verdaderas colonias que según que tipo de bacterias sean, pueden duplicar su cantidad en pocos minutos y los riesgos son mucha mayores. Pueden observarse manchas superficiales oscuras que indican que el proceso de descoposición se ha iniciados.

A pesar de todo, los alimentos guardados en recipientes herméticos terminan por descomponerse, ya que éstos no impiden las reacciones metabólicas naturales de los azúcares: no destruyen las enzimas que causan el deterioro ni detienen la actividad de organismos ya presentes.

Se ha demostrado ya en el siglo pasado que el enfriamiento y aun mejor el congelamiento mantiene bajo control los microorganismos que se forman en los alimentos. La mayoría de los procesos de descoposición disminuye notablemente cuando se los enfría a temperaturas de -10°C aproximadamente, pero NO LOS ELIMINA. A esa temperatura los organismos, como los gérmenes, es decir, hongos , bacterias y microbios pierden su capacidad de reacción (no funcionan) de reproducción. Lo importante es destacar que una vez enfriados deben mantenerse en esas condiciones hasta el momentos de consumirlos.

La aplicación de bajas temperaturas ofrece dos posibilidades diferentes: refrigeración y congelación.

«Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas sin alcanzar las de congelación. Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y sin cambios bruscos durante el período de conservación y serán las apropiadas para cada tipo de producto.»

La Congelación es un modo eficaz de preservar los alimentos pues los microorganismos no pueden crecer a bajas temperaturas y la acción enzimática disminuye mucho. El inventor norteamericano Clarence Birdseye desarrolló en 1929 un eficaz proceso de congelación rápida.

Este proceso lleva rápidamente el alimento a – 35°C. Mucho antes se utilizaron procedimientos más lentos de congelación, con el fin de preservar los alimentos; pero fueron menos eficientes. Durante la congelación lenta, el agua contenida en las células de los alimentos tiene tiempo de congelarse, y convertirse en grandes cristales de hielo.

VENTAJAS DE CONSERVAR EN FRÍO LOS ALIMENTOS

tabla frio de los alimentos

¿El frío mata los gérmenes, como el calor?
¿Por qué es importante para conservar los alimentos?
¿Cómo actúa sobre los microorganismos?

Los alimentos frescos ya sean las frutas y verduras, los huevos o las carnes crudas son alimentos que así como los adquirimos pueden estar contaminados con microorganismos de origen fecal, que luego de su recolección o faena permanecen en la superficie de los mismos.

Para poder transformar esos alimentos mencionados en inocuos, o sea para disminuir dicha contaminación lo que realizamos en casa es el lavado de vegetales o la cocción de carnes y huevos. De esa manera podemos comer dichos alimentos que ya fueron procesados y no nos van a enfermar. Pero si cocinamos o lavamos vegetales para luego guardarlos y consumirlos más tarde debemos cuidar de guardarlos en la heladera.

Esto se debe a que los procesos de lavado y cocción disminuyen la contaminación pero no eliminan totalmente la flora microbiana que puede volverse peligrosa si dejamos los alimentos a temperatura ambiente.

Cuando hablamos de temperaturas de refrigeración o, lo que es lo mismo, el almacenamiento en heladera nos referimos a tiempos no muy prolongados de vida útil. Esto se debe a que el frío tiene un efecto de retardar el desarrollo microbiano pero de ninguna manera lo frena y mucho menos elimina los posibles microorganismos que se encuentran en los alimentos. En el caso del frío del freezer (-18°C) el efecto es de detener el desarrollo microbiano y es por eso que allí los tiempos de conservación son mucho más largos.

¿QUÉ ES LA CADENA DE FRÍO?
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración necesario para que los alimentos perecederos lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina «cadena» porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se verá afectada, perdiendo calidad y seguridad del producto.

COMO DESCONGELAR LOS ALIMENTOS

como descongelar alimentos

 Todos los alimentos congelados deben descongelarse en refrigeración (Heladera) a no menos de 10°C, NUNCA bajo un chorro de agua caliente, ya que la superficie del alimento se descongelaría más rápidamente que la porción interna, permitiendo de esta manera la MULTIPLICACIÓN BACTERIANA si el tiempo es prolongado, mayor a 20 minutos. Además la pileta y las canillas se contaminarían con el exudado de la descongelación.El mismo caso se produce con la descongelación a temperatura ambiente, con el agravante de colocar los  productos cercanos al calor del fuego de la cocina.

Fuente Consultada:
El Mundo y Sus Porque? Tomo I Reader´s Degest
Revista Buena Salud – Cadena de Frío de los Alimentos.

El Chocolate Historia de los Alimentos en America Comida de los Indios

ALIMENTOS DE AMÉRICA: EL CHOCOLATE

El chocolate
Otro alimento que hizo verdadero furor en Europa fue, el chocolate. Igual que el café o el té, el chocolate, es un estimulante cuyo principio activo es la teobromina, que significa «alimento de. los dioses». Este calificativo nos da una descripción mucho más exacta de su uso que cualquier apoyo botánico.

En el Méjico azteca, donde por primera vez lo vieron los europeos, el cacao era la bebida favorita de los emperadores, que eran considerados dioses. El primer europeo que probó el chocolate fue Cortés, invitado por Moctezuma, que se lo ofreció servido en una calabaza dorada.

Para preparar el chocolate, los mejicanos recogían los frutos del árbol del cacao, que siempre está verde y cuyas flores amarillas se parecen a las rosas. Luego partían las frutas y las exponían al sol hasta que «sudaban». El siguiente paso consistía en moler las vainas en un molino que llamaban metatl.

Thomas Gage, un inglés que iba a estar muy relacionado con el chocolate, asegura que su nombre procede de la onomatopeya choco-choco, que imita el chasquido del chocolate al entrar en contacto con el agua, y de atle, el nombre del molino.

El chocolate era tan caro que difícilmente pudo ser la bebida habitual de los campesinos pobres. En Méjico se utilizaba como dinero en lugar de las monedas, de las que nunca se sirvieron los aztecas. Las vainas de cacao se empaquetaban en bultos de 24.000 unidades, y éstos se constituían en la medida estándar del dinero, con los
que los mejicanos y los mayas pagaban sus impuestos.

Tal y como lo tomaron Moctezuma y Cortés, el chocolate era una bebida fría, no líquida, pero sí batida hasta conseguir una consistencia parecida a la de la miel, por lo que había que tomarlo con cuchara. Se mezclaba con toda clase de especias, incluyendo una que todavía se le añade hoy en día: la vainilla. Los aztecas, además le ponían con frecuencia maíz molido a su chocolate.

chocolate derretido

En manos europeas, el chocolate sufrió un considerable cambio. Se convirtió en una bebida auténtica, pues era tan caro que había que mezclarlo con agua. Sin embargo, se seguía batiendo y añadiéndole una gran variedad de especias, según la fórmula propia de cada consumidor.

Lo más probable es que los aztecas le introdujesen varios afrodisíacos naturales. De, hecho, tanto los franceses como los ingleses, consideraban al chocolate como un afrodisíaco.

Resulta característico de ambos temperamentos nacionales el que, mientras los franceses bebían chocolate sin ninguna prevención, estaban muy preocupados respecto al café, pues sus médicos les habían asegurado que los dejaría impotentes. Los ingleses, por su parte, estiman muy tranquilos con el café, pero les preocupaban los efectos que pudiera tener el chocolate sobre la castidad de las mujeres (la castidad de los hombros no se consideraba tan importante).

Al final del siglo XVIII ya no se consideraba que el chocolate pudiese poner en peligro la virtud femenina. Se tomaba en toda Europa, y fue una de las bebidas que hizo posible la revolución intelectual europea, conocida como el Siglo de las Luces.

Las damas francesas de cierto rango organizaban reuniones, y en sus salones se servía café o chocolate a sus imitados, que eran todos intelectuales y hombres, excepto la anfitriona. Mientras sorbían su chocolate discutían sobre los temas de actualidad y de política, como el de si los poderes del rey de Inglaterra deberían ser limitados, o lo que se podría hacer para mejorar la suerte cíe los campesinos.

El chocolate había perdido completamente su exótica reputación, hasta tal punto que con frecuencia lo bebían las colegialas y las monjas. Una de las entusiastas de esta bebida fue Madame d’Arestrel, superiora del convento de la Visitación de Belley, y que tenía un joven amigo llamado Anselme Brillat-Savarin.

La Revolución Francesa hizo que Anselme tuviese que emigrar a Nueva York, donde tuvo que ganarse la vida tocando el piano en una orquestina mientras pensaba en su gran obra gastronómica. En ella habría de incluirse la receta que la madre superiora de Belley le había proporcionado para hacer un buen chocolate.

«Hazlo en un recipiente de porcelana la noche antes de que quieras beberlo. Luego déjalo reposar toda la noche. Con este reposo adquiere una concentración y una textura aterciopelada que lo mejora infinitamente. Dios no nos guardará rencor por este pequeño refinamiento. Al fin y al cabo, ¿no es Él todo perfección?»

Fuente Consultada: La Búsqueda de las Especias de Ritchie

Pedro de Mendoza enfermo de sifilis en la historia

Pedro de Mendoza enfermo de sifilis en la historia

Un Poco de Historia: Sífilis en la primera fundación de Buenos Aires: Pedro de Mendoza:  Mendoza era un hidalgo nacido en Guadix, Granada, que contaba a la sazón unos treinta y cinco años. Realizados los preparativos del viaje, partió el adelantado en agosto de 1535, con once barcos y unos mil trescientos hombres. Llegado al Río de la Plata a comienzos del año siguiente, levantó en su margen derecha una fortaleza a la que llamó Puerto de Nuestra Señora de Santa María del Buen Aires (3 de febrero de 1536).

Al poco tiempo, los habitantes de aquella modestísima población empezaron a padecer el azote del hambre y los ataques de los indígenas, quienes, tras un comienzo amistoso, se habían vuelto hostiles y se negaban a  proporcionarles ayuda y alimentos.

Mendoza envió entonces a su hermano Diego hacia la región del Delta al frente de un grupo de trescientos hombres en busca de víveres, pero los aborígenes los atacaron. En el combate que se denomina de Corpus Christí -por la celebración religiosa de ese día, 15 de junio- los españoles lograron imponerse, pero a costa de la vida de varios de sus mejores capitanes, entre ellos el propio Diego Mendoza.

Con anterioridad, y cumpliendo órdenes del adelantado, su segundo, el capitán Juan de Ayo las había partido con trescientos expedicionarios remontando el río Paraná, y había levantado su real (campamento o pequeño poblado) que llamó Corpus Christi, cerca del río Coronda. A su regreso a Buenos Aires, Ayolas invit6 a Mendoza a conocer las tierras que él había recorrido. El adelantado partió hacia ellas y tras una corta residencia en Corpus Christi, se trasladó más al Sur, donde levantó, a fines de setiembre de 1536, el fuerte Nuestra Señora de la Buena Esperanza.

Poco después, y mientras Ayolas remontaba el Paraná y el Paraguay, Mendoza, que se sentía muy enfermo, regresó a Buenos Aires y, en vista de que sus dolencias empeoraban, resolvió volver a España. Luego de designar a Ayolas su sucesor en la conquista, el 22 de abril de 1537, se alejó para siempre, río arriba -por el Paraná primero y luego por el Paraguay-, Ayolas había llegado entre tanto a un lugar que llamó La Candelaria. Dejó allí parte de sus hombres al mando de Domingo Martínez de lrala, y partió hacia la ambicionada Sierra de la Plata, en busca de riquezas, pero cuando ya regresaba con un espléndido botín, cayó en una emboscada de los indios y fue muerto con todos sus compañeros.

Irala emprendió entonces el retorno aguas abajo y se detuvo al llegar al fuerte de la Asunción que Juan de Salazar -otro de los acompañantes de Mendoza- había levantado el 15 de agosto de 1537 en la margen izquierda del río Paraguay. Instalado en Asunción, Irala tomó el mando en reemplazo del infortunado Ayolas. Transcurridos algunos años, decidió concentrar en dicha población a todos los españoles y, para ello, ordenó el traslado de los pocos habitantes que aún quedaban en Buenos Aires y mandó quemar la población. Corría el año 1541. El primer intento de conquista y colonización en la región del Río de la Plata había fracasado.

“El adelantado Don Pedro de Mendoza no aparece por ninguna parte. Las naves están listas para iniciar la gran travesía y aunque está en Sevilla, no se presenta en público. La impaciencia de nobles, soldados y marineros se incrementa. El mayordomo y el apoderado de Don Pedro, Juan de Ayolas y Martín Orduña, tratan de disimular pero la noticia ya corre por la ciudad como reguero de pólvora y es la comidilla de las tabernas. Mendoza guarda cama porque la sífilis contraída en Italia lo tiene a mal traer. El viaje hacia las riquezas del Plata aún no es seguro.

“No es que no se conozca algún tratamiento que alivie los dolores. Desde la gran epidemia de 1494, la mortal enfermedad venérea es tratada con mercurio o argento vivo bastante exitosamente. Además, Don Pedro apenas supera los treinta años y, aunque parece mayor, ha demostrado ser un hombre bastante fornido, de comer saludable y de carácter emprendedor.

“Cojea de una pierna, igual que Diego de Almagro, pero la mayoría de los comprometidos en la expedición prefieren creer que pasa por un mal pasajero y optan por esperar que su salud se restablezca?’

El primer Adelantado del Río de la Plata, que en el verano de 1536 fundó el apostadero “Nuestra Señora Santa María del Buen Ayre”, viajó, en efecto, con un avanzado cuadro de sífilis que lo retuvo más tiempo en cama que comandando efectivamente la expedición.

Muy desmejorado de salud, nombró teniente gobernador a Juan de Ayolas y el 22 de abril del año siguiente emprendió el regreso a España. No llegó a informar de sus modestos logros. “Los estragos producidos por la sífilis [eran] ya evidentes: tejidos heridos sin cicatrizar, debilidad de su corazón y una progresiva parálisis general lo postraban, ya de manera definitiva?’ El 23 de junio murió en alta mar. (Ampliar: La Conquista del Mar Dulce de Solís)

Las citas fueron extraídas de Pedro de Mendoza,
de la colección Grandes protagonistas de la historia argentina, dirigida por Félix Luna

El Mestizaje en el Rio de la Plata La Conquista de España Sociedad

El Mestizaje en el Río de la Plata
La Conquista Española

Asunción del Paraguay: el paraíso terrenal: Entre tanto se había fundado Asunción del Paraguay (15 de agosto de 1537) en tierras de nativos mansos y agricultores: los guaraníes. Domingo Martínez de Irala, fue quien tomó a su cargo esta población, aspiraba a la sucesión de Mendoza. Respaldó su pretensión el veedor real venido de España para solucionar el vacío político provocado por la ausencia de Ayolas.

Guaranies en Paraguay

Guaranies en Paraguay

El nuevo gobernante estaba decidido a cambiar el eje de la Conquista, abandonar la desembocadura del río e instalarse en Asunción, donde la mansedumbre de los indígenas aseguraba la fuerza de trabajo indispensable para la colonización.

El poblado gozaba de las ventajas de un clima cálido, nativos cordiales y mujeres trabajadoras y buenas amantes. En contraste con el medio hostil de la desembocadura del Plata, Asunción aparecía casi como un paraíso terrenal.

Irala ordenó que se abandonara a Buenos Aires. Sin embargo, un grupo de hombres se negaron a dejar el puerto, argumentando que era la única pero sólida ventaja consistía de encontrarse más cerca del Atlántico y por ende de España que el lejano enclave aguas arriba del Paraná y el Paraguay. A Buenos Aires llegaba cada tanto una nave con mercancías y nuevos pobladores. La madera y las piedras que faltaban en la llanura inmediata se obtenían con facilidad en el Delta y en la costa oriental del gran río.

Pero las órdenes eran terminantes. El sitio se abandonó (1541) y donde había estado el poblado se dejaron informaciones acerca del derrotero a seguir. Al irse los colonos, los potros y yeguas que habían venido con ellos quedaron en libertad. Con el tiempo, éstos sentaron las bases de la riqueza pecuaria de la llanura rioplatense.

Irala impuso su liderazgo en Asunción por veinte años más hasta su fallecimiento. Supo congraciarse con la Corona y hacer jugar el aislamiento de esta ciudad en beneficio de su liderazgo. Su pragmatismo y su popularidad entre los soldados le permitieron desalojar a Alvar Núñez Cabeza de Vaca, el segundo Adelantado del Río de la Plata, un explorador, inteligente y letrado, que había vivido aventuras extraordinarias y naufragios en América del Norte y que se empeñó vanamente en proteger a los indígenas frente a los abusos de los encomenderos.

Narra Ulrico Schmidl el clima de violencia de esos tiempos:

“Los cristianos estuvimos los unos contra los otros y no nos concedimos nada bueno el uno al otro; nos batimos día y noche los unos contra los otros. Entraron en razón sólo ante la amenaza de que los indígenas aprovecharan estas rencillas para rebelarse«.

La colonización del Paraguay tuvo rasgos originales. Dice Rosenblat que un pequeño núcleo conquistador pudo, en el transcurso de varios siglos de relativo aislamiento, mestizar a casi toda la población indígena del país.

Las nativas fueron entregadas voluntariamente por los ancianos de sus comunidades a los españoles, jugadas a los dados o tomadas por la fuerza en auténticas cacerías. En vano denunciaban los clérigos el abuso de salir a buscar “manadas de mujeres para su servicio, como quien va a la feria y trae una manada de ovejas, incluso sin  reparar siquiera en en el parentesco”. El tema de la servidumbre y de la esclavitud en los orígenes de la colonización del Río de la Plata ha sido estudiado en profundidad por Silvio Zavala.

En su moral sexual, Asunción estaba conformada por conquistadores que habían logrado convertirse en dueños de harenes de 70 mujeres, era un “paraíso de Mahoma”, más que un modelo de sociedad cristiana.

Sin embargo, esa sociedad de la frontera necesitaba para su vida material de la industria del Viejo Mundo y precisaba para mantener la cohesión social los valores religiosos del catolicismo. Desde la óptica de los conquistadores, si el mundo indígena prevalecía por falta de madres españolas y cristianas, la colonización estaba destinada a desaparecer en un corto plazo. Recordemos que el hijo mestizo valía para España solamente si se incorporaba a la cultura paterna.

Prueba de la importancia de este concepto es la oferta de Irala de perdonarles la vida a dos capitanes rebeldes, a condición de que se casaran con sus hijas mestizas, Marina y Úrsula. Estos matrimonios mixtos, resultado de un “pacto de sangre”, dieron lugar a linajes patricios del Paraguay y el Río de la Plata.

En 1555 llegó a Asunción un importante núcleo de nuevos pobladores, encabezado por doña Menda Calderón de Sanabria, viuda del tercer Adelantado del Río de la Plata, el cual había muerto antes de comenzar la empresa. Venían con doña Menda cuarenta doncellas y además hidalgos, soldados y artesanos. Eran los restos de lo que se había proyectado en la Península como una gran expedición de refuerzo. Este contingente, luego de padecer toda suerte de trastornos y naufragios, realizó a pie el trayecto desde San Vicente hasta Asunción, por elGuayrá, un camino que podía recorrerse con relativa seguridad.

Para las mozas sin dote ni fortuna, la posibilidad de encontrar marido legítimo en esa sociedad marginal resultaba un incentivo poderoso. Y para Asunción, la llegada del contingente femenino reforzó a la empresa colonizadora que con tantas dificultades se estaba llevando a cabo.

Esta empresa era ingrata, pródiga en falsas expectativas y en frustraciones.  La Conquista del Río de la Plata fue popular al principio y se desprestigió después. De haber quedado librada al arbitrio de la iniciativa particular y de la libre voluntad de los mercaderes, dice Richard Konetzke, se hubiera perdido lo iniciado con tanto esfuerzo. Su continuidad exigió un esfuerzo especial de la Corona para llevarla adelante y la obstinación de los sobrevivientes. Sólo a fines del siglo XVI, como se verá en otro capítulo, la Conquista estuvo suficientemente estabilizada.

Sin embargo, la Ciudad de los Cesares, no era más que el ya conocido y repartido Potosí. El mito murió en parte ahí. Muchos empezaron a aceptar que su destino: fundar ciudades, controlar las tierras y frenar a los nómades nativos.

Fuente Consultada: La Argentina, Historia del País y Su Gente de María Sánchez Quesada
Por Prof. Historia Adriana Beresvil

Ver: El Mestizaje en América Colonial

La Conquista Española en el Rio de la Plata El Mar Dulce de Solis

La Conquista Española en el Río de la Plata
El Mar Dulce de Solís

La hora de los exploradores y colonos: Una vez dispersados los orgullosos capitanes de Mendoza, 500 europeos permanecían en el puerto de Buenos Aires librados a su suerte pero aferrados al sueño de la conquista y honor.

Este pequeño núcleo no se desanimó por el aislamiento, las privaciones y el abandono. Contaban con un buen gobierno, ejercido por uno de los lugartenientes del Adelantado. Bajo esta conducción, los sobrevivientes apelaron a su capacidad y a su ingenio, como ese estudiante sin oficio alguno que fabricó sus propios anzuelos de pesca, peines y hasta una rueda de moler, o aquel soldado tan diestro que era capaz de matar un tigre de un solo tiro de ballesta.

Todos sin distinción tuvieron que trabajar con sus manos las sementeras; aprendieron a sembrar el maíz en septiembre; trigo y hortalizas entre mayo y julio. De este modo, en un par de años solucionaron el problema del hambre y engordaron un poco. Disponer de sus propios alimentos los independizó de los indígenas, que desconfiaban en servirles.

Figuraban entre estos colonos, señala el historiador Lafuente Machain, quienes formaron los primeros centros de población permanente en el Río de la Plata. Los más jóvenes, como el carpintero Antonio Tomás, venido a la edad de 15 años, estuvieron presentes en la fundación de la segunda Buenos Aires, cuarenta y cuatro años más tarde; Nufrio de Chaves, hombre resuelto y optimista, dice de él Levillier, fundó la ciudad de Santa Cruz de la Sierra en 1561 y Alonso Riquelme de Guzmán conquistó el Guayrá.

Fuente Consultada: La Argentina, Historia del País y Su Gente de María Sánchez Quesada
Por Prof. Historia Adriana Beresvil

Alimentos de los Aborigenes Parasitos Intestinales Enfermedades Comida

Alimentos de los Aborígenes – Parásitos Intestinales – Enfermedades

momia en chile[…] pocas sociedades en las Américas albergaban tantos parásitos como los chinchorros

 chilenos, cuyos niños perecían tan jóvenes y cuyos embalsamadores se mantenían tan atareados. Los estudios de Reinhard arrojan pistas importantes sobre su miseria.

Mientras estudiaba las heces de casi dos docenas de indígenas, conservadas accidentalmente gracias al calor del desierto, el investigador encontró los translúcidos huevos del Diphyl Iobothrium pacificum, una tenia intestinal capaz de crecer hasta cinco metros. Común en los leones marinos, este parásito contamina el agua cuando uno de sus hospedadores defeca.

Desde allí, trepa por la cadena alimentaria, infectando a los crustáceos, a los peces que se nutren de ellos y, finalmente, a los leones marinos y a los humanos, a quienes deleita la carne de los peces.

Aunque cocinar, disecar y otros métodos de preparación de los alimentos elimina esta clase de organismos, muchas culturas preferían nutrirse con productos crudos.

En las costas de Chile y Perú, donde la población ingiere grandes cantidades de especies marinas contaminadas, esta lombriz ha causado grave daño. Superando a sus hospedadores humanos en la competencia por la vitamina B12 adhiriéndose a las paredes intestinales, el D. pacificum puede desatar una severa condición conocida como anemia perniciosa.

Sin tratamiento médico, las víctimas de este mal producirán glóbulos rojos defectuosos, serán afectadas por porosidad ósea y debilidad y, finalmente, morirán.

No está claro hasta qué grado los chinchorros sufrieron este tipo de anemia. Pero los análisis de Reinhard demuestran que los habitantes de las costas dependían del mar para su supervivencia: al menos el 32 por ciento de los alimentos en sus intestinos, al momento de su muerte, era pescado. Y nuevas evidencias recogidas por un equipo de la Universidad de Nevada sugieren que conocían bien los efectos de esta patología. En el 25 por ciento de los 300 esqueletos se descubrieron vestigios de dos defectos óseos atribuibles a ese mal. Según Reinhard, es posible que las tenias de los leones marinos hayan consumido la vida de estos habitantes costeros. […]

Fuente Consultada:   “La enfermedad de las momias”, por Heather Pringle. Disco ver en español, enero de 1999.

Aditivos Quimicos en los Alimentos Uso de Conservantes Agregado

Aditivos Químicos en los Alimentos – Uso de Conservantes 

Técnicamente, un aditivo químico es una sustancia que se agrega a un alimento. Se trata de «cualquier sustancia que puede convertirse en un componente más de dicho alimento y afecta sus características originales». Incluye cualquier producto usado en la elaboración, el tratamiento, el empaquetado, el transporte o el almacenamiento de alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Con la intención de proteger la salud de la población, se somete a los aditivos a un control estricto de las autoridades, ya que deben ser aprobados antes de su utilización.

Procesado de Alimentos
Un gran porcentaje de los alimentos básicos no se venden como son, sino que se llevan a fábricas y se procesan hasta obtener los numerosos productos de distinta índole que se encuentran en las estanterías del supermercado: latas y paquetes de sopa, condimentos y salsas embotelladas, paquetes para elaborar postres y pasteles, comidas preparadas, pastas para untar en el pan, y un largo etc.

En general, cuanto más procesado está un alimento más probabilidades tiene de haber perdido sus nutrientes esenciales, y menos natural es. Por poner un ejemplo muy sencillo: las fresas son ricas en vitamina C y fibra, pero si se les añade azúcar y se convierten en mermelada en una fábrica pierden la mayor parte de esas dos sustancias. Por lo común, los alimentos muy procesados presentan menos vitaminas y fibra de lo que cabría esperar.

Sin embargo, por un lado se quita y, por otro, se añade. Los alimentos procesados son ricos en ingredientes muy calóricos como el azúcar, la grasa saturada y las grasas hidrogenadas. La nata se extrae de la leche (cada vez se consume más leche desnatada por el bien de nuestra salud), pero la consumimos a través de alimentos procesados. Se sustituyen el azúcar del café y los refrescos por edulcorantes artificiales; sin embargo, se toma incluso más en postres, pasteles y galletas procesadas. ¡Y aquí no se acaba la historia!

Por lo general, los alimentos procesados contienen Ingredientes cuyo fin es sustituir a las vitaminas y minerales que se han perdido (como en el caso de muchos cereales para el desayuno, o del pan blanco, enriquecido con calcio por ley). También se añaden fibra y otros elementos sanos. Menos recomendables que estos aditivos, sin embargo, son los que se agregan al proceso por otras razones.

Un aditivo químico resulta tóxico de acuerdo con la proporción que tienen en los alimentos. En 1965, un médico estadounidense, el doctor B. Feingold, lanzó la hipótesis de que la utilización de determinados aditivos, especialmente la tartracina, pero también los benzoatos, y casi todos los antioxidantes y colorantes artificiales, era responsable de la aparición de ciertos trastornos del comportamiento, hiperactividad, insomnio y dificultades de aprendizaje relativamente frecuentes en los niños de Estados Unidos. Aunque la metodología era totalmente inadecuada, esta hipótesis tuvo gran aceptación en determinados ambientes, y sus discípulos más fervientes llegaron a sostener incluso que la eliminación de ciertos aditivos de los alimentos haría disminuir la delincuencia juvenil.

Números y aditivos E
Las etiquetas de algunos alimentos procesados contienen una larga lista de números, aditivos y elementos E que tal vez usted no considere necesarios. Sin embargo, se calcula que cada persona consume 2,25 Kg. de aditivos al año.

* Colorantes E-100 a E-180. Sirven para mejorar el aspecto de productos poco atractivos o para devolver un color «natural» a los productos cuyo tono se ha perdido durante el procesado.

* Conservantes entre E-200 y E-285 y E-1.105. Se utilizan para prolongar la vida del producto y evitar la formación de bacterias. Incluso los alimentos sanos, corno los albaricoques secos, contienen conservantes (en el caso de la fruta seca, suele ser dióxido de azufre, un conocido alérgeno).

* Antioxidantes entre E-300 y E-321 Se emplean para que el producto no se ponga rancio.

* Emulsionantes, estabilizantes y espesantes entre E-322 y E-495. Se utilizan en productos como los postres, las sopas y las salsas bajas en grasas para realzar y mantener la textura.

* Entre E-500 y E-578. Diversos usos.

* Potenciadores del sabor entre E-620 y E-640. Mejoran el sabor.

* Agentes abrillantadores entre E-901 y E-914. Se emplean para añadir brillo y hacer que los alimentos parezcan atractivos.

* Mejoradores y blanqueadores de la harina (por ejemplo, entre E-920 y E-926). Se utilizan en productos de panadería para mejorar la textura, la calidad de la cocción y la blancura.

* Edulcorantes (por ejemplo, E-420 y E-421, y entre E-953 y E-959). Sirven para endulzar; son sustitutos del azúcar.

* Entre E-999 y E-1.518. Tienen diversos usos. Además de estos aditivos, los productos pueden contener uno o más potenciadores del sabor sin número E. No es obligatorio enumerarlos en la etiqueta.

Para las personas que no sufren reacciones conocidas, las autoridades consideran seguros los aditivos (si se Ingieren en niveles normales). Sin embargo, nadie conoce realmente los efectos a largo plazo que puedan tener, por ejemplo, en una persona que tome una dieta con abundantes aditivos (una dieta típica de «comida basura») desde su juventud. Las investigaciones Indican que algunos aditivos pueden provocar cáncer en los animales.

Colorantes.
Hay un conocido dicho, «la comida entra por los ojos». El color originario y natural de los alimentos da la primera sensación sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula las células del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner las manos en la masa…

Por esta razón, es muy común que se agreguen ciertas sustancias a los alimentos (colorantes) para realizar su color o dotarlos de uno nuevo. Algunos de los colorantes naturales son el ácido carmínico, que se extrae de la re­molacha, y el azafrán. De los sintéticos, los más utilizados son el amaranto (rojo), el carmín de índigo (azul) y la tartracina (amarillo).

Colorantes: entre los artificiales, se destacan por su toxicidad la tartracina y la eritrosina. La preocupación de la población llevó a las empresas alimentarias a utilizar sólo colorantes naturales. Aun así, muchos cuestionan que sólo es «natural» el color que un alimento presenta por sí mismo.

Otros usados son:
E-100 Curcumina: Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos.

E-101 Riboflavina: La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.

E-150 Caramelo
El caramelo es una sustancia colorante de composición compleja y químicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias químicas.

Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos. Es con muchos el colorante más utilizado en alimentación, representando más del 90% del total de todos los añadidos.

Aromatizantes y potenciadores del sabor: Estas sustancias se usan esencialmente para resaltar un sabor determinado en una comida, o bien para enmascarar al­gún otro no deseado, pero no aportan un nuevo sabor.

El ajo deshidratado, la canela en polvo y los aceites aromáticos, como los de limón y naranja, son algunos de estos potenciadores naturales de aroma y sabor.

Para aromatizar dulces, jaleas, etc., se usan esencias sintéticas, por ejemplo, heptanal, cianamato de alilo y heliotropina.

Para proporcionar un ligero sabor ácido a diversas bebidas, jugos de frutas, dulces, etc.; se emplean ácidos orgánicos; los más utiliza­dos son el ácido cítrico, el tartárico y el láctico.

Para mejorar el sabor de las carnes, caldos de carnes y conservas se emplea el glutamato monosódico.

Conservantes: La principal causa de deterioro de los alimentos es causada por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

El deterioro microbiano de los alimentos tiene pérdidas económicas sustanciales, tanto para los fabricantes (pérdida de materias primas y de productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.

Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Usualmente existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales.

Estas sustancias se utilizan para retrasar el deterioro de los alimentos por la ac­ción bacteriana. El ben­zoato de sodio, por ejemplo, que se agrega a las mermeladas ya los jugos, impide que las bacterias se alimenten al impermeabilizar sus paredes celulares. En reposte­ría y en los productos lácteos también es muy usado el propanoato de sodio.

Los alimentos pueden descomponerse por la actividad microbiana o por la acción directa del oxigeno del aire: éste produce una lenta oxidación en los alimentos que contienen grasas y origina otras sustancias de sabor rancio. Los antioxidantes sintéticos más empleados suelen ser fenoles, por ejemplo, los derivados del hidroxianasol (BHA).

Conservantes: productos que evitan el desarrollo de microorganismos, prolongando la vida útil de las materias primas y los alimentos elaborados. Entre ellos se encuentran los nitritos de determinadas aguas minerales, que pueden resultar tóxicos.

Edulcorantes artificiales: Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.

Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos.

Su función es endulzar los alimentos; sustituyen o refuerzan el poder edulcorante de los azúcares naturales. Se encuentran en bebidas bajas calorías, mermeladas diet y demás productos dietéticos. Algunos de los edulcorantes más comunes son el ciclamato –de probado efecto cancerígeno en animales-, la sacarina y el aspartame o aspartamo, endulza entre cien y cuatrocientas veces más que la sacarosa; no es recomendable para los fenilcetonúricos.

La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizándose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces más dulce que la sacarosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que la forma ácida es muy poco soluble en agua.

Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclándola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios ácidos, por lo que es muy útil en muchos procesos de elaboración de alimentos. En España se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietéticos para diabéticos

Gelificantes, Espesantes, Estabilizantes, Emulsionantes:  Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina. Ésta, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo tanto cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias.

El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades y se utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas calorías.

Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o microorganismos no digeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no aportar nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías.

Algunos de estos productos no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como «fibra», aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito.

¿SON LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS INOFENSIVOS PARA SU SALUD?
Un pequeño porcentaje de personas pueden ser alérgicas o mostrar intolerancia a uno o más aditivos. Los que provocan más problemas son:
# Los colorantes E-102 (tartracina), E-104, E-no, E-122, E-123, E-124, E-127, E-128, E-131, E-132, E-133, E-142, E-151, E-154, E-155.
# El colorante E-120 (cochinilla).
# El colorante E-160b (anato).
# Los conservantes benzoatos y sulfures (entre E-210 y E-219 y entre E-220 y E-228).
# Los antioxidantes E-310, E-311, E-312, E-320 y E-321.

La Refrigeracion Para La Conservacion de Alimentos Técnicas

La Refrigeración Para La Conservación de Alimentos
Técnicas y Evolución

HISTORIA: Es muy dudoso que pueda encontrarse otro invento que tanto haya afectado a las condiciones económicas del mundo como el descubrimiento de los medios para evitar la descomposición de las substancias alimenticias. Comparado este invento con el del ferrocarril y la máquina de vapor, tal vez éstos no hayan sido tan beneficiosos para la vida de las sociedades modernas. Verdaderamente sin los nuevos métodos de esterilización, de producción del frío, de conservación de las carnes, manteca, legumbres, pescados, la leche, los huevos y demás artículos alimenticios, no podrían abastecerse nuestras grandes poblaciones.

Las grandes fluctuaciones en el suministro y precio de los principales productos originaban períodos de miseria en las clases sociales menos acomodadas; pero merced a una serie de inventos fundamentalmente sencillos, lograron que los centros productores puedan conservar las mercancías que, por su exceso, no les es posible consumir, enviándolas, en perfectas condiciones, a los grandes centros de consumo donde escasean, y aquellos delicados frutos, y cuyos productores pueden ser saboreados en lugares bien distantes, gracias a los modernos medios de conservación. Y todo esto no es otra cosa que el resultado de la lucha victoriosa sobre los gérmenes causantes de la descomposición de las materias orgánicas.

El microbio es, en cierto modo, un beneficioso destructor; a no ser por su acción incesante y universal nuestra tierra sería enterrada entre las ruinas de su propia vida. Sin él, todo cuanto perece y acaba permanecería sobre el suelo, sofocando y haciendo imposible el advenimiento de nuevas generaciones orgánicas en nuestro planeta. Los bosques no serían más que un montón de árboles secos y caídos, que impediría el desarrollo de nuevos brotes. Los campos se cubrirían de plantas secas y marchitas y hierbas sin vida; y aun la carne del mamout de la Edad de Hielo se con servaría unida a sus huesos.

Los microbios son los que destruyen la materia orgánica procedente de los seres muertos, y deja campo libre al desarrollo de nuevas vidas. Sería desastroso impedir en absoluto su acción; pero desde los primeros albores de la civilización, aunque de una manera empírica, el hombre se ha visto obligado a luchar con el microbio para impedir que sus alimentos se descompongan, Siempre que trató de guardar, durante un período más o menos largo, el exceso de una cosecha en épocas de abundancia, se vio obligado a combatir, contra los innumerables gérmenes destructores que llenaban el aire con invisibles ejércitos, cubriendo tierras y mares desde los helados polos al Ecuador.

Con este objeto los primitivos cazadores, desde los tiempos más remotos, secaban, ahumaban y salaban las carnes que querían conservar Las razas y pueblos pastoriles encontraron la manera de conservar la leche de su ganado transformándola en queso y manteca; los labradores se ingeniaron medios de evitar la germinación de los granos, preservándolos de la humedad, y, en los tiempos modernos, las buenas amas de casa conservan las legumbres y frutas, hirviendo unas y recubriendo de almíbar las otras, buscando, en todos los casos, los medios de impedir la descomposición.

En el procedimiento industrial para congelar la carne, se necesitan tres operaciones.

La carne fresca debe colgarse en una sala a la temperatura de 0° C. Mientras el almacén se llena con la carne recién muerta y templada hay que parar el refrigerador hasta que suba la temperatura unos 13ºC.; pero, en la mañana siguiente, es necesario restituir la sala a la primitiva temperatura de o°C. En seguida conviene transportar la carne al departamento de congelación, donde se mantiene la temperatura a 12° C. bajo cero, o aún más baja, y en cuyo local permanecerá de dos a cuatro días.

En este tiempo, queda la carne totalmente congelada y puede llevarse entonces a la cámara frigorífica propiamente dicha, donde la temperatura es de ii° a 9o C, que es lo suficientemente baja para conservarla indefinidamente. La caza y el pescado se tratan de la misma manera.

Qué les sucede a los alimentos cuando se congelan: Para comprender la importancia de los adelantos que han hecho posible la refrigeración moderna, veamos cómo afecta la congelación a los alimentos. El tejido orgánico que integra las carnes y los vegetales, se compone de millones de células entre cuyos intersticios hay una masa líquida, principalmente agua.

Al congelarse el alimento, el 75% del agua intersticial que contiene, al bajar de 0° a —40 C, se transforma en cristales de hielo, y como el agua, al convertirse en hielo, aumenta de volumen, los cristales de hielo así formados, comprimen las células y rompen la membrana que las rodea, dañándolas y deformándolas, de tal manera, que al deshelar un alimento refrigerado, un pedazo de carne por ejemplo, para cocinarlo, se aprecia que su aspecto y consistencia no son los mismos que los de un trozo de carne fresca, y debe ser utilizado inmediatamente después de deshelado para evitar su rápida descomposición.

La investigación científica ha encontrado la causa de ese inconveniente y, además, su remedio. Las células se rompen porque el hielo, en este caso concreto de congelación, se ha formado en cristales relativamente grandes, debido a que el proceso de congelación ha sido lento, y ha podido tardar de seis horas a varios días. Ese era el inconveniente del primer método que fué usado industrialmente, que hoy se conoce como de congelación lenta en el que se suelen emplear temperaturas de — 10° a —29° C. hasta que los alimentos adquieren la dureza de la piedra.

Se descubrió que existe un período crítico de cristalización, y que si ese período no se rebasa en el menor tiempo posible, los cristales de hielo que se forman son grandes; pero cuando se obtiene la congelación, o sea la formación de cristales, con la mayor rapidez, entonces los cristales son pequeños y su volumen no rompe ni deteriora la célula, por lo que los alimentos así tratados, cuando se deshielan para consumirlos, se ve que retienen todas sus características y valor nutritivo y que presentan el mismo aspecto que los alimentos frescos. Para lograr esos resultados, se perfeccionó el procedimiento llamado de congelación rápida.

Evolución de las Técnicas de Enfriamiento:

La urgencia de preservar los alimentos es una necesidad que surge de manera especial cuando hay excedentes o cuando se espera una prolongada duración de los mismos. Llamamos técnicas de conservación al conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Elaboración de conservas: Es en 1809, cuando el francés Nicolas Appert da a conocer el método para elaborar conservas de larga duración. En 1862 Louis Pasteur definió el proceso de esterilización de los alimentos. Es a partir de este momento cuando la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.

Las conservas se envasan en latas herméticamente cerradas, pero los alimentos, tanto los vegetales como las carnes, deben ser previamente cocidos. Luego de envasados se esterilizan. Las hortalizas y las frutas pierden gran cantidad de vitaminas con este tipo de técnica.

En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos de manera normal.

La congelación es un modo eficaz de preservar los alimentos pues los microorganismos no pueden crecer a bajas temperaturas y la acción enzimática disminuye mucho. El inventor norteamericano Clarence Birdseye desarrolló en 1929 un eficaz proceso de congelación rápida.

Este proceso lleva rápidamente el alimento a -35°C. Mucho antes se utilizaron procedimientos más lentos de congelación, con el fin de preservar los alimentos; pero fueron menos eficientes. Durante la congelación lenta, el agua contenida en las células de los alimentos tiene tiempo de congelarse, y convertirse en grandes cristales de hielo.

De este modo se rompen las paredes de las células, y se liberan las enzimas. En la congelación rápida, el agua forma cristales más pequeños, que apenas afectan la estructura celular. Cuando se descongela un producto sometido a congelación lenta, el agua se escurre de la célula destruida, y arrastra consigo los nutrientes. Luego, se descompone muy rápidamente a causa de la liberación de las enzimas.

Un alimento sometido a congelación rápida mantiene intacta las células y no pierde los nutrientes ni el aroma. Los alimentos congelados deben envasarse cuidadosamente antes de iniciar el proceso porque de lo contrario se secan durante el almacenamiento. Se los envuelve en láminas de plástico, papel encerado u hojas de aluminio. El alimento sometido a congelación intensa, y el almacenado a unos – 18°C puede conservarse varios años, aunque períodos tan prolongados rara vez son necesarios.

El almacenamiento de frío es un método que permite mantener el alimento fresco durante períodos más breves. Implica almacenar el alimento —por ejemplo, la carne cruda— a temperaturas apenas superiores a las de congelación. Tales temperaturas no permiten el desarrollo de la mayoría de los microorganismos.

Sin embargo, la acción enzimática continúa lentamente y la carne puede ternficarse. La fruta suele almacenarse a temperaturas un poco más elevadas, de modo que el proceso de maduración provocado por las enzimas es más lento, pero no se interrumpe. Los pomelos y las naranjas se almacenan a unos 7″C, y las bananas alrededor de los 12°C.

Los procedimentos industriales de congelación rápida: En las instalaciones modernas de congelación rápida, el período crítico de cristalización se reduce al mínimo y su duración puede ser de 25 minutos a dos horas. Los métodos principales de congelación rápida son los de aire frígido, de líquido refrigerante y de placa metálica. En el de aire frígido los alimentos, colocados sobre dispositivos congeladores, se someten a la acción de una corriente de aire frío, a temperaturas de lo0 a —40 ºC. En el de líquido refrigerante que suele ser una mezcla a base de cloruro de calcio, los alimentos, según su naturaleza y la clase de envases que los contengan, se sumergen en el medio refrigerante o se rocían con el, en soluciones pulverizadas.

El método de placa metálica se divide en dos procedimientos: en uno, los alimentos se colocan sobre una plancha metálica cuya cara inferior es rociada continuamente con el líquido refrigerante de cloruro de calcio; en otro, los alimentos son prensados entre dos fajas metálicas transmisoras que los introducen en un túnel, donde pulverizadores especiales rocían las fajas metálicas con el refrigerante, a —43° C. En ambos casos la congelación se efectúa debido a que las planchas metálicas se enfrían por la acción del refrigerante, la que transmiten al alimento con que están en contacto.

Una variación del último procedimiento descrito es el de congelación por placas múltiples, que consiste en un mueble o armario de construcción y dimensiones adecuadas, con anaqueles hechos de planchas de aluminio, huecas y movibles, las que, mediante presión hidráulica, comprimen los alimentos envasados que se colocan entre ellas. Por el interior de las planchas huecas circula amoníaco líquido, y la congelación se efectúa a —33o C, por contacto de los alimentos con las planchas que los comprimen.

La desecación ha sido durante mucho tiempo un método de preservación de los alimentos, pues los microorganismos no pueden desarrollarse en el alimento seco. Tampoco es posible la acción enzimática si no hay humedad. Algunas frutas secas son bien conocidas por todos. Una vez secas, las uvas se convierten en pasas. Tradicionalmente, estas y otras frutas se secan al sol. A menudo es necesario tratar la fruta con ANHÍDRIDO SULFUROSO antes del secado. De este modo se preserva la fruta seca y se impide un ennegrecimiento excesivo. Es posible que sea necesario tratar algunas frutas con gas insecticida para impedir el ataque de los insectos.

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ALGO MAS…
TRANSPORTE DE CARNE:

Tiene gran importancia que las bacterias se vuelvan inactivas a bajas temperaturas. Significa, por ejemplo, que puede comerse carne llegada de ultramar, mantenida en un ambiente refrigerado por períodos de hasta tres meses.

Por ejemplo, el cordero de Nueva Zelandia se enfría allí a una temperatura de —13,3°C hasta —12,2°C. Los barcos tardan entre cuatro semanas y dos meses para llegar a Gran Bretaña; se lleva después la carne a frigoríficos donde se la mantiene a una temperatura aproximada de —10°C. La carne pierde muy poco de su sabor durante esos tres meses, período límite para el consumo normal. Luego pierde el sabor y se endurece por resecamiento de su superficie (con esta «deshidratación superficial» la carne comienza a deteriorarse).

En el frigorífico el aire es más seco y frío que la carne, por lo que la humedad tiende a escapar de la carne hacia el ambiente hasta llegar a un equilibrio. Los pedazos grandes pierden relativamente menos humedad que los pequeños pues la superficie libre de un objeto grande es proporcionalmente menor, comparada con su peso, que la de uno pequeño. Por esta razón es más fácil conservar la carne vacuna que la ovina, a pesar de que la primera se embarca por cuartos de animal y la segunda  por animales enteros.

Para el transporte de carne desde el frigorífico hasta las carnicerías minoristas se utilizan camiones con aisiación térmica. Se evitan los viajes de más de doce horas. Estos camiones no refrigeran, pero en su revestimiento hueco se coloca un líquido que se hiela antes de empezar el viaje.

Para algunos alimentos tales como el pescado, se mantiene en el frigorífico una atmósfera húmeda. Por otra parte cuando las aves llegan al frigorífico se encuentran a elevada temperatura y contienen un exceso de humedad. Ambas se eliminan con una corriente de aire seco y frío.

El alimento mantenido durante largo tiempo en los frigoríficos se hiela lentamente: debido al desprendimiento de humedad, cuando recupera la temperatura normal, a veces en el mismo frigorífico,   pierde  algo  de  su  sabor  o  de  su  valor  nutritivo.

ENFRIAMIENTO   RÁPIDO: Un progreso decisivo en la conservación prolongada de los alimentos a baja temperatura consiste en el enfriamiento súbito (quick-freezing) fruto de las investigaciones del estadounidense Clarence Birdseye. Antes de la introducción de este método en 1929, en las grandes ciudades era difícil adquirir alimentos similares a los frescos. Pero ahora la diferencia es prácticamente nula.

Birdseye observó que los esquimales del Canadá conservaban los alimentos, en el frío intenso de esas regiones, al aire libre durante varios meses, a pesar de lo cual al elevar su temperatura estaban tan frescos como el primer día. Descubrió entonces que si se congelan los alimentos con la suficiente’ rapidez a una temperatura muy baja no pierden nada de su sabor ni de su valor nutritivo cuando   se  eleva   su   temperatura   muchos   meses   más   tarde.

Cuando los alimentos se enfrían lentamente, se forman cristales grandes de hielo en sus células. Estos grandes cristales rompen las paredes celulares; en consecuencia, cuando se eleva nuevamente la temperatura el agua arrastra las sales y otras sustancias minerales.

Así pierde el alimento su sabor y su valor nutritivo. En el método llamado «quick-freezing» los cristales se forman tan rápidamente que son muy pequeños el tamaño de un cristal depende de la lentitud con que se forma). Toda la humedad del alimento se congela antes que los cristales hayan tenido tiempo de crecer y romper las paredes de las células. Cuando se eleva la temperatura del alimento éste no pierde su humedad propia. Conserva pues su sabor y valor nutritivo y está tan fresco como cuando  se  lo  sometió  a  este  tratamiento.

Después de la limpieza, la selección por calidades y otras etapas, los alimentos se colocan en cajas de cartón sobre bandejas metálicas. Éstas se ponen en estantes térmicamente aislados, compuestos de tubos metálicos por los que pasa un líquido refrigerante a una temperatura de —33,3°C.

Esta parte del procedimiento dura de una hora a una hora y medía, período durante el cual el centro de cada caja de cartón llega a una temperatura de —18°C. Desde allí pasan a amplios ambientes refrigerados. Llegan a los expendedores minoristas  en  vagones  refrigerados  o  camiones  convenientemente  aislados.

Fuente Consultada: Enciclopedia NATURCIENCIA Tomo 1

Conservacion de Alimentos A Alta Presión Método Usado

Conservación de Alimentos a Alta Presión 

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La conservación o preservación de los alimentos en gran escala ha revolucionado nuestros hábitos gastronómicos. En la actualidad podemos saborear ciertos alimentos fuera de estación sea cual fuere el lugar del mundo donde se produzcan. Mediante procesos como el envasado, el secado, el adobo y el ahumado podemos impedir o reducir la rapidez de descomposición de los alimentos.

Las causas más comunes de descomposición son los MICROORGANISMOS, por ejemplo los MOHOS, las LEVADURAS y las BACTERIAS, cuya presencia en el aire es permanente. Los alimentos expuestos al aire también están sujetos al ataque de insectos que no sólo son portadores de gérmenes sino que además ponen sus huevos en los productos alimenticios. Los alimentos expuestos al aire pueden llegar a ser incomibles porque se pasan. Esta condición es resultado de la reacción del alimento con el oxígeno del aire. Cuando tal cosa ocurre con la manteca, decimos que el producto está rancio.

Es el resultado de la OXIDACIÓN de la grasa contenida en la manteca. Muchos alimentos se deterioran a causa del ataque de sus propias ENZIMAS. Los hidratos de CARBONO, las PROTEÍNAS y las GRASAS de las frutas y la carne siempre se descomponen a causa de la actividad enzimática. Esta actividad determina que las frutas maduren y que las carnes lleguen a ser más tiernas; pero si no se controla, determina la descomposición. Los dos modos más usuales de preservar los alimentos son el envasado y el enfriamiento.

El envasado implica introducir el alimento en envases sellados, que luego se esterilizan, es decir, se lo calienta durante un período suficientemente largo, de modo que se destruyen todas las bacterias. La carne, el pescado y la mayoría de las verduras se calientan a unos 120″C durante unos 30 minutos para obtener una esterilización adecuada.

Las altas presiones tienen efectos diferentes sobre la estructura de los productos, los microorganismos o las características sensoriales, sin afectar apenas a su contenido nutricional. El tratamiento de altas presiones puede usarse en combinación de otras técnicas como las atmósferas controladas o la congelación.

Uno de los principales problemas que tienen los métodos de conservación de los alimentos es que son tan agresivos que, además de destruir los microorganismos, también alteran algunas propiedades de la comida, en especial el sabor y el color.

Pero la tecnología alimentaria avanza día a día a pasos agigantados, y los especialistas trabajaron muy duro para intentar resolver este problema.

Y parece que lo consiguieron: desarrollaron un arma muy potente que no necesita ni sustancias químicas ni calor para dejar fuera de combate las bacterias nocivas y que, además, deja intactos los sabores, colores, aromas y nutrientes de los alimentos.

Esta arma secreta no es otra cosa que la presión. Pero presión “en serio”, equivalente a 9.000 veces la presión atmosférica. El método está siendo probado en todo tipo de sustancias comestibles, desde los productos lácteos hasta la carne, pasando por las verduras y las frutas.

Los defensores de esta nueva técnica explican que, con los procedimientos tradicionales, la comida resulta muy dañada. A las arvejas, por ejemplo, se las somete a 120 °C durante una hora y quedan tan pálidas que es necesario agregarles aditivos artificiales para devolverles su color.

La tecnología en la mesa Los alimentos tratados con alta presión no son un sueño que aun no se ha hecho realidad. En Japón, las mermeladas y yogures sometidos a alta presión ya se venden en los supermercados y su popularidad va en aumento, a pesar de su precio, que duplica el de los mismos productos tratados mediante técnicas convencionales.

Ahora bien, ¿cómo es que la alta presión inactiva los microorganismos de los alimentos?

La respuesta es relativamente sencilla. En una sustancia, las moléculas pueden presentar dos tipos de enlaces: iónicos y covalentes. El calor rompe los enlaces covalentes, y es por eso que altera el gusto de las comidas, porque las “moléculas de sabor”, como los ésteres, se mantienen unidas por estos enlaces.

La alta presión, en cambio, rompe enlaces jónicos, que no tienen que ver con el color o el sabor de los alimentos. Pero además, la alta presión deteriora las paredes celulares de las bacterias, un daño del cual no pueden reponerse.

Una ventaja de las altas presiones es que, como tiene efectos sobre la textura de los alimentos, permite obtener gelatinas y purés sin necesidad de añadir ni azúcares ni almidones, productos muy interesantes para segmentos de población como los diabéticos. La explicación está en uno de los efectos de las altas presiones, que «rompe» la estructura de los alimentos y la homogeneiza.

La técnica es muy buena, pero hay que encontrar alguna manera de abaratar los costos. Así, es muy probable que dentro de poco tiempo podamos elegir en el supermercado alimentos esterilizados por calor o por alta presión.

Fuente Consultada:
“Squeezing death out of food”, New Scientist
Enciclopedia NATURCIENCIA Tomo 1

Alimentos Americanos en Europa La Patata o Papa Intercambio Frutos

Lo Alimentos Americanos en Europa – Intercambio de Frutos

Los dos principales productos americanos importados a Europa tuvieron al principio poco éxito. El maíz fue adoptado como cultivo en España, Portugal e Italia. Los indios americanos, que adoraban el maíz, nunca lo comían solo, y lo utilizaban como complemento de un plato de carne, o lo guisaban junto a unas alubias, pimientos verdes y pescado —la receta original de la tarta de maíz tierno con alubias. Estos complementos proporcionaban las vitaminas que le faltaban al maíz.

Los pobres que comían en Europa el maíz como si fuese trigo, sin acompañarlo de carne, empezaron a sufrir de la pelagra, «piel áspera», una enfermedad carencial producida por la falte de proteínas.

El maíz se hizo impopular, e incluso en 1847, cuando los irlandeses estaban muñéndose de hambre, se negaron a comerlo, llamándolo «azufre de Peel», pues era amarillo como el azufre, y Peel era a la sazón el primer ministro de Inglaterra. De hecho, el maíz fue despreciado en Europa, y sólo empezó a consumirse en cantidades significativas cuando los europeos adoptaron la costumbre americana de tomar cereales en el desayuno.

El alimento americano que más éxito iba a tener en Europa fue, por supuesto, la patata. En 1564, John Hawkins introdujo la batata en Inglaterra, pero no prosperó. En cambio, la patata india, que había sido cultivada por los laboriosos agricultores incas en sus gélidos montes, tuvo un éxito casi instantáneo. Introducida en Inglaterra por Sir Walter Raleigh, e implantada en la recién desarrollada colonia inglesa de Irlanda, le esperaba a la patata un futuro brillante en las Islas Británicas —hasta mediados del siglo XIX.

La verdad es que Gran Bretaña y la pateta no se adecuaban demasiado bien. Comparada con el Perú, Gran Bretaña tiene un clima tan cálido, que la única manera de cosecharlas es cultivándolas en las regiones más frías del país, Irlanda del Norte y Escocia.

Llamada a desarrollarse en un clima mucho más caluroso del que había prescrito la naturaleza, la patata británica estaba expuesta a enfermedades que probablemente no le habrían afectado jamás en el altiplano andino. Además, los incas, que fueron los que iniciaron su cultivo, habían desarrollado un método infalible para conservar la patata, secándola en frío y convirtiéndola en lo que ellos llamaban, chuñu.

La aceptación de la patata en Europa
Existían poderosas razones para que los campesinos europeos, ya de por sí obstinados y recelosos, contemplasen a la pateta con prevención y se lo pensasen dos veces antes de adoptar su cultivo. Por lo tanto, su expansión al principio fue lente. En Francia, Antoine-Auguste Parmentier, philosophs francés de siglo XVIII (y al que se le atribuye el invento de las patatas fritas), intentó convencer a sus paisanos de que la pateta no era venenosa. (Las patatas verdes sí son venenosas, hasta cierto punto.)

Sin embargo, Parmentier logró interesar al rey, y fue Luis XVI quien finalmente «engañó» a los campesinos para que cultivasen el nuevo tubérculo. Hizo que se sembrase un campo de patatas en las mismas afueras de París, y puso una guardia de soldados alrededor de este, campo real. Los campesinos se acercaron a curiosear, y se preguntaban cuál sería ese cultivo ten valioso que aconsejaba todas estas medidas de seguridad.

Finalmente, cuando la cosecha estaba lista, el rey retiró la guardia nocturna, y esperó. Al cabo de poco tiempo, y por la noche, todas las patetas habían sido robadas y la carrera de la pomme de terre se había puesto en marcha. Todavía hoy, la inclusión en un plato del calificativo parmanüer o a la parmentier, indica que se sirve acompañado de patatas.

La patata llegó a Francia demasiado tarde para impedir la Revolución Francesa. Si cuando falló la cosecha de 1788, los campesinos hubieran tenido una reserva de patatas suficiente,, y si María Antonieta hubiera podido decir entonces aquella frase que se le atribuye: «Si no tienen pan, que coman patatas», puede que el curso de la historia hubiera sido diferente.

En otra parte de Europa la patata prosperó mucho mejor. Federico el Grande la introdujo en Alemania, donde tuvo tal aceptación, que la guerra de sucesión bávara (1778-9) giraba en realidad en torno a quién había de controlar la cosecha de patata local.

Los rusos también se contagiaron de esta moda, comprobando que el tubérculo se desarrollaba muy bien en sus frías estepas. En Holanda, hoy, cuatro de cada cinco verduras y hortalizas que se cultivan son patatas.

Fuente Consultada: La Búsqueda de las Especias de Ritchie

La Comida de los Aborigenes en America La Conquista de España

La Comida de los Aborigenes en América – La Conquísta de España

La dieta de los indios

La mayor parte de los indios de la llanura y de los bosques, como casi todos los pueblos cazadores, dependían de una economía de subsistencia —festejándose con banquetes en épocas de abundancia y ayunando cuando la comida escaseaba. Si las condiciones eran favorables —mucha caza y clima propicio— disfrutaban de una dieta tan rica y abundante que en Europa sólo podrían permitírsela los potentados.

En primavera, las tribus del noroeste sangraban el azúcar del arce, hervían la savia y se comían el azúcar cuando cristalizaba. En verano cazaban o pescaban, complementando su dicta con maíz, calabazas y judías que cultivaban las mujeres.

En otoño cazaban en exceso para almacenar carne para los meses fríos del invierno, secando la carne de búfalo o de oso en unos bastidores de madera (muy parecidos a las barbacoas de los bucaneros). Esta carne, secada y ahumada, se golpeaba y desmenuzaba, mezclándola con grasa animal y con bayas, metiéndolo todo en un molde llamado penmican.

Como las condiciones no siempre eran favorables, y la caza a veces huía, o el invierno se prolongaba mas de lo corriente, la amenaza del hambre era una preocupación permanente. Entonces el penmican —que con terna grasa para combatir el frío, carne para proporcionar proteínas y bayas para las vitaminas— mantenía vivos a los indios hasta que la tierra volvía a recubrirse de verde.

No debe sorprendernos que con una dieta tan rica en proteínas, los indios fuesen bastante más altos que sus contemporáneos blancos.

Los Padres Peregrinos adoptaron muy pronto muchos de, los componentes del menú de los indios. Pavo, salsa de arándano, maíz, calabaza, alubias, todos los ingredientes de la comida tradicional del Día de Acción de Gracias son de origen indio. También lo son las patatas, el pan de maíz, el maíz molido, el guiso de maíz tierno con alubias, y las palomitas de maíz.

Todos estos alimentos entraron a formar parte enseguida de la vida cotidiana de los colonos. Aunque volvieron a aparecer en América del Norte las clases sociales de los que «tenían» y de los que «no tenían», los pobres nunca llegaron a ser tan pobres como lo habían sido en Inglaterra.

Más adelante, cuando los padres de la revolución americana intentaron sublevar a los colonos, no pudieron utilizar el argumento esgrimido por los agitadores políticos de la Inglaterra del siglo XVIII —la carestía de los alimentos— teniendo que recurrir en su lugar a denunciar los elevados impuestos y las restricciones comerciales.

Fuente Consultada: La Búsqueda de las Especias de Ritchie

Los Alimentos de America Intercambio de Alimentos con Europa

Los Alimentos de las Américas: Intercambio de Alimentos con Europa

Para los colonos que se lucieron a la mar siguiendo la estela de los pioneros, las tierras de las recién descubiertas Américas supusieron el en del fantasma milenario europeo —el hambre. Es cierto que durante los primeros años, los recién llegados tuvieron que apretarse el cinturón. Así, los ingleses en Virginia tuvieron que echar al caldero los mastines que habían traído para que los protegiesen de los indios, y los Padres Peregrinos necesitaron de toda su fe para poder mantenerse durante los primeros inviernos de su estancia.

maiz planta marlo chocloSin embargo, una vez instalados, los colonos tanto del norte como de Sudaménca, comprendieron que habían llegado a una tierra de abundancia. Los españoles de las Indias occidentales comprobaron que con una pequeña parcela podían sostener a toda la familia, pues las tierras tropicales eran muy fértiles, y las lluvias y el sol del Caribe, muy apropiados para el cultivo.

Introdujeron los naranjos, los limones, las uvas, y sobre todo el cultivo de la caña de azúcar, que se empezó a practicar en las Indias occidentales en 1506. Aunque las ovejas no se adaptaron bien al clima centroamericano, el ganado vacuno y el de cerda sí lo hicieron, y pronto vagaron por las islas manadas de vacas y de cerdos; animales que habrían de convertirse más tarde en el giran capital de los bucaneros.

Mientras tanto los españoles se apresuraron a investigar las riquezas alimenticias autóctonas del nuevo continente. Exportaron a España hortalizas americanas como la mandioca, las judías verdes, las alubias, los pimientos rojos y verdes, la tapioca, la pina, el cacahuete y la vainilla. Sin embargo, es curioso que los colonos de la América del Sur no aprendiesen nunca la lección más importante que les planteaba el nuevo continente.

Bernal Díaz, uno de los conquistadores españoles de Méjico, era, a diferencia de la mayor parte de sus compañeros, un hombre de negocios práctico, además de agricultor y soldado. Durante una primera incursión de reconocimiento en Méjico, sembró las semillas de una naranja que se había comido, y cuando volvió con Cortés, quedó asombrado al comprobar que los aztecas, que eran tan entusiastas jardineros como él, habían reconocido que los tallos de naranja era una nueva planta, y la habían regado y cuidado con mucho esmero. Al final de su larga vida, Díaz se entristeció al comprobar cómo el gigantesco sistema organizado por los emperadores aztecas para asegurar el bienestar de su pueblo, se había derrumbado por completo.

El sistema consistía en enormes almacenes ubicados en cada provincia, llenados a base de los «impuestos» pagados al emperador. Éstos se materializaban en forma de alimentos, como el maíz, que se guardaban en previsión de una cosecha desastrosa. Cuando amenazaba el hambre, los monarcas aztecas abrían sus almacenes y distribuían su contenido a la población para que pudiese sobrevivir, o para que pudiese sembrar para el año siguiente.

En el Perú ocurría lo mismo. Todo el mundo comía, pero también todo el mundo tenía que trabajar, y la conexión entre el trabajo y el no pasar hambre era una relación que se le inculcaba a todo peruano desde su más tierna infancia. No existían los mendigos, como ocurría en Europa, porque no se le permitía a nadie que permaneciese ocioso. Se trabajaba por el bien de la comunidad en general y los años buenos, con cosechas abundantes, se pagaban tasas extras para compensar los años de carestía y de hambre.

Las lecciones que podían haber extraído de los aztecas y de los incas fueron desatendidas por los españoles, al igual que hicieron los Padres Peregrinos y sus descendientes en el norte, que no supieron admirar la infinita hospitalidad de los indios, que ofrecían comida a cualquiera que los visitara y atendían sin el menor reproche a los ancianos, a los huérfanos y a los inválidos de su tribu.

ALGUNAS PLANTAS AMERICANAS:

El conocimiento de las plantas americanas proporcionó al Viejo Mundo numerosos e importantes cultivos hortícolas, tales como la papa (Solanum tuberosum); la batata (Ipomea batatas); el ají o pimiento (Capsicum); el tomate (Solanum lycopersicum); los porotos (Phaseolus); el zapallo (Cucúrbita máxima y C. moschata); la mandioca (Manihot utilissima), etcétera.

La flora medicinal americana, que se conoció en la época del Descubrimiento, enriqueció la farmacopea de entonces con el aporte de plantas a las que, a fuer de constituir medicinas foráneas, se les asignaban exageradas virtudes terapéuticas. Esa fama promovió, no obstante, el estudio farmacognóstico de muchísimos vegetales que los aborígenes utilizaban empíricamente.

La nómina es muy nutrida, y en ella deben destacarse, para nombrar sólo aquellas de las que se hizo mayor uso, la quina (género Cinchona); la coca (Erythroxylon coca); el boldo (Peumus boldus); la ipecacuana (Uragoga ipecacuanha); la zarzaparrilla (Smilax sp.); el paico (Chenopodium ambrosioides); la vainilla (Vanilla sp.); el palo de bálsamo (Miroxylon balsamum); la jalapa (Exogonium purga), y el jaborandi (Pilocarpus pennatifolius).

CÓMO SE DIFUNDIERON ALGUNAS PLANTAS AMERICANAS
La papa (Solanum tuberosum), que es un tubérculo, y como tal almacena para la planta sustancias de reserva, constituye a su vez un buen alimento para el hombre. Fue introducida en Europa en el siglo XVI y tardó bastante tiempo en ser aceptada por las diferentes poblaciones.

Alemania fue la primera nación que intensificó su cultivo y, por ende, su consumo, constituyendo desde entonces para su población un primordial alimento. Se explica así el sentido del monumento que le fue erigido en Braunlage (Alemania occidental), con la inscripción «Al más grande antídoto contra el hambre».

En Francia, en donde se le llamó «manzana de la tierra» (pomme de terre), su consumo se impuso más que por la entusiasta propaganda de Antonio Augusto Parmentier, por la escasez y el hambre, cuando en 1779 se malograron cosechas. Para Irlanda y Rusia, este tubérculo significó un elemento básico en la alimentación popular.

EL TABACO (NICOTIANA TABACUM)
Fue Cristóbal Colón quien hizo las primeras referencias acerca del uso del tabaco por los indígenas, pero no es posible establecer desde qué época lo empleaban —en las distintas regiones americanas en las que la planta se producía— ya fuese en ritos religiosos, en la terapéutica o en las ceremonias guerreras.

Los europeos se aficionaron rápidamente a él, e introducido primero en España y Portugal, y después en Francia y en Italia (alrededor del año 1560), en poco tiempo su uso y su cultivo se extendieron a Turquía y a Oriente. A Francia fue llevado por el embajador francés en Portugal, Juan Nicot, de quien esta especie botánica perpetúa el nombre (Nicotiana) en su denominación y en la del alcaloide que contiene (nicotina).

En Inglaterra se conoció el tabaco sólo en 1586, cuando Sir Walter Raleigh lo llevó desde Virginia, región de América del Norte, en la que esta planta abundaba.
Actualmente, Estados Unidos, China, India y la URSS son los grandes países productores (el 50% del total mundial).

EL CACAO (THEOBROMA CACAO)
Conocido por los conquistadores en México, por el uso que de él hacían los aztecas, lo difundieron rápidamente, primero en España (1520) y más tarde en Italia (1606) y en Francia (1615). Hacia 1700 ya su uso se había extendido por toda Europa. Por su exquisito sabor y por su valor nutritivo, los antiguos mexicanos lo consideraban alimento divino (de ahí su nombre científico, Theobroma, que significa «alimento de los dioses»). Chocolate es también voz azteca. El cultivo del cacao se ha extendido sobre todo en el África ecuatorial, donde actualmente cubre los dos tercios de la producción mundial (Ghana y Nigeria están considerados los dos principales países productores).

EL CAUCHO (HEVEA, CASTILLOA)
De todos los árboles gomíferos, el que suministra mayor cantidad y mejor calidad de látex es el Hevea brasiliensis o caucho de Para (la voz indígena caucho significa «árbol que llora», aludiendo a la secreción que brota de las heridas que se infieren al tronco).

Conocidos los árboles del caucho (géneros Castilloa y Hevea) desde el momento mismo del Descubrimiento, las aplicaciones que de su látex hacían los indígenas despertaron el interés de los conquistadores. Hasta principios del presente siglo, las «seringueiras» brasileñas (seringa es el nombre vernáculo del caucho), al parecer inagotables, cubrían las necesidades del mercado.

Más tarde, a raíz de las plantaciones que se hicieron en Asia sudoriental con ejemplares de Hevea obtenidas de semillas que el inglés Enrique Wickham sacó del Brasil, los cauchales cultivados compitieron con la producción brasileña, y hoy la Federación de Malasia, Indonesia y Tailandia aportan el 95 % de la producción mundial de caucho natural.

LA QUINA (CINCHONA SP.)
El único específico efectivo contra el paludismo (plaga que afecta a mil millones de seres en las zonas maláricas del mundo) fue, hasta reciente fecha, la quinina, droga que se extrae de la corteza del árbol de la quina. (Durante la última gran guerra, en virtud de la ocupación por el enemigo de las Indias holandesas, territorios de intensa producción de quina, se obtuvieron en laboratorios antimaláricos sintéticos: atebrina, plasmoquina, cloroquina.) La importancia de este árbol, cuyas propiedades febrífugas se popularizaron, según la tradición, a mediados del año 1600, con el tratamiento a que se sometió la condesa de Chinchón, esposa del virrey del Perú, atacada de fiebres intermitentes, era ya conocida por los naturales. (El nombre científico de la quina, Chichona, que perpetúa el nombre de la condesa, le fue dado al género por Linneo en 1742.)

Las plantaciones de la isla de Java, que llegan a suministrar el 90 % de la producción mundial, proceden de semillas que en el año 1864 se recolectaron en las yungas (valles calientes), de la región de Chulumani, en Bolivia, de donde es originaria la variedad C. calisaya.

EL GIRASOL O MIRASOL (HELIANTUS ANNUUS)
El girasol, la hoy difundida Compuesta de semillas oleíferas, es originaria de la región templada de América del Norte, lo mismo que su congénere el topinambur o pataca (Helianthus tuberosus).

Tanto el nombre científico (Helianthus) como las denominaciones vulgares obedecen a su condición de flor heliotrópica (que gira siguiendo al Sol). Existen numerosas especies, pero la que se cultiva es la variedad anual (H. annuus). En las regiones de las que es originaria, se consumían las semillas de las especies silvestres, y más tarde, al llevarla a Europa (a mediados de 1800), se cultivó con cierta intensidad en Ucrania, tanto para la alimentación humana como para el engorde de aves y cerdos.

En nuestro país se sembró, primero, como planta ornamental, y hace apenas medio siglo que comenzó su explotación industrial, especialmente como planta oleaginosa.

Fuente Consultada: La Búsqueda de las Especias de Ritchie

Ver: Una Tabla de los Intercambios