Los Alimentos de América e Intercambio de Alimentos con Europa
Los Alimentos de la América e Intercambio de Alimentos con Europa
Para los colonos que se lucieron a la mar siguiendo la estela de los pioneros, las tierras de las recién descubiertas Américas supusieron el en del fantasma milenario europeo —el hambre.
Es cierto que durante los primeros años, los recién llegados tuvieron que apretarse el cinturón.
Así, los ingleses en Virginia tuvieron que echar al caldero los mastines que habían traído para que los protegiesen de los indios, y los Padres Peregrinos necesitaron de toda su fe para poder mantenerse durante los primeros inviernos de su estancia.
Sin embargo, una vez instalados, los colonos tanto del norte como de Sudaménca, comprendieron que habían llegado a una tierra de abundancia.
Los españoles de las Indias occidentales comprobaron que con una pequeña parcela podían sostener a toda la familia, pues las tierras tropicales eran muy fértiles, y las lluvias y el sol del Caribe, muy apropiados para el cultivo.
Introdujeron los naranjos, los limones, las uvas, y sobre todo el cultivo de la caña de azúcar, que se empezó a practicar en las Indias occidentales en 1506.
Aunque las ovejas no se adaptaron bien al clima centroamericano, el ganado vacuno y el de cerda sí lo hicieron, y pronto vagaron por las islas manadas de vacas y de cerdos; animales que habrían de convertirse más tarde en el giran capital de los bucaneros.
Mientras tanto los españoles se apresuraron a investigar las riquezas alimenticias autóctonas del nuevo continente.
Exportaron a España hortalizas americanas como la mandioca, las judías verdes, las alubias, los pimientos rojos y verdes, la tapioca, la pina, el cacahuete y la vainilla.
Sin embargo, es curioso que los colonos de la América del Sur no aprendiesen nunca la lección más importante que les planteaba el nuevo continente.
Bernal Díaz, uno de los conquistadores españoles de México, era, a diferencia de la mayor parte de sus compañeros, un hombre de negocios práctico, además de agricultor y soldado.
Durante una primera incursión de reconocimiento en Méjico, sembró las semillas de una naranja que se había comido, y cuando volvió con Hernán Cortés, quedó asombrado al comprobar que los aztecas, que eran tan entusiastas jardineros como él, habían reconocido que los tallos de naranja era una nueva planta, y la habían regado y cuidado con mucho esmero.
Al final de su larga vida, Díaz se entristeció al comprobar cómo el gigantesco sistema organizado por los emperadores aztecas para asegurar el bienestar de su pueblo, se había derrumbado por completo.
El sistema consistía en enormes almacenes ubicados en cada provincia, llenados a base de los «impuestos» pagados al emperador.
Éstos se materializaban en forma de alimentos, como el maíz, que se guardaban en previsión de una cosecha desastrosa.
Cuando amenazaba el hambre, los monarcas aztecas abrían sus almacenes y distribuían su contenido a la población para que pudiese sobrevivir, o para que pudiese sembrar para el año siguiente.
En el Perú ocurría lo mismo.
Todo el mundo comía, pero también todo el mundo tenía que trabajar, y la conexión entre el trabajo y el no pasar hambre era una relación que se le inculcaba a todo peruano desde su más tierna infancia.
No existían los mendigos, como ocurría en Europa, porque no se le permitía a nadie que permaneciese ocioso.
Se trabajaba por el bien de la comunidad en general y los años buenos, con cosechas abundantes, se pagaban tasas extras para compensar los años de carestía y de hambre.
Las lecciones que podían haber extraído de los aztecas y de los incas fueron desatendidas por los españoles, al igual que hicieron los Padres Peregrinos y sus descendientes en el norte, que no supieron admirar la infinita hospitalidad de los indios, que ofrecían comida a cualquiera que los visitara y atendían sin el menor reproche a los ancianos, a los huérfanos y a los inválidos de su tribu.
INTERCAMBIOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ENTRE EUROPA Y AMÉRICA | ||
| DE AMÉRICA A EUROPA | DE EUROPA A AMÉRICA | |
| Maíz | Caballo | |
| Papa | Vaca | |
| Tomate | Cerdo | |
| Ají | Oveja | |
| Cacao, Chocolate | Gallina , Pollo | |
| Vainilla | Abeja | |
| Tabaco | Trigo | |
| Habas | Caña de Azúcar | |
| Porotos | Arroz Asiático | |
| Lima | Cebada, Avena, Soja | |
| Mandioca | Pera | |
| Calabaza | Lechuga | |
| Palta | Durazno | |
| Maní | Sandía | |
| Ananá | Banana | |
| Girasol | Olivo | |
ALGUNAS PLANTAS AMERICANAS:
El conocimiento de las plantas americanas proporcionó al Viejo Mundo numerosos e importantes cultivos hortícolas, tales como la papa (Solanum tuberosum); la batata (Ipomea batatas); el ají o pimiento (Capsicum); el tomate (Solanum lycopersicum); los porotos (Phaseolus); el zapallo (Cucúrbita máxima y C. moschata); la mandioca (Manihot utilissima), etcétera.
La flora medicinal americana, que se conoció en la época del
Descubrimiento, enriqueció la farmacopea de entonces con el aporte de plantas a las que, a fuer de constituir medicinas foráneas, se les asignaban exageradas virtudes terapéuticas.
Esa fama promovió, no obstante, el estudio farmacognóstico de muchísimos vegetales que los aborígenes utilizaban empíricamente.
La nómina es muy nutrida, y en ella deben destacarse, para nombrar sólo aquellas de las que se hizo mayor uso, la quina (género Cinchona); la coca (Erythroxylon coca); el boldo (Peumus boldus); la ipecacuana (Uragoga ipecacuanha); la zarzaparrilla (Smilax sp.); el paico (Chenopodium ambrosioides); la vainilla (Vanilla sp.); el palo de bálsamo (Miroxylon balsamum); la jalapa (Exogonium purga), y el jaborandi (Pilocarpus pennatifolius).
CÓMO SE DIFUNDIERON ALGUNAS PLANTAS AMERICANAS
La papa (Solanum tuberosum), que es un tubérculo, y como tal almacena para la planta sustancias de reserva, constituye a su vez un buen alimento para el hombre.
Fue introducida en Europa en el siglo XVI y tardó bastante tiempo en ser aceptada por las diferentes poblaciones.
Alemania fue la primera nación que intensificó su cultivo y, por ende, su consumo, constituyendo desde entonces para su población un primordial alimento.
Se explica así el sentido del monumento que le fue erigido en Braunlage (Alemania occidental), con la inscripción "Al más grande antídoto contra el hambre".
En Francia, en donde se le llamó "manzana de la tierra" (pomme de terre), su consumo se impuso más que por la entusiasta propaganda de Antonio Augusto Parmentier, por la escasez y el hambre, cuando en 1779 se malograron cosechas.
Para Irlanda y Rusia, este tubérculo significó un elemento básico en la alimentación popular.
EL TABACO (NICOTIANA TABACUM)
Fue Cristóbal Colón quien hizo las primeras referencias acerca del uso del tabaco por los indígenas, pero no es posible establecer desde qué época lo empleaban —en las distintas regiones americanas en las que la planta se producía— ya fuese en ritos religiosos, en la terapéutica o en las ceremonias guerreras.
Los europeos se aficionaron rápidamente a él, e introducido primero en España y Portugal, y después en Francia y en Italia (alrededor del año 1560), en poco tiempo su uso y su cultivo se extendieron a Turquía y a Oriente.
A Francia fue llevado por el embajador francés en Portugal, Juan Nicot, de quien esta especie botánica perpetúa el nombre (Nicotiana) en su denominación y en la del alcaloide que contiene (nicotina).
En Inglaterra se conoció el tabaco sólo en 1586, cuando Sir Walter Raleigh lo llevó desde Virginia, región de América del Norte, en la que esta planta abundaba.
Actualmente, Estados Unidos, China, India y la URSS son los grandes países productores (el 50% del total mundial).
EL CACAO (THEOBROMA CACAO)
Conocido por los conquistadores en México, por el uso que de él hacían los aztecas, lo difundieron rápidamente, primero en España (1520) y más tarde en Italia (1606) y en Francia (1615). Hacia 1700 ya su uso se había extendido por toda Europa.
Por su exquisito sabor y por su valor nutritivo, los antiguos mexicanos lo consideraban alimento divino (de ahí su nombre científico, Theobroma, que significa "alimento de los dioses").
Chocolate es también voz azteca.
El cultivo del cacao se ha extendido sobre todo en el África ecuatorial, donde actualmente cubre los dos tercios de la producción mundial (Ghana y Nigeria están considerados los dos principales países productores).
EL CAUCHO (HEVEA, CASTILLOA)
De todos los árboles gomíferos, el que suministra mayor cantidad y mejor calidad de látex es el Hevea brasiliensis o caucho de Para (la voz indígena caucho significa "árbol que llora", aludiendo a la secreción que brota de las heridas que se infieren al tronco).
Conocidos los árboles del caucho (géneros Castilloa y Hevea) desde el momento mismo del descubrimiento, las aplicaciones que de su látex hacían los indígenas despertaron el interés de los conquistadores. Hasta principios del presente siglo, las "seringueiras" brasileñas (seringa es el nombre vernáculo del caucho), al parecer inagotables, cubrían las necesidades del mercado.
Más tarde, a raíz de las plantaciones que se hicieron en Asia sudoriental con ejemplares de Hevea obtenidas de semillas que el inglés Enrique Wickham sacó del Brasil, los cauchales cultivados compitieron con la producción brasileña, y hoy la Federación de Malasia, Indonesia y Tailandia aportan el 95 % de la producción mundial de caucho natural.
LA QUINA (CINCHONA SP.)
El único específico efectivo contra el paludismo (plaga que afecta a mil millones de seres en las zonas maláricas del mundo) fue, hasta reciente fecha, la quinina, droga que se extrae de la corteza del árbol de la quina.
(Durante la última gran guerra, en virtud de la ocupación por el enemigo de las Indias holandesas, territorios de intensa producción de quina, se obtuvieron en laboratorios antimaláricos sintéticos: atebrina, plasmoquina, cloroquina.)
La importancia de este árbol, cuyas propiedades febrífugas se popularizaron, según la tradición, a mediados del año 1600, con el tratamiento a que se sometió la condesa de Chinchón, esposa del virrey del Perú, atacada de fiebres intermitentes, era ya conocida por los naturales.
(El nombre científico de la quina, Chichona, que perpetúa el nombre de la condesa, le fue dado al género por Linneo en 1742.)
Las plantaciones de la isla de Java, que llegan a suministrar el 90 % de la producción mundial, proceden de semillas que en el año 1864 se recolectaron en las yungas (valles calientes), de la región de Chulumani, en Bolivia, de donde es originaria la variedad C. calisaya.
EL GIRASOL O MIRASOL (HELIANTUS ANNUUS)
El girasol, la hoy difundida Compuesta de semillas oleíferas, es originaria de la región templada de América del Norte, lo mismo que su congénere el topinambur o pataca (Helianthus tuberosus).
Tanto el nombre científico (Helianthus) como las denominaciones vulgares obedecen a su condición de flor heliotrópica (que gira siguiendo al Sol).
Existen numerosas especies, pero la que se cultiva es la variedad anual (H. annuus).
En las regiones de las que es originaria, se consumían las semillas de las especies silvestres, y más tarde, al llevarla a Europa (a mediados de 1800), se cultivó con cierta intensidad en Ucrania, tanto para la alimentación humana como para el engorde de aves y cerdos.
En nuestro país se sembró, primero, como planta ornamental, y hace apenas medio siglo que comenzó su explotación industrial, especialmente como planta oleaginosa.
ALGO MAS...
ALIMENTOS ANTIGUOS DE LOS ANDES:
Entre las plantas alimenticias comunes de origen americano están la calabaza, el chayóte, el calabacín, el maíz, el topinambur, el frijol, el camote, tres miembros de la familia del beleño, el pimiento en sus variedades dulces y picantes, el tomate y la papa.
Desde que los españoles las llevaron a Europa en el siglo XVI, se han cultivado diversas variedades, distintas en aspecto, sabor y propiedades culinarias.
La papa o patata era la base de la alimentación de los incas, cuyo imperio se extendía por la cordillera de los Andes, en gran parte de lo que ahora es Perú, Ecuador y Bolivia.
El conquistador español aceptó este tubérculo, pero suprimió el cultivo de otras plantas que, sin embargo, sobrevivieron en el altiplano andino. Incluso, algunas se han cultivado en regiones distantes de Sudamérica, aunque no tienen un mercado vasto.
Por ejemplo, el tamarillo —de la familia del beleño—, cuyo nutritivo fruto en forma de huevo, de color rojo oscuro y sabor intenso, es muy apreciado en Nueva Zelanda.
Lo mismo sucede con la oca, un tipo de acederilla cuyo tubérculo color de rosa es ácido cuando está fresco pero, al madurar, su pulpa harinosa de color blanco adquiere un sabor parecido al del higo.
Otro tubérculo andino es el ulluco.
Cuando el frío marchita sus hojas, se recogen los tubérculos.
La pulpa, de color amarillo limón, recuerda por su sabor a una papa tierna de textura pegajosa.
En esas altitudes, donde el agua hierve a una temperatura muy baja como para cocinar frijoles, los habitantes de los Andes fríen en aceite vainas de nuñas que, al abrirse, ofrecen un centro suave de sabor parecido al del cacahuate asado.
Entre los frutos de la región incaica hay una mora gigante y el babaco, pariente de la papaya que tiene cinco lados y una cáscara serosa y amarilla. La pulpa es amarilla y su sabor recuerda a la papaya, la pina y las fresas.
El sabor de estas dos últimas se mezcla en la cremosa pulpa de la chirimoya. Mark Twain dijo que "era la delicia misma".
Este fruto de tierras bajas asemeja un cono de pino, gordo y verde, parecido al de su pariente cercana, la guanábana.
Otro fruto atractivo que ha ganado un lugar fuera de su natal Perú es el pepino, llamado en ocasiones melón de árbol. Su delicado sabor combina los del limón, la pina y el melón.
Todas estas plantas andinas han sorprendido a científicos y agricultores por su potencial de aprovechamiento.
Se encuentran entre unas cuantas plantas —unas 200 entre 380,000 especies conocidas— que nunca han sido explotadas para consumo humano de manera sistemática.
Hoy día tan sólo 20 especies proporcionan el 90% de las reservas alimentarias mundiales.
Fuente Consultada: La Búsqueda de las Especias de Ritchie
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