Vinos Blancos

Los Vinos de Francia Características y Regiones Vinicolas Historia

Los Vinos de Francia
Regiones Vinícolas y Características

Los vinos franceses sirven de referencia a los vinos del resto del mundo. Cuando se establece una clasificación de vinos, Francia parece ocupar de modo natural el primer o segundo lugar. Hace una veintena de años se podía afirmar que los mejores vinos del mundo eran franceses, exceptuando los blancos alemanes y los vinos dulces de la península Ibérica.

Actualmente, Francia tiene que enfrentarse a la competencia y a las imitaciones en todos los niveles de calidad. Sin embargo, en cualquier país, cuando se quiere elaborar un gran vino se intenta imitar, para superarlo, lo que se hace en Francia.

Francia es el segundo país productor de vino. Más de la tercera parte de la producción mundial procede de los viñedos franceses. Los vinos del Bordelais, Borgoña y Champaña gozan de fama mundial, pero el mantenimiento de este renombre requiere constantes cuidados por parte de los viticultores franceses.

Francia, poseedora de grandes riquezas naturales y arqueológicas y de un patrimonio artístico y literario que hacen de ella uno de ios más importantes países del mundo, se siente, con razón, orgullosa de su producto más exportado: el vino. Los viñedos franceses ocupan el primer lugar en el mundo, y Francia proporciona la cuarta parte de la producción mundial de vino.

La vid es originaria de Asia, donde era cultivada por los hebreos. Ya en el siglo I antes de Jesucristo, encontramos viñedos en toda Francia, especialmente en Borgoña, y hoy día rinden tanto como el cultivo del trigo.

Todas las regiones vinícolas de Francia son de población muy densa, pues la explotación racional de las viñas requiere mucha mano de obra.

La madurez de los racimos exige alrededor de doscientos días de una temperatura media de 18 grados. Provenza y, sobre todo, el Languedoc producen grandes cantidades de vino destinado al consumo corriente. Los viñedos mediterráneos aportan la mitad de la producción francesa.

En su origen, las vides se plantaban únicamente en la falda de las colinas, pero el cultivo se ha extendido a las llanuras. Este monocultivo se ha desarrollado hacia el sur hasta el Rosellón y la Camargue. La región del Bajo Ródano produce un vino excelente y de fama mundial, como el cháteauneuf-du-pape.

En la Champagne, Alsacia y Borgoña se dan vinos de gran calidad. Los viñedos del sudoeste constituyen la transición entre el norte y el Mediterráneo y de ellos se elaboran los deliciosos vinos de Burdeos, así como el coñac y el armañac.

Los viticultores del mediodía no tienen que preocuparse de preservar las vides del frío, pero la naturaleza del suelo y la protección de las cepas contra los insectos representan graves problemas. A veces un año malo provoca la quiebra de una empresa.

Aunque la cosecha haya dado excelentes resultados, queda por hacer un minucioso trabajo del que dependerá la calidad del vino. Hecha la selección de las uvas, se aplastan éstas o se pisan. El fermento que posee la uva en la piel empezará a actuar en la masa de las uvas aplastadas. Si se trata de obtener vinos tintos, no se separa el zumo para que al fermentar la masa, absorba ésta la materia colorante de la uva. Si no es así, el zumo se separa antes de que empiece la fermentación. Ésta hace que una parte del azúcar se transforme en alcohol y en anhídrido carbónico, que se desprende.

bodega de vinos en francia

Antigua prensa de uvas y barriles para el añejamiento del vino

Durante esta operación debe vigilarse el mosto: hay que airearlo, enfriarlo y calentarlo según las circunstancias. La temperatura más favorable para la fermentación está comprendida entre los 25 y los 32°. Al llegar a los 42° la fermentación se detiene. Entonces se trasiega y se pone en toneles, y la parte espesa se deja en las cubas. Esta operación se repite varias veces.

El vino sufre todavía otras muchas manipulaciones para asegurar su conservación o preservarlo de impurezas. Los vinos de grandes cosechas envejecen en toneles y sólo se envasan al cabo de dos, tres o cuatro años.

En cuanto a los vinos de Champaña, se envasan cuando son muy nuevos y fermentan en las botellas. La presencia del anhídrido carbónico hace que el champaña sea espumoso. La eliminación de los posos formados por la fermentación es todo un arte, pues hay que colocar las botellas inclinadas boca abajo durante cierto tiempo para que el poso se deposite en el gollete.

Entonces se deja escapar un poco del contenido de la botella a fin de que arrastre todas las impurezas. Las botellas se cierran definitivamente después de haber añadido un licor más o menos azucarado según la clase de champaña.

El nacimiento del champagne

botella champage perignon
Es poco probable que un vino como el Champagne haya tenido un auténtico inventor, pero los escritores atribuyeron la paternidad a dom Pierre Péri-gnon, monje benedictino de la abadía de Hautvillers, cerca de Épernay. a fines del siglo XVII. Dom Pérignon mejoró sistemáticamente el tinto ya célebre de la región: se dedicó a desarrollar un vino muy pálido, casi blanco, a partir de las mejores pinot noir, con una vendimia esmerada y un prensado rápido seguido de la mezcla delicada de los diferentes pagos del viñedo. También consiguió producir un vino blanco efervescente, pero, en aquella época, toda presencia de gas en la botella era signo de una vinificación defectuosa. Hubo que esperar todavía dos siglos hasta que espumoso y champagne se convirtieran en sinónimos.
Un autor inglés evocó el champagne «espumoso» en 1664 y la primera mención de las burbujas apareció en Francia en 1712, cuando la corte del duque de Orleans lanzó la moda de esta nueva bebida. No obstante, a fines del siglo XVIII, sólo el 10 % de los vinos de Champagne eran espumosos, mientras que la mayor parte de la producción se elaboraba en vino blanco natural (especialmente de Sillery) y tinto.

Ver Mapa Regiones Vinícolas de Francia

tabla de produccion de vino en el mundo

La gama de los vinos franceses
Una de las razones del predominio de Francia reside en la extraordinaria gama de vinos que produce. La diversidad de sus climas permite hacer desde blancos ligeros en el Loira hasta tintos potentes en el sur. Francia ha sabido aprovechar sus ventajas geográficas para imponer vinos o regiones vinícolas que reinan en todo el planeta. Burdeos, Borgoña y Champagne son zonas que elaboran estilos de vino aún no igualados, aunque a menudo imitados. Mouton-Rothschild, Chambertin, Krug… son los nombres más famosos que existen.

Luego están el Loira, el Ródano y Alsacia, que quizá producen vinos más inimitables. Sin olvidar el gran número de denominaciones y de regiones de donde proceden los vinos más tradicionales: Cahors y Madiran, Provenza o Jura. Todas estas regiones, y otras, elaboran también algún vino fino, reputado en el extranjero. Finalmente, existe toda una serie de vinos bastante desconocidos fuera de las fronteras francesas, e incluso fuera de su propia región de origen, pero que ofrecen una gran variedad: el «blanquette» de Limoux, por ejemplo, el maravilloso marcillac tinto de las colinas de Aveyron, o los deliciosos, y sorprendentes, blancos de Bellet, cerca de Niza.

Hay que mencionar también las regiones vinícolas de gran producción, donde se pueden encontrar islotes de calidad entre los vinos baratos de mezcla: los caldos del Languedoc, los vinos del Minervois o de Cor-biéres, sin olvidar los vinos dulces naturales, típicamente franceses.

Estos vinos tienen más de dos siglos de antigüedad. De hecho, había más antes de que la filoxera y la evolución comercial forzaran a muchos viticultores a reconvertirse, dejando sus viñedos yermos. Sin embargo, durante la década de los 80, se desató una oleada de innovaciones en las regiones vinícolas francesas, del sur principalmente, dando nacimiento a nuevos estilos de vinos. A la lista de los grandes y menos grandes clásicos se han añadido vinos muy prometedores.

En las colinas del Midi, la recuperación de la tradición de vides viejas y bajos rendimientos, unida a los últimos progresos de la tecnología, se ha traducido en la producción de vinos cuya calidad entusiasma a los catadores de París, de Londres o de Nueva York. Hay que destacar que el mismo fenómeno se ha extendido a Provenza, al sur deRódano y al suroeste.

Vocabulario del Vino Francés: Los términos sobre la cata, la producción y la descripción están definidos en el glosario. He aquí ciertos términos particulares que se pueden encontrar en las etiquetas o en las clasificaciones de vinos:

Millésime: año de la cosecha.

Mise en bouteilles au cháteau/domaine: embotellado en el lugar de producción. También puede tratarse de una bodega cooperativa.

Mise en bouteilles dans nos caves: se refiere en general a las bodegas de un négociant.

Négociant: comprador que revende a mayoristas y a grandes superficies o a importadores extranjeros.

Négociant-eleveiir: compra el vino, lo mezcla, lo cría en sus bodegas y lo embotella.

Négocíant-embouteilleur: procede al embotellamiento y gestiona existencias.

Vignoble: puede ser una sola parcela de terreno o de toda una región. En este caso está subdividido en zonas.

Propriétaire-récoltant: propietario de un viñedo que también produce su vino.

Vigneron: puede tratarse tanto de un vendimiador como de un viticultor propietario.

Ver: Historia del Vino

Ver: Vinos de España

Fuente Consultada:
Enciclopedia Juvenil Azeta – Editorial CREDSA – Los Vinos de Francia
Enciclopedia del Vino Editorial Larousse – Los Vinos Franceses

Que Significa Cebada Malteada en la Elaboracion de Cerverza?

Que Significa Cebada Malteada en la Elaboración de Cerverza?

La cerveza no es una bebida descubierta recientemente. Se sabe con seguridad que los antiguos griegos y romanos ya la elaboraban, y es probable, incluso, que sea anterior a aquel tiempo. A pesar de que la maquinaria utilizada en una gran fábrica de cerveza es muy complicada, en realidad, el proceso de la obtención del producto es sencillo, y para su fabricación en pequeña escala no se necesita máquinas tan complejas.

La cerveza se obtiene por la fermentación de los azúcares derivados de la cebada, y para darle sabor y conservarla se utiliza normalmente el lúpulo,  aunque es posible fabricarla sin él. Para producir un barril de cerveza se necesitan unos 35 Kg. de cebada, 1/2 kilo de lúpulo, 1/2 de azúcar (para suplementar el contenido por la cebada), y un puñado de levadura para la fermentación.

Los granos de cebada son unas pequeñas semillas que, durante su período de maduración, almacenan cierta cantidad de hidratos de carbono insolubles (almidones) y de proteínas, protegidos por una envoltura de celulosa. Cuando se siembran las semillas, la planta que germina utiliza, para su desarrollo, el almidón y las proteínas almacenadas.

Sin embargo, no puede utilizarlas en su forma insoluble, sino que primero debe trasformar los almidones para convertirlos en azúcares solubles. Antes de comenzar a germinar, las semillas absorben agua y se hinchan, y unas sustancias químicas llamadas enzimas se encargan de realizar dicha conversión en azúcares.

El almidón no puede fermentar; los azúcares, sí. Por lo tanto, antes de que la cebada fermente, sus hidratos de carbono deben convertirse en azúcares.

La cebada se convierte en malta. Esto se realiza en los malteadores, situados cerca de los mismos campos de cebada. El proceso consiste en dejar que germine la cebada y detener la germinación antes de que el brote haya podido utilizar demasiada cantidad del azúcar formado.

Cebada Malteada

Para todo lo cual, primero, los duros granos de cebada se colocan en montones, se remojan con agua, y se permite su germinación. Luego, cuando empiezan a salir pequeñas raicillas, se extiende la cebada sobre el suelo del malteador, y se facilita la germinación mediante agua y calor. Pasados algunos días, se dificulta la velocidad de crecimiento, extendiendo el grano en capas más finas sobre el mismo suelo.

Cuando las raicillas han alcanzado una longitud de unos 2 cm. se detiene por completo su crecimiento, secando y tostando los granos germinados en un horno. Esto se realiza extendiendo el grano sobre el suelo perforado del horno, y tostándolo por medio del aire caliente que sube a través de dicho suelo y que proviene de un fuego de antracita, que no despide humo, encendido debajo. La malta para la cerveza clara sólo se tuesta ligeramente.

Para obtener cervezas más oscuras y de mayor sabor el grano se tuesta a temperaturas más elevadas. Para otros tipos especiales de cerveza, se puede utilizar fuegos de leña u hornos de gas.

El color y el sabor de la cerveza dependen mucho del modo de obtención de la malta. Aunque por el aspecto externo no es posible diferenciar el grano de cebada no tostado del malteado, es fácil distinguirlos masticándolos. La cebada es dura y correosa, porque está constituida por sustancias insolubles, y la malta es dulce y crujiente por su contenido de azúcar.

Las raicillas secas que quedan con la malta resultan un estorbo para el fabricante de cerveza pero tienen aplicaciones por la gran cantidad de nitrógeno que contienen. Se separan tamizando la malta, y se utilizan para fabricar alimentos destinados a las aves de corral y al ganado. La malta, ya a punto para ser usada, se almacena; el fabricante escoge diferentes tipos de ella y los mezcla para producir la cerveza que tenga el sabor y el color deseados.

Ver: La Elaboración Completa de la Cerveza

Fuente Consultada:
Enciclopedia de la Ciencia y la Tecnología Fasc. N°55 La Fabricación de la Cerveza

Vocabulario de la cata de vino y consejos para saborearlos

Vocabulario de la Cata de Vino
Consejos para saborearlos

He aquí una lista de términos que describen el vino. Las palabras señaladas con un asterisco (*) corresponden a los defectos explicados en el recuadro de la página anterior. Los términos que describen los principales elementos que componen el vino —ácido, alcohol, tanino— se relacionan en cursiva dentro de cada explicación. 

copa de vino

ÁCIDO/ACIDEZ: indica la vivacidad y la frescura. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades gustativas. Va acompañado de los calificativos (en relación a su insuficiencia o exceso): plano, blando, tierno, suave, fresco, vivo, redondo, firme, duro, agudo, verde, acidulado, ácido. Agresivo: desagradablemente i7 tánico, con exceso de alcohol.

Agrio (*)

Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecia a la vista.

Ahumado: olor y/o sabor de los vinos de sauvignon blanco, así como de los tintos del norte del valle del Ródano.

ALCOHOL:  aporta al vino el «peso» que lo caracteriza. Los términos descriptivos (tanto por insuficiencia como por exceso) son: acuoso, delgado, ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio, generoso, pesado, alcohólico, espiritoso.

Amable: que se bebe fácilmente.

Armonioso: que no presenta características discordantes.

Aroma: olores procedentes de la uva y la vinificación.

Aromático: elaborado con variedades de un aroma particular.

Aspero: se refiere a una textura falta de fineza.

Astringente: sensación de sequedad debida a los taninos

Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable

Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez, que necesita tiempo para envejecer.

Avellana:   con matices olfativos que suelen estar presentes en los borgoñas blancos maduros, en los marsalas secos y en los amontillados (de jerez).

Azufrado:(*)

Balsámico: vino cuyos olores (vainilla, cedro, pino, roble) y a veces la textura seca se deben al roble nuevo. Botrytis: véase podredumbre noble.

Buqué:   término general para describir la «nariz’ del vino, pero sobre todo las características olfativas derivadas de la vinificación, de la crianza en barrica o del envejecimiento en botella.

Caído: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez, de taninos y de alcohol.

Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud, pero de textura suave (tintos).

Cedro: el olor a madera de cedro se encuentra sobre todo en los vinos criados en barricas nuevas de roble de Allier.

Cerrado:   se refiere al buqué y significa inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no está listo aún para ser bebido, ya que necesita pasar más tiempo en la botella para manifestarse.

Cocido:   comparable a los aromas de una infusión de té muy concentrada. Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas.

Corchado: (*)

Corto: falto de persistencia en boca.

Cuerpo:  impresión de peso y de consistencia en el paladar.

Delgado: diluido y pobre en sabor y aromas. Dureza: impresión de rigidez y de sequedad en las encías, producida por los taninos de los vinos tintos.

Duro: describe la sensación derivada del alcohol, la acidezy los taninos de un vino demasiado joven.

Elegante: con raza, armonioso y con ausencia de impresiones agresivas.

Empalagoso: de una dulzura excesiva; se aplica al vino al que le falta la acidez necesaria para un buen equilibrio.

Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se «equilibran», de manera que ninguno resalta sobre los demás.

Fatigado: falto de frescura y de nervio.

Final: gustos y aromas que se prolongan después de tragar el vino.

Fino: vino de gran categoría.

Fresco: con una ligera dominante ácida y afmutada.

Frutal: muchos vinos tienen los matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo, albaricoque, manzana, grosella o cereza). Otros desprenden una agradable impresión general a fruta. Generoso: rico en alcohol pero equilibrado. Graso: de una cierta untuosidad, lleno, armonioso.

Grosella:  olor y gusto que se asocia con los vinos de la variedad cabernet sauvignon.

Grueso:     se utiliza para describir la textura, en particular la que aportan los elementos tánicos.

Herbáceo: se dice de un carácter que evoca las plantas verdes o la hierba recién cortada.

Hueco: falto de cuerpo, de sabor, corto en boca.

Largo: véase persistente.

Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol.

Maderizado: (*)

Maduro: que da una sensación de dulzura derivada de uvas muy maduras.

Mantequilla: olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay, amplios y casi siempre criados en barricas.

Mudo: véase cerrado.

Nervioso: de una cierta acidez pero agradable.

Olor de petróleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling que han llegado a la madurez.

Oxidado: (*)

Pedernal:  gusto mineral de ciertos vinos blancos secos y vivos (sancerre).

Persistencia: es el signo distintivo de un vino de gran calidad.

Picado: vino con sabor agrio, que está avinagrado.

Pimienta: con olor a pimienta molida, característico sobre todo en los oportos y en los vinos del Ródano.

Podredumbre noble: Bottyt cinerea, la podredumbre de la uvas maduras (sémillon, riesling y chenin blanc) que puede, en buenas condicione concentrar el mosto y enriquecer los aromas. Potente: dotado de firmes e intensas cualidades gustativas.

Redondo: maduro, listo par beber.

Reducido: (*)

Rico: describe el sabor y la textura.

Rústico: sin refinamiento. Suave: agradable de beber, sin asperezas, sin por ello ser plano.

TANINO: sustancia extraída del hollejo de las uvas que d carácter a los vinos tintos. Descrito (de poco a mucho) como: de grano fino, pulido, seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal, rasposo, astringente.

Terroso: evoca la tierra húmeda, en nariz y en boca.

Uva: sabores y aromas que evocan el zumo de las uvas frescas. Los moscateles son posiblemente los únicos que cumplen totalmente con esto requisitos.

Vainilla:   olor característico d los vinos criados en barricas de roble nuevas.

Verde: se dice de un vino muy joven, elaborado con uvas que no habían- llegado a su madurez. Hace referencia tanto al aroma como al punto de acidez.

 

Como Apreciarlos

.- Debemos tomar siempre la copa de vino por el tallo y nunca abrazando la copa, lo que haría que el vino se caliente. Debemos tener en cuenta que la temperatura corporal es de alrededor de 36º.

.- Los buenos vinos no se toman recién descorchados, sino que debemos dejarlos «airear» al menos unos minutos (mejor media hora como mínimo).

.- Los vinos, no deben permanecer en nuestra estantería o bodega muchos años, salvo excepciones. Es mejor abrirlos dentro de sus fechas óptimas para el consumo.

.- Los vinos se deben tomar a la temperatura adecuada en cualquier época del año, independientemente de la temperatura exterior.

.- Siempre se debe limpiar la boca del botella, una vez descorchado, antes de proceder a servir el mismo. Una servilleta o un trapo limpio, será suficiente para pasarlo por la boca. También se puede verter un poco de líquido en una copa vacía para evitar trocitos de corcho en el mismo.

.- Los vinos deben ser apreciados en su justa medida, y en función de la calidad del mismo. Una buena comida debe contar con un buen vino (proporcional a la calidad de la comida), no se puede «escatimar» en su precio y estropear una buena comida.

.- No debe poner objeciones al vino, salvo que no se encuentre en buen estado (picado, por ejemplo). La calidad del mismo es variable en función del presupuesto para la comida.

.- Si se necesita enfriar un vino, no lo haga de forma brusca, y mucho menos echándole hielos al mismo o metiéndolo en el refrigerador. Se puede meter en una cubeta con agua fría.

.- Elija el vino adecuado a los alimentos que van a tomar. En nuestra tabla de vinos en esta misma sección se indican los vinos adecuados para cada tipo de alimento.

.- La normal general es blanco con pescados y tinto con carnes. Pero cada vez hay más excepciones a esta regla debido a la compleja elaboración de algunos platos.

.- Las copas deben ser siempre transparentes para poder apreciar todas las características del vino: cuerpo, color …

.- Sin ser demasiado llamativos, podemos oler el vino, para reconocer su aroma, moviendo suavemente la copa.

.- Y por último, debemos recordar que las copas no llenan en su totalidad, tal y como indicamos en el apartado como servir el vino.

Como servirlo. Consejos

Consejos. La conservación óptima de los vinos es permanecer tumbados, evitando la luz directa y una temperatura baja y constante (por ello son lugares ideales bodegas y sótanos). También, en la medida de lo posible, habrá que evitar moverlo. Una vez determinado el menú y los platos a servir , procederemos a la selección de los vinos y en que orden se van a servir. Es recomendable, si no entendemos de vinos, acudir a un establecimiento especializado que nos aconseje sobre los más adecuados para la ocasión. En la actualidad se «lleva» mucho servir un único vino para toda la comida. (habrá que elegir un vino joven, por regla general).

Temperatura. Dependiendo del tipo de vino elegido, tenemos que saber a que temperatura debería servirse. Aunque consultando varios libros, hay ligeras variantes, hemos optado por esta clasificación:

  1. Blancos secos. Entre 7 y 9 grados.
  2. Blancos con cuerpo. Entre 9 y 11 grados.
  3. Tintos ligeros. Entre 11 y 14 grados.
  4. Rosados. Entre 8 y 10 grados.
  5. Tintos con cuerpo. Entre 14 y 16 grados.

Vinos y platos. Dependiendo del plato a servir, tenemos que saber que vino debería servirse. Unas pequeñas pautas serían:

  1. Blancos ligeros. Pescados blancos.
  2. Blancos con cuerpo. Pescados azules, mariscos y salsas.
  3. Tintos ligeros. Carnes rojas.
  4. Rosados. Carnes blancas.
  5. Tintos con cuerpo. Carnes rojas y caza.

Aunque hemos dado una clasificación por el vino, vamos a dar otra más completa en función de los platos a servir, y que al ser más amplia nos puede dar una orientación mejor a la hora de crear el menú ideal:

  1. Entremeses. Si son de embutidos y quesos, podemos utilizar un rosado seco. Si hay pescado (o fritos tipo calamares, gambas …) podemos utilizar un blanco seco.
  2. Primero caldoso. Si hay un primer plato como sopa o consomé, lo mejor es servir un blanco seco.
  3. Primer plato. Arroces, un blanco seco (también con arroces con pescado). Si el arroz lleva carne, podemos servir un tinto joven. Las pastas admiten un rosado joven, y las legumbres un tinto joven.
  4. Pescados. Los pescados blancos (más suaves) admiten servir blancos ligeros o rosados jóvenes. Los pescados azules (más fuertes) y los mariscos admiten blancos de más cuerpo e incluso blancos de aguja. También es admisible un rosado joven y fresco. Sobre todo si el pescado es fuerte y acompañado de guarnición como el «Salmón Papillón», por ejemplo.
  5. Carnes. Las carnes suaves o blancas, van acompañadas de un rosado o tinto joven.

Las carnes rojas o de caza un tinto añejo y con cuerpo. Las carnes guisadas y a la brasa pueden servirse con un tinto crianza con cuerpo. Pueden darse ciertas variantes más que en función del tipo de carne en función de la preparación de la misma. No es lo mismo tomarse una carne a la plancha que una carne al Roquefort con guarnición.

  1. Huevos. Fritos, al plato o con platos fuertes (escalfados en un bacalao al pil-pil , por ejemplo) tintos jóvenes. Revueltos, cocidos y preparados «suaves» rosados, o tintos secos y jóvenes.
  2. Quesos. Tiernos y cremosos, rosado o tinto joven y ligeramente afrutado. Quesos curados, semicurados y fermentado, tinto viejo con cuerpo.
  3. Postres. En función del tipo de postre si es dulce, podemos utilizar un vino generoso. Si es salado o frío (como un sorbete o un helado) podemos servir un blanco frío y seco o semiseco. Aunque la costumbre es servir el postre acompañado de cava o champán. (bebida que puede ser tomada a lo largo de toda la comida perfectamente, aunque no tengamos esa costumbre).

Independientemente del vino que elija para cada plato, recuerde una regla fundamental: no debe servir vinos con más cuerpo y sabor antes que otros más jóvenes y menos intensos. Por ello como se comentó anteriormente, es importante saber elegir el vino adecuado, pero también en que orden se van a servir.

No ahorre nunca el vino. Puede estropearle la comida más exquisita. Y guarde relación calidad de la comida y la calidad del vino elegido. No conjunte elementos desproporcionados, grandes manjares con pésimos vinos o viceversa.

Fuente Consultada: LAROUSE de los Vinos y Foro del Conocimientos Web

FABRICACIÓN DE VINOS LA CATA DEL VINO

historia del vino

Vinos Finos Tintos Blancos Elaboracion Bodegas de Roble Para Vinos

Vinos Finos Tintos y Blancos Elaboracion
La Bodegas de Roble

LA ELABORACIÓN DEL VINO Se llaman bebidas alcohólicas las que contienen como componente principal alcohol etílico,CH3CH2OH.

Según el proceso de elaboración, se las clasifica en bebidas alcohólicas fermentadas y bebidas alcohólicas destiladas.

Entre las primeras se encuentran las atenidas por fermentación directa del jugo de frutos maduros como, por ejemplo, el vino, que se obtiene a partir de la uva; la sidra, de la manzana y la pera; la cerveza, elaborada a partir de un mosto de cereales y de malta de cebada. Se caracterizan por su baja graduación alcohólica.

Las bebidas destiladas se pueden elaborar por destilación de las fermentadas por ejemplo, el cognac se obtiene del vino, el whisky, de mostos fermentados de cereales. Tienen una alta graduación alcohólica. Las bebidas alcohólicas resultan estimulantes para el organismo cuando se las ingiere en pequeñas dosis, pero se transforman en sustancias tóxicas si se consumen en grandes cantidades o bien si su ingestión es continua.

El alcoholismo es una enfermedad que produce alteraciones en el sistema nervioso acompañadas por trastornos físicos y psíquicos.

El Vino: La industria vitivinícola argentina es una de las más importantes dentro del conjunto de las alimentarias. Se remonta a la época de la colonización, ya que, dentro de las prácticas agrícolas del colono español, se encontraba el cultivo de la vid. Los viñedos están distribuidos en casi todo nuestro país, pero el clima más propicio para su desarrollo es el seco, con baja humedad y con temperaturas que oscilan entre los 10°C y los 40°C, lo que asegura una excelente maduración de las uvas.

Por estas características de clima, y también por las del suelo, la zona que comprende la región andina es la más apropiada para su cultivo intensivo. El agua de los ríos o de los deshielos cordilleranos es aprovechada para compensar las escasas lluvias de las regiones vitivinícolas.
Los suelos más propicios son los de origen aluvional, caracterizados por ser arenosos o arcillosos.

Características de la uva
Se entiende por vino el producto obtenido por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura.
En los granos de uva se pueden distinguir tres partes fundamentales:

a) la pulpa, que constituye el 90% del grano; está formada en su mayor parte por agua, que lleva en solución glucosa, fructosa, ácidos orgánicos, como el tartárico, el málico y el cítrico, sales minerales como tartratos, cloruros, sulfatos y otras sustancias;

b) el hollejo, membrana que recubre la pulpa y que contiene tanino, ácido tartárico y sustancias colorantes, como la enocianina, de color violeta, o la enoflavina amarillenta, que dan al fruto su color característico; el hollejo está recubierto p: una capa de cera donde se desarrollan levaduras y bacterias;

c) la semilla o pepita, que contiene  un aceite comestible y resinas. Los granos de uva se presentan agrupados formando un racimo, sostenidos por una porción leñosa llamada «escobajo».

Elaboración del Vino: Cuando el fruto llega a su madurez se procede a la vendimia o recolección. La uva se lleva a una bodega  para comenzar el proceso de vinificación , que comprende las etapas siguiente:

Molienda: En una primera etapa, los granos de uva son triturados por medio de moledoras, se obtiene asi un jugo azucarado llamado mosto, que se separa del escobajo. Desde el punto de vista comercial, interesa conocer la densidad del mosto porque es un índice de la cantidad de glucosa que contiene. La concentración de glucosa permite estimar la cantidad de alcohol etílico por obtener durante la fermentación.
La composición del mosto se puede corregir para obtener vinos de determinadas calidades. Para ello, se pueden agregar otros mostos o modificar la acidez agregando ácidos orgánicos como el tartárico, el málico, etc. El mosto corregido se trasvasa a grandes cubas de madera o piletas de cemento.

Sulfitado. Consiste en el agregado de dióxido de azufre (SO2) para destruir las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo de la uva y que pueden producir una fermentación espontánea y alterar así la composición química del mosto.

Fermentación. Este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo de levaduras, cuya variedad más empleada es el «saccharomyces ellipsoideus«, en una proporción del 2% al 5%.

Durante la fermentación, la glucosa y la fructosa, contenidas en el jugo, por !a acción de la enzima «zimasa» (producida por la levadura), originan alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).

El desprendimiento del gas CO2 da lugar a que la fermentación se haga tumultuosa, con el aspecto de un líquido en ebullición. Esto determina que el hollejo, las semillas y el escobajo se desplacen hacia la superficie y formen una capa llamada «sombrero».

En esta primera fermentación, se necesitan una buena aireación para el desarrollo de las levaduras y una temperatura de alrededor de 20°C para que su multiplicación sea rápida.

Cuando la graduación alcohólica llega a 12° ó 14° Gay-Lussac (G.L.), la fermentación se hace más lenta porque el medio alcohólico no favorece la actividad de las enzimas; disminuye el desprendimiento de CO2 y los restos sólidos que forman el sombrero se depositan en el fondo de la cuba.

Terminada esta primera fermentación, el líquido obtenido, llamado «vino nuevo», se decanta y se trasvasa a cubas de almacenamiento cerradas, provistas de válvulas con el objeto de dejar salir el CO2 formado. Durante esta etapa, se produce una segunda fermentación, llamada «lenta». Se forma más cantidad de alcohol, y las sales orgánicas precipitan constituyendo lo que se llama «borras» o «heces». La mayor parte de éstas la constituye el tartrato ácido de potasio o «crémor tártaro».

Clarificación. Para eliminar las partículas en suspensión que producen turbidez, al vino obtenido se le agregan diferentes sustancias como clara de huevo, gelatina, caseína, bentonita (silicato de aluminio hidratado), que arrastran las partículas suspendidas y facilitan la precipitación. Luego se filtra y el vino límpido se lleva a toneles de madera, preferentemente de roble, para su añejamiento.

Añejamiento. En esta última etapa, el vino llega a adquirir su sabor y olor característicos (bouquet). Esto se debe a la formación de esteres y aldehidos que comunican al vino estas cualidades tan apreciadas. Según el tipo de vino que se desea, el tiempo de añejamiento varía; por ejemplo, para los que se clasifican como vinos «finos» o vinos «reserva», este lapso no puede ser inferior a dos años.

OPERACIÓNFINALIDAD
MoliendaObtener el judo o mosto
Corrección del MostoLograr una concentración de glucosa y un grado de acidez adecuados
SulfitadoEliminar levaduras y bacterias que lleva el hollejo de la uva
1° FermentaciónTransformar la glucosa en alcohol
2° FermentaciónIncrementar el porcentaje de alcohol y permitir precipitaciones de las heces
ClarificaciónDepositar las partículas finas suspendidas
FiltraciónObtener un vino límpido Separar la heces
AñejamientoDar tiempo para que el vino adquiera sus cualidades organolépticas características

Alteraciones de los vinos:
Esta bebida puede alterarse por diferentes factores; por ejemplo, por defectos en su fabricación o en el envasado, por estar expuesta a temperaturas extremas, etc. Algunas de estas alteraciones son el enturbiamiento, que se debe a la formación de precipitados de tartrato ácido de potasio por enfriamiento del vino, y la acidificación, que consiste en lo siguiente: el vino expuesto al aire modifica su acidez y, como consecuencia, su color, porque el alcohol etílico que contiene sufre una oxidación enzimática y se transforma en ácido acético (etanoico)

La segunda transformación es producida por un microorganismo aerobio, llamado «micoderma aceti«, que convierte el vino en vinagre.

Adulteraciones de los vinos
La más importante es el aguado, que disminuye la graduación alcohólica y modifica su composición. Otra adulteración consiste en el agregado de sustancias colorantes y edulcorantes artificiales con el fin de compensar el agregado de agua. No está permitida la adición de ácidos inorgánicos con el objeto de corregir la acidez.

Variedades comerciales:
Los vinos que se producen en el país so caracterizan por su excelente calidad. La producción más importante es la de los vinos de mesa, entre los que se destacan los tintos, rosados y blancos.
De acuerdo con el Código Alimentario, se admiten los siguientes tipos:
a) Vinos comunes. Se clasifican así los vinos tintos, blancos o rosados (claretes) que se libran al consumo año a año, poco después de terminada su elaboración.

b) Vinos finos. Se los designa de esta manera sobre la base de sus caracteres  ganolépticos. Se deben elaborar con uvas seleccionadas, con técnicas adecuadas y deben ser sometidos a un añejamiento comprobado no menor de dos años.

c) Vinos reserva. Son los vinos blancos, tintos o rosados que han sido sometidos a un añejamiento comprobado de por lo menos, dos años.

Vinos especiales
Vinos espumosos o espumantes. Son vinos sometidos a una nueva fermentación en la botella; puede agregarse, o no, sacarosa o mosto concentrado. El gas CO
2 formado en la fermentación produce dentro del envase un aumento de presión que no debe ser inferior a 4 atmósferas.

Vino gasificado. Se diferencia del anterior en que, después de su elaboración definitiva, se le agrega CO2 puro.
Champaña o champagne. Se obtiene a partir de vinos blancos o rosados a los que se somete a una segunda fermentación en la botella, con el agregado de sacarosa y levaduras seleccionadas. Pueden incorporarse también vinos licorosos y coñac. Hay varios tipos, que se denominan: seco (sec), semiseco (demisec) y dulce (doux). Las denominaciones bruto (brut) y natural (nature) deben reservarse para el producto natural, sin ningún agregado. Deben tener una presión de C0
2 no inferior a 4 atmósferas.

Vinos compuestos:
Son elaborados con no menos de 75% de vino, con adición o no de alcohol y con el agregado de sustancias amargas estimulantes, aromáticas, azúcar y mosto concentrado. Se puede añadir caramelo como colorante. Son ejemplos de vinos compuestos:
Vermut. Según la concentración de azúcar que tenga, puede ser vermut dulce, si contiene no menos de 150 g de azúcar por litro, vermut seco, si contiene menos de 80 g de azúcar por litro. Vinos quinados. Se caracterizan por tener no menos de 0,12 g por litro de alcaloides totales de la quina.

Ver: Regiones Vitiícolas de España

historia del vino

El Vino Tetra Brik Calidad del Vino Envasado en Cajas de Cartón

El Vino Tetra Brik – Envasado en Cajas de Cartón

Ahora que entendemos una de las causas del mal de la «bebida dulce», pongamos nuestra mirada en el vino de cajita de cartón. ¿Por qué no existen los concursos de cata con vino de cartón? ¿Cuál es el problema? ¿Es feo el envase? ¿No conserva bien al vino? ¿O lo malo es el vino que lleva adentro?

En el mundo se producen vinos envasados en cartón casi tanto como en botellas. En la Argentina, quinto elaborador mundial de vinos, la mitad de la producción (a veces más, a veces menos) se envasa en tetraedro de cartón, una parte de ella se exporta a Europa y la otra se consume fronteras adentro —para más datos sobre el consumo local del tetra se puede recorrer la zona del Rosedal en la ciudad de Buenos Aires luego del día del estudiante (21 de septiembre) y contar una a una las cajitas de cartón: de los casi treinta mil envases de bebidas descartados en el día, aproximadamente la mitad serán cajitas de vino en tetrabrick.

Que el vino en cajita esté asociado a la baja calidad y a la baja cultura, la pobreza y el alcoholismo, cuando no a la pendencia, tiene razones sociales y culturales, como por ejemplo, una de orden simbólica: que no es un buen atuendo para vestir al vino, eso primero. Sin embargo, su estigma principal radica no tanto en la cajita, sino en lo que tiene adentro, que puede ser, ciertamente, bastante malo.

Y si no, ahí está el caso del envase Tetra Brick®, creado hace más de cincuenta años por el fundador de Tetra Pack, el sueco Rubén Rausing, que fue reconocido como el recipiente más eficaz para proteger el equilibrio bioquímico de cualquier alimento, y no sólo del vino, de la luz, el aire y todos los microorganismos que nos circundan. Además, se transporta con facilidad, no se rompe y ni se le pica el corcho, porque no tiene.

partes de un envase tetrabrik

El problema del vino en cartón es entonces el problema del vino que se le pone adentro. Hasta hace muy poco en la Argentina se utilizaron uvas de baja calidad (bajo contenido de azúcares, alta acidez), de viñedos productivamente mal administrados (que dan mayor cantidad de fruta, pero con menor potencial para hacer buenos vinos), uvas que llegan a la bodega quizás enfermas por algún hongo traicionero (como el Aspergillus o el Penicillium, o también el Botrytis cinérea, aunque este último es considerado en algunas regiones del mundo como agente de la «podredumbre noble», lo cual otorga a ciertos vinos gran distinción), lastimadas por un bicho, el granizo o la helada, picadas por los pájaros.

Al ser una uva de baja alcurnia (porque siempre vivió en la pobreza enológica o porque un golpe de clima la sacó del altar), el proceso de vinificación del vino envasado en cartón es menos cuidadoso, más rápido y sencillo: al mosto no se lo deja macerar demasiado, ni se le anda controlando la temperatura todo el tiempo, se arranca la fermentación lo más rápido posible y ni siquiera se completa del todo, porque deberá ser envasado en menos de una semana; el resultado es un vino con azúcares residuales, de ahí su dulzor, que encanta tanto a las abuelas más experimentadas como a los adolescentes que recién se inician. Y ya sabemos: a más dulce, más sulfuroso.

Es cierto: al vino en cajita no se lo mima desde su nacimiento ni se lo trata como al llamado, hasta no hace mucho tiempo, vino fino, y mucho menos como al gran vino, ese que todavía tiene el privilegio de reposar más de seis meses en un barril de madera. El vino en cajita es al gran vino lo que la comida chatarra a las sorprendentes y rebuscadas recetas de los sibaritas de siempre. Pero cada vez menos.

En efecto, en Europa y en los Estados Unidos (y, poquito a poco, en la Argentina) hay muy buenos vinos de cartón, con el impulso de nuevos diseños de envases, aunque con la misma tecnología de sellado aséptico. Por estos tiempos, una prestigiosa bodega francesa lanzó en Bélgica una nueva marca de vinos en cajitas de cartón de un cuarto litro, con una pajita especial diseñada para producir en nuestras bocas, según los argumentos de venta, una sensación similar a la de beber en una copa.

Que para beber vino es mejor una copa o vaso de cristal, o en su defecto de vidrio, y aun una calavera humana sin la tapa de los sesos, antes que una pajita que sobresale de un envase de cartón, eso es seguro. Sin embargo, no deberíamos denostar al vino en cartón, vino con todas las letras, por su mal distinguida vestimenta, por su simple y primitivo proceso de fermentación, porque haya sido maltratado desde su nacimiento o porque un imponderable lo haya dañado irreversiblemente.

Después de todo, dentro de muy poco (como ya sucede en Europa y en los Estados Unidos) muchos de nosotros podremos elegir concienzudamente, entre todas las alternativas, qué vino queremos, hecho de la manera que sea.
Pero eso sí: con un etiquetado que contenga la información clara y detallada sobre el contenido, sin que tengamos que conformarnos solamente con los datos del tenor alcohólico.

Fuente Consultada: El Barman Científico de Facundo Di Genova – Editorial Siglo XXI Editores

FABRICACIÓN DE VINOS : VINO ENVASADO EN CAJAS DE CARTÓN

historia del vino

Porque Nos Duele La Cabeza al Beber Alcohol? Efectos del Vino Higado

¿Porque Nos Duele La Cabeza al Beber Alcohol?

La resaca: los pies sobre la tierra. El duro camino inverso de la intoxicación. Se acabó el viaje. Se terminó la fiesta. El contrato con Mefisto pide retribución. Estamos en el día después y ahora padecemos los síntomas de una resaca violenta.

Mal amanecemos. Rastreamos al culpable de nuestro lamentable estado. Seguramente fue la bebida «dulce», o la «blanca», pensamos (como si en ese estado pudiéramos pensar). Ni siquiera recordamos bien lo sucedido. Quizá haya algo más. Un bache en la memoria, lo primero.

Ahora nos duelen el estómago y la cabeza y nuestra nariz se ha puesto roja; para peor, tal vez nos asalten los gases. Quizá nos falte el aire, también…

Fea la resaca (o guayabo, o cruda), ya desde la palabra misma.

Vamos a exculpar por un momento al alcohol (al etílico y al metílico)  como único factor de la resaca. Con seguridad, las innumerables reacciones que provoca el alcohol lo convierten en el autor penalmente responsable de la intoxicación que padecemos —la enzima alcohol-deshidrogenasa de nuestro hígado, la que metaboliza la molécula de alcohol en varias de acetaldehído, y luego en simple agua, queda momentáneamente colapsada.

Cierto que el alcohol nos llevó al exceso, pero hay también partícipes necesarios de la resaca padecida, sobre todo cuando se trata de resaca por la ingesta inmoderada de vinos de mesa, y más los blancos, además del champán, los vinos licorosos y azucarados, o aquellos aperitivos de corte para cóctel que necesitan un nivel de anhídrido sulfuroso superior a los vinos denominados secos (o finos: los que han sido fermentados por completo).

Sea para conservar el color en vinos blancos (el azufre bloquea la enzima oxidasa y evita la oxidación) o para impedir refermentaciones insurreccionales, o para las dos cosas juntas, estos vinos necesitan más sulfuroso que el resto. Por ejemplo, si un tinto seco puede tener hasta 130 mg/l. de sulfuroso total, se permite que un tinto dulce llegue hasta los 180 mg/l. el mismo valor que los blancos y rosados secos. Para blancos y rosados dulces, también llamados abocados, el límite se extiende hasta los 210 mg/l.

¿Qué culpa tiene el azufre en relación con la resaca, con nuestro dolor de cabeza, con el síndrome de la nariz roja del borracho, con los problemas digestivos y con las sofocaciones que podríamos padecer el día después?

Si bien el tema no se ha estudiado todo lo que se debería, ya hay trabajos médicos relacionados con enfermedades y reacciones alérgicas transitorias por la ingesta inmediata de vino con sulfitos, o sea, con sales de azufre. Y, si no los hubiera, aun así nos queda el recuerdo de haber soportado tales reacciones, al menos una vez, en carne propia.

Citemos dos hipótesis, ambas relacionadas. La primera tiene que ver con el bloqueo o la carencia de una enzima humana que metabolice los sulfitos y los convierta en sulfates inactivos. Hablamos de la enzima sulfito-oxidasa. La segunda mete miedo y está vinculada con la generación de gas sulfuroso adentro de nuestro cuerpo.

Déficit de sulfito oxidasa. En general, los sulfitos son oxidados por la sulfito-oxidasa-, una enzima que se encuentra en la maquinaria de nuestras células, con altas concentraciones en el hígado. La hipótesis sugiere que los individuos que presentan niveles reducidos de sulfito-oxidasa tienen una insuficiencia para metabolizar los sulfitos, y entonces manifiestan síntomas alérgicos como enrojecimiento facial (sobre todo nariz) y reacciones asmáticas, amén de que el individuo no sea asmático. Fue probado: a una paciente no asmática que presentaba regularmente síntomas de sofocación y enrojecimiento luego de la ingesta de vino con sulfitos, se le dio de beber agua pura con el mismo contenido alcohólico que tenía el vino que le había provocado tales consecuencias. La paciente no presentó los síntomas con la segunda muestra.

Imaginemos ahora que hemos dejado de lado el «beber con moderación». Aunque nuestras sulfito-oxidasasestén bien pertrechadas, un abuso del elixir vínico durante una noche de endiablada lujuria provocará necesariamente un excedente de sulfitos, lo cual superará la capacidad metabolizadora de la sulfito-oxidasa, enzima que estaría en condiciones, y con razón, de declararse en huelga general y, así, intoxicaría nuestro organismo momentáneamente. Todo esto al mismo tiempo agrava nuestro estado general, de alta resaca por cierto, provocado por otra huelga: ante el abuso, el alcohol etílico ha colapsado también la capacidad oxidativa de nuestras alcohol-deshidrogenasas, que ya reclaman reducción de la jornada de trabajo.

Generación de dióxido de azufre. El maravilloso ir y venir de los elementos químicos dentro del vino sigue en nuestro organismo. Si el enólogo convierte el azufre en gas sulfuroso, que en contacto con el vino se fija como ácido sulfuroso y deja sales de sulfitos libres, serán esas mismas sales las que, en contacto con los jugos de nuestro estómago (que también están regidos por el pH), reaccionarán en dióxido de azufre, anhídrido sulfuroso o simplemente SO2. La generación de gas sulfuroso en el estómago implica síntomas como cefaleas, dolor abdominal, gases intempestivos, diarrea —porque, así como elimina hongos y bacterias del mosto, el sulfuroso puede dañar severa y parcialmente nuestra microbiota natural, la cual juega un rol vital para el buen funcionamiento de nuestros intestinos. Peor aún: el endiablado gas pasa a nuestras vías respiratorias e induce bronco espasmos y sofocación. Vaya resaca.

Es un caso extremo. Ambos procesos están estrechamente vinculados. Si ante el excedente de sulfitos la enzima sulfito-oxidasa se ve superada, habrá mayor cantidad de sulfitos libres para reaccionar en gas sulfuroso. Lo que se dice una resaca violenta por vino endiablado.

Nota de Leonardo da Vinci: He oído decir que aquellos que no hacen uso moderado del vino se tornan fatigados, temblorosos, pálidos, hediondos, con ojos legañosos, estériles, impotentes, olvidadizos, calvos y avejentados antes de tiempo. A juzgar por el aspecto de mi amigo Gaudio, todo esto es cierto.

Fuente Consultada: El Barman Científico de Facundo Di Genova – Editorial Siglo XXI Editores

EL DOLOR DE CABEZA: LA RESACA DEL DÍA SIGUIENTE

historia del vino

La Cata o Catar Vino Vocabulario y clasificacion Tecnica del Metodo

La Cata del Vino: Vocabulario y Clasificación

Durante todo el día, nuestros sentidos están despiertos: miramos, escuchamos, tocamos, olemos y saboreamos. Nuestros órganos sensoriales registran los estímulos olfativos, auditivos, visuales, táctiles y gustativos de nuestro alrededor sin que seamos realmente conscientes de ello. Sin embargo, cuando realizamos una cata, procuramos analizar y memorizar conscientemente el mayor número de sensaciones que el vino nos transmite para poder, de este modo, aumentar nuestro placer y nuestro conocimiento. Contrariamente a lo que se piensa, la práctica de la cata es fácil.

La apariencia y el olor del vino son dos indicios importantes sobre su calidad potencial. El examen de la capa y la inhalación del aroma, primeras etapas de la cata, permiten apreciarlo mejor.

Se trata simplemente de memorizar los aromas y los sabores de un gran número de vinos diferentes. Se aprende fácilmente a reconocer los aromas particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los países cálidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno más añejo. Luego, el proceso de identificación recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones sucesivas. Aprender a catar acrecienta el placer que nos ofrece el vino y nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. Un catador experimentado calcula cuándo un vino estará listo para beber y puede hacer una selección inteligente de los vinos jóvenes que merece la pena envejecer.

La degustación tiene también por objeto descubrir los escasos defectos que puede tener un vino. Saber catar significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales, olfativas, táctiles y gustativas que forman parte del análisis sensorial. Además, es imprescindible poseer un vocabulario que permita describir estas sensaciones. Finalmente, el catador debe conocer los criterios con los que se juzgan los vinos.

Es relativamente fácil adquirir el dominio de las técnicas de la cata, pero su vocabulario, como toda lengua extranjera, exige un esfuerzo de aprendizaje. Desarrollar los conocimientos para extraer conclusiones que no sean solamente subjetivas es un proceso más largo, porque hay que probar toda una gama de vinos antes de conseguirlo.

Con un poco de buena voluntad, la práctica de la degustación está al alcance de todos, ya que todos nacemos más o menos con la misma aptitud para discernir aromas y sabores. Aunque la sensibilidad puede variar de un individuo a otro, convertirse en un catador lúcido es más una cuestión de experiencia que un don natural: se trata, simplemente, de explotar al máximo las aptitudes personales.

EL APRENDIZAJE

Para convertirse en un buen catador tendrá que explotar al máximo sus capacidades. He aquí algunas sugeren­cias para desarrollar su talento:

  • Cate muchos vinos diferentes.Deben ser de calidad, pero también de estilos diferentes.
  • Compare vinos que tengan un elemento en común. Este puede ser la región, la variedad o un determina­do estilo de vinificación.
  • Defina un método. Luego hay que seguirlo en todas las catas.
  • Desarrolle su vocabulario. Es importante dedicar el tiempo necesa­rio hasta encontrar el término preciso.
  • Empiece con la ayuda de un catador. Podrá guiarlo en sus primeros pasos.
  • Cate «a ciegas». Esto le permitirá percibir mejor la sensaciones sin dejar-se influir por la etiqueta.

 Las etapas de la cata

Observe a un catador veterano y el proceso le parecerá simple: mira, olfatea, degusta, escupe, toma algunas notas y pasa al vino siguiente. Esta técnica se adquiere, al igual que todos los trucos que hacen más fácil el análisis. Las ilustraciones de la página siguiente muestran las diferentes etapas. La primera de ellas consiste en examinar el color; a continuación los olores y finalmente el sabor.

 Las copas

Una copa de cata o catavinos debe ser incolora, lisa (sin fantasías), de una buena capacidad (entre 20 y 30 cl.) y con una abertura más estrecha que el cáliz. Esta característica forma de tulipa mantiene y concentra los aromas que se desprenden del vino. También evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la copa o ésta se inclina para examinar el color. Existe una copa normalizada utilizada por los profesionales.

EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO

Aunque menos importante que el aro­ma y el sabor del vino, el análisis visual sirve para obtener algunos datos esen­ciales sobre su concentración y ma­durez.

  • El aspecto. Es importante observar el vino sobre un fondo blanco.
  • La limpieza. Verifique que el vino esté perfectamente limpio y brillante, ni velado ni turbio. Si su capa está apagada, tiene todas las probabilidades de resultar igualmente apagado en boca.
  • El color. Observe el color; con sus matices y su densidad. El color de un blanco, ¿es pálido o dorado? El tinto, ¿es de color rubí, rosa pálido o teja? Una capa de color denso, casi opaco, corresponderá a un tinto de gran con­centración.
  • El gas carbónico. Producido naturalmente en el curso de la fermentación, el CO2 está presente en todos los vinos. Sin embargo, las cantidades de gas son tan pequeñas en la mayoría de los vinos tranquilos que es raramente perceptible, ni con la vista ni en boca. A veces se ven algunas burbujas en las paredes de los vasos que contienen blancos jóvenes. Coja ahora la copa. La siguiente etapa consistirá en examinar atentamente el color
  • El color del borde del disco. La parte superior del vino vertido en una copa se denomina «disco». El borde de este disco revela el estado de evolu­ción del vino. Cuanto más añejo o listo para beber se encuentre un vino, más pardusco o de tonalidades ladrillo será el borde del disco.
  • Los vinos blancos. Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento, evolucionando del tono amarillo pálido de su juventud hasta el color amarillo pajizo, dorado o ambarino.
  • Los vinos tintos. Van perdiendo su color «rojo» a medida que envejecen. De jóvenes, ofrecen con frecuencia una capa rojo púrpura; en el curso de su evolución, adquieren tonos rubí y granate, hasta llegar a los matices de caoba característicos de los vinos añejos.
  • La fluidez. Haga girar el vino en la copa, después de examinarlo delante de una fuente luminosa

Una pequeña cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las «lágrimas», «piernas» o «perlas». Cuanto más rico sea el vino en contenido tánico y graduación alcohólica, más marcadas serán estas lágrimas,lo que da una idea sobre su concentración.

LA NARIZ DEL VINO

El olfato es el sentido más importante en la apreciación y el placer del vino, ya que buena parte de lo que «saboreamos» simplemente se «huele». Un buen ejemplo es el poco «sabor» que percibimos en las bebidas y en los alimentos cuando estamos constipados o con la nariz tapada.

El centro del sentido del olfato son los bulbos olfativos, que se encuentran en la parte superior de cada una de las fosas nasales. Las moléculas olorosas (en estado gaseoso) llegan a los bulbos olfativos por dos vías: la nariz, al ascender por las fosas nasales, cuando inspiramos; y la boca, al subir de la garganta a la nariz, cuando expiramos (vía retronasal).

Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqué cuando se quiere describir o identificar los aromas de un vino. Por el contrario, es mejor oler el vino con moderación, para evitar el efecto anestésico, y dejar algunosinstantes de reposo entre cada inhalación porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente; es decir; se acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresión dejada por un olor disminu­ye con el tiempo. Del mismo modo, se• recuperan rápidamente cuando se ale­jan del olor al que se han «adaptado».

  • La «nariz».En un sentido general se denomina «nariz» al conjunto de los olores de un vino. También se usan «aroma» y. «buqué» aunque, desde un punto de vista técnico, se refieren a características diferentes.
  • El aroma. Este término designa los olores que provienen de la transfor­mación de las uvas por la fermenta­ción (olores frescos y afrutados que se. encuentran principalmente en los vinos jóvenes).
  • El buqué. Designa los olores cuyo• desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas. La nariz varía en intensidad y en calidad según la edad, la variedad , el origen del vino y su calidad, pero deberá ser siempre limpia; es decir; sin olores desagradables. «Cerrado» y «poco expresivo» son términos utilizados para describir vinos que no desprenden todavía demasiado aroma, pero que en opinión del catador se irán haciendo más expresivos con la edad.

Cómo oler el vino:
Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa, a continuación imprimir un movimiento giratorio y aspirar de nuevo justo después, mientras el líquido se detiene. Generalmente se advertirá una nota­ble diferencia entre ambos «golpes de nariz».
Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores característicos: la cabernet sauvignon, por ejemplo, recuerda a la mayoría de los catadores el aroma de la grosella, y la gewürztraminer, al litchi. La variedad es el primer elemento que se puede intentar identificar con el olfa­to. Los olores no asociados a las uvas provienen la mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos (cedro, vainilla o caramelo, por ejemplo). Cuando los catadores inhalan un vino, alternan aspiracio­nes rápidas y profundas, vigorosas y suaves.

El vocabulario:

Existe un gran número de términos para describir las impresiones olfati­vas, pero los no iniciados no suelen emplearlos por falta de práctica. No obstante, por lo general se procede por analogía y no resulta difícil entender términos como «floral» o «frutal» —e incluso «vegetal»— para describir un vino. Así pues, los aromas del vino se clasifican en estos tipos principales:

  • Florales: rosa, violeta, acacia, jazmín, azahar.
  • Especiados: pimienta, clavo, regaliz, anís, canela.
  • Frutales: limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque, pera, melón, piña, litchi.
  • Vegetales: paja, maleza, heno, hierba, espárrago, aceituna.
  • Animales: caza mayor, almizcle, cuero, piel o lana húmedas.
  • Balsámicos: resma, pino, roble, cedro, vainilla.
  • Empireumáticos: cocido, matices de asado, pan tostado, café, caramelo, alquitrán, ahumado.
  • Químicos: levadura, azufre, esmal­te de uñas, vinagre, plástico.
  • Minerales: creta, suelo volcánico,tierra, aceite, petróleo, gasolina.
  • Otros: nuez, miel, mantequilla.

EL SABOR Y LA TEXTURA DEL VINO

Antes de la degustación, hay que pensar en cómo se perciben los diferentes sabores.

  • El paladar. La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce, ácido, amargo y salado.
  • Los vinos blancos. Tienden hacia aromas de cítricos y de otras frutas:limón, naranja, pomelo, melocotón, pera, albaricoque, manzana, así como algunas veces melón, grosella o litchi.
  • Los vinos tintos. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras, ciruela, grosella, frambuesa, fresa, mora.
  • Los vinos tintos y blancos. Pueden tener asimismo todo tipo de aro­mas minerales, de especias, de hierbas y otros aromas corrientes: pan, levadura, miel, caramelo y diferentes tipos de nueces.

El tacto: Otras sensaciones que se perciben «en boca» son táctiles: cuerpo, astringencia, temperatura, y burbujas de gas carbónico.

  • El cuerpo. Este término describe la sensación táctil que produce en el paladar el vino, debida sobre todo a sugraduación alcohólica pero tambien a la consistencia del líquido y a la intensidad de sus sabores.
  • La astringencia. Término utilizado para describir una sensación de sequedad y de causticidad en las encías, la lengua lengua y el paladar; por efecto de los  taninos del vino.
  • La temperatura. La temperatura adecuada realza la expresión de un vino, mientras que una temperatura de servicio demasiado fría o demasiada alta puede fácilmente desfigurar el buqué y el sabor.
  • La efervescencia del gas carbònico. Desempeña un papel importante en la textura de los vinos espumosos; a veces, también es perceptible los vinos tranquilos un pequeño punto de gas carbónico en la lengua.
  • La textura. La impresión táctil en su conjunto es un factor de calidad. Se compara con frecuencia la textura un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales: por ejemplo, seda, satén o terciopelo.

LA DEGUSTACIÓN

Primero hay que introducir en la boca el equivalente de un trago de (2-3. cl). Tiene que ser un trago pequeño que hay que «masticar» bien antes de tragar un poco y escupir el resto En el trago siguiente, después de volver a masticar el vino, aspire dos o tres veces un poco de aire a través del vino. Notará más sensaciones al actuar de esta manera, ya que ha volatilizado deliberadamente los aromas. Recuer­de que siempre se debe «masticar» y «airear» durante algunos segundos el vino que se cata para que exprese to­das sus cualidades.

Escupir: Los catadores escupen reiteradamente para evitar todo riesgo de ebriedad y mantener la mente clara, ya que deben analizar muchos vinos en el transcurso de una sola sesión. Es aconsejable que todos hagamos lo mismo.

ETAPAS DE LA CATA: El aspecto del vino dice mucho de él. Primero, coloque la copa sobre un mantel blanco, delante de un muro blanco o sobre una hoja de papel blanca. La limpieza del vino, la brillantez, la intensidad del color y las eventuales burbujas de gas carbónico se observan mejor mirándolo desde arriba, con la copa sobre la mesa.

ETAPAS DE UNA CATA
1 Incline la copa mientras la aleja, hasta que esté casi horizontal. Esto le permitirá examinar el color, así como la anchura y los matices del «borde».
2 Sostenga la copa por el fuste o por el pie, entre el pulgar y el índice, a fin de ver claramente el vino.
Haga una primera tentativa de olerlo antes de hacerlo girar.
3 Haga girar el vino en la copa. Para imprimir un movimiento de rotación, la mayor parte de los expertos giran suavemente la copa en el sentido inverso a las agujas del reloj.
4 Examine las «lágrimas» o «piernas»: ¿son espesas o delgadas?; ¿descienden lenta o rápidamente por las paredes interiores? Aspire el vino alternando inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes. Concentre su atención en los olores y en lo que le evocan.
5 Pruebe el vino reteniendo en la boca un sorbo razonable;» mastíquelo» durante algunos segundos y, después, entreabra los labios y aspire levemente para «airear» el vino.

COMO ORGANIZAR UNA CATA: Las catas entre aficionados o profesionales siguen las mismas reglas.

Hora: preferentemente antes de las comidas; a las 11 h o a las 18 h.

Lugar: sin olores parásitos (de cocciones, de humo de tabaco, de perfume); utilice un fondo blanco simple para facilitar el examen visual. La luz diurna es ideal, pero si se emplea luz eléctrica, las bombillas normales van mejor que las lámparas fluorescentes.

Decantación: es preciso decantar los vinos tintos con posos  para eliminarlos, o simplemente para airearlos si son jóvenes.

Presentación: sirva los vinos a la temperatura apropiada. Para las catas «a ciegas», habrá que ocultar las botellas y darles un número.

Orden: no hay un orden perfecto pero,. en principio, los blancos van antes que. tintos, los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y los simples antes que los complejos.

Copas: la copa normalizada es una de clásicas ; pero si no se dispone de ella se puede utilizar cualquier copa con forma de tulipa. Hace falta una copa por persona para una cata de pie y una copa para cada vino en una degustación «sentados».

Escupideras: recipientes individuales para las catas «sentados» y recipiente comunes en otros casos, que pueden ser cajas de cartón o cajas de vino forradas plástico y llenas hasta la mitad de aserrín

Pan tostado: se usa para limpiar el paladar; al igual que el agua.

Notas: disponga hojas de papel para las notas de cata en las que se describirá cada vino.

ANOTACIONES: CÓMO JUZGAR LA CALIDAD

Tomar notas durante una cata supone cierta disciplina y la búsqueda de los términos que describen el vino obliga a estar muy concentrado. Las notas se convierten luego en una base de datos útil sobre el desarrollo del propio paladar y de la evolución de los vinos que se tienen en la bodega particular. Esta información es esencial para comprender mejor el proceso de en­vejecimiento de los vinos y para beberlos en el momento más apropiado.

Lo que hay que anotar

Además de la descripción de la capa y del buqué, una buena nota de cata debe incluir una descripción relativamente objetiva del estilo general del vino (con cuerpo o ligero, de una acidez débil o viva, con aromas simples o complejos, etc.), de sus sabores y de su calidad, con independencia de las características concretas que se anali­zarán por separado. Para entendernos, equivale a describir la altura, la corpulencia y el color de la piel de una per­sona antes de intentar describir su personalidad.

Cómo evaluar la calidad

Hemos aprendido cómo descubrir y describir el vino —color, nariz, cuerpo, contenido tánico, acidez, sabores…—, pero todavía no hemos hablado de cómo juzgar su calidad. Los buenos vinos son en principio equilibrados; ningún elemento de su composición debe parecer deficiente o excesivo. Pero hay que recordar que los constituyentes de este equili­brio variarán según el origen, la cepa y la añada. Y que no existe un estilo «ideal».

En general, la concentración y la intensidad de los sabores son elementos positivos, pero no determinan por sí solos la calidad. Los grandes vinos ofrecen, además, una complejidad que da ganas de mantenerlos mucho tiempo en la boca.

Por último, la persistencia del sabor es una indicación fiable de la calidad de un vino: los aromas y los sabores se expresan en el fondo de la boca y duran varios segundos una vez tragado el vino. Los vinos de calidad mediana tienen en cambio un «final» mucho más corto.

Conclusión y evaluación

Esta etapa debe combinar una opinión subjetiva (le ha gustado o no le ha gustado ese vino) con una apreciación más objetiva de la calidad en relación al tipo de vino. Esta objetividad se adquiere con la experiencia. También merece la pena anotar si el vino ofrece una buena relación calidad/precio, si está listo para ser bebido, si reclama un período de envejecimiento o si ha superado ya el momento de su apogeo.

Honradez

Sea honrado al transcribir sus impresiones y afirmaciones. Si no puede fiarse de sus notas, éstas no le ayudarán a progresar. Tenga confianza en su paladar a lo largo de su trayectoria como catador, pero no dude en cambiar sus opiniones o en modificar sus conclusiones.

LOS PRINCIPALES DEFECTOS DEL VINO:

Gracias a la tecnología moderna, cada vez es más raro encontrar vinos defectuosos, y la mayor parte de los defectos se detectan fácilmente, con la vista o el olfato.

  • Vinos oxidados o maderizados Así llamados porque un contacto excesivo con el oxígeno ha perjudicado su calidad gustativa.
  • Los vinos blancos están apagados, con una capa más oscura que la normal para su edad y su tipo, y con un color pajizo sin reflejos ambarinos. Olor plano y sin atributos; sabor acidulado. Se dice también «maderizado».
  • Los vinos tintos tienen también un aspecto poco brillante, en exceso amarronado para su edad y su tipo. «Nariz» débil, desbravada, con un olor y un sabor agridulce que evoca el caramelo.
  • Vinos agrios Poseen olor a vinagre debido a un excesO de ácido acético, característico del vinagre. Sabor débil y agrio.
  • Vinos azufrados y reducidos El anhídrido sulfuroso les da un olor acre, picante y sofocante, semejante al de una cerilla cuando se enciende; producen una sensación de sequedad y de picor.

El ácido sulfhídrico les da un olor a huevo podrido, a caucho, a ajo y a vegetales en descomposición, con los sabores correspondientes.Se dice también que el vino está «reducido».

  • Vinos corchados Un olor a moho, a corcho podrido, domina completamente el buqué y el sabor de estos vinos, que se vuelven imbebibles.
EL VOCABULARIO DE LA CATA

He aquí una lista de términos que describen el vino. Las palabras señaladas con un asterisco (*) corresponden a los defectos explicados en el recuadro de la página anterior. Los términos que describen los principales elementos que componen el vino —ácido, alcohol, tanino— se relacionan en cursiva dentro de cada explicación.

ÁCIDO/ACIDEZ: indica la vivacidad y la frescura. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades gustativas. Va acompañado de los calificativos (en relación a su insuficiencia o exceso): plano, blando, tierno,suave, fresco, vivo, redondo, firme, duro, agudo, verde, acidulado, ácido. Agresivo: desagradablemente i7tánico, con exceso de alcohol.

Agrio (*)

Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecia a la vista.

Ahumado: olor y/o sabor de los vinos de sauvignon blanco, así como de los tintos del norte del valle del Ródano.

ALCOHOL:  aporta al vino el «peso» que lo caracteriza. Los términos descriptivos (tanto por insuficiencia como por exceso) son: acuoso, delgado, ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio, generoso, pesado, alcohólico, espiritoso.

Amable: que se bebe fácilmente.

Armonioso: que no presenta características discordantes.

Aroma: olores procedentes de la uva y la vinificación.

Aromático: elaborado con variedades de un aroma particular.

Aspero: se refiere a una textura falta de fineza.

Astringente: sensación de sequedad debida a los taninos

Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable

Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez, que necesita tiempo para envejecer.

Avellana:   con matices olfativos que suelen estar presentes en los borgoñas blancos maduros, en los marsalas secos y en los amontillados (de jerez).

Azufrado:(*)

Balsámico: vino cuyos olores (vainilla, cedro, pino, roble) y a veces la textura seca se deben al roble nuevo. Botrytis: véase podredumbre noble.

Buqué:   término general para describir la «nariz’ del vino, pero sobre todo las características olfativas derivadas de la vinificación, de la crianza en barrica o del envejecimiento en botella.

Caído: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez, de taninos y de alcohol.

Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensación de plenitud, pero de textura suave (tintos).

Cedro: el olor a madera de cedro se encuentra sobre todo en los vinos criados en barricas nuevas de roble deAllier.

Cerrado:   se refiere al buqué y significa inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no está listo aún para ser bebido, ya que necesita pasar más tiempo en la botella para manifestarse.

Cocido:   comparable a los aromas de una infusión de té muy concentrada. Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas.

Corchado: (*)

Corto: falto de persistencia en boca.

Cuerpo:  impresión de peso y de consistencia en el paladar.

Delgado: diluido y pobre en sabor y aromas. Dureza: impresión de rigidez y de sequedad en las encías, producida por los taninos de los vinos tintos.

Duro: describe la sensación derivada del alcohol, la acidezy los taninos de un vino demasiado joven.

Elegante: con raza, armonioso y con ausencia de impresiones agresivas.

Empalagoso: de una dulzura excesiva; se aplica al vino al que le falta la acidez necesaria para un buen equilibrio.

Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se «equilibran», de manera que ninguno resalta sobre los demás.

Fatigado: falto de frescura y de nervio.

Final: gustos y aromas que se prolongan después de tragar el vino.

Fino: vino de gran categoría.

Fresco: con una ligera dominante ácida y afmutada.

Frutal: muchos vinos tienen los matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo, albaricoque, manzana, grosella o cereza). Otros desprenden una agradable impresión general a fruta. Generoso: rico en alcohol pero equilibrado. Graso: de una cierta untuosidad, lleno, armonioso.

Grosella:  olor y gusto que se asocia con los vinos de la variedad cabernet sauvignon.

Grueso:     se utiliza para describir la textura, en particular la que aportan los elementos tánicos.

 Herbáceo: se dice de un carácter que evoca las plantas verdes o la hierba recién cortada.

Hueco: falto de cuerpo, de sabor, corto en boca.

Largo: véase persistente.

Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol.

Maderizado: (*)

Maduro: que da una sensación de dulzura derivada de uvas muy maduras.

Mantequilla: olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay, amplios y casi siempre criados en barricas.

Mudo: véase cerrado.

Nervioso: de una cierta acidez pero agradable.

Olor de petróleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling que han llegado a la madurez.

Oxidado: (*)

Pedernal:  gusto mineral de ciertos vinos blancos secos y vivos (sancerre).

Persistencia: es el signo distintivo de un vino de gran calidad.

Picado: vino con sabor agrio, que está avinagrado.

Pimienta: con olor a pimienta molida, característico sobre todo en los oportos y en los vinos del Ródano.

Podredumbre noble: Bottyt cinerea, la podredumbre de la uvas maduras (sémillon, riesling y chenin blanc) que puede, en buenas condicione concentrar el mosto y enriquecer los aromas. Potente: dotado de firmes e intensas cualidades gustativas.

Redondo: maduro, listo par beber.

Reducido: (*)

Rico: describe el sabor y la textura.

Rústico: sin refinamiento. Suave: agradable de beber, sin asperezas, sin por ello ser plano.

TANINO: sustancia extraída del hollejo de las uvas que d carácter a los vinos tintos. Descrito (de poco a mucho) como: de grano fino, pulido, seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal, rasposo, astringente.

Terroso: evoca la tierra húmeda, en nariz y en boca.

Uva: sabores y aromas que evocan el zumo de las uvas frescas. Los moscateles son posiblemente los únicos que cumplen totalmente con esto requisitos.

Vainilla:   olor característico d los vinos criados en barricas de roble nuevas.

Verde: se dice de un vino muy joven, elaborado con uvas que no habían- llegado a su madurez. Hace referencia tanto al aroma como al punto de acidez.

Consejos Para Saborear Vinos

Fuente Consultada: LAROUSE de los Vinos

CATAR UN VINO ES DISTINGUIR Y RECONOCER, SEGÚN UNA TÉCNICA Y UN VOCABULARIO PRECISOS, SUS CUALIDADES Y SUS DEFECTOS ANTES DEL PLACER DE BEBERLO.

historia del vino

Variedades de Uvas y Sus Características Merlot Malbec Sauvigon

Variedades de Uvas y Sus Características Para Vinos: Merlot, Malbec,Sauvigon,Cabervet, Tempranillo

1-Uva Cabernet

2-Uva Chardonay

3-Uva Chenic Blanco

4-Uva Garnacha

5-Uva Merlot

6-Uva Moscatel

7-Uva Nebiolo

8-Uva Palomino

9-Uva Sauvignon

10-Uva Syrah

11-Uva Riesling

12-Uva Tempranillo

Las variedades son puntos de referencia del gran mapa de los vinos. Conocer la variedad que se ha utilizado en la elaboración es muy interesante para el consumidor.

Este dato le da una información esencial sobre el sabor y el carácter del vino que hay en la botella que se dispone a beber. Un vino de chardonnay tendrá, por ejemplo, ciertas características gustativas debidas a su procedencia.

La variedad no es más que uno de los factores del sabor —el suelo y la técnica de vinificación pueden ser en ocasiones incluso más importantes—, pero algunas nociones sobre las principales variedades resultan muy útiles a la hora de elegir un vino.

Toda vid cultivada tiene como remoto antepasado una planta silvestre que brotaba en el bosque y trepaba por los árboles. Esta vid silvestre todavía se da en el Cáucaso y, en Italia, el norte de España y Portugal, aún se hace crecer la vid a lo largo de los árboles y en emparrados.

El arbusto muy podado que es la vid actual no se parece en nada a estas plantas silvestres, pero el patrimonio genético sigue siendo el mismo aunque la cepa original de Vitis vinífera haya evolucionado desde entonces en miles de variedades. Los viticultores eligen cepas específicas en función de criterios relacionados con las condiciones de cultivo y la calidad del vino que se quiere producir.

El comportamiento de las variedades en el viñedo se examina en el capítulo «La vinificación». En ese capítulo se procura examinar el carácter que cada variedad confiere al vino producido.

Entre la multitud de variedades existentes, algunas han sido seleccionadas por los viticultores por sus características particulares, y las mejores se han convertido en verdaderas «estrellas internacionales». Todas estas cepas más apreciadas han nacido en los viñedos de la vieja Europa y están relacionadas. tanto en la mente de los aficionados como de los viticultores de todo el mundo, con los grandes vinos clásicos. En Europa, y particularmente en Francia, la legislación vitícola regula el empleo de las variedades:

todo el borgoña tinto de la Cóte d’Or se hace casi exclusivamente con piñot noir y prácticamente todo el borgoña blanco con chardonnay. Otras regiones autorizan diversas variedades: el burdeos tinto lleva una proporción variable de cabemet sauvignon, cabernet franc, merlot y de algunas otras cepas secundarias.

En algunos países de Europa, como Italia y España, se han introducido las variedades francesas para completar las tradicionales cepas locales. Se cultiva cabernet sauvignon en Toscana y chardonnay en Cataluña para obtener nuevos vinos de un estilo más internacional.

Los viticultores americanos han plantado amplias extensiones de las grandes variedades clásicas y de algunas otras. Sin embargo, los expertos siguen discutiendo si la utilización de

una variedad muy conocida permite a los vinificadores reproducir en otro lugar el sabor de los originales europeos. Hay unanimidad en considerar que el carácter varietal, pese a que influye considerablemente en el sabor del vino, es solamente un factor entre otros. La insolación, el clima, el suelo y otros elementos propios de un determinado viñedo afectan al crecimiento de las vides y al gusto de la uva. Además, luego interviene el proceso de vinificación.

En la actualidad, la mayor parte de la producción mundial procede de variedades no clásicas, que se cultivan por respeto a la tradición, por su rendimiento o por su adaptación a la naturaleza de los suelos y a las condiciones climáticas locales. No hay que pensar que sólo las variedades clásicas producen buen vino. La tendencia mundial a favorecer un puñado de variedades conocidas podría poner en peligro las cepas autóctonas, que con sus características propias representan un precioso material genético capaz de producir vinos de carácter original.

La identificación de las variedades

Hasta hace bien poco, la etiqueta de un vino no solía especificar el nombre de las variedades de las que procedía: era incluso la excepción a la regla. Los viñedos californianos fueron de los primeros en comercializar sus vinos bajo el nombre de la cepa correspondiente, habituando a los consumidores americanos a identificar, por ejemplo, chardonnay con un vino antes que con una variedad de vid. Los borgoñas tintos no mencionan en sus etiquetas que el vino está compuesto exclusivamente de pinot noir. Una reglamentación de la AOC francesa prohíbe incluso esa mención, salvo en casos particulares, como el de los vinos de Alsacia.

En Francia, el desarrollo de los vinos del país (que no son AOC) ha permitido la mención del nombre de las variedades en las etiquetas. Los productores quieren así destacar esta característica de monovarietal, ya que consideran que el nombre de una variedad conocida (como sauvignon, chardonnay, cabemet sauvignon) tiene más posibilidades de ser identificada y apreciada, y proporciona más valor añadido al vino que la mera mención de su origen, una apelación con frecuencia desconocida, una más entre miles.

AIREN

Es una de la variedades vitivinícolas más antiguas y tradicionalmente la más cultivada en España. La blanca airén ocupa la mayor superficie del viñedo español con un tercio del total cultivado, es decir unas 450000 hectáreas, que la convierten en una de las variedades más plantadas en el mundo.

Su cultivo se concentra mayoritariamente en toda La Mancha y Valdepeñas, sobre todo en las provincias de Ciudad Real y Toledo, siendo algo menor en Albacete y Cuenca.

Es una variedad rústica y fértil, de brotación y maduración tardía, y muy resistente a la sequía, por lo que se aclimata bien al clima árido manchego. Se trata de una planta vigorosa, sana y bastante resistente a las enfermedades, siendo éste uno de los motivos por el cual se plantó masivamente en la Península después de la plaga de la filoxera. Sus vinos se caracterizan por un color amarillo, algunos bastante pálidos, con reflejos verdosos; aromas frutales de media intensidad, con notas a fruta madura —plátano, pomelo— y vegetales frescos; en boca son sabrosos, de fácil ingesta y sin excesivas complejidades.

ALBARINO

De ella nace uno de los vinos blancos varietales españoles más lujosos y con más personalidad. Hoy en día se considera la mejor variedad blanca de Galicia y una de las más prometedoras del país.

La mayor concentración de cultivo se encuentra dentro de la demarcación de la DO Rías Baixas, en las comarcas de Condado, Rosal y Salnés.

Es una cepa vigorosa, de brotación temprana y maduración media. Crece bien en terrenos arenosos con bueN drenaje y ligeramente ácidos, perO también se adapta a suelos más sólidos siempre que sean frescos y pocO húmedos.

Se elaboran vinos de color amarillo verdoso, extraordinariamente aromáticos, con buen equilibrio y magnífico paladar. La gama aromática constituye una de sus mejores características: son intensamente florales y frutales frescos cuando son jóvenes y se amplían a matices más complejos de manzana madura, plátano e incluso de caramelo de miel cuando evolucionan. En boca son frescos, cor cierto tacto untuoso, sin faltarles acidez suficiente para mantenerlos vivos y sabrosos.

CABERNET FRANC

La cabernet franc es prima de la cabernet sauvignon. Se cultiva en Burdeos para la producción de vinos tintos, pero todavía es minoritaria en las mezclas con cabernet sauvignon y medot. La excepción son los saintémilion, algunos de cuyos grands crus

—como el Cheval-Blanc y el Ausone— contienen un 50 % o más de cabernet franc. Está menos presente en los premiéres-cótes-de-bordeaux y aún menos en las mezclas de crus classés del Médoc o de Graves.

Esta cepa tinta domina en cambio en ciertas regiones del Loira: algunos vinos como el saumur, el bourgueil y el chinon proceden esencialmente, por no decir exclusivamente, de cabernet franc.

Pero al contrario de la cabernet sauvignon, no se ha exportado con frecuencia y su fama se basa en su participación en las mezclas clásicas bordelesas. Se encuentran algunas muestras de cabernet franc en California, pero fuera de Francia es popular, sobre todo, en el noreste de Italia, en Venecia y en la zona de FriulVenecia Julia.

CABERNET SAUVIGNON

La cabernet sauvignon es la variedad tinta que ha tenido más éxito en todo el mundo. Esta cepa se desarrolló en Burdeos y su nombre comenzó a ser conocido hacia finales del siglo XVI y comienzos del XX.

Pero dado que tiene un rendimiento bajo, la cabernet sauvignon sólo se cultiva donde se pretende obtener un vino de calidad. Sus frutos son muy oscuros, pequeños y con una piel gruesa. Produce un vino austero, tánico y muy coloreado, que se mezcla a menudo con el de otras variedades, como la cabernet franc y la merlot.

La cabernet sauvignon tiene una maduración tardía, lo que limita su cultivo a zonas templadas con otoños suaves. En un clima muy cálido y en suelos fértiles, el vino puede resultar «confitado» y falto de acidez; en climas más frescos puede presentar, en cambio, aromas a hierbas.

Pese a todo, e incluso si los pobres suelos de grava del Médoc parecen poseer las condiciones ideales para su cultivo, la cabernet sauvignon se adapta a condiciones variables. Los catadores la identifican por su color: rojo sombrío con una nota violácea durante su primera juventud, que deriva al rojo ladrillo con el tiempo. Su aroma recuerda las grosellas en los vinos jóvenes y la madera de cedro en los más evolucionados.

Por otra parte, el gusto de los vinos jóvenes de cabernet sauvignon es bastante áspero, a causa. de sus taninos. Se adapta a la perfección a la crianza en barrica de roble; los catadores buscan las notas amaderadas y aprecian la armonía que existe entre los aromas afrutados de la cepa, la concentración de sus taninos y el aporte de la madera. Esta variedad confiere una particular virtud a los vinos de guarda: un gran burdeos tinto, de una buena añada, continuará mejorando durante decenios.

Además de los burdeos, se encuentra cabernet sauvignon en otros vinos franceses del suroeste, como en Bergerac, o en los vinos del Midi y del Loira, donde convive con la cabernet franc. En el resto de Europa, en España y en el centro y norte de Italia, es de introducción reciente, aunque ciertas parcelas —de las denominaciones Rioja, Douro o Chianti— tienen un siglo de existencia.

En la Europa del Este, Bulgaria dispone de 18 000 ha de cabernet sauvignon —casi tantas como Burdeos— y sus exportaciones al Reino Unido y a Escandinavia se encuentran en pleno desarrollo. Está también presente en Rumania, Moldavia, Rusia, Georgia, Grecia, Turquía y Líbano.

En Estados Unidos, California produce numerosos vinos de calidad y, en Chile, hace más de un siglo que existen viñedos de cabernet sauvignon con excelentes resultados.

Esta cepa ha sido muy bien acogida por los suelos australianos, desde Canberra, en el sur, o Hunter Valley, en Nueva Gales del Sur, y en otros viñedos aislados de clima frío. En Nueva Zelanda, los primeros vinos de cabernet sauvignon fueron decepcionantes, pero la viña es todavía joven y habrá que esperar más de diez años para que la variedad manifieste todo su potencial de calidad.

CARIÑENA:

Es una de las variedades más antiguas de las cultivadas en España, concretamente en el Campo de Cariñena, de donde recibe su nombre. Según Alain Huets de Lemps, se tiene constancia de que esta variedad —llamada también mazuela o mazuelo en la Rioja— ya se cultivaba en Nájera en 1562. La historia la sitúa principalmente en la zona de Aragón, Tarragona, el Priorato y La Rioja, aunque en la actualidad su mayor extensión de plantación se concentra en Tarragona y Gerona.

De España, esta variedad viajó a Francia, extendiéndose por los Pirineos Orientales y el Aude, donde se asentó bajo el nombre de carignan o carignane, hasta convertirse en la cepa más característica de los vinos del Midi, en compañía de la cinsaut y la garnacha.

En California se conoce con el apodo de «la uva del viticultor», debido a su gran vigor ylos altos rendimientos. Es abundante en Argentina, Chile y México, y aparece en menor cantidad en Sudáfrica e incluso en China. Se cultivó en Argelia, Túnez y Marruecos, y llegó a ser la variedad principal de Israel, pero fue sustituida con la llegada de las cepas nobles, de rendimientos más bajos y menos sensibles al oídio.

Los vinos más característicos y con mayor carácter elaborados en España con esta variedad se localizan en suelos pizarrosos del Priorato, generalmente en mezcla con la garnacha. Son típicos vinos tintos de mesa jóvenes que fácilmente alcanzan los 13 % vol. Vinificada en monovarietal ofrece vinos de aroma bastante ligero, con leves predominios florales de violeta, pero en contrapartida tienen un gran color y abundancia de taninos, lo que los hace idóneos para reforzar otros tintos.

CHARDONNAY:

La chardonnay es la variedad blanca más apreciada dentro del pequeño grupo de las cepas clásicas. En los cuatro puntos cardinales, los vinificadores han intentado recrear; al menos parcialmente, el éxito que esta cepa tuvo en sus tierras originales de Borgoña y de Champagne.

Estos ensayos han demostrado que se trata de una variedad muy adaptable, que puede producir vinos variados en toda una gama de lugares distintos. Fácil de cultivar, soporta todo tipo de climas, desde los Eríos de Champagne hasta los calores australianos.

Para la chardonnay, los referentes clásicos son los vinos blancos de la C6te d’Or, de Chablis, del M3connais y de Champagne. En Borgoña, la chardonnay se vinifica en solitario. En Champagne, por contra, se mezcla frecuentemente con uvas negras de pinot noir y de pinot meunier.

Su vino blanco asocia los sabores de la chardonnay y del roble, una pareja muy bien avenida que se encuentra• siempre donde se cultiva esta cepa. En general, las barricas de roble se usan tanto para la fermentación del vino como para su crianza.

La chardonnay suele presentar poderosos aromas: en los países más cálidos, el aroma a bollería, a mantequilla fresca, a avellana y a pan dejan paso a los aromas agrios de las piñas y de las frutas exóticas. Los mejores vinos de chardonnay envejecen bien. Otros, sobre todo los que no han sida criados en madera, se hacen para ser bebidos rápidamente. En el caso de los chardonnay, todo depende de la estrategia del vinificador.

CHENIN BLANC:

La chenin es una variedad en que la calidad es generalmente tan mediana como garantizada. En una región -el Loira—, puede dar vinos blancos para. guardar; en los que la acidez juvenil evoluciona hacia una madurez de una suavidad compleja y voluptuosa. En Sudáfrica, en California y en otras regiones, produce vinos semisecos sin vicios ni virtudes especiales: chenin es una variedad versátil.

La edad desempeña también un papel importante: pocos vinos blancos. tienen una longevidad comparable a. la de estos vinos melosos de chenin cuando pertenecen a un buen año.

Esta variedad es recomendable. para los vinos de vendimias tardías, cuyas uvas sufren la podredumbre noble (Botrytis cinerea). El corazón de esta cepa se encuentra en el vallej de Lyon, en Anjou, y en la zona de] Vouvray.

GARNACHA

Todos los indicios apuntan a España como la patria originaria de la garnacha tinta. Esta cepa vigorosa ocupa aquí el segundo puesto en la superfiçie total de viñedo, con cerca de un 14 %, además de representar el 4 % de la plantación mundial, lo que la sitúa en el primer puesto de la tabla de las variedades tintas.

Se considera que es originaria de Aragón, concretamente de tierras de la provincia de Zaragoza, desde donde se extendió paulatinamente a las regiones limítrofes, de allí a casi toda España, luego cruzó los Pirineos para instalarse en el sur de Francia y hoy se encuentra representada en una buena parte de los países vitivinícolas del mundo.

Existen muchas otras versiones referentes al origen de esta apreciada variedad. En realidad, no se sabe si su nombre surgió del propio color «granate» de sus vinos.

Es una cepa muy vigorosa, resistente a la sequía, sensible al mildiu y la botrytis, y de brotación y maduración tardía. Con ella se obtienen vinos de buena graduación alcohólica, de atractivo color rojo dorado y acidez moderada. No obstante, estos vinos envejecen rápido y son sensibles a la oxidación. Aunque son típicos los rosados navarros, frescos y frutales, su mayor aportación se centra en la mezcla para la elaboración de numerosos vinos tintos de renombre universal. Por ejemplo, interviene aportando los 14 % vol de que hacen gala los famosos vinos de Cháteauneuf-du-Pape, también refuerza el esqueleto de numerosos tintos de La Rioja y Navarra, y aporta las notas minerales características de los mejores prioratos.

GEWRZTRAMINER

En alemán, Gewürz significa especia: una buena indicación sobre esta variedad que se encuentra en las dos orillas del Rin, en Alsacia y en el sur de Alemania, así como en el norte de Italia, en Austria y testimonialmente en algunas regiones de España. Según algunos expertos, la traminer es exactamente la misma cepa, pero en algunas regiones de Alemania las distinguen.

El vino de gewürztraminer es uno de los más fáciles de reconocer. Tiene un afrutamiento pronunciado, que se acentúa por sus detalles especiados. Puede ser tosco si ha estado mal vinificado, o incluso insípido si a las uvas les ha faltado maduración, pero los buenos vinos de Alsacia o de Baden tienen una intensa presencia en boca, acompañada de una acidez suave y pareja.

Se ha comparado el sabor de la gewürztraminer al pomelo maduro, al litchi o incluso al mango. Muchas veces se identifica simplemente por su aroma, difícil de describir pero fácil de reconocer y memorizar como el de la rosa fresca.

MACABEO O VIURA

A pesar de que existen varias hipótesis sobre los orígenes de esta variedad, una de las más fiables la presenta como originaria de Asia Menor, patria de muchísimas variedades mediterráneas. No obstante, este vidueño se asienta históricamente en España ya en tiempos muy antiguos, desde donde se propagó al sur de Francia.

La variedad ocupa el séptimo puesto en viñedo español y se encuentra prácticamente en todas las regiones vitivinícolas de España. Su principal cultivo se extiende en Cataluna, Aragón, Alto Ebro y el Midi francés.

Es una cepa de porte erguido, de brotación tardía y maduración media a tardía, y en consecuencia se defiende bien de las heladas tardías. Es muy sensible al mildiu, al oídio y, sobre todo, a la botaytis, lo que impide u cultivo masivo en las llanuras o en suelos excesivamente elevados. Vege muy bien en laderas soleadas, ya que es muy resistente a la sequía, motivo por el cual fue muy cultivada y apreciada en Argelia.

Produce vinos de color amarillo pajizo, ricos en alcohol, con una acidez elevada, de aroma afrutado y sabor ligeramente astringente, y con un buen equilibrio entre la acidez y e alcohol que permite la obtención de buenos vinos de crianza.

En Cataluña forma parte, junto a la xarello y la parellada, de la famosa trilogía varietal del cava, mientras que e La Rioja se elaboran vinos blanco monovarietales, algunos envejecidos fermentados en barrica. En Francia se encuentra con profusión en toda la región de los Pirineos Orientales, donde madura bien, y entra a formar parte importante en las composiciones de los vinos de las denominaciones de la Cétes-du-Rousillon y en los clásicos dulces naturales de Rivesaltes.

MERLOT

La merlot es para los viñedos bordeleses de la orilla derecha lo que la cabernet sauvignon es a los médoc en la orilla izquierda. Clave de los grandes vinos tintos de Saint-Émilion y de Pomerol, su presencia no domina todas las mezclas. Su papel fundamental en la elaboración de ciertos vinos ilustres (como el Pétrus) ha incitado a los vinificadores californianos a probarlo con la esperanza de obtener asimismo grandes vinos.

A un nivel más modesto, la merlot se cultiva extensamente en el sur de Francia, donde aparece cada vez con mayor frecuencia en las etiquetas de los vinos del país, y en el norte de Italia. Muchas pequeñas denominaciones bordelesas llevan más merlot que cabernet. Está también presente en el Médoc, porque madura más tempranamente que la cabernet sauvignon.

Pero esto la expone a las heladas primaverales; por otra parte, sufre alteraciones de color y corre otros peligros, hasta el punto de que —en determinados años— las viñas de merlot pueden no producir prácticamente nada. En España se localizan plantaciones en Navarra y el Penedés, y se elaboran vinos tintos tanto jóvenes como con crianza, y rosados frescos.

MOSCATEL

Cualquiera que haya disfrutado de un racimo de uvas moscatel reconocerá sin dificultades un vino de moscatel: el sabor es prácticamente el único punto en común entre todos los miembros de esta amplia familia de cepas. Algunas de sus uvas son negras, otras rojizas y otras blancas. Los vinos que produce son, por lo tanto, variados y van desde los blancos espumosos hasta los vinos generosos ricos y densos de Australia o el Priorato español.

El moscatel podría muy bien ser la más antigua de todas las cepas, posiblemente la antepasada de las otras formas de Vitis vinífera. Estas hipótesis son indemostrables, pero sabemos que se cultivaba moscatel —o algo muy parecido— en la antigua Grecia y que una de las variedades descritas por el escritor latino Plinio era moscatel. En la actualidad se sigue cultivando en Grecia y en las antiguas colonias griegas, de Crimea a Marsella.

La familia de las moscateles cuenta al menos con doscientos representantes. Algunas son superiores a otras y la moscatel blanca de pequeños granos se considera generalmente la mejor. Esta variedad aprecia los climas muy calurosos, donde se hace el vino dulce natural. Está bien representada en Italia y España, así como en Grecia, Australia y Sudáfrica. El muscat ottonel, cruce obtenido en el siglo XIX, está presente en el centro de Europa, desde Alsacia a Rumania, pasando por Austria y Hungría.

NEBBIOLO

La nebbiolo, principal contribución de Italia a las variedades clásicas, es originaria de los valles de Piamonte, donde se producen el barolo y el barbaresco. No se cultiva prácticamente fuera de Italia, aunque se encuentra en forma muy minoritaria en algunos viñedos, tanto de América del Norte como del Sur.

En las viñas piamontesas las uvas maduran tarde, incluso en noviembre, y necesitan el calor de las laderas orientadas al sur. Sus bayas son oscuras, con una piel gruesa y una fuerte acidez, lo que hace prácticamente obligatoria una selección previa para aprovecharlas para el vino.

Los vinos de nebbiolo tienen una longevidad proverbial y deben pasar cierto tiempo en botella —o en garrafas— para que sus taninos se reduzcan y su buqué se desarrolle. La amargura propia de esta cepa puede llegar a ser astringente si el producto no está bien vinificado.

PALOMINO

Aunque los orígenes de esta variedad parecen algo inciertos, todo apunta a que su lugar de asentamiento histórico se sitúa en la zona de Jerez.

Fue una de las primeras variedades españolas famosas gracias al apogeo que alcanzaron los vinos de Jerez, incidiendo en que su cultivo masivo se propagara a otras regiones. Se cultivó en zonas de Valladolid para «ajerezar»

los soleras de Rueda, pero también en Portugal, sobre todo en Setúbal y en la isla de Madeira, así como en Argentina, Perú, California, México, y en algunos países mediterráneos como Argelia, Tunícia y Chipre.

Su máxima expresión se consigue en la elaboración de los vinos generosos de Jerez. En los vinos generosos criados bajo el famoso «velo de flor», la variedad se mantiene en la retaguardia, no interfiriendo en el proceso de la crianza biológica cuando el vino se destina a fino, o en el de la crianza oxidativa en el caso de los amontillados y olorosos. Entonces se consiguen vinos muy aromáticos, limpios y delicados, con una variada gama de matices secos, almendrados y salinos en los finos, y más avellanados, balsámicos, de frutos secos y untuosos en los amontillados y olorosos.

PEDRO XIMENEZ

Dice una de las leyendas, que .la pedro ximénez tiene su origen en las Islas Canarias, desde donde viajó al Rin para ser devuelta a España, allá por el siglo XVI, por un soldado a las órdenes de Carlos V llamado Peter Siemens o Pedro Ximén, de origen alemán, y que, con el tiempo, se implantó con éxito en Jerez, desde donde se extendió a todo el sur de la Península. Aunque parece ser que el tal Pedro Ximén existió, otros historiadores aseguran que esta variedad procede de la zona del Rin, de Alsacia y que, incluso, puede pertenecer a la noble familia de cepas riesling.

Es también una de las variedades blancas más importantes en Argentina, donde se utiliza para elaborar vinos al estilo jerezano, así como en Chile, Australia, Sudáfrica y Nueva Zelanda. Curiosamente, los rusos confunden la pedro ximénez —que no conocen— con la moscatel y a sus vinos los llaman PX Krimsky (PX Crimea).

La mayor zona de producción de vinos de pedro ximénez se concentra en Montilla-Moriles. Los cordobeses y los jerezanos coinciden en el modo de clasificar y reconocer sus vinos finos, amontillados, olorosos, palos cortados, etc., criados en uno y otro caso por el sistema tradicional de soleras y criaderas, pero la diferencia estriba en la variedad de uva. En Jerez reina la palomino, mientras que en Córdoba es la pedro ximénez la única base para sus vinos.

PINOT NOIR

Tan exasperante para los viticultores como fascinante para los catadores, la pinot noir es la variedad de la que nacen los grandes borgoñas tintos. Al contrario de su equivalente para los blancos, la chardonnay, se resiste a reproducir en otros lugares el gusto de los vinos de la C6te d’Or. Pero el encanto de los tintos de Borgoña es tal que los vinificadores continúan intentándolo con insistencia.

La pinot noir tiene una larga historia: los archivos borgoñones la hacen remontar al siglo XIV, pero la tradición folclórica la lleva incluso hasta la Galia romana. Esta antigüedad va acompañada de cierta inestabilidad genética, que ha estado en el origen de numerosas mutaciones y de una gran sensibilidad a las enfermedades.

Por tanto, es posible que algunos de los problemas con los que tropiezan los productores de pinot noir distribuidos por el mundo sean debidos al empleo de clones mediocres.

Esta diversidad clonal se refleja en los estilos de los vinos producidos en la Cóte  donde esta variedad es la reina. Pero cualquiera que sea la variante clónica empleada, la pinot noir es una fuente de problemas para los viticultores. En primavera, temen las heladas; en verano, la lluvia y los grandes calores. El frescor otoñal dificulta su maduración y, además, produce poco vino: el rendimiento debe mantenerse bajo si se busca calidad.

Fuera de Borgoña, esta cepa da grandes vinos en Champagne, donde se mezcla con frecuencia con la pinot meunier (tinta) y la chardonnay (blanca).

El gusto de la pinot noir es difícil de definir porque, como ocurre con otras variedades tintas, depende mucho de los terrenos donde crece y de su vinificación. Las versiones ligeras son suaves y afrutadas; los vinos más robustos, criados en barricas de madera, son más complejos y más densos, pero conservan una textura relativamente pálida con detalles de frutos maduros.

RIESLING

Alemania ha creado una variedad de blanco realmente clásica: la riesling, que se adapta perfectamente a los viñedos alemanes, ubicados en laderas frías y escarpadas o en las orillas de los ríos, hasta el punto de que los más bellos terrenos del país están enteramente dedicados a esta noble variedad.

La riesling da vinos de una acidez y un dulzor muy equilibrados. Madura tardíamente, pero puede proporcionar espléndidos vinos dulces si el otoño ha sido caluroso. Resiste los fríos del invierno y sobrevive a las heladas que arrasan otras cepas, pero sus rendimientos son relativamente bajos, sobre todo si se comparan con la media de los viñedos alemanes.

A partir de la riesling pueden obtenerse vinos secos o dulces, vinos para ser bebidos jóvenes o para añejar incluso durante decenios. Los mejores son los que aprovechan su acidez, imprescindible para el añejamiento y el equilibrio de los vinos licorosos.

Esta cepa se cultiva en Alemania en los más hermosos viñedos del Mosela y del valle del Rin; en Austria, a lo largo del Danubio, así como en el norte de Italia y el noreste español. En Francia, su explotación se limita a Alsacia, donde produce vinos más ricos en alcohol y más secos que en Alemania. Fuera de Europa, la riesling obtiene buenos resultados en California, en Nueva Zelanda y en Australia.

SAUVIGNON BLANC

Esta variedad no fue considerada como un clásico hasta el descubrimiento por la flor y nata de París, seguida del resto del mundo, del sancerre y del pouilly fumé durante la década de los 60. La sauvignon se usa para elaborar los vinos blancos del Loira desde hace generaciones, pero el relativo interés que había despertado hasta entonces se debía al papel que desempeñaba entre los vinos bordeleses. En efecto, junto con la sémillon, entra en la composición del graves blanco y del sauternes. Esta denominación figuraba ya en el mapa mundial de los grandes vinos cuando Sancerre y Pouilly no eran más que dos pueblos poco conocidos del centro de Francia.

Hoy en día, el estilo sauvignon —fresco, vivo e imperioso, pero con una fruta sabrosa—está muy considerado en todo el mundo.

Gracias a los efectos de la moda la sauvignon es omnipresente en la actualidad. Dentro de los calidos climas mas australianos, Nueva Zelanda se ha encargado de producir vinos bien definidos y afrutados a partir de esta variedad.

Chile aún no ha obtenido resultados similares, pero parece estar en buen camino. En California, Robert Mondavi ha conseguido un nuevo vino a partir de la sauvignon: el fumé blanc. En España se han creado unos nuevos vinos blancos, los rueda de sauvignon. Italia, Eslovenia, Austria y Bulgaria producen cantidades variables de sauvignon, aunque sin duda es1 Austria la que ha obtenido hasta ahora mejores resultados.

SÉMILLON

La sémillon no está de moda ni entre los vinificadores ni entre los aficionados, que raramente la consideran una variedad que pueda vinificarse en solitario. El nombre de sémillon en las etiquetas no estimula las ventas del mismo modo que el de chardonnay o sauvignon, ya que se utiliza sobre todo para mezclarse con estas últimas y obtener vinos licorosos como en Sauternes.

Apenas se emplea en la elaboración de vinos secos. Se asocia por tanto a la sauvignon de los grandes graves blancos aunque en Australia, en Hunter Valley, han conseguido sin mezcla alguna soberbios vinos secos del guarda. Estos vinos no son muy conocidos y la necesidad que tienen de un largo envejecimiento no juega  precisamente a su favor.

La sémillon tiene una producción regular, un buen rendimiento y resiste bien las enfermedades de la vid Por otra parte, reacciona bien a la crianza en barricas de roble, como han demostrado a lo largo de generaciones los mejores graves blancos.

En Francia, la sémillon está concentrada sobre todo en la Gironda, en torno a Burdeos y sus alrededores. Se encuentran importantes viñedos de sémillon en Chile, Argentina, Sudáfrica y Australia. También se cultiva en la zona de Murrumbidgee (en Nueva Gales del Sur) donde se mezcla con otras variedades para producir vinos comunes de una buena relación calidad/precio.

SYRAH

La syrah es otra variedad clásica francesa trasplantada a diversos lugares del mundo para rivalizar con los vinos originales. Se encuentra en el origen de los grandes vinos del Ródano, como el hermitage y el cóte-rétie, y entra en la composición del cháteauneuf-du-pape y de otros vinos. Australia se ha dedicado con entusiasmo a la syrah —denominada allí shiraz—, especialmente porque fue una de las primeras variedades plantadas en su territorio. El clima del valle del Ródano, patria de la syrah, tiene en efecto numerosos puntos en común con el de muchos viñedos australianos.

Durante mucho tiempo se creyó que la syrah era originaria de la ciudad de Shiraz en el actual Irán, y que en la antigüedad los navegantes griegos la habrían introducido en Occidente. Pero las investigaciones históricas y ampelográficas han llevado a otra conclusión: la syrah podría ser originaria del Delfinado, descendería de los 1am-bruscos, lianas silvestres crecidas en los bosques, al borde de los ríos y los lagos, y sería fruto de la domesticación de esta planta.

La syrah ofrece una producción regular y muy abundante pero representa un desafío para los vínificadores, sobre todo si se utiliza sola. Para los vinos comunes es mejor usarla como variedad adicional, ya que puede aportar matices especiados y un aumento de factores interesantes a una mezcla sin demasiado carácter. Su cultivo en el Midi francés ha sido estimulado por numerosas subvenciones, por lo que sus característicos matices ahumados y concentrados aparecen en numerosos vinos del país, de la Provenza al Aude.

TEMPRANILLO

La tempranillo es la variedad clave de la mayoría de los vinos tintos españoles importantes, como los rioja, los ribera del Duero, los manchegos y los buenos tintos de Cataluña. Al aficionado puede recordarle un poco los aromas y el sabor de la pinot noir de Borgoña. La teoría, seguramente de origen gustativo, según la cual esta variedad habría pasado de Francia al norte de España gracias a los peregrinos, no ha podido ser confirmada históricamente.

Cualquiera que sea su origen, la tempranillo se ha convertido en la cepa principal de los tintos españoles y adopta diversos nombres a lo largo y a lo ancho de la Península, incluyendo el de tinta rojiza en Portugal. Se cultiva en las orillas del Duero, tanto para producir oporto como para los vinos de mesa.

Los rioja son los más conocidos de todos los vinos a base de tempranillo. La variedad no suele utilizarse sola pero, en la composición de los mejores vinos riojanos, suele ser con frecuencia predominante. Esta cepa se da particularmente bien en las regiones de pluviosidad moderada de la Rioja Alta y de la Rioja Alavesa, y su maduración precoz se encuentra favorecida por las zonas altas, de clima mayoritariamente fresco y de suelos calizos, como es el caso de la Rioja y de la Ribera del Duero.

La tempranillo da un vino coloreado, con una acidez relativamente baja, y del que se obtienen buenos resultados cuando se envejece en barrica de roble. No es muy rico en taninos, pero se compensa cuando se mezcla con cepas como la mazuelo, la graciano o la cabernet sauvignon.

La tempranito sigue siendo fundamentalmente española y sólo existe en cantidades limitadas en otros lugares del mundo. Además de Portugal, el único país que le dedica superficies importantes de cultivo es Argentina.

VERDEJO

Aunque hoy esta variedad blanca se considera autóctona de la región castellanoleonesa, con un cultivo máximo en la denominación de los Vinos de Rueda, se cree que sus orígenes se centran en el norte de África, desde donde fue traída por cántabros, vascones y mozárabes durante la repoblación del Duero, después de un período de aclimatación en el sur de la Península.

Es una variedad de porte horizontal y tronco vigoroso, de brotación entre temprana y media, y de maduración media a temprana. Es sensible al oídio y su producción media oscila normalmente entre los 1,4 y los 2 kilos de uva por cepa.

Es la uva blanca española más rica en mineral de hierro —4 a 5 mg/kg—, por lo que se enfrenta a un mayor riesgo de quiebra férrica en los vinos. Debido a la gran actividad enzimática oxidatíva del color los vinos tienen una tendencia a desarrollar tonos dorados. En muchos casos son vinos más herbáceos que frutales, con un característico recuerdo a heno y un apunte anisado o de hinojo. En boca son frescos, acídulos, bastante suaves, untuosos, con notable cuerpo y un final levemente amargo, cosa que permite prolongar el vino.

ZINFANDEL

California ha adoptado con entusiasmo las grandes variedades francesas , a veces en detrimento de su propia cepa tinta clásica: la zinfandel. El origen de esta variedad es incierto, si bien se sabe que estuvo estrechamente emparentada con la primitivo de Italia meridional. La variedad llegó de Europa a California en la década de 1850. Zinfandel puede producir vinos de guarda, complejos y de fuerte personalidad, así como un tipo de rosado muy pálido denominado blush. No obstante, los mejores vinos de zinfandel siguen siendo producidos por viejas viñas cuidadosamente podadas, por lo que su rendimiento es reducido.

A continuación se ofrece una lista de algunas de las variedades más conocidas.

Aleático: uva roja con aromas intensos, de la que nacen vinos de color oscuro cultivada en numerosas regiones de Italia, Chile, Australia y California.

Aligoté: uva blanca de Borgoña de la que se obtiene un vino blanco seco y muy ácido, que se encuentra en el mercado bajo el nombre de Bourgone Alígotri Se cultiva también en Bulgaria, Rumania y California.

Barbera: uva empleada para tintos de calidad, dotada de una buena acidez; muy extendida en Italia y en California. Chasselas: uva blanca de la que se obtiene un vino seco, ligero y afrutado, y que se cultiva básicamente en Suiza, en el curso superior del Loira, en Alsacia, en Saboya y en Alemania (en este último país, bajo el nombre de gutedel).

Cinsaut: esta tinta de calidad mediana, pobre en taninos, ama el calor y suele utilizarse para obtener mezclas en el Midi, en el Líbano y en el norte de Africa.

Colombarcl: cepa blanca del suroeste de Francia que se aprecia también en California y en Sudáfrica. Produce vinos ligeros, aromáticos y con una fuerte acidez.

Cot: véase malbec. Folle-blanche: variedad de alto rendimiento, muy ácida, que sirve para elaborar el gros-plant. Fumé blanc: sinónimo de sauvignon en California, Nueva Zelanda, Australia y Sudáfrica.

Gamay: es la cepa única del beaujolais, uno de los vinos tintos ligeros más famosos del mundo.

Godelio: variedad blanca de gran potencial aromático cultivada en el noroeste español, en Galicia. Malbec:sinónimo de cot, esta uva roja se utiliza en mezclas para suavizar los vinos tintos de Burdeos con predominio de cabernet sauvignon. Se cosecha también en Argentina y Chile.

Malvasía: uva blanca de la que surgen vinos de amplio registro y que da carácter a las mezclas. Esta cepa ha dado nombre al más dulce de los madeiras (los malvasías suizos y franceses son en realidad pinot gris).

Marsanne: produce blancos secos en el norte del Ródano y se cultiva también en Suiza y en Australia.

Melon de Bourgogne: uva blanca de la que se obtiene el muscadet. También se conoce como pinot blanc en California

Monastrell: tinta abundante en el litoral mediterráneo español. Se elaboran tintos y rosados secos y afrutados, y exquisitos vinos generosos.

Mourvédre: uva roja robusta, generalmente mezclada con la syrah, la garnacha y la cinsaut en el Ródano, en Provenza y en el Midi. Müller-thurgau: la uva más popular en Alemania, de la que se obtienen vinos blancos más bien neutros. Existe también en Nueva Zelanda, en el norte de Italia, en Austria, en Inglaterra y en Luxemburgo.

Muskat-sylvaner: sinónimo de sauvignon en Austria y en Alemania. Parellada: uva blanca cultivada en el noreste español. Produce vinos aromáticos y finos, y es una de las variedades que conforman la trilogía tradicional del cava, junto a la macabeo y la xarello.

Pinot blanc: uva blanca cultivada sobre todo en Alsacia. Conocida en Alemania y en Austria bajo el nombre de weissburgunder y como pinot bianco en Italia, tiene también una creciente popularidad en California. Suele servir de base para ciertos vinos espumosos.

Pinot gris: puede dar uvas blancas o negras. Conocida bajo el nombre de tokay d’Alsace en Francia, de rülander en Alemania, de pinot grigio en Italia y de szürkebarát en Hungría, es igualmente cultivada en Rumania.

Rülander: véase pinot gris. Sangiovese: la uva roja que predornina en la confección de los chianti y que se encuentra en otros muchos viñedos italianos.

Seyval blanc: uva híbrida dotada de una fuerte acidez, que produce un blanco seco y neutro, en Inglaterra, en el estado de Nueva York y en Canadá.

Shiraz: sinónimo de syrah en Australia y en Sudáfrica.

Sylvaner: esta cepa da blancos ligeros y vivos, pero más bien neutros, en Alsacia. y en Alemania.

Steen: nombre dado a la chenin blanc e Sudáfrica.

Tokay d’Alsace: véase pinot gris. Trebbiano/Ugni blanc: uva blanca muy prolífica, ácida y muchas veces sin un gran carácter.

Weissburgunder: véase pinot blanc. Welschriesling: uva blanca sin lazos de parentesco con la riesling, que da vinos afrutados y ligeros en Austria, en el no de Italia (riesling itálico) y en todo el sureste de Europa (laski rizling, olaszrizling).

HISTORIA Y FABRICACIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

historia del vino

Fuente Consultada: LAROUSE de los Vinos

Clasificacion de los Vinos Tintos

Clasificación de los Vinos Tintos

La mayoría de los vinos tintos están concebidos para que tengan un sabor seco. Los tintos varían en función de su densidad y de su astringencia.

Asimismo su vida tiene una duración muy diferente de la de los vinos blancos: algunos se elaboran para ser bebidos jóvenes —como la mayoría de los vinos blancos—, pero otros pueden envejecer durante decenas de años y mejorar poco a poco. Un vino tinto pensado para envejecer procura poco placer si se bebe joven. Para los consejos sobre la edad en la que conviene beber cada vino, véase «La crianza en botella».

Entre los «rosados», en cambio, hay escasas diferencias: pocos son los que envejecen bien. Se distinguen sobre todo por su mayor o menor dulzor. Algunos, como el rosado de Anjou o el blush californiano, son ligeramente dulces; otros —la mayor parte de los rosados provenzales o españoles— son secos.

Los vinos tintos que pertenecen a la categoría «ligeros, afrutados, no envejecidos» deben beberse jóvenes. Proceden por lo general de variedades como garnacha, gamay, cabemet franc y de otras que producen vinos poco tánicos (los taninos son el elemento esencial en el envejecimiento de los vinos tintos). Los vinos tintos de «cuerno medio» configuran la categoría más numerosa, que incluye una importante cantidad de los vinos de buena calidad y la mayoría de los de calidad media. Algunos pueden envejecer bien y pertenecen a la categoría de «vinos de guarda».

La categoría de «concentrados intensos» agrupa los vinos tánicos de aromas intensos, generalmente muy afrutados (sobre todo en América). La mayoría de estos vinos envejece bien.

Los vinos «de guarda» o para añejar provienen de regiones clásicas o de grandes cosechas de regiones menos conocidas que se han dejado envejecer en botella. Estos vinos se clasifican aparte, porque su sabor, cuando están maduros, es muy distinto.

Los «especiales» de la tabla que puede consultarse en la página siguiente incluyen las excepciones a la regla que dice que la mayor parte de los tintos son secos. Según la tradición mediterránea, estos vinos, elaborados a partir de uvas parcialmente desecadas -con una fuerte graduación de azúcar convertible en alcohol— son intensos y generalmente dulces. En Italia, este estilo de vinificación recibe el nombre de passito o recioto. Los vinos italianos etiquetados bajo el término liquoroso son, en cambio, vinos dulces naturales.

Ciertos vinos son difíciles de situar:

¿habría que incluirlos entre los «especiales» o son más bien vinos dulces naturales? Esto depende de la técnica de vinificación pero, en términos de gusto, no hay gran diferencia entre un vino elaborado a partir de uvas secadas al sol, pero no fortificados, y otro elaborado a partir de uvas cosechadas normalmente pero al que se ha agregado aguardiente.

Los vinos tintos pueden pasar de una categoría a otra según las cosechas: un buen año en una región clásica, como por ejemplo Burdeos o Borgoña, hará pasar a numerosos vinos de la categoría normal de «cuerno medio» a la de «llenos de personalidad, intensos».

Las variedades prestigiosas que constituyen la base de los tintos de Burdeos y de Borgoña (cabemet sauvignon y pinot noir) han sido plantadas intensivamente en el nuevo mundo —California, Washington, Oregón, América del Sur, Australia y Nueva Zelanda—, así como en numerosos países de la Europa del Este, a lo largo del Danubio y en los alrededores del mar Negro. Estos vinos suelen ser de estilo corriente, casi siempre con buen cuerno, y pueden rivalizar con los vinos franceses típicos, sobre todo los de grandes productores y de buenas añadas producidos en California, Oregón y Australia.

En estas regiones, donde no existe un estilo tradicional, la elección del vino es complicada. El resultado depende del vinificador, que puede cambiar de parecer de un año para otro. Se recomienda en estos casos una lectura detallada de la contraetiqueta, que puede aportar buenas indicaciones.

TABLA DE VINO TINTOS EUROPEOS

HISTORIA Y FABRICACIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

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Vinos Blancos Clasificacion Historia del Vino

Vinos Blancos: Clasificación

Ver: Historia del Vino

¿Desea usted un vino blanco que sea una bebida refrescante o un néctar (una copa llena de perfumes intensos)? Los precios pueden servir de guía, pero dependen también del sitio en el que se encuentre: una locura en Nueva York puede ser un vino bastante ordinario en Italia.

El vino blanco puede presentar toda la gama de matices: desde extremadamente seco a muy dulce, pero resulta fácil clasificarlo en seis categorías principales.

Los vinos «ligeros y secos», que hay que beber cuando son jóvenes, rara vez se añejan en barrica de roble. Se embotellan sin azúcares residuales y son pobres en extractos (los componentes que dan sustancia, o cuerpo, al vino). Estos vinos deben servirse fríos, solos o para acompañar alguna comida.

Los vinos blancos «secos y amplios» contienen más materia y, aunque se consideren técnicamente secos, poseen la dulzura de los frutos maduros. Son vinos que pueden haber envejecido en barrica y/o en botella. Los vinos blancos más amplios normalmente pueden envejecer en botella.

Los vinos «aromáticos» proceden de determinadas variedades y pueden ser secos o semisecos.

Los vinos «semisecos» se suelen embotellar antes de que la totalidad de los azúcares de la uva se haya transformado en alcohol. Su ligereza y su débil graduación alcohólica los hacen menos aptos para ser consumidos en compañía de platos consistentes.

Los más «dulces» de todos son los vinos intensamente concentrados, que se consumen lentamente porque su materia es compleja.

Algunos vinos se elaboran en diversos estilos: el oloroso jerezano, por ejemplo, puede ser seco o ligeramente abocado.

Un vino puede también diferenciarse de otro por la manera en que ha sido elaborado. Es posible advertir estas diferencias cuando se comparan vinos que han sido fermentados o envejecidos en barricas con aquellos que no lo han sido, El rioja tradicional, tinto o blanco, se cría en barrica, lo que le confiere su característico cuerpo y sus aromas de vainilla. Pero las nuevas tendencias se decantan por no dejar envejecer exageradamente el vino en barrica para preservar su frutalidad.

Aunque los productores den a su vino el nombre de una variedad determinada, el estilo puede variar en función del clima y de los suelos de cada parcela. Un chardonnay del Alto Adigio, en el norte de Italia, será vivo y fresco, con la acidez propia de las uvas maduras de una región fría, mientras que un chardonnay catalán será más amplio y con matices de frutas exóticas.

Muchos factores dependen también de las elecciones hechas por el productor. Así, un riesling de Alsacia será generalmente seco, mientras que los riesling alemanes (salvo los denominados trocken) tienden a ser más bien dulces.

Como leer las tablas

Las tablas que pueden consultarse a continuación constituyen un listado de los vinos más fáciles de encontrar en el mundo agrupados según su estilo. Se empieza por los más ligeros para continuar con los vinos de mayor contenido en azúcares residuales, con más carácter.

El nombre que se ha elegido para figurar en las tablas es por lo general el que se encontrará en las etiquetas: de todas formas es bueno saber que en determinados países el nombre de la región determina el estilo, mientras que otros ponen el acento sobre la variedad.

Las cifras que figuran a la izquierda d cada tabla indican la graduación alcohólica (aunque el contenido en alcohol puede variar ligeramente de un productor a otro y de una cosecha a otra)

Busque el nombre de un vino que le guste: los vinos que figuran al lado pueden tener aromas muy diferentes pero se trata de vinos de estilo parecido.

TABLA DE VINO BLANCOS  EUROPEOS

Estas tablas son todo lo exhaustivas posible. Los nombres que figuran en ellas son los que aparecen por lo general en las etiquetas: nombre de la región (p. ej., Bergerac), clasificación (p. ej., Kabinett Trocken) o variedad (p. ej., pinot blanc).

HISTORIA Y FABRICACIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

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Como elegir un vino Historia del Vino

Como Elegir Un Buen Vino

En la actualidad el aficionado al vino puede escoger entre una gama impresionante de vinos. En las grandes ciudades, las tiendas ofrecen productos procedentes de veinte o de cuarenta países distintos.

Incluso en los países vitícolas que beben tradicionalmente los vinos de su propio territorio, los hipermercados están permanentemente buscando la novedad, la mejor relación calidad/precio y vinos de gama alta.

El consumidor no se enfrenta solamente a un problema de elección, sino también al de las etiquetas y las descripciones, que le resultan a menudo poco familiares.

Los vinos difieren según el origen, las variedades, la elaboración y la edad. La denominación de origen es la que da el mayor número de pistas sobre un vino. Un buen punto de partida es conocer las diferentes regiones de los países vitícolas del mundo, los estilos de vino que producen y sus gustos.

La importancia de las cepas se ha acrecentado mucho desde que regiones como California o países como Australia se han incorporado al mercado, ya que son dos ejemplos de etiquetaje basado sobre todo en las variedades.

Esta tendencia se ha expandido recientemente por Europa, donde antes era muy poco habitual a excepción de Italia, Alemania y Alsacia. Las técnicas de vinificación se han modificado enormemente desde la década de los 60, por lo que merecen un capítulo especial. La edad de un vino, finalmente, también influye mucho en su carácter.

Si usted elige una botella de vino que piensa beber en un futuro próximo —en vez de hacerla envejecer en la bodega—, será necesario que decida previamente cuándo la servirá. ¿Quiere un vino refrescante o un vino para saborear poco a poco? ¿Desea un vino de diario o una botella prestigiosa para una gran comida?

La armonización de los vinos y los diferentes platos se trata ampliamente en otro capítulo; los «matrimonios» mejor avenidos permiten que el sabor de los alimentos descubra el carácter del vino y resalte sus aromas.

Una oferta tan amplia puede resultar en ocasiones desconcertante, pero con unos conocimientos básicos dispondrá de todos los elementos necesarios para adentrarse en el universo del vino y apreciarlo… En las páginas siguientes, le proponemos una guía de los estilos de los diferentes vinos, agrupados por colores y caracteres.

Con una lectura atenta de la etiqueta se puede determinar el origen del vino y tener una idea precisa sobre su sabor y sus características. El precio puede indicar si se trata de un vino para consumo cotidiano o de una botella para una gran ocasión.

Fuente Consultada: LAROUSE de los Vinos

HISTORIA Y FABRICACIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

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Fabricacion del Vino Fermentacion de la uva Mosto y Zumo de Uva

BREVE EXPLICACIÓN DE LA FABRICACIÓN DEL VINO

La fermentación es uno de los métodos más antiguos que se conocen para conservar alimentos. Cada año se cultivan más de 70 millones de toneladas de uva en el mundo. Como no es posible mantener frescas las uvas mucho tiempo, algunas se conservan dejándolas secar —uvas pasas—, pero la mayor parte se fermenta para producir vino (30 000 millones de litros cada año).

Tras cosechar las uvas, que adquieren levaduras naturales al crecer, se les extrae el mosto (zumo) en lagares, y luego los desechos se separan en centrifugadoras de alta velocidad. A veces el mosto se calienta a fuego bajo para destruir microorganismos nocivos, o bien se le añade sulfito para evitar que éstos proliferen.

El mosto se fermenta por la actividad biológica de las levaduras, de las uvas, que convierten en alcohol el azúcar del zumo.

El vino tinto se fermenta a una temperatura de entre 21 y 29°C unas dos semanas; su color se debe a la antocianina, pigmento del hollejo de la uva negra con que se elabora. Por su parte, el vino blanco se fermenta entre 10 y 15°C durante tres a seis semanas.

El vino rosado se puede elaborar de tres maneras, según la región en que se produzca y la calidad que se desee. El método más común consiste en fermentar uvas negras sin pelar durante uno o dos días y después quitarles el hollejo; otro método es fermentar uvas rojas con todo y hollejo, y el tercero consiste en mezclar vinos tinto y blanco para obtener el tono rosado.

Después del proceso de fermentación, el vino se filtra para eliminar los sedimentos, luego se guarda en barricas de madera y por último se embotella. En la actualidad casi todo el vino se almacena inicialmente en grandes depósitos de acero. Se puede dejar madurar durante uno o muchos años, durante los cuales el líquido experimenta importantes cambios de sabor.

Lagar tradicional Para elaborar los mejores vinos, las uvas se deben prensar el día de la vendimia. Después de quitarles a máquina el tallo, las uvas se meten en el lagar y se prensan: el zumo escurre a una canaleta y luego se bombea a un tanque, donde se fermenta.

EL PROCESO DE FERMENTACIÓN: Gracias a la fermentación, proceso natural y espontáneo, el zumo de uva se transforma en vino. Unas levaduras —hongos microscópicos que crecen en el hollejo de las uvas— convierten el azúcar del mosto en alcohol y bióxido de carbono, que se desprende en forma de burbujas (para acelerar dicho proceso también se pueden agregar otras levaduras).

El químico francés Louis Pasteur descubrió en el siglo XIX que una levadura transformaba el azúcar de la fruta en alcohol mediante una compleja serie de reacciones. El azúcar y el alcohol constan de los mismos elementos —carbono, hidrógeno y oxígeno— pero en diferentes combinaciones de moléculas.

Para elaborar cerveza se añade levadura a una mezcla de agua y malta, la cual suministra el azúcar que se convierte en alcohol. Para hacer champán el vino se fermenta dos veces, y en el líquido se retiene el bióxido de carbono producido por la segunda fermentación para que se formen las burbujas.

Fuente Consultada: LAROUSE de los Vinos

HISTORIA Y FABRICACIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

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Resumen de la Historia del Vino

RESUMEN DE LA HISTORIA DEL  VINO

El vino tiene una larga historia y cada botella puede tener la suya, lo que contribuye muchísimo a la fascinación que ejerce esta bebida. Pero su papel en la historia de nuestra cultura es incluso más amplio y más profundo. El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad y ha ocupado una plaza privilegiada en numerosas civilizaciones. Por otra parte, representa toda una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones químicas efectuadas por el hombre: la fermentación y la oxidación.

Es imposible saber quién fue el primer viticultor. Las grandes civilizaciones de la Grecia y de la Roma antiguas situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas.

El antiguo Egipto nos ha dejado listas de vinos: los egipcios mencionaban incluso la añada, el viñedo y el nombre del vinificador en sus jarras: fueron las primeras etiquetas. Los babilonios llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos.

En la Epopeya de Gilgamesh, la primera obra de ficción de la literatura universal, datada hacia el año 1800 a. de C., se habla en términos poéticos de un viñedo mágico formado por piedras preciosas. Es posible hacer vino incluso con uvas silvestres.

Gracias a los azúcares concentrados en los granos y a la abundancia de su jugo, la uva es el único fruto con una tendencia natural a fermentar. De este modo, cuando la uva está madura, su jugo entra en contacto con las levaduras, presentes naturalmente en la piel de las bayas. Si el jugo se encuentra en un recipiente, el vino se hará solo.

Es posible imaginarse a un hombre de la Edad de Piedra depositando unos racimos maduros en algún tipo de recipiente —pote de arcilla, bol de madera u odre de piel— y dejándolos fermentar, quizá por haberse olvidado de ellos.

Cuando hace calor, es cuestión de horas. Después de unos días, el líquido obtenido será una especie de vino. ¿Quién fue el primero que bebió ese zumo excitante y delicioso? No lo sabremos jamás, pero él —o ella— vivió posiblemente la experiencia de la primera «resaca».

Elemento festivo o de ceremonia religiosa, medicamento o antiséptico, el vino ha desempeñado numerosos papeles. Pero uno de los acontecimientos cruciales de su historia se remonta a fechas relativamente recientes: el dominio del arte de la crianza. El hecho de poder guardar un vino durante años —y conseguir mejorarlo en barricas o en botellas— marca el nacimiento del vino de calidad.

Numerosas civilizaciones han considerado el vino como el acompañamiento imprescindible de un banquete. En la época le este mosaico, uno o dos siglos a. de C., los romanos sabían ya qué viñedos producían los mejores vinos.

El Primer Viñedo

Es probable que se produjeran vinificaciones accidentales en todas partes donde hubiese a la vez uvas en estado silvestre y población humana. Un paso muy considerable fue franqueado con el cultivo de la vid. Los arqueólogos pueden determinar si las pepitas encontradas en yacimientos habitados provienen de uvas silvestres o cultivadas.

Se han descubierto pepitas de vid cultivada en el Cáucaso, al este del mar Negro. Tienen una antigüedad de unos siete mil años.

Así, puede decirse que el primer viñedo fue plantado con toda probabilidad entre los actuales territorios de Turquía, Georgia y Armenia. Sabemos que en esta región, cuyo clima y relieve son particularmente propicios al cultivo de la vid, crecía antaño en estado silvestre.

 ELABORACIÓN DEL VINO: El vino se fabrica a partir del zumo de uvas exprimidas, el denominado mosto, cuyos azúcares sufren un proceso de fermentación alcohólica, llevado a cabo por levaduras del género Saccharomyces.

La fermentación puede producirse de dos maneras: de modo tradicional, dejando actuar el Saccharomyees natural que hay sobre la uva, lo que produce cierta variación en las características del vino; o de manera más «artificial», en la que, mediante una esterilización, se eliminan todos los microorganismos que pueda haber en el mosto, incluidas las levaduras que tiene de forma natural, y después se introducen nuevas cepas de levaduras. Esta última opción es la más utilizada por las bodegas, ya que cada una tiene sus propios tipos de levaduras, lo que hace que sus vinos sean únicos.

En la primera parte del proceso fermentativo tiene que haber una buena aireación del mosto, aunque durante poco tiempo, para que las levaduras puedan multiplicarse con facilidad. En un segundo paso del proceso, se evita todo contacto del mosto con el aire, y es cuando se produce la fermentación propiamente dicha.

La fermentación puede durar entre pocos días y dos o tres semanas, dependiendo del tipo de vino que se quiera: si se quiere un vino seco (con mas alcohol) el proceso fermentativo dura mas tiempo, ya que asi se logra mayor cantidad de alcohol, mientras si se desea un vino mas dulce (menos alcohol)  la fermentación durará menos dias.

Una vez que se ha producido la fermentación, la etapa siguiente en la fabricación del vino es su maduración. En esta fase, el vino se pan a cubas de madera (los típicos barrita que se ven en las bodegas). Dentro de estos envases, el vino puede permanecer entre varios meses y varios años, tiempo fundamental para dar los toques finales para que el vino sea el adecuado. Después de esta fase, los buenos vinos son sometijos también a un proceso dr envejecimiento, que se da ya dentto Je la botella.

Vino y Religión

El aspecto esencial de este primer período de la historia del vino es que los griegos de la antigüedad —y a continuación los romanos— le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por esta razón, y sobre todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento clave de la civilización occidental. Ya en tiempos de la antigua Grecia también los chinos conocían el vino, pero no lo explotaban de forma sistemática.

El cultivo de la vid aparece igualmente en ciudades de Persia y de la India, aunque no deja en ellas huellas muy profundas. En cuanto a la América precolombina, sus culturas jamás descubrieron el vino pese a la presencia de vides silvestres y a la existencia de civilizaciones refinadas.

La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los rituales griegos y romanos. El empleo del vino en forma sacramental está ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes más fuertes aparecen en la comparación con el culto griego de Dioniso, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano.

Según la leyenda, Dionisio llevó el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Hijo de Zeus, Dionisio tuvo un doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es bastante oscuro, al menos para nosotros), y en el primero su madre era una simple mortal, Semele. Este dios era la vid y el vino era su sangre.

LOS DIOSES DEL VINO: Dioniso era el dios de la vid y del vino, aunque muchos otros, con leyendas análogas, aparecen en las más diversas civilizaciones con notable regularidad. Una inscripción del año 2700 a. de C. menciona a la diosa sumeria Gestín con el significativo nombre de (madre cepa). Otro dios sumerio se llamaba Pagestíndug (buena cepa) y su esposa Ninkasi, que significa «dama del fruto embriagador«. En Egipto, el dios del vino era Osiris, al que se evocaba como el vino «Lágrimas de Horus» «sudor de Ra (dios del sol). Aunque, más tarde, Jesús dijo «yo soy la vid”, el judaísmo no estableció ninguna relación entre Dios y el vino. Prohibía incluso las libaciones, ofrendas de vino a los dioses tan frecuentes en Babilonia, en Grecia y en otras religiones. El vino es importante en el ritual judío, pero su abuso está mal visto. Cuando el cristianismo se convirtió en religión dominante, hizo desaparecer a Dioniso y a Baco. La desvergüenza que caracterizaba las bacanales fue considerada sacrílega por los primeros obispos, sobre todo porque en ellas participaban las mujeres.

Los romanos, cuya expansión coincidió con el declive de Grecia incorporaron los dioses griegos adaptándolos a sus características. Así, Dioniso se convirtió en Baco, nombre que ya recibía en las ciudades griegas de Lidia, en Asia Menor. De dios del vino, Baco se convirtió en salvador y su culto se extendió sobre todo entre las mujeres, los esclavos y los pobres, hasta el punto de que los emperadores intentaron prohibirlo sin dem siado éxito.

El cristianismo, cuyo desarrollo es indisociable del Imperio romano, asimiló numerosos símbolos y ritos báquicos, y atrajo, en los p meros tiempos, a las mismas categrías de fieles. La significación de la eucaristía es un tema demasiado complejo para ser evocado en pocas líneas.

Digamos simplemente que el vino de la comunión era por lo menos tan necesario en una asamblea de cristianos como la presencia de un sacerdote. Gracias a este lugar vital que ocupaba en las prácticas religiosas, el vino subsistió incluso durante el sombrío período de las invasiones bárbaras que acompañaron la decadencia de Roma.

LAS REGIONES VITÍCOLAS DEL ANTIGÜEDAD MEDITERRÁNEA

Los egipcios, los sumerios y los romanos daban un nombre a sus viñedos y discutían para establecer cuáles eran los mejores vinos. El país que la Biblia llama Ganaán —tal vez Fenicia o Siria— era famoso por su vino. «El vino de los lagares de Daha es tan abundante como el agua viva», escribió un cronista egipcio. Daha se encontraba en alguna parte del país de Canaán, donde los egipcios compraban madera para sus construcciones y, desde luego, vino. Según la Biblia, los hebreos habían traído de Ganaán un racimo de uvas tan grande que fueron necesarios dos hombres para transportarlo.

El Antiguo Testamento está lleno de referencias a viñedos. Los romanos dejaron esmeradas definiciones de los mejores vinos de Italia. En el más alto rango se situaba el de Falerno, localidad al sur de Roma, que estaba considerado como el mejor de la época, seguido de los vinos de Alba (los montes Albanos de la actualidad). En Pompeya, gran puerto vitícola de la Italia romana, un comerciante en vinos se hizo tan rico que pudo mandar construir a su costa el teatro y el anfiteatro de la ciudad. Los romanos apreciaban también los vinos de España, de Grecia y —en la época imperial— los de la Galia, el Rin y el Danubio.

Los Monjes y el Vino

El vino estaba estrechamente relacionado con el estilo de vida mediterráneo. Al norte de los Alpes, las actividades sedentarias —como el cultivo de la vid— estaban en peligro frente a las oleadas de temibles invasores. Solamente la Iglesia, que necesitaba vino y era capaz de garantizar una continuidad de consumo, permitió la supervivencia de la viticultura. Cuando Europa consiguió salir de esos tiempos tempestuosos, los viñedos se encontraban precisamente alrededor de monasterios y catedrales.

Los monjes no se contentaron con hacer vino: lo mejoraron. En la Edad Media, los cistercienses de Borgoña fueron los primeros en estudiar el suelo de la Cóte d’Or, en transformar los viñedos seleccionando las mejores plantas, en experimentar con la poda y en elegir las parcelas no expuestas a las heladas, que eran las que daban las uvas más maduras.

Rodearon sus mejores viñedos con muros: los dos que sobreviven, aunque sólo sea a través del nombre, son una prueba de la perspicacia de estos monjes viticultores. Los cistercienses de Kloster Eberbach hicieron lo mismo en el Rheingau. Todos sus esfuerzos tendían a producir un vino destinado no solamente a la misa, sino a la venta, ya que los monjes desempeñaron un papel esencial en el comercio de vinos durante la Edad Media.

El paulatino retorno a una cierta tranquilidad permitió la expansión de los viñedos y reanimó el comercio. El vino nunca había perdido completamente su valor de bien de cambio: durante la alta Edad Media (del siglo V al X aproximadamente), por los mares occidentales surcados de piratas, los navíos mercantes zarpaban discretamente de Burdeos o de la desembocadura del Rin rumbo a Gran Bretaña, Irlanda o más al norte todavía. Cualquier jefe bárbaro regaba sus fiestas convino; el ermitaño más aislado siempre lo necesitaba para la comunión.

Con esta resurrección del negocio aparecieron las grandes flotas del vino: centenares de barcos iban hasta Londres o los puertos de la Hansa. Los ríos también se convirtieron en importantes rutas comerciales: las barricas repletas de vino eran pesadas y difíciles de mover, por lo que el transporte por barco resultaba el más indicado.

Para el hombre medieval, el vino o la cerveza no eran un lujo, eran una necesidad. Las ciudades ofrecían un agua impura y con frecuencia peligrosa. Al desempeñar el papel de antiséptico, el vino fue un elemento importante de la rudimentaria medicina de la época. Se mezclaba con el agua para hacerla bebible. Pocas veces se tomaba agua pura, al menos en las ciudades. «El agua sola no es sana para un inglés», escribió en 1542 el erudito británico Andrew Boorde.

Grandes cantidades de vino circulaban en aquella época. En el siglo XIV las exportaciones de Burdeos hacia Inglaterra eran tan importantes que su media anual no fue superada hasta 1979. El rey Eduardo II de Inglaterra encargó el equivalente de más de un millón de botellas con ocasión de su boda con Isabel de Francia, en 1308. Bajo el reinado de Isabel 1, casi tres siglos después, los ingleses bebían más de cuarenta millones de botellas de vino por año para una población de poco más de seis millones de habitantes.

El Aficionado Al Buen Vino:

La demanda de vinos de consumo diario ocupó a los viticultores y bodegueros durante muchos siglos. Pero hacia finales del siglo XVII apareció en el mercado una nueva exigencia: se pedían vinos que procuraran una experiencia estética.

Los romanos de la antigüedad ya habían buscado las mejores añadas del imperio, del mismo modo que los reyes y los abades de la Edad Media exigían también lo mejor. Pero la novedad, en Francia y naturalmente en Inglaterra, fue la emergencia de una nueva clase social con dinero y buen gusto que estaba dispuesta a pagar lo que fuera por un gran vino.

En Francia, los cortesanos de la Regencia (1715-1723) reclamaron —y obtuvieron— grandes cantidades de champágne de mejor calidad y más efervescente. En Inglaterra, durante la misma época, los grandes personajes del reino, encabezados por el primer ministro Robert Walpole, buscaban los mejores vinos tintos de Burdeos.

A esta generación debernos el concepto de «gran vino» tal como lo conocemos en la actualidad. Hasta entonces, el vino se bebía dentro del año de la cosecha; cuando se acercaba la nueva vendimia, el precio del vino «viejo» caía. En 1714, un comerciante parisino reclamaba a su corresponsal en Burdeos «buen vino, vino fino, viejo> negro y aterciopelado». Naturalmente ya se sabía criar y mejorar el vino. Comenzaba la era de los vinos de calidad.

Se atribuye generalmente a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos hacia 1660, el mérito de haber inaugurado esta búsqueda de la calidad. Propietario del Cháteau Haut-Brion, se puso a producir un nuevo tipo de vino empleando métodos que más tarde serían corrientes: bajo rendimiento, selección esmerada, rigor en la vinificación y añejamiento en bodega. El objetivo era evidentemente crear una reputación que justificase un precio elevado.

En Londres, los vinos de Haut-Brion llegaban a triplicar el precio de otros buenos vinos. En una generación, otras denominaciones bordelesas —con Latour, Lafite y Margaux a la cabeza— se habían incorporado a esa corriente. Los refinamientos se sucedían: selección de las mejores variedades, drenaje de. los viñedos, precisión creciente en la crianza y en las operaciones realizadas en la bodega. Empezaron así a producirse vinos finos en grandes cantidades.

Francia tuvo que esperar la revolución industrial para que la producción de vino de mesa alcanzase un volumen equivalente. El desarrollo de las ciudades, en las que la población obrera no cesaba de crecer, fue el factor que multiplicó la demanda de vino barato. El ferrocarril permitió satisfacerla —gracias a los amplios y soleados viñedos del Midi.

Las Plagas de la Vid

Precisamente en el Midi francés apareció por vez primera, en 1860, la más devastadora de las plagas de la vid: la filoxera, un pulgón del tamaño de una cabeza de alfiler que provocaba la muerte de la vid al nutrirse del jugo d sus raíces. Había llegado accidental mente de América del Norte cuando los barcos de vapor comenzaron

atravesar el océano lo bastante rápido como para que el parásito, presente en las plantas importadas, pudiese sobrevivir al viaje. Toda Europa se vio afectada: casi ninguna vid pudo escapar de la plaga.

Al cabo de cuarenta años de estragos se encontró la solución: las vides injertadas en pies americanos eran inmunes. Pero la filoxera no fue el único problema: dos enfermedades, el oídio y el mildiu, atacaron las viñas europeas en la misma época. En muchas regiones de Europa, numerosos viñedos arrasados por la filoxera nunca se han vuelto a replantar.

El gran desarrollo del siglo XX

Es innegable que el mundo del vino tuvo que dedicar una buena parte del siglo XX a reponerse de la crisis atravesada en la segunda mitad del XIX. Después de la Primera Guerra Mundial, el consumo europeo alcanzó nuevos récords, pero el vino, procedente del Midi francés, de La Mancha o del norte de Africa, era mediocre. Incluso los grandes vinos —de Burdeos, de Borgoña, del Riny del Mosela— se vendían a bajo precio: sus consumidores, en otro tiempo prósperos, se habían visto afectados por las guerras y las crisis. Los viñedos más favorecidos fueron los del Nuevo Mundo: al oeste de Estados Unidos, en Australia, en Sudáfrica y en Nueva Zelanda, inmigrantes llegados de Europa plantaban en suelos vírgenes para aplacar la sed de otros colonos.

La búsqueda de autenticidad

Los esfuerzos llevados a cabo para superar las consecuencias de la filoxera y las crisis económicas incluyeron el desarrollo de la legislación vitícola. Se intentaba también combatir el fraude: vinos ordinarios etiquetados bajo grandes nombres, vinos adulterados, etc. De esta forma nació el sistema francés de denominaciones de origen (AOC) y las reglamentaciones que se han inspirado en él, aunque sea parcialmente, en casi todo el mundo.

Los tumultos protagonizados por los viticultores de Champagne en 1911, debidos a los bajos precios de sus vinos, constituyeron el episodio más señalado de una larga serie de protestas. Después de la Primera Guerra Mundial, el gobierno francés aprobó la mencionada AØC, que se convirtió a partir de ese momento en un sistema de garantía de autenticidad. Variedades, límites territoriales, métodos de poda: todo está reglamentado.

El descubrimiento del control

La ciencia empezó entonces a desempeñar un papel importante y se desarrollaron programas de investigación sobre la vid, la fermentación o la crianza en bodega. Con el conocimiento llegó el control: los rendimientos se hicieron mucho más previsibles y elevados. Paralelamente, el consumo de vino se convirtió en un fenómeno que se puso de moda en el mundo entero.

Los viñedos famosos consiguieron estar a la altura de la demanda gracias a excelentes y abundantes vendimias (la década de los 80 fue particularmente notable en este sentido). Por otra parte, los mejores vinos del Nuevo Mundo comenzaron a rivalizar en calidad con los mayores clásicos europeos. Para los productores, el fin del siglo XX marca un período de prosperidad; para los aficionados al vino, una edad de oro, con abundancia de buenos vinos a precios relativamente razonables. Las víctimas de esta evolución son sin duda los productores de vinos baratos.

Sin duda nuevos países productores van a acceder a un mercado en buena medida saturado. Las técnicas actuales permiten mejorar rápidamente los vinos de las regiones menos famosas, como lo demuestran los resultados de las inversiones realizadas en el Languedoc-Rossellón. Para el consumidor, el porvenir inmediato promete vinos mejores y mayores cantidades. En cuanto a los productores, se verán enfrentados a un duro reto por la competencia internacional.

ALGO MAS…

LAS ENFERMEDADES DE LOS VINOS

Podemos distinguir, en las alteraciones de los vinos, varias causas, procedentes de dos campos tan dispares como son el inorgánico y el orgánico. Dentro de éste, la acción de una serie de microorganismos, levaduras, bacterias, etc. Comencemos viendo las causas de tipo inorgánico que más frecuentemente producen alteraciones en los mostos. El pH es uno de los factores que más cuentan en la buena conservación de un mosto. El vino es un líquido de pH bajo, es decir, es ácido. Esta acidez es mayor en los vinos blancos que en los tintos, aunque varía su densidad según la procedencia.

La variación en el pH puede producir variaciones en los potenciales de oxidación de las sustancias que se encuentran en el mosto, y, después de la fermentación, en el vino; también puede ocasionar precipitaciones, que se conocen con el nombre de quiebras, una de las cuales es la llamada quiebra blanca, que se produce por la precipitación de fosfato férrico que enturbia el vino. El catión férrico proviene de la oxidación del ferroso y además del hierro que el vino va arrastrando a su paso por cañerías, a causa de su carácter ácido.

Otra quiebra muy molesta es la llamada azul. También el hierro, en su forma férrica, toma parte en ella; pero aquí es la combinación con materia orgánica, del tipo de los polifenoles, la que ocasiona la producción de unos colorantes azules que dan nombre a esta enfermedad del vino. Tal alteración se puede evitar tratando el vino con resinas de cambio iónico.

El acide cítrico sí usa también para combatir la quiebra férrica, pues forma un complejo soluble con el catión férrico.
El cobre es otro metal que también produce quiebras, cuando su concentración sobrepasa la de 1 mg. por litro, en la forma cuprosa. En este caso, se combina con la materia nitrogenada del vino, y produce la llamada quiebra cuprosa.

Veamos ahora algunas de las alteraciones más importantes que el vino puede sufrir por la acción de microorganismos. Es éste uno de los capítulos que han hecho avanzar a la biología un paso de gigante. Puede decirse, sin ningún temor a exagerar, que la moderna microbiología debe su nacimiento a las investigaciones realizadas sobre el vino, en relación con sus enfermedades.

Fue el gran Pasteur el que comenzó los estudios sobre las fermentaciones, porque le encargaron que averiguara las causas del avinagramiento del vino, que causaba estragos en las zonas vinícolas de Francia. Entonces quedó claro que los agentes que producían la fermentación eran unos diminutos corpúsculos vivientes, que se encentraban en el mosto: las levaduras.

Los descubrimientos de Pasteur siguieron adelante, y con ellos demostró que en todos los procesos de descomposición, fermentación, etc., se encontraban presentes distintas especies de microorganismos. Luego se dedicó a aislar el que producía el avinagramiento del vino, y descubrió que se trataba de una bacteria, que hoy se conoce con el nombre de Mycoderma ocefi. Desde entonces se ha progresado bastante en el conocimiento de los microorganismos causantes de las enfermedades de los vinos, y actualmente se hallan descritas las bacterias causantes de las enfermedades más frecuentes de los mostos.

No hay que creer, sin embargo, que todas las bacterias son nocivas para los vinos. Hoy se estudia, muy a fondo, un tipo especial de fermentación que sufren los vinos tintos, llamada la fermentación maloláctica, causada por un grupo conocido de bacterias que se desarrollan sobre el vino. Parece ser que, como resultado de este desarrollo, el vino tinto tiene un sabor más agradable, como se da en los vinos tipo Burdeos.

Fuente Consultada: LAROUSSE de los Vinos