La Carne en la Edad Media:Consumo, Conservación y Preparación
La Carne en la Edad Media
Consumo, Conservación y Preparación
El interesantísimo y sugestivo libro de cocina que lleva el título casi prohibido de "Ars Magírica", escrito por Jodocus Wilichius de Rossel, en la Prusia Oriental, y publicado en Zurich en 1563, dice que en la despensa de la dueña de casa la carne reclama el segundo lugar en orden de importancia, después del pan.
De las diferentes clases de carnes, Willichius pasa rápidamente sobre la ternera y la oveja por creer que son poco sanas y productoras de "bilis negra".
El obispo Isidoro de Sevilla, que vivió en el siglo VII, no incluía los bueyes entre los animales que nos proporcionan carne. Hablando estrictamente, dice él, el término animal doméstico, se aplica a dos clases de seres: primeramente aquellos que son aptos como alimento humano, como la oveja y el cerdo, y segundo, los que son adecuados para el trabajo, como el buey y los caballos. El trabajo de los animales era tan valioso y necesario que los hombres de aquellos tiempos no se podían permitir el lujo de emplear sus mejores animales de tiro como comida.
Se hablaba del buey como de "un buen arador y un fiel sirviente", tan esencial para el bienestar humano que Hesíodo, el autor más sereno de nuestra profesión, afirma que "la familia consiste realmente del Marido, la Mujer y el Buey". Otros autores hablan del buey como del "compañero del hombre en el trabajo del campo, y sirviente de Ceres".
Los antiguos estimaban que a este animal debía protegérsele a todo trance de la violencia, y decretaron la pena capital "para cualquier persona que matara voluntariamente un buey". En otras palabras, el buey como los caballos de las granjas en la época anterior a los tractores, era necesario para cultivar la tierra y era en tal grado el compañero del hombre, que en determinado tiempo fué castigado con la pena capital el matar voluntariamente a un buey.
Vegecio, nos cuenta los antecedentes de este asunto, diciéndonos que sin el buey no se podría haber cultivado el suelo, ni alimentado la raza humana. Las cosechas que mantenían vivo el mundo romano, eran producidas gracias al esfuerzo del buey y al arado. Todos los demás animales, incluso las gallinas, debían su comida al trabajo del ganado. Dice Vegecio, "¿de dónde podría haber sacado el genio del dueño y maestro de la Creación la cebada para los caballos, la comida para los perros o el alimento para los cerdos, si no hubiesen sido obtenidos gracias a la labor del buey?... En algunos pueblos se han usado en cierto grado las muías, los camellos y algunos pocos elefantes, pero no podría subsistir ninguna nación, si no tuviese ganado".
En última instancia, el ganado se usaba para alimento, pero cuando ya habían pasado sus días de trabajo; las vacas, daban también un pequeño exceso de leche además de la que necesitaban los terneros, pero tanto la carne como la leche eran sustancias completamente secundarias. La cría y engorde del ganado con el objeto primario de obtener carne o leche, son adelantos muy modernos del mundo occidental. En la edad media, y no hay que decir, en la antigüedad, el ganado era únicamente bestia de tiro o bestia de carga.
Preparación de la Carne en la Edad Media
La carne de cabra, dice Willichius, no es buena ni agradable. Mulas jóvenes, venado, gallinas, pájaros y pescados están entre los alimentos citados, pero el mejor de todos es el cerdo. Por supuesto cualquier clase de carne era muy difícil de conseguir y muy cara, pero podemos comprobar fácilmente que los cerdos de primavera no podían engordar mucho por sí mismos durante el verano, y en otoño ya se mataban para salarlos y tener la provisión anual de carne. Criados de esta forma, aquellos cerdos se parecían probablemente a los que se conocen en los estados del sur de Norteamérica con el nombre de lomo de jabalí, de ágil pie y suficientemente hambrientos.
Los galos eran grandes comedores de carne y que les gustaba extraordinariamente el cerdo. Los cerdos se dejan noche y día en los campos y son de un tamaño, fuerza y velocidad extraordinarios. Es tan peligroso encontrarse con uno de ellos, como con un lobo.
De acuerdo a Varrón el principal comercio que sostenían los Galos con Roma eran los jamones y la carne de cerdo salada. En efecto, los bosques inmensos que cubrían su país les permitía criar fácilmente y sin gasto gran número de estos animales, y probablemente este hecho tenía algo que ver con el respeto religioso que tenían por el roble, cuyo fruto es la bellota, buen alimento de estos animales.
Todas las consideraciones que llevaron a los atenienses a honrar el olivo que enriquecía con aceite y fruta su estéril territorio, son válidas para los antiguos Galos, que rinden los mismos honores a un árbol tan útil y que, después de haberlos alimentado directamente a ellos, servía para alimentar al animal que constituía su principal fuente de carne y su mayor riqueza.
Es probable que todas las tribus del norte criaran cerdos en los bosques, pues las selvas proporcionaban abundante comida y los cerdos requieren muy poco cuidado, dado que son muy fuertes y prolíficos. La gente común y los soldados comían cerdo, mientras que la gente rica —los obispos, los nobles y el mismo rey — criaban cerdos no sólo para aprovisionar su propia mesa, sino como fuente de ingresos.
En el día de San Martín, o por Navidad, era costumbre que las personas acomodadas mataran y salaran un cerdo para tener carne para todo el año siguiente; la gente que no podía hacer el gasto que demandaba matar un cerdo se asociaba con otros para repartirse un cerdo entre varios y salarlo para el invierno. En el siglo XIII el cerdo de Inglaterra tenía fama en todo el continente, y podemos estar seguros de que en todas las regiones donde existía el haya, se criaban cerdos.
Por supuesto, en las épocas en que la gente pasaba hambre, los animales domésticos iban también muy cortos de comida, y en no raras ocasiones morían de hambre. "Alimentarlos en invierno es lo que más tememos", como decía el historiador Noel Chomell.
No se conseguía grano para los animales ni para las aves de corral y como el heno cultivado no había sido aún separado de la semilla, sólo se podía utilizar el pasto natural; por lo tanto la alimentación invernal del ganado, era completamente inadecuada. El olmo ático, dice Columella, da una hoja que es más dulce que la hoja del olmo de Italia y mucho más agradable para el ganado. Por esta razón recomienda que se planten tantos olmos áticos como sea posible.
Las hojas secas son evidentemente un mal sustituto del heno o incluso de la paja, pero cuando los animales casi mueren de hambre, ello es mejor que nada. El exceso de producción de comida por sobre de lo que se requería para proveer las necesidades mínimas de la vida de las personas, era muy pequeño, y los sufrimientos empezaban en cuanto este exceso era nulo.
Era desconocido el método de conservar los alimentos por la refrigeración y la carne que no podía comerse inmediatamente debía salarse. Por lo tanto el primer deber del campesino, cuando en otoño debía suspenderse el pastoreo, era matar y salar los animales que no podía alimentar durante el invierno; era indispensable, sin embargo, conservar algún ganado para cría y también el ganado para arar el año siguiente; para éstos, aparte de la pequeña cantidad de heno que se había podido ensilar, era preciso disponer de algo de paja, y además de la paja, Catón decía: "Dad al ganado hojas de olmo, álamo, roble e higuera mientras se conserven esas hojas ... y recordad cuan largo es el invierno."
Los animales no podían seguirse alimentando durante todo el invierno e irlos matando de tiempo en tiempo. En las condiciones reinantes, como dice Mr. Hallam, "cuando no había otra alternativa que la carne salada, era devorado con delicia incluso el más flaco venado"
La caza tenía el atractivo de un deporte, pero era principalmente el medio de obtener carne fresca: alimento que de otro modo no era fácil conseguir. Estos hechos explican, pues, el gran interés que se tomó la gente en las cacerías y en el arte de enseñar a cazar a los halcones, y sirven también de excusa de la severidad de las leyes relativas a la conservación de la caza.
La cantidad de carne que se conseguía por estos métodos era muy pequeña, y la caza no era meramente un placer o una diversión, como es hoy en día: era también el medio de obtener alimentos, de tal manera que se comían todos los animales muertos, incluso hiles pájaros como garzas, alcaravanes, corvejones y otros varios que describe como de mala calidad y de difícil digestión.
Los alcaravanes, las garzas, las grullas, los chorlitos, las gaviotas, etc., se citan en el libro de Robert May, "The Accomplish't Cook", publicado en Londres en 1600 con recetas para sazonarlos y cocerlos adecuadamente. Las grullas eran consideradas como muy delicadas por los romanos , y la cigüeña era también aceptada en aquel tiempo, aun cuando el conde Grégoire dice que es detestable; Simeón Sethus, dice que comer grullas, produce melancolía, pero, añade que algunos creen que el meollo de sus huesos, mezclado con aceite de oliva ayuda a la memoria, lo cual puede creerse fácilmente, pues en una mesa actual este plato se consideraría inolvidable! Estos pájaros, dice él, deben tenerse un par de días colgados antes de comerlos.
El autor de "Le Ménagier de Paris", escribe como si los mercados de París de su tiempo, estuviesen siempre aprovisionados de los mejores manjares; sin embargo, es notable que entre las aves de mesa incluya las grullas, las avutardas, los alcaravanes, los corvejones y las cigüeñas, de las cuales, como de cualquier otra clase de animal de agua, Bruyerinus dice que tienen una carne correosa, aunque puede hacerse más tierna teniéndola colgada algunos días, no obstante; algunas de estas aves no sólo son repulsivas al gusto sino que pueden, producir enfermedades, si se comen en abundancia.
En aquellos tiempos, sin embargo, cuando el sabor de la carne corrompida, o desagradable por cualquier otro motivo, se disfrazaba mediante el uso abundante de especias, las objeciones respecto del sabor de esas aves acuáticas, no eran tan fuertes como lo serían hoy día en una mesa moderna.
Se obtenía también, no obstante, algunas veces carne fresca. Aparentemente los hombres de los tiempos primitivos empleaban todas las carnes, verduras y pescados que usamos hoy en día, y además echaban mano de muchos artículos que ahora miramos con aversión. El autor Sala dice que cuando la comida era cara, los hombres comían lo que encontraban y, aparentemente, se ponía en el estofado cualquier cosa que creciera, incluso cosas que nadie hubiera probado antes.
De lo que encontraban para comer, comían hasta que quedaban satisfechos, con el resultado de que muchas personas sufrían grandes y graves trastornos.
De la carne, dice Sala:
Dada la extrema escasez de los otros alimentos, ahora se usan mucho los carnívoros, y creo que fué también práctica antigua, pues Galeno da a los hombres que han comido carne de león, el nombre de leoninos; otros comen osos, zorros y tejones; unos pocos prefieren los gatos, tanto los domésticos como los monteses, y son aún menos los que comen lobos, perros y ratones; hay también quien prefiere los gatitos recién nacidos a los cangrejos.
Se comen ratas de campo y también ratas de montaña (posiblemente marmotas), pero aquellos que están muy gordos por culpa de un apetito canino deben preferir una alimentación a base de frutas. Se comen también el puerco espín, el erizo y los pequeños cuises, llamados también conejillos de la India (quizá un tipo de rata), y al cual nosotros mismos no hacemos objeción. Los zorros en la época en que se alimentan de uvas se consideran una verdadera delicadeza, y por ello, entre los griegos, dice Galeno, era un manjar muy frecuente.
Esos animales carnívoros designados por Sala como "digitata" porque tienen garras no es comida agradable y raramente tenían un lugar en la mesa, pero hubo ocasiones en que no pudo elegirse cosa mejor para comer. Claro está que en un tiempo donde no existía la refrigeración artificial, ni transportes rápidos, ni se había concebido la necesidad de esterilizar los utensilios, etc., se han debido utilizar alimentos en un estado que hoy día consideraríamos incomible.
Las recetas para mejorar a la carne podrida no son cosa rara. Robert May, por ejemplo, en un libro de cocina muy conocido,30 en el cual se ven fuertes influencias de la tradición medieval, al mismo tiempo que en algunos aspectos abre las puertas a la cocina moderna, nos da un método para conservar el venado podrido.
Entiérreselo en el suelo envuelto en un lienzo limpio durante toda la noche, y así perderá toda la corrupción, el mal sabor y el mal olor.
Como salsa preservado ra para el venado corrompido, indica:
Hiérvase, agua, cerveza y vinagre de vino, a un mismo tiempo, junto con algunas hojas de laurel, tomillo, ajedrea, hinojo y romero, un puñado de cada clase, y cuando hierva métase adentro el venado, déjese hervir bien y sazónese como se dijo antes.
La carne debe guisarse de la siguiente manera:
Deshuésese y úntese la carne con una cantidad de grasa del tamaño del dedo meñique y sazónese con 60 gramos de pimienta, otros 60 de nuez moscada, y 120 gramos de sal; luego hágase un pastel poniendo en el fondo del mismo un poco de manteca, luego la carne, con el lado de adentro hacia abajo, recúbrase con una gruesa capa de condimento y termínese de recubrir con algunos clavos y una buena cantidad de manteca, tápese bien y póngase al horno.
Se recubría todo con masa de harina, para formar una empanada, que debía ser de harina de centeno "tamizada gruesa"; luego, el pastel debía mantenerse en el horno durante "8 ó 9 horas". Es difícil comprender que pudiese "sobrevivir" a tal tratamiento un sabor cualquiera de la carne, fuese malo o bueno.
Ver: Importancia de la Alimentación en el Progreso Humano
Fuente Consultada.
El Hambre en la Historia E. Parmalee Prentice Editorial Espasa-Calpe
