Historia de la Conservacion de Alimentos: Métodos y Envases
Historia de la Conservación de Alimentos - Métodos y Envases
Toda la vida animal su subsistencia depende de su alimentación, sabemos muy bien que hasta el bien cuidado y alimentado perro doméstico, entierra cuidadosamente los huesos y oculta los restos de su comida, aun en las casas de la mayor abundancia, para poder aprovecharlos en caso de necesidad.
Exceptuando algunas razas que habitan en las zonas tropicales, este problema ha preocupado al hombre desde los tiempos más remotos, reconociendo su difícil solución, procurando siempre conservar su alimento, cuando éste se producía con exceso, guardándolo para aprovecharse de él en los períodos de escasez.
Existen muchos restos auténticos de grandes almacenes, construidos por los antiguos pueblos, que se destinaron a guardar las subsistencias alimenticias.
Uno de los más interesantes es un subterráneo descubierto en Cnosos, en la isla de Creta.
En las ruinas de un palacio que data de 1500 antes de Jesucristo hay una serie de galerías subterráneas, en las cuales se colocaban grandes tinajas de barro, donde se guardaban los alimentos, listas grandes vasijas indudablemente se cerraban herméticamente después de haber extraído el aire interior, para conservar seco el contenido.
Los antiguos egipcios descubrieron que podían conservar los cuerpos de los hombres y los animales momificándolos, y auxiliados por la sequedad del clima, consiguieron resultados verdaderamente maravillosos en este sentido.
Estos métodos, sin embargo, no fueron aplicables a la conservación de los alimentos, para la cual ellos acudían a otros procedimientos bien conocidos y más sencillos.
Así también, muchas tribus salvajes adquirieron la práctica de secar completamente la carne con objeto de conservarla por largo tiempo, y descubrieron que ahumando y salando tanto las carnes como los pescados, se conseguía el mismo efecto.
VASIJAS DE BARRO DESCUBIERTAS EN CNOSOS, ISLA DE CRETA Se supone que fueron utilizadas para almacenar provisiones El gran palacio, bajo cuyas ruinas se encontraron, fue construido unos 1500 años antes de Jesucristo.
El arte de salar y el de conservar en vinagre, así como la preparación de frutas en azúcar, son prácticas muy antiguas, aunque las razones químicas de los resultados con ellas conseguidos se hayan descubierto recientemente.
La ciencia de preservar los alimentos y el arte de fabricar envases económicos y eficaces es, indudablemente, un triunfo de los tiempos modernos.
El procedimiento actual de envase fraccionado de los alimentos data de la época de Napoleón.
El Gobierno francés, hacia fines del siglo XVIII, apreció la economía que resultaba de los nuevos métodos de conservar las substancias alimenticias, particularmente en lo relativo a los aprovisionamientos militares, y ofreció un premio de 12.000 francos a quien presentase un nuevo invento mejorando los intentos hasta entonces realizados.
Esta era una recompensa muy considerable en aquella época, así que fue grande el número de competidores.
Entre los muchos que estudiaban entonces este asunto, estaba Francisco Appert, pastelero, fabricante de cerveza y destilador.
Appert trabajó desde 1795 a 1804, antes de encontrar un procedimiento satisfactorio a base de calentar el producto dentro de su recipiente y conservarle en él, de tal forma, que se evitase totalmente la entrada del aire.
El resultado obtenido fue tal, que persistió en sus experiendas, utilizando para ellas diversos materiales, habiendo perfeccionado el arte de modo que, hacia 1810, el Gobierno francés publicó una monografía titulada «Arte de conservar las substancias animales y vegetales» y decidió conceder el premio a Appert.
Appert envasaba sus productos en frascos de vidrio o de porcelana, añadiendo el agua suficiente para cubrirlos, y colocados los cierres de corcho, introducía los envases dentro de un depósito de agua que, gradualmente, calentaba hasta llegar al punto de ebullición, conservando esta temperatura durante un tiempo variable, según la naturaleza del producto a tratar.
Se dice que llegó a temperaturas comprendidas entre 88° y 93 ºC. en el interior de sus tarros, pero seguramente la máxima conseguida fue la correspondiente al agua en ebullición, o sea 100° centígrados.
Si se consideran los medios elementales con que contaba Appert, se apreciará que los métodos modernos no han superado, ni igualado siquiera, sus resultados.
Así, se recuerda que conservó huevos tan perfectamente que pasado algún tiempo podían emplearse frescos en cualquier delicado plato de cocina.
No puede decirse lo mismo de los diferentes procedimientos en uso para conservar este producto, aunque se aproximan mucho al primitivo, si el período de conservación no es demasiado largo.
Appert, como se ha dicho, empleaba tarros de vidrio o porcelana para sus productos, y este sistema de envases se considera, aun hoy, como el más eficaz para la conservación de substancias alimenticias esterilizadas.
Pero como son frágiles y caras, la industria de las conservas no pudo desarrollarse por completo hasta la invención americana del envase de hoja de lata.
Appert, sin embargo, esconsiderado como el padre de esta industria, que ha resuelto el antiguo problema de conservar el exceso de alimentos en tiempos de abundancia para las épocas de escasez.
Ni Appert ni los primeros industriales que se ocuparon de este asunto conocían las causas del éxito de sus procedimientos.
Se deducía, desde luego, claramente que el efecto se debía a la exclusión del aire, idea demostrada por la experiencia que consistía en calentar el producto en un tarro separado, introduciéndolo después en el que debía ser conservado, procedimiento que daba siempre resultados desfavorables.
Teniendo en cuenta estos hechos, Appert trató de expulsar el aire de los recipientes mientras en ellos se calentaba el producto.
El Gobierno francés encargó al gran químico Gay-Lussac que investigara la cuestión, y éste informó en el sentido de que las substancias alimenticias se descomponían a causa de los cambios producidos por la oxidación, y qne la exclusión del aire en los tarros preparados por Appert evitaban estos cambios.
MAQUINA AUTOMÁTICA PARA HACER tOS CUERPOS CILINDRICOS DE LOS BOTES DE CONSERVAS: máquina cuya capacidad era de 6.000 envases por hora, arrolla los tubos y sierra los extremos, soldándolos. El carrete de hilo de soldar puede verse en el suelo.
Ésta teoría fue, por consiguiente, extensamente aceptada hasta que el famoso investigador francés Luis Pasteur hizo sus ensayos, demostrando de modc palpable que las causas de descomposición eran debidas a la existencia de ciertos microorganismos.
Los hombres de ciencia, en general, aceptan hoy el principio de que el aire juega un papel secundario en el proceso de la descomposición, aunque lo tiene en efecto, considerado como vehículo de aquellos organismos microscópicos, llamados indistintamente gérmenes, microbios, microorganismos o bacterias.
Las investigaciones científicas han demostrado, sin dar lugar a dudas, que los microorganismos existen en todas partes y en cantidad de millones inconcebible.
El agua que bebemos, el suelo que pisamos, el aire que respiramos, están llenos de ellos, aunque la mayoría son invisibles a simple vista. Algunos son inofensivos y muchos peligrosos y nocivos en determinadas circunstancias.
Muchos de ellos, llamados «parásitos», se desarrollan sobre los animales y plantas vivos; otros, conocidos con el nombre de «saprofitos», viven en los seres, animales y plantas muertos, y son precisamente los de esta clase aquellos que tienen la mayor importancia para la industria conservera.
Estos organismos que causan la des descomposición de las substancias alimenticias se eiasifiean por los bacteriólogos en tres grupos o clases: mohos, fermentos y bacterias.
La presencia de muchos de éstos en los alimentos es la principal causa de su descomposición, y el secreto en que se basa la conservación consiste, por consecuencia, en destruir todos estos organismos, impidiendo que los alimentos se pongan en contacto con otros de la misma naturaleza.
Una descripción de los diversos procedimientos empleados para conservar productos animales y vegetales aclarará la relación que existe entre los microorganismos citados y los problemas de la conservación, tal como se presentan en la industria.
En ésta se emplean tres sistemas fundamentales: de desecación, de aplicación de esterilizantes o de aplicación de frío o calor.
El método de desecación es, como se ha dicho, muy antiguo y se emplea extensamente.
Los mohos, termeutos y bacterias no pueden desenvolverse en medios muy secos, y esto explica en gran parte, sin duda, el por qué del granéxito del proceso seguido por los egipcios en la momificación.
Muchos frutos, tales como ciertas nueces, suficientemente secas por el procedimiento natural después de maduras, se conservan por largo tiempo; otras, como los racimos de uvas, deben secarse con gran cuidado.
MAQUINA ENCABEZADORA: Coloca los fondos de las latas a razón de 140 por minuto. Los envases se transportaban hasta la máquina por su propio peso estando el operador en la plataforma superior
Se ha demostrado que la acción del humo y otros vapores desinfectantes son de gran utilidad para conser var en estado seco la carne y el pescado.
Los alimentos así conservados hay que guardarlos en lugares secos o preservarlos del aire, pues la humedad haría que los hongos y las bacterias comenzasen su acción destructora.
Toda buena ama de casa sabe que la sal, el azúcar o el vinagre, así como ciertas especias, son muy convenientes para conservar los alimentos.
Los fermentos y bacterias no pueden desarrollarse rápidamente en su presencia, pero no acontece lo mismo con el moho o los hongos, que se desenvuelven donde a los otros no les es posible.
Los dulces, los escabeches, así como los pepinillos y otras hortalizas en vinagre resisten bien contra los fermentos y las bacterias, pero pronto se forma en su superficie una capa de moho, a menos que se proteja con parafina o por cualquier otro medio que evite el contacto con el aire.
En la práctica ocurre que en algunas conservas se forman ácidos lácticos u otros que producen la descomposición.
La conservación en silos se debe, en gran parte, a la formación de ciertos agentes que se crear a expensas de los mismos alimentos.
Los descubrimientos de Pasteur, naturalmente, hicieron que los experimentadores comenzasen a estudiar los medios de aplicar procedimientos químicos que destruyesen los microbios que infestan las substancias alimenticias, de suerte que los dejasen en condiciones de ser utilizadas por el hombre.
Con este fin, han sido empleados el ácido bórico, el bórax, ácido salicílico, formaldehido, benzoato de sodio, así como el ácido sulfuroso y sulfitos.
Se ha discutido mucho sobre los efectos nocivos de estos antisépticos, y muchos atribuyen el aumento de irritaciones estomacales a su uso.
La opinión general es opuesta a ellos, y las leyes sanitarias relativas a materias alimenticias han puesto un limite al empleo de aquellos productos, por más que aun se utilizan bastante.
Realmente, para decidir en esta cuestión, se precisa una mayor información respecto al empleo de los antisépticos como medio de conservar los alimentos y, por el momento, el mayor número de datos ha sido reunido por los que persisten en usarlos.
CERRADORA AUTOMÁTICA Esta máquina cerraba los envases de modo incompleto con objeto de que en operaciones sucesivas pueda extraérseles el aire.
El frío impide que se desarrollen organismos tan desagradables, pero no los mata; no obstante todos los ali mentos pueden conser varse por largo tiempo si se guardan a temperaturas bajas.
Algunas substancias alimenticias pueden conservarse indefinidamente si se hielan, y la carne puede así almacenarse por largo tiempo, mejorando con ello su sabor frecuentemente y haciéndose más tierna.
Hay un límite, sin embargo, en cuanto a lo que se refiere al tiempo que pueden guardarse los alimentos en una cámara frigorífica, y cualquiera que sea la eficacia del método empleado, no responde a la general demanda de un procedimiento que permita conservar las substancias alimenticias indefinidamente en cualquier lugar, clima y temperatura.
La respuesta a esta demanda se encuentra en los métodos de conservar en envases empleando el calor para destruir los microorganismos.
Puede asegurarse que todos estos elementos destructores se destruyen, a su vez, si se les somete a una temperatura suficientemente alta.
El gran descubrimiento de Appert, aunque no puso ser llevado por él a la práctica industrial, sentó sencillamente el hecho de que, calentados los alimentos hasta una temperatura bastante elevada para matar toda clase de gérmenes y cerrados inmediatamente después sus recipientes, se impedía que otros nuevos elementos de destrucción pudiesen contaminarlos nuevamente, alcanzándose así la conservación más perfecta.
Este es el gran principio en que se basa la conservación en recipientes cerrados, tanto si se usa en aplicaciones domésticas como en la mayor escala comercial.
A veces, los alimentos se pasteurizan, es decir, se calientan basta que algimas, aunque no todas, las bacterias se destruyen.
Este proceso se aplica a menudo para la leche y otros alimentos que pueden sufrir alguna modificación desfavorable al elevar su temperatura hasta llegar a la esterilización completa.
Esto, generalmente, prolonga el tiempo durante el cual el alimento no se descompone.
Si se llevase hasta el punto de perfecta esterilización, la materia alimenticia llegaría a hervir como por los procedimientos ordinarios, modificándose su gusto y hasta sus condiciones nutritivas.
Antigua maquina para envasar conservas
MAQUINA LLENADORA: llenaba los tarros, los cuales pasaban a la siguiente máquina cerradora.
Semejante en importancia al problema científico de la conservación de los alimentos, se ha presentado en la práctica el de la elección y fabricación de los recipientes que han de contenerlos.
Appert y otros precursores en esta industria emplearon tarros de vidrio o de loza, que para usos domésticos y aun para ciertos preparados industriales, son desde luego reconocidos como los mejores envases.
Pero para la mayoría de los productos, los más extensamente utilizados son los botes de hoja de lata. Los envases de esta clase fueron inventados por Pedro Durand en Inglaterra, hacia el año 1807.
En su forma primitiva, era sumamente trabajoso hacerles a mano, y no lo era menos el llenarlos y cerrarlos cumpliendo las condiciones que exige una buena conservación.
La historia de la industria conservera está, pues, ligada a la de su complementaria de fabricación de envases de hoja de lata, que nació y se desarrolló en América del Norte, país que, aun hoy en día, está a la cabeza de esta clase de preparaciones.
Las conservas, como productos comer cíales, aparecieron en América en 1819.
En este año, Ezra Dagget y Tomás Kensett, que aprendieron el oficio en Inglaterra, comienzan a preparar salmón, langosta y ostras en conserva, en Nueva York.
En 1820, Guillermo Underwood y Carlos Mitchell, comienzan la fabricación de conservas de frutas en Boston.
Desde entonces, la casa Underwood ha continuado haciendo sus preparaciones, y es actualmente la más antigua fábrica de conservas del Norte de América.
Los envases de hoja de lata empleados por Underwood se llamaron «latas», y así ha quedado este nombre para ciertos envases de conservas.
Es interesante notar que todas las fábricas de conservas que en un principio se establecieron comenzaron con la preparación de pescados.
La primera fábrica establecida en Baltimore se dedicó en 1840 a la preparación de ostras.
Un año después se inauguraba una fábrica de sardinas en conserva en Eastport, Mame; en la costa del Pacífico se estableció otra, que fue la primera, en 1850 y otra en Alaska en 1878.
Los primeros preparadores comenzaron confeccionando a mano los envases, en la forma descripta.
En 1865 se inventaron algunos útiles para la industria, que se emplearon para estampar los fondos y tapas; pero en aquel tiempo, un buen obrero sólo podía preparar diariamente unas 150 latas.
Desde entonces comienza una era de invenciones y perfeccionamientos en la industria de las conservas.
En 1877 aparece la primera máquina perfeccionada para hacer los rebordes, y esto permitió preparar 1.200 latas diarias empleando un solo hombre, y en 1880 se alcanzó una producción de 1.500 envases, con el trabajo de un hombre y un muchacho.
Estas máquinas fueron puestas en uso gracias a tremendos esfuerzos de los fabricantes y con gran oposición de los obreros.
Desde 1890, el progreso mecánico fue muy rápido.
El método más perfeccionado de hacer envases de hoja de lata consistía en soldar las tiras, que un muchacho corta a las dimensiones adecuadas para formar el cuerpo de la lata; esto se realiza en una máquina que, además de arrollar la tira y soldarla, forma los bordes de la misma.
Los aros así formados pasan a otra máquina llamada «header» (cabeceadora), en la cual dos chicos colocan las piezas que han de servir de fondo y tapa, pasando después a otro aparato «crimper» que los asegura más firmemente, antes de que otras máquinas automáticas ajusten y suelden los fondos de suerte que no dejen pasar el aire.
"IRON CHINK" (CHINO DE HIERRO) PARA LA LIMPIEZA DEL SALMÓN
La manera de operar esta máquina es completamente automática; quita la cabeza, la cola, aletas, entrañas y sangre a salmones de cualquier clase, con peso de uno a diez kilogramos, y a razón de 60 salmones por minuto, sin que haya que variar ios ajustes para los distintos tamaños.
Realiza ella sola el mismo trabajo que 60 operarios expertos en la preparación de pescado.
El primer mecanismo separa la cabeza del pescado, que entra después por la parte de la cola en el «chink», descansando sobre el lomo y en su recorrido por la ancha rueda.
A, un juego de cuchillas giratorias cortan la cola, mientras que otras eliminan las aletas dorsales, las del vientre y las agallas; otra cuchilla abre el vientre, y unas ruedas, en la parte superior del circuito, arrancan con su superficie acanalada ías entrañas del pescado; éste pasa después por el mecanismo que le limpia exteriormente y le lava, el cual se encuentra en lugar opuesto al de entrada.
Mientras la limpieza exterior se realiza, se fuerza agua a presión dentro del pescado y ésta arrastra todo lo inútil.
La tapa, naturalmente, tiene una abertura de manera que pueda llenarse el envase.
Cuando éstos están fríos, se ensayan en una máquina automática por inmersión en el agua para asegurarse de que no permiten la entrada del aire.
Una instalación moderna de esta clase puede hacer con diez hombres y unos cuantos muchachos, 65.000 envases en diez horas de trabajo.
Existen como puede comprenderse, muchas variaciones en los procedimientos empleados para la construcción de envases, y se han inventado interesantes y complicados aparatos para poder atender a la demanda, cada vez mayor, de estos artículos.
Para conservar algunas clases de pescados, hay que forrar la lata interioimente con papel, a fin de evitar la pérdida de color, así como también a algunas se les da una capa de esmalte para impedir que el producto tenga contacto con la hoja de lata empleada.
Se ha discutido extensamente la forma de cerrar los envases ron estaño, especialmente si se emplea ácido para limpiar la superficie, pues éste puede ata car a la hoja de lata.
Para suprimir este inconveniente se inventaron los llamados envases higiénicos.
En éstos, la tapa se prensa en maquinaria especial después de llena la lata; pero la junta se hace con un compuesto inofensivo, tal como cera o papel en lugar de estaño.
Los envases se clasifican, por consiguiente, en de «tapa abierta», «agujero y tapón» y «cierre de cera», dependiendo, como indica su nombre, de que la tapa se coloque por cualquier medio de cierre mecánico, que se suelde un cierre menor que la tapa o que se asegure con cera en lugar de estaño.
Todos deben lavarse cuidadosamente antes de emplearlos.
Esto se efectúa por una máquina automática que dirige un fuerte chorro de vapor o agua al interior del envase, que va marchando a su paso por la máquina.
Para hacerse cargo de la amplitud de esta industria, basta considerar que el capital de la «American Can Co.», que en 1901 abarcaba prácticamente todas las fábricas de conservas de los Estados Unidos se constituyó con un capital de dólares 88.000.000.
El desarrollo de esta industria, que ha reducido extraordinariamente el precio del envase, ha hecho posible la aplicación del descubrimiento de Appert en la presente gigantesca escala.
Es evidente que con objeto de obtener conservas de primera calidad, es indispensable emplear productos escogidos con gran cuidado y entre las mejores variedades.
Es importante también que la primera materia que haya de tratarse en una misma operación sea uniforme y en conveniente estado de madurez.
Así, una mezcla de muchas variedades de arvejas, recogidos unos más maduros que otros, no pueden dar un producto uniforme ni de buena calidad.
Por otra parte, la materia prima llega necesariamente de diferentes lugares y cultivadores, y el problema de selección es, por consecuencia, muy difícil en lo que se relaciona con la calidad del producto elaborado.
Cuando se considera también la diferencia que se nota, no sólo en el sabor, sino en que sean más o menos determinados productos, con sólo que se recolecten diez días antes o después, se comprenderá el gran cuidado y rapidez con que es preciso preparar las conservas para conseguir productos de primera calidad.
La selección de substancias alimenticias para conservar es una importante y delicada operación.
La industria de las conservas es muy amplia y aunque el principio fundamental es siempre el mismo, los sistemas de operar varían necesariamente según la naturaleza del producto que se trate.
Hay también una gran variedad de maquinaria destinada exclusivamente a esta industria, alguna mucho muy complicada.
Damos aquí algunas indicaciones sobre el modo de conservar ciertos alimentos:
Después de reunir el producto que se ha transportado a la fábrica, es necesario «clasificarlo», tanto por calidades como por tamaños.
Esta clasificación por calidad se hace por observación personal, mientras que los distintos tamaños se separan, en general, mecánicamente. Se afirma que esta clasificación se lleva a efecto algunas veces en términos innecesarios.
Pero la mayoría de las gente desea una buena apariencia en el producto y prefiere, por ejemplo, que todos los arvejas sean, poco más o menos, de un tamaño uniforme, aunque mezclados grandes con pequeños se consigan de mejor gusto y más económicos.
Es general que se prefieran los espárragos de una longitud uniforme, y a cambio de esta condición se paga mayor precio.
Esto se demuestra por el hecho de que existan en el mercado decenas de calidades de arvejas y duraznos en conserva.
Algunos productos alimenticios hay que clasificarlos a mano, pero para las frutas y legumbres esta operación se hace mecánicamente.
La maquinaria para la clasificación por tamaños es muy variada, en apariencia, pero depende, esencialmente de dos principios fundamentales.
Así, en uno de los tipos principales, se hacen pasar las frutas, para separarlas, por una serie de agujeros de diferentes tamaños; éstos pueden estar practicados en cilindros rotativos o en placas cribantes; las frutas o granos, al pasar por una serie de cribas sucesivas, van separándose según su diámetro.
En otras clases de máquinas, el producto que va a clasificarse rueda por un plano inclinado con ranuras de ancho variable, por las cuales cae cuando su diámetro lo permite.
Una máquina ingeniosa para clasificar las manzanas se funda en el principio de que una fuerza determinada lanzará un cuerpo tanto más lejos cuanto más ligero sea.
La separación por calidades se hace generalmente a mano.
En el caso de los arvejas verdes, sin embargo, se sabe que los más tiernos y delicados son muy ligeros y flotan, mientras que los viejos y más pesados se hunden, y este principio puede aprovecharse para la clasificación necesaria de este producto.
Echando sal en el agua, gradualmente, puede llevarse la clasificación al límite que se quiera según la ligereza de las arvejas.
Todas las frutas y legumbres deben recogerse y prepararse cuidadosamente, desechando las defectuosas.
Los granos, ciruelas y cerezas, deben limpiarse de tallos y hojas; el maíz, desgranarse, así como a las arvejas y a las judías verdes debe quitárseles las hebras.
Algunas de estas operaciones pueden hacerse a máquina, pero otras es indispensable realizarlas a mano.
Después de las operaciones preliminares, la mayoría de las frutas y legumbres deben lavarse cuidadosamente.
Para este trabajo se han inventado ingeniosos aparatos, y otros para removerlos y enjugarlos, según la clase de los productos y la dificultad de quitarlos el polvo.
Un tipo común de máquina de lavar es la conocida con el nombre de jaula de ardilla.
Consiste en un largo cilindro cubierto de tela metálica, guarnecido, a veces, interiormente con listones dispuestos en hélice, lo que permite lavar el producto, transportándole, además, de un extremo al otro del tambor.
Un tubo, montado según la longitud del cilindro, extiende las legumbres y frutas a medida que avanzan por el cilindro.
Otras máquinas lavadoras están provistas de paletas que se mueven lentamente y remueven el producto, extendiéndole.
También depende de la clase del producto tratado el procedimiento empleado para lavarle y el que esta operación se prolongue más o menos.
Así, mientras los granos sólo precisan una ligera inmersión y rociarlos con una lluvia fina, los tomates necesitan fuertes chorros de agua para limpiar totalmente su superficie.
Muchas frutas, después de lavadas, deben mondarse y quitarlas los carozos; así, los duraznos se mondan y descarozan; a las manzanas y peras se las monda y se las quita el corazón y las cerezas se deshuesan, todo mecánicamente.
Una deshuesadora de cerezas puede preparar siete toneladas de fruta en diez horas de trabajo.
Muchas frutas y legumbres necesitan lo que se conoce con el nombre de «blanching», y, normalmente, es la operación que sigue al lavado.
Esta denominación se deriva de la palabra francesa blanchir, que significa «escaldar», y no «blanquear», como se emplea.
La mayoría de las legumbres se escaldan, introduciéndolas en agua hirviendo unos minutos para ablandarlas.
En el caso de los duraznos, por ejemplo, el procedimiento empleado en gran escala para preparar su conserva no es muy diferente del descripto para el lavado en un cilindro, y se les ablanda de manera que puedan envasarse más rápidamente, dándoles al propio tiempo un color uniforme.
Con esta preparación, el producto queda dispuesto para colocarlo en los envases, aunque algunas veces se lava nuevamente después del escaldado.
Los frutos deshuesados, después de sufrir esta operación, se lavan inmediatamente, se escalden o no. Los envases se llenan, automática o semiautomáticamente, por medio de máquinas especiales.
Algunas de éstas miden con gran exactitud la cantidad que debe llevar cada envase; otras necesitan para esta operación el auxilio de un obrero.
En general, cada producto —tal como el maíz, arvejas, tomates, judías verdes, leche, pescado, etc.— necesita una maquinaria especial y, consecuentemente, hay una gran variedad de aparatos.
Llenos los envases, se procede a cerrarlos; pero antes es preciso someterlos a otra operación, la más importante de toda la serie de ellas, y que consiste en quitarles todo el aire que puedan contener, y para lo cual se les hace pasar por un baño de agua hirviendo.
Las máquinas que realizan esta operación están formadas por una fuerte caja a lo largo de la cual marchan los envases llenos, sumergidos en agua o en una atmósfera de vapor a alta temperatura y arrastrados por un transportador de cadena sin fin, desde donde pasan a la máquina que los cierra o tapona.
Hay también máquinas que desalojan el aire por medios mecánicos, sin que intervenga el calor, y al propio tiempo que se cierran los envases.
Algunos productos, como el maíz, se colocan en los enva ses cuando están calientes, y no es preciso hacerles pasar después por la máquina de desalojar el aire, y esto obedece a que cuando los envases se llenan con substancias calientes, al enfriarse éstas se produce un vacío parcial.
Otras veces el envase se llena en frío y después se calienta para que salga el aire por un pequeño orificio que se cierra con una gota de estaño.
Este es el método que se sigue para desalojar el aire de los envases higiénicos, pues la operación, realizada por procedimientos puramente automáticos, es menos segura.
Los envases higiénicos o de tapa abierta se cierran a veces en frío, asegurando herméticamente la junta entre el borde de la lata y la cubierta mediante un cemento o pasta.
Los agujeros y tapones pueden cerrarse por medio de máquinas automáticas que limpian la tapa, la colocan y la sueldan a razón de sesenta por minuto.
Las conservas así preparadas se ensayan contra las pérdidas por cierre defectuoso, sumergiéndolas en el agua.
El promedio de envases defectuosos es muy pequeño.
Después de todo esto, se esterilizan las conservas, calentándolas.
Como se ha dicho, la temperatura de 100° C. es generalmente suficiente para matar la mayoría de los organismos, y aun sin llegar a la temperatura del agua hirviendo puede conseguirse el mismo resultado; para ello es suficiente introducir las latas en agua a alta temperatura o en vapor durante algún tiempo.
Con productos que no pueden soportar una temperatura de 100° C. hay siempre la incerticltimbre de haber alcanzado la esterilización en una sola vez, y, por lo tanto, se repite la operación dos o tres veces, cuando la temperatura no llega a la de ebullición del agua.
Conocida la propiedad del vapor de agua, según la cual, a medida que aumenta su presión crece la temperatura, algunos productos que pueden someterse a temperaturas superiores a 100° C. se esterilizan en marmitas autoclaves de tipo vertical, inventadas por A. K Shriver, un fabricante de Baltimore, siendo preferidas por las fábricas del este de los Estados Unidos; en cambio en el oeste, en la costa del Pacífico, tienen mejor aceptación las marmitas de tipo horizontal, dependiendo la elección en gran parte, de la superficie de que se disponga y de la capacidad diaria en producción de cada una de las líneas o series de aparatos.
En las marmitas cerradas, la presión varía de 0,35 a 1,05 kilogramos por centímetro cuadrado, que corresponde a una temperatura de 103º a 127º C, asegurándose la destrucción de los organismos en una sola operación.
Estas marmitas reciben generalmente el vapor de una caldera y van equipadas con dispositivos especiales para regular la presión automáticamente y, con ella, la temperatura que se fija en el grado necesario con gran exactitud.
En los modelos más perfeccionados, la entrada del vapor se corta automáticamente, dejando entrar, en cambio, aire y agua, que enfrían las conservas.
Es muy importante que el enfriamiento de las latas sea lo más rápido posible después de la esterilización, pues las conservas mantenidas durante algún tiempo a temperatura elevada se perjudicarían en su calidad.
El enfriamiento puede hacerse o enfriando la marmita con sus envases o rociando o sumergiendo éstos en agua fría.
Después de frías, se limpian las latas y, a veces, se barnizan para evitar que se oxiden.
Se pegan en seguida las etiquetas, valiéndose también de máquinas automáticas, y queda ya la mercancía dispuesta para ser colocada en cajas y exportarse.
Una de las operaciones más interesantes en esta industria es la que se realiza en las fábricas de conservas de salmón, en la costa del Pacífico. Este espléndido pescado es muy abundante en el río Columbia, al norte de Alaska.
A continuación reseñamos los procedimientos de fabricación que emplea esta importantísima industria.
Cuatro son, de las muchas variedades de este pescado, las que se utilizan para la conserva, es decir, el chinook o salmón rey; el de lomo azul u ojo de zueco; el plateado y el de lomo jorobado.
El color de la carne de estas diversas clases varía desde el rojo fuerte a un rosado pálido, y aunque las carnes de menos color son realmente superiores, son siempre preferidas las rojas.
Al principio todas las operaciones se hacían a mano, y como el trabajo preliminar era sucio y desagradable, sólo los indios y chinos lo ejecutaban.
El problema de la mano de obra era complicado, pues había que pescar los salmones en una cortísi-ma época, que dura pocas semanas, cuando el salmón remonta el río para desovar.
Estas dificultades obligaron a inventar el aparato conocido en América con el nombre de «iron chink» , llamado así por ser «chink» la de nominación que se da a los chinos en aquella zona.
CORTADORA DE PESCADO
El pescado es conducido bajo las cuchillas, que lo dividen en trozos de altura adecuada a la de los envases que se empleen.
Dicho artificio es el más interesante de los que utiliza la industria conservera, y uno de los más ingeniosos inventados por el hombre.
Aunque parece complicado, es, en realidad, muy sencillo en su funcionamiento, siendo éste muy seguro y exento de desarreglos.
Después de que el pescado sale del «chink» pasa al aparato cortador, donde es dividido en trozos de longitudes adecuadas a los envases que se vayan a emplear.
El cortador consiste en una armadura que lleva cierto número de cuchillas circulares y rotativas, colocadas en un eje común, bajo el cual se coloca el salmón, que es arrastrado por un transportador de cadena.
La separación de las cuchillas es variable, con objeto de poder dar a los trozos la longitud conveniente.
Estos caen en un recipiente, desde donde se envían a la máquina de llenar.
MÁQUINA LLENADORA Esta máquina es de aplicación especial a la conserva de salmón.Llena automáticamente los botes y agrega la sal necesaria.
Los envases pequeños se llenan a mano, pero para los grandes se emplean máquinas automáticas, que fuerzan a entrar los trozos de pescado en el envase por medio de una palanca.
Las latas se lavan después y pasan por una máquina de pesar que, automáticamente, retira todo lo que sobra de peso; vuelven de nuevo a la máquina de llenar y pasan a pesarse por segunda vez.
Los envases higiénicos, o de tapa abierta, se emplean mucho en la conserva del salmón, pasando todos por una máquina de rematar la junta automáticamente, colocando la tapa en el envase y haciendo un reborde en algunos puntos, pero dejándola aun abierta para que pueda salir el aire, y conseguido esto, pasan a un aparato compresor que cierra herméticamente. Estas conservas se esterilizan de la manera usual, pero más intensamente y por más tiempo que las frutas y legumbres.
La industria de la conserva del salmón empleaba en tiempos procedimientos muy desagradables y antihigiénicos, pero gracias a la transformación radical introducida en ella, ya no ocurre lo mismo.
En las modernas fábricas de conservas de salmón, equipadas con maquinaria automática, no hay razón que impida preparar este producto tan bien, si no mejor, que los frutos y legumbres.
La industria de conserva de salmón ha hecho progresos muy grandes, tal vez mayores que otras de la misma especie, y tiene además una gran importancia comercial.
LLENADORA AUTOMÁTICA PARA LENTEJAS Y ARVEJAS VERDES
Esta máquina mide coa exactitud la cantidad de habichuelas o guisantes que deba contener cada euvase, y, además, un dispositivo especial agrega la cantidad ]usta de líquido o salmuera.
Durante muchos años, las conservas de substancias alimenticias se miraban con cierto recelo, y las fábricas se conocían por su mano de obra barata, condiciones desagradables y vecindad poco higiénica.
Afortunadamente, los fabricantes se convencieron de que la mejor propaganda que podían hacer era tener sus fábricas limpias, y muchos hacían resaltar las condiciones higiénicas de sus instalaciones al anunciar sus productos.
Las leyes de la mayoría de los Estados definen, en la actualidad, las condiciones según las cuales puede autorizarse el funcionamiento de las fábricas de conservas, y aunque dichas leyes no son todavía uniformes, se tiende a conseguirlo, fundándose en razones de salubridad.
Las conservas de carnes para el comercio interior en los Estados Unidos se preparan bajo la inspección oficial, no pudiéndose vender carne que no haya sido reconocida por los técnicos oficiales.
Semejante sistema de inspección es de suponer que se extienda a las demás industrias conserveras, pero, por el momento en los Estados Unidos se deja amplia libertad a cada uno de los Estados para que establezca las restricciones que estime convenientes.
Fuente Consultada:
Colección Moderna de Conocimientos Universales - Editores W.M Jackson , Inc. - Tomo V - La Industria - La Maquina de Conservas-
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