Genios de la Cocina Francesa Antoine de Caréme



Genios de la Cocina Francesa: Antoine de Caréme

Marc-Antoine de Caréme (1784-1833)

Marc-Antoine de Caréme, «el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes», como se le ha llamado, nació en París y era según sus propias palabras, «uno de los 25 hermanos de una de las familias más pobres de Francia».

Algunos estudiosos dicen que era descendiente directo de un famoso cocinero mayor del papa León X; este antepasado suyo inventó, según dicen, una exquisita sopa de Cuaresma ( raíz de lo cual el Pontífice le otorgó el nombre de Jean de Caréme (Cuaresma), nombre que la familia adoptó desde entonces. De cualquier modo, Caréme trabajó desde que tenía siete años como pinche de cocina.

Adolescente ya, fue aceptado como aprendiz de jefe de cocina estudiando con maestros como Boucher, Laguipiére, Robert, Kichaut, Bardet, Lasne, Savart, Riquert y Robillard, hasta que finalmente creó la sutil síntesis que marcó el final de la cocina del Viejo Régimen y el comienzo de La Grande Cuisine Franfaise, que es la cocina francesa clásica tal como hoy la conocemos.

Las creaciones de Caréme reflejan muy bien sus considerables habilidades artísticas, sus pasteles a menudo se parecían más a una escultura que a un postre. Su exquisito gusto y meticuloso criterio (ilustrados en su muchos libros), así como sus cenas de 48 platos, hicieron a la cocina francesa la soberana en Europa.

Entre los famosos para los que cocinó se encuentra Talleyrand, el zar Alejandro I, el futuro rey jorge IV de Inglaterra, lord Castlereagh, el barón Rostchild (el hombre más rico del mundo) y Louis XIII de Francia que le otorgó el  honor de llamarse «Caréme de París».

De todos modos su lema era siempre «Un amo: Talleyrand. Una ama: Cocinar». Caréme fue siempre fiel a su benefactor y resultado de esto es que fue el único cocinero de la historia que además hizo de espía al transmitir al ministro francés de asuntos exteriores información que obtenía en importantes cenas y banquetes por toda Europa.

Caréme creía que los amantes de la buena cocina sólo podían ser felices en Francia pero como espía disfrazado de chef transmitió a su país información desde la corte de San Petersburgo, los comedores del palacio del Emperador de Austria y la casa de los Rothschild entre otros muchos sitios que interesaban a Monsieur Talleyrand.

De todos modos, los triunfos culinarios de Caréme fueron mucho más importantes que los diplomáticos. Durante sus viajes, Caréme descubrió e introdujo en Francia exquisiteces tales como el caviar, y el Paskha, un pastel de queso cremoso muy típico de la cocina rusa y que los franceses adoptaron muy rápidamente y hoy es el famoso coeur á la créme.

Cuando estuvo en Inglaterra inventó un lujoso pastel que bautizó con el nombre de Manzana Charlotte en honor de la princesa Charlotte de aquel país. Durante su estancia en Rusia mientras estaba al servicio del zar Alejandro, como era incapaz de olvidar a la princesa, inventó un pastel de jalea con crema por encima en forma de corona y que llamó Charlotte Russe (este pastel sigue haciéndose hoy en día en muchas pastelerías). Entre sus éxitos más memorables está la organización de muchos banquetes pantagruélicos.



En una fiesta militar que se celebró al aire libre en los Champs-Elysées preparó y sirvió comida para 10.000 invitados para lo que necesitó entre otras cosas: 6 vacas, 75 terneros, 250 ovejas, 8.000 pavos, 2.000 capones, 1.000 pollos, 1.000 perdices, 500 jamones, 1.000 carpas, 1.000 lucios, 18.000 botellas de Macón y 145 barriles de vino.

Aunque la mayor parte de las recetas de Caréme están reservadas a los cocineros profesionales, damos a continuación una relativamente simple para preparar croquetas de castaña adaptada de uno de sus libros de cocina:

Hervir las castañas. Separar y pelar 3-4 castañas por persona. Chafar las castañas sobrantes. Preparar un puré de castañas a base de mezclar dos tazas de castañas chafadas (sin apretar), dos cucharadas de mantequilla fundida, dos cucharadas de nata, dos huevos, sal y pimienta blanca a discreción. Extender entonces el puré sobre una plata previamente untada con mantequilla, cubrir con papel encerado y cuando el puré esté lo suficientemente descansado para poder ser moldeado, cubrir cada castaña entera con un poco del puré. Seguidamente se sumergen las castañas en huevo batido y después se rebozan en miga de pan muy fina. Finalmente se fríen con manteca. Estas croquetas son especialmente deliciosas con carne.

La palabra de Caréme tenía fuerza de ley para todo cocinero quise preciara de serlo en lo que fue probablemente el período culinario más extraordinario de todos los tiempos. Una de sus recetas llenaba siete páginas enteras y sus Piéces Montees (piezas montadas) hechas de azúcar girado representaban desde arpas y globos terráqueos hasta creaciones tan fantásticas como una gruta con musgo, una glorieta china, y un quiosco veneciano sobre un puente. Y a pesar de todo esto, escribía, con mucho sentido común: «Es un error por parte de los no tan bien situados intentar emular la mesa de los ricos…»

Es mejor servir una comida simple bien preparada que intentar cubrir la mesa del burgués con una imitación de la de les grands (los grandes).» Monarca del imperio culinario, su nombre es hoy en día sinónimo de gran cocinero. Murió el 12 de enero de 1833, mientras probaba una quenelle (especie de croqueta) de lenguado preparada por un estudiante de su escuela de cocina. «Éstas no están mal», se supone que murmuró críticamente, «pero quizás preparadas demasiado precipitadamente.

La sartén ha de sacudirse con ligereza, ves así…» Estas fueron sus últimas palabras, pues al levantar la sartén cayó muerto. Alguien escribió que había muerto «quemado por la llama de su genio y por el calor de sus fogones». Pero además por otro lado había confesado por lo menos a una persona que estaba destinado a ser nombrado cocinero jefe en el paraíso.

Fuente Consultada:
Diccionario Insólito Tomo 4 de Wallace – Wallechinky
Errores de la Historia Roger Rossing
El Secreto de los Números de André Jouette
Lo que Oculta La Historia – Ed Rayner y Ron Stapley
Grandes Enigmas de la Historia II – Alfred Davies.

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