La cocina en el virreinato del Rio de la Plata Servicio a Domicilio



La Cocina en el Virreinato del Río de la Plata Primer Servicio a Domicilio

EL PRIMER SERVICIO A DOMICILIO: “El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” (Joan Miró)

En la cotidianidad de la colonia, la cocina criolla giraba en torno a alimentos elaborados con los productos de la tierra como maíz y papa, generalmente acompañados con carnes de animales (vacas, bueyes, perdices, mulitas, llamas, gallinas y guanacos). En la mesa hogareña se destacaban la sopa, el asado, y las diferentes formas de comer carne: el puchero, los estofados, los guisos, el locro, la carbonada y como postre, la mazamorra.

Pero alguien, desde un local de comidas visitado por figuras notables de los tiempos de la colonia, consiguió que el menú se convirtiera en un arte de sabores y aromas. Raymond Aignasse era el nombre de ese cocinero-artista, quién poco después de instalarse en Buenos Aires (y esto fue antes de 1791, según consigna Roberto L. Elizalde) se popularizó como Mesié Ramón.

Ramón era un chef francés que modificó algunas costumbres porteñas. Fue el precursor del catering y del delivery, ya que él mismo trasladaba a los domicilios las comidas que elaboraba. Por este motivo, en alguna calle de Palermo Hollywood lo recuerdan. Pero su innovación fue más allá: en sus horas de ocio creó una mini escuela de chef para enseñarles a los esclavos que servían en las casas de la alta sociedad, sus recetas y así complacer los paladares exigentes de los amos.

En 1804, instaló su Café de la Comedia, frente a la iglesia de la Merced, tenía que competir con el Almacén del Rey, el Café de los Catalanes y el Café de Marcos, donde se autoconvocaban los conspiradores. Pero un golpe de oportunismo marcó su liderazgo. Cuando las tropas inglesas tomaron Buenos Aires en 1806, el Gral. W. Beresford proclamado nuevo gobernador, requirió los servicios del Chef francés para recibir el catering durante los días de ocupación ilegal.

Luego los ingleses se rindieron, volvieron a sus tierras, pero el recuerdo de las comidas de Ramón permaneció, y permitieron a Belgrano, a Moreno e incluso al Virrey Liniers disfrutar de esos manjares que se diferenciaban del resto.

Pero, Ramón también se destacó por su visión superadora del negocio. En un salón contiguo del café -en sociedad con el actor José Speciali- construyó el Coliseo Provisional. Una puerta comunicaba ambos establecimientos: de un lado había representaciones artísticas; del otro, café, bar y billares. El combo era perfecto.

En diciembre de 1811, recibió un pedido particular: fue el encargado de elaborar el menú para un grupo de diez militares condenados a muerte, que se habían sublevado contra el Primer Triunvirato (Motín de las Trenzas). Para esta “última cena” preparó gallina hervida y puchero de garbanzos, junto a un rico vino charlón.

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