Transformación de vino a vinagre Bacterias en el vino Fermentación



Transformación de Vino en Vinagre

CUANDO EL VINO SE TRASFORMA EN VINAGRE, ¿DÓNDE VA EL ALCOHOL?

Muy sencillo. Desaparece porque lo que se convierte en vinagre es el alcohol. Pero hasta las respuestas simples, como ésta, esconden una historia interesante. Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864. Hay dos procesos en juego cuando el alcohol del vino se transforma en vinagre. El primero es relativamente insignificante.

El etanol, el alcohol de las bebidas, reacciona con el oxígeno y forma el ácido acético, una solución diluida a la que llamamos «vinagre». Hasta cierto punto, esto sucede porque el vino no está en contacto durante demasiado tiempo con el oxígeno. Lo que realmente convierte el vino en vinagre es la contaminación provocada por una bacteria llamada Acetobacter aceti. Esta bacteria tan común produce una enzima que convierte el etanol en ácido acético.

Se encuentra en las uvas que se usan para elaborar vino, pero el origen más habitual para propagarla polución es la mosca de la fruta. Ésta es la razón por la que muchos vinicultores se toman tantas molestias a la hora de mantener alejados estos pequeños bichos de sus mezclas de vino en fermentación. Una vez las bacterias Acetobacter han tomado posesión, empiezan a multiplicarse y muy pronto ya habrá surgido una sustancia gelatinosa a base de celulosa que se llama «madre de vinagre». En Filipinas, esta gelatina se considera una exquisitez.

Hay un típico postre filipino, la «nata de coco» o «nata de piña», que se prepara mezclando la celulosa de la bacteria con azúcar. En general, la transformación del alcohol del vino, en ácido acético no es deseable. Pero a veces, sí lo es. El vinagre de vino es un famoso producto para gourmets. Se prepara introduciendo madre de vinagre dentro del vino para favorecer la producción del ácido. Hay mucha gente que prefiere el vinagre de vino al vinagre normal porque, además del ácido acético, tiene múltiples componentes de sabor que se produjeron en la fermentación original.

A pesar de esto, es posible hacer vinagre sin usar vino. El etanol se puede confeccionar a partir del etileno, que a su vez está hecho de petróleo. El etanol se convierte en ácido acético por reacción con el oxígeno; se fabrica una gran cantidad de ácido acético a escala industrial siguiendo este método. Si diluimos el ácido acético en agua a una concentración del 5 %, obtenemos vinagre.

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Acetobacter aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las Acetobacter aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

Fuente Consultada: Información Basada en el Libro «Porque los Gallos Cantan al Amanecer» de Joe Schwarcz y Sitio web www.alimentacion-sana.com.ar.

 



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