La Ganaderia en Argentina Cria de Ganado Vacuno Produccion e Invernada
La Ganadería en Argentina Cría e Invernada de
Ganado Vacuno - Producción
Nuestro país tiene como pilares básicos de su economía la producción y exportación de materias primas agropecuarias, en especial los cereales, las forrajeras y las carnes vacunas.
Cuando Pedro de Mendoza llegó con su expedición colonizadora, trajo en ella 72 caballos y yeguas, que rápidamente se multiplicaron y se dispersaron en nuestras pampas, favorecidos por su clima benigno y las condiciones adecuadas de humedad y de suelo que permiten el desarrollo de los pastos.
Lo mismo ocurrió con el ganado vacuno, introducido desde Asunción por Juan de Garay. Los animales vagaban libremente por el territorio, según relatan las crónicas de entonces.
• ►Actividad Primaria en Argentina
Es una de las actividades primarias más importantes de nuestro país, por su gran expansión a lo largo del territorio, existen áreas en las que es más común la cría de una especie y raza que otra.
Tal es el caso de la región pampeana, la Mesopotamia y Chaco en donde los vacunos son los animales más frecuentes para la cría, representando más del 50% de las existencias totales de ganado.
En importancia, el segundo ganado es el ovino, localizado especialmente en las provincias patagónicas y Buenos Aires, La pampa y la mesopotamia y se utiliza para la producción textil y en menor medida, para la producción de carnes para el mercado interno.
En las zonas áridas del noroeste y oeste de nuestro país, se utiliza la ganadería ovina, siendo importante además la presencia en las mismas áreas del ganado caprino y los camélidos.
Por su parte, en el área este de la Argentina, encontramos la cría del ganado equino y porcino.
En cuanto al ganado bovino, se destina fundamentalmente para la producción de carnes para abastecer tanto al mercado interno como al externo, y en menor medida se destina a la obtención de cueros y grasa.
Se podría afirmar, que la cría de este ganado, hacia fines del siglo XIX cobra impulso debido a la orientación que toma la producción: satisfacer de carnes de alta calidad a los países europeos que lo estaban demandando.
Sin embargo, hay una serie de razones que hicieron posible que esta producción aumentara notablemente hasta la década de 1980.
Entre ellas podemos citar las mejoras en la producción, que incluían la cría de nuevas razas, una mejor alimentación de los vacunos, la delimitación entre áreas propiamente utilizados para la cría y las otras para engorde.
Además debemos sumarle el cuidado sanitario de los animales.
Años después, disminuyó notablemente esta producción debido a la pérdida de interés de nuestras carnes por parte de mercado internacional y además porque comenzó a reemplazarse esta producción, en algunos casos, por la producción agrícola (con gran énfasis en la región pampeana).
Sin lugar a dudas, otro hecho se sumó a esta disminución: la presencia de brotes de aftosa, enfermedad que repercute de manera directa y negativa a las exportaciones nacionales.
Recién en 1997, el país se declara libre de aftosa en la producción ganadera.
• ►Las carnes y su composición:
La carne se define según el Código Alimentario Argentino como "la parte de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena".
En la carne se incluyen, además, la capa de grasa que la rodea, los tendones, los nervios, los vasos y las membranas.
Se consideran también entre las carnes las de pescado, aves, animales de caza, crustáceos, moluscos, etc.
Aunque la composición química varía de acuerdo con el animal, su edad y las distintas partes del organismo que se consideren, podemos establecer su composición promedio de esta manera:
Agua: 75%
Proteínas:18%
Grasa:6%
Glúcidos:0,5%
Las proteínas son el componente nitrogenado más importante.
Entre ellas se encuentra la mioglobina, que es la que da a la carne su color rojo.
Su función es la de transportar oxígeno en el músculo. La miosina forma parte de las fibrillas del músculo y junto con la actina intervienen en la contracción muscular.
La cantidad de grasas en las carnes está sujeta a grandes variaciones.
La capa adiposa es variable y está formada por triglicéridos.
El colesterol y las lecitinas son otro tipo de grasas que forman parte de la constitución de las células.
De los hidratos de carbono de la carne, el principal es el glucógeno, un polisacárido que tiene semejanza con el almidón de los vegetales.
Existen también componentes inorgánicos en estado de iones que cumplen diversas funciones de importancia.
Los principales son: potasio, sodio, calcio,magnesio,oxido fórico.
La carne contiene también baja proporción de vitaminas, como la A y las del grupo B.
• ►Alteraciones de las carnes
La carne es un producto perecedero.
Sufre la acción de microorganismos que se desarrollan en ella y transforman las proteínas y grasas que contiene.
La descomposición de las proteínas, llamada "putrefacción", da como resultado la formación de cierta clase de aminas de olor sumamente desagradable.
Este proceso se acentúa cuando la carne queda expuesta al aire y al calor.
Para evitar el desarrollo de microorganismos y poder conservar la carne, se puede recurrir a varios procedimientos, como el enfriamiento, agua proteínas grasas glúcidos el congelado, el hervido (cocido), el desecado, el salado o el ahumado.
Además de estas alteraciones microbianas, de origen externo, existen otras, causadas por enfermedades que afectan al animal. Este tema será desarrollado más adelante.
• ►Producción de leche
Generalmente se atribuye el nombre de Tambo, a las explotaciones dedicadas a la producción lechera, en donde se dedican a vender su producción a empresas que se dedican a trasformar esta materia prima (leche) y comercializar los productos que de ella obtienen.
En esta comercialización de incluyen múltiples derivados, como es el queso, la manteca, yogur; como también diferentes variedades de la leche (descremada, con adición de hierro, etc.)
La producción lechera sufrió algunas modificaciones importantes, desde hace un par de décadas atrás, tal es el caso que hacia mediados de 1970, se produjo en el mercado interno una disminución en el consumo de leche, lo que desencadenó en una trasformación y nueva comercialización del sector.
Esto se logró diversificando la producción ofrecida y mejorando la calidad de la leche.
Esta trasformación no fue del todo positiva, ya que no todos los productores pudieron cumplir con las exigencias que se pedían desencadenando en un abandono de la producción por parte de ellos. La cara visible de ello se refleja en la reducción de números de tambos a la mitad, en el período que abarca desde principios de los setenta hasta mediados de los ’90.
• ►Distribución espacial de la actividad
Con respecto a la actividad ganadera, la región pampeana es la más importante del país, ya que aglutina el mayor número de cabezas de ganado bovino, porcino y equino y por supuesto la mayor producción de carne y leche.
Esta actividad esta favorecida por el clima templado y los pastos tiernos de las praderas, que facilitan la cría a campo sobre pasturas naturales o estimuladas por medio de cultivos de forrajeas, como la alfalfa destinado al engorde de los animales.
Además de esto, gracias a los controles sanitarios, nutricionales y reproductivos, se ha logrado refinar las razas y apuntar hacia una mayor cantidad y calidad de la producción.
Es por esto que hoy la Argentina ocupa el quinto lugar a nivel mundial, en cuanto al número de cabezas de ganado bovino, como productora de carne, encontramos a las razas Hereford, la Shorthorn y la Aberdeen Angus y para la leche, es la Holando argentino.
Sin embargo, en los últimos tiempos se intensificó lo que se conoce como feed lot (práctica del engorde en establos con alimentos balanceados).
La especialización en esta actividad ganadera de la región pampeana logra distinguir a la misma en diversas áreas.
Una de ellas es aquella que se encuentra en los campos de pastos de baja calidad, y especializa en la Cría, ya que son áreas de falta de agua o caso contrario zonas inundables.
Por ejemplo en la cuenca del Río salado.
Por otra parte, las zonas de mejores tierras, se destinas al engorde de los animales o también llamada invernada.
En estas zonas se llevan los terneros de 8 o 9 meses de edad y se los mantiene hasta que llegan a los 450 Kg., luego son destinados a los frigoríficos.
Si se realizan estas dos actividades mencionadas (cría e invernada) anteriormente en conjunto o esa última combinada con la agricultura estamos en presencia de zonas mixtas.
Y por último encontramos aquellas zonas, que se encuentran en las cercanías de los principales centros urbanos, denominadas zonas lecheras, la más importante en nuestro país en la denominada cuenca lechera, y abarca centro-oeste de la provincia de Santa Fe y centro- este de la provincia de Córdoba.
En cambio, en las áreas extrapampeanas se desarrolla una ganadería marginal, ya que predominan razas criollas cuya rusticidad les permite adaptarse al medio natural.
En el norte del país, el cebú fue introducido mediante el cruzamiento con otras razas y se han logrado ejemplares resistentes a condiciones hostiles.
En cambio en la región patagónica, encontramos la cría extensiva de ovinos, por las condiciones de adaptabilidad que presentan. Este ganado se orienta principalmente hacia la producción de carnes y lanas.
En el norte del país y en la zona cordillerana, se practica la cría de camélidos como la vicuña, la llama y la alpaca, que ofrecen una lana muy fina.
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Principales Razas de Vacunos en Argentina
Shorton
Propósito carne, tiene cuerpode formas rectilíneas. Su rendimiento está entre el 60 y el 64%. Más del 50% se localiza en el norte de la provincia de Buenos Aires.
Aberdeen Angus
Es la raza más reciente de las tres clásicas productoras de carne. Su carne tiene grasa entreverada y es de gran precocidad
Hereford
Propósito carne, es de mayor rusticidad y resistencia a la garrapata y al germen de la tristeza. Se distribuye en áreas periféricas de la Región Pampeana.
Charolais
Formidable productora de carne magra de excelente calidad, resistente a climas templados más secos, marcada precocidad
Holando Argentino
Se obtuvo como raza en nuestro país. Tiene alta productividad de leche. Se distribuye en el sur y centro de la provincia de Santa Fe y en el este de la provincia de Córdoba, también en la de Buenos Aires y en la de Entre Ríos
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El complejo económico de la carne posee las siguientes etapas: de producción, de industrialización, de comercialización (mercado interno y/o mercado internacional), de consumo.
La primera se desarrolla en os establecimientos agropecuarios, esto es en las estancias y cabañas; los rodeos se lo realizan en las áreas de cría, o en las de internada, o en las de ciclo completo. La secunda se desenvuelve en los frigoríficos y plantas de subproductos.
La etapa de producción se divide en dos según el proceso de crecimiento del animal y según las condiciones geográficas.
La cría es la etapa que barca desde la gestación hasta el destete de los terneros, aproximadamente cuando estos llegan a los 160 kilogramos.
Por su parte, en la invernada los terneros son vendidos para ser engordados hasta llegar al seso de faena, según la raza y el destino final de la carne (mercado interno o exportación), y el peso puede variar entre los 380 los 420 kilogramos.
Se distinguen, asimismo, áreas de cría donde los establecimientos se dedican a la producción de terneros y novillitos; se realiza en campos con pasturas naturales y de baja receptividad, características que se dan en la Pampa Deprimida particularmente.
El engorde de los vacunos se denomina inverne o invernada, se realiza en los mejores campos con pasturas sembradas o inducidas (alfalfa, sorgo, maíz, cebada, centeno, etc.).
Las principales áreas se localizan en la zona oeste de Bs.As. , en el este de la Pampa y en el sur de Santa Fe.
• ►Reproducción:
En los últimos años se han puesto en práctica nuevas técnicas de reproducción con la finalidad de obtener ejemplares de determinadas cualidades.
Se trata de la inseminación artificial y del transplante de embriones.
La inseminación artificial, que está reglamentada por una ley, permite que las vacas sean fecundadas con espermatozoides de toros de gran calidad genética que se adquieren y conservan congelados.
Por la elección de progenitores adecuados, se pueden obtener mejoras en las crías: un mayor aumento de peso diario, una mayor producción de leche o resistencia a ciertas enfermedades.
Se está estudiando en nuestro país la transferencia de embriones en bovinos, técnica que ya se realiza en países como los Estados Unidos de América, Inglaterra, Canadá, Alemania y Australia.
El método consiste en inseminar una vaca de calidad superior y, luego de siete días, retirar los embriones para implantarlos en vacas de menor valor para que en ellas completen su ciclo de gestación.
De esta manera se evita la compra de reproductores de muy alto costo y se dispone de sus embriones que, por supuesto, llevan las cualidades genéticas heredadas de los padres.
Además, una vaca, que naturalmente en toda su vida no procrea más de 8 a 10 terneros, puede, de esta manera, engendrar de 10 a 12 por año mientras tenga capacidad reproductiva.
La explotación ganadera tiene dos aspectos: la cría y la invernada. En la pampa húmeda, caracterizada por extensas praderas naturales, se realiza la cría dejando a los animales pastar directamente (cría a campo).
Hacia el oeste comienzan las zonas más áridas y altas adonde, después que el animal ha alcanzado un peso aproximado de 300 kg, se lo lleva para su terminación.
Es la zona de invernada o engorde, donde la alimentación durante el invierno y épocas de sequía está asegurada por los cultivos de forrajeras como la alfalfa, el centeno o el maíz.
• ►Carnes para exportación:
Las que se destinan al comercio exterior pueden ser enfriadas para lograr el "chilled beef", o congeladas para el "fro-zen beef".
En la actualidad, predominan en las carnes para exportación tradicional el trozado y el deshuesado, que presentan ventajas sobre la comercialización tradicional en cuartos.
Esta modalidad surgió por la influencia en el comercio internacional del Mercado Común Europeo, en 1958, fundamentalmente por dos motivos: contener la fiebre aftosa, ya que se ha demostrado que el peligro de infección se reduce cuando se extraen los huesos antes del envío, y evitar el pago de fletes por partes no comestibles, como huesos y grasas, que pueden llegar a representar el 35% del volumen.
La orientación del comercio exterior se dirige hoy a la preparación de estos productos: cortes de carnes sin hueso, carne enlatada y carne cocida.
Para su preparación, la carne en cortes, después de cortada y deshuesada, se coloca en bolsas de plástico que se someten al vacío.
Luego se congelan a -30°C durante 30 a 60 minutos. Este congelamiento rápido evita la pérdida de los jugos naturales y, con ello, la modificación de su aspecto y su sabor.
(El procedimiento se llama "cryovac".)
Otra ventaja es el ahorro de espacio en las bodegas, al acondicionarse los cortes en cajas de cartón que, además, agilizan las operaciones de carga y descarga.
Para preparar la carne enlatada, y también para elaborar el extracto de carne, se suelen aprovechar los cortes más baratos, que provienen de los cuartos delanteros del animal.
Según su preparación, se denominan comercialmente:
- "comed beef", elaborado con carne vacuna, deshuesada, trozada, cocida y salada;
- "roast beef", hecho con carne fresca de vacuno, asada;
- "brisket beef" (pecho vacuno), carne vacuna correspondiente al pecho, tórax y esternón, deshuesada y cocida.
Se calcula que cada tonelada de carne vacuna en lata equivale, aproximadamente, a 2,5 toneladas de peso de la res con hueso.
Los Estados Unidos, Canadá, Japón, Suecia, Noruega y Singapur entre otros reciben carnes de nuestro país, pero a veces ocurre qu por normas internacionales o motivos de protección comercial o de salud, nuestras carnes no son aceptadas en el mundo.
Profesora de Geografía: Claudia Nagel
Fuente: Geografía Mundial y los desafíos del SXXI. Editorial Santillana. Geografía Mundial, Editorial Puerto de Palos.
AMPLIACIÓN SOBRE LOS FRIGORIFICOS:
• ►Los frigoríficos
En 1876 llegó al país el buque francés "Le Frigorifique", que transportaba en sus bodegas carnes enfriadas a 0°C, según el método ideado por el ingeniero Charles Tellier.
La carne llegó en perfecto estado de conservación. De vuelta a Francia, llevó carne argentina pero, debido a una falla en el sistema de refrigeración ocurrida durante la travesía, el producto se descompuso totalmente.
Hubo un nuevo intento en otro barco, donde se instaló un equipo que llevó la temperatura hasta los 20°C/30°C bajo cero, con lo que la carne se transportó congelada.
De esta manera, se inició la exportación de carnes a Europa.
Para desarrollar en gran escala esta actividad, era necesario contar con establecimientos en tierra que prepararan el producto ya congelado. Así, sobre la base de un antiguo saladero, se instaló en 1883 el primer frigorífico argentino en San Nicolás (provincia de Buenos Aires).
En los años siguientes, atraídos por las condiciones de la ganadería argentina, se establecieron los frigoríficos extranjeros, en un comienzo de capitales ingleses y, posteriormente, norteamericanos.
Son ejemplos de esta etapa los frigoríficos La Blanca, de Avellaneda; Swift, de La Plata, Rosario, San Julián y Río Gallegos; Armour, de La Plata; Anglo, de Dock Sud.
Como puede observarse, estaban ubicados en los puertos de embarque.
Las empresas norteamericanas introdujeron técnicas avanzadas en el trabajo de la carne que posibilitaron la elaboración de subproductos; se aprovechaba así casi todo el animal.
Incorporaron a sus plantas el proceso de carne enfriada o "chilled beef"; para esto, la carne se enfriaba primero a -4°C y luego se mantenía a 0°C, con lo cual mantenía prácticamente intactos el aspecto y el sabor originales. Este sistema se impuso sobre el de las carnes congeladas.
La instalación de los frigoríficos generó un importante proceso de expansión económica, que se detuvo en 1930 afectado por la crisis mundial de ese año, la que redujo el volumen de carnes que importaban nuestros compradores, especialmente Inglaterra.
En 1934, la Junta Nacional de Carnes creó la Corporación Argentina de Productores de Carnes (CAP), entidad que comenzó la instalación de frigoríficos nacionales. El más importante de ellos es actualmente el situado en la Capital Federal, que lleva el nombre de "Lisandro de la Torre".
Durante la Segunda Guerra Mundial, las empresas extranjeras no realizaron inversiones en sus establecimientos, por lo que se produjo su acentuado deterioro.
Este hecho favoreció aún más el desarrollo de empresas del país, impulsado también por otro factor importante: la migración de la población de las áreas rurales hacia los alrededores de las grandes ciudades, donde llegó a tener mayor poder adquisitivo.
Aparecieron pequeños y medianos establecimientos que, en general, no realizaban la matanza del animal pero estaban dotados de un alto grado de mecanización.
Los frigoríficos regionales se ubicaron en los mismos centros productores de carnes y los grandes establecimientos se concentraron en el Gran Buenos Aires, Gran Rosario y, en menor escala, en Córdoba, Corrientes y San Luis. Estos últimos utilizan los tipos de hacienda que se producen en esas áreas.
Las tareas en los frigoríficos.
Los grandes establecimientos tienen playas de faena para la matanza, a las que los animales son conducidos desde los corrales.
Para que la carne conserve su sabor y aspecto, los animales deben estar descansados, con alimentos y agua abundantes.
Antes de la matanza, son bañados y desinfectados.
Después de sacrificados, son colgados en un riel móvil o noria que los lleva por los distintos sectores del establecimiento, en cada uno de los cuales los operarios realizan diferentes tareas.
La primera es la separación del cuero, lo que debe lograrse sin producir cortes ni desgarraduras que lo desvaloricen. El cuero se lleva a piletas que contienen salmuera y luego es salado para su conservación.
Las visceras del animal son inspeccionadas por veterinarios del Ministerio de Agricultura y Ganadería, que pueden aprobar o rechazar su calidad.
Por medio de una sierra eléctrica, la res es cortada longitudinalmente, y las medias reses obtenidas son lavadas y secadas cuidadosamente; luego son pesadas y según su calidad son para exportación y el resto para consumo interno.
Fuente: Merceologia 2 - Editorial Kapelusz - Biasioli-Weitz-Chandías - Para 5º año escuelas de comercio
