Origen del Helado Historia de los Primeros Helados



Historia y Origen del Helado

Esa golosina que tanto apreciamos en los calurosos meses de verano tiene una historia y un pasado ilustres. Entre los ricos egipcios y los persas estuvieron de moda las bebidas heladas; gustaban especialmente del jugo de frutas y del agua azucarada, a la que agregaban distintas esencias aromáticas, enfriando el refresco con hielo. Según podemos apreciar examinando antiguos grabados, los persas daban a estos helados la forma de un huevo y los lamían al igual que suelen hacerlo los niños de hoy.

Los romanos fueron muy afectos a las bebidas heladas; se cuenta que Julio César tomaba grandes cantidades para reponerse de las fatigas de sus expediciones militares. Los árabes gustaron a tal punto de ellas, que nuestra actual palabra sorbete deriva precisamente de su lengua.

Empero, la crema helada, esto es, lo que en la actualidad llamamos helado, data del siglo xvi y nació en la ciudad de Florencia; su invención se debe a Bernardo Buontalenti. Este delicioso manjar tuvo sus enemigos y sus apasionados defensores; entre estos últimos contó con Catalina de Médicis (1519-1589), quien lo introdujo en la corte de Francia e hizo venir de Florencia a dos expertos en la fabricación de helados.

En la antigua Grecia se practicaba ya la costumbre de mejorar ciertos postres, frutos, golosinas y bebidas mediante su enfriamiento. El griego alejandrino Ateneo refiere en su libro «El banquete de los sofistas» —en el cual describe la vida y las costumbres del siglo III antes de Cristo— los procedimientos empleados para conservar la nieve durante el verano, en cuevas o sótanos subterráneos, existentes entonces en las casas ricas.

Un siglo más tarde encontramos en Florencia, en Napóles, en Venecia, en Palermo, gran número de fabricantes de helados, quienes trataban de hallar nuevas recetas para su especialidad, nuevos adornos, nuevos gustos; entre éstos merecen destacarse la espuma florentina, las tortas heladas napolitanas y sicilianas, la bomba napolitana, el arlequín o helado mixto de origen veneciano.

En 1660, el florentino Procope Coltelli abrió en París el primer establecimiento en que se servían helados; fue el famoso Café Procope, al que concurrían, hasta el siglo pasado, la gente elegante, los literatos, los artistas y los políticos.

Procope fue también el inventor de la máquina para fabricar helados que aún hoy se usa en muchos hogares, y que consta de un receptáculo con una espátula batidora, colocado en un recipiente mayor que contiene hielo. Además del Café Procope, ubicado enfrente de la Comedie Francaise, que había sugerido a su propietario la idea de dar a cada variedad de helados el nombre de un artista de moda, también adquirió renombre el Café Napolitano. Su primer propietario fue Tortoni.

Florentinos, venecianos, sicilianos y napolitanos llevaron a todos los países de Europa la afición por los helados, aunque hasta el siglo pasado éstos quedaron reservados para las mesas de los ricos. Existen a este respecto numerosas anécdotas; las crónicas de la época relatan frecuentes querellas entre damas de la alta sociedad que trataban de lograr para sí, ofreciéndoles un mayor salario, a tal o cual heladero italiano.

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La auténtica crema helada, tal como la conocemos hoy, fue servida por primera vez en Florencia en el siglo XVI. Catalina de Médicis llevó a París a dos heladeros expertos, introduciendo así el uso de los helados en la corte de Francia. Aquí vemos a Catalina de Médicis, durante una recepción que ofreció en su palacio de Florencia, recibiendo de manos de su servidor una copa de crema helada. El delicioso manjar constituía, entonces, un exótico ofrecimiento para los invitados.



Tal uso de los helados fue introducido en Inglaterra en 1860 por un cocinero de Catania quien, en un banquete celebrado en el corazón político y comercial de Londres, habría presentado una enorme torta helada, tan artísticamente decorada que suscitó la envidia de los demás cocineros del Reino Unido. También se cuenta que Carlos I de Inglaterra asignó la fabulosa remuneración de 20 libras esterlinas anuales a su cocinera y especialista de helados en forma de huevo, con cucurucho de vainilla, relleno de pasta de grosella.

El Renacimiento, junto con otros refinamientos en las costumbres nacidos en el mundo antiguo, volvió a usar de esta práctica culinaria. Fueron reposteros árabes quienes introdujeron en la Europa medieval el sorbete, servido primero en los palacios de los grandes señores, y más tarde ofrecido al público por los pasteleros de Siria, Egipto y la España musulmana. Reposteros italianos tienen el mérito de haberlo introducido en las cortes de los príncipes, y de haber creado no pocos de los tipos de helados y refrescos todavía en uso.

Las recetas secretas que utilizaban los heladeros italianos pudieron al fin ser descubiertas por un chef francés, llamado Clermont, a fines del siglo XVII. Clermont emigró a los Estados Unidos y estableció allí una fábrica de helados; esta industria prosperó en muy poco tiempo.

helado cucuruchuLa forma cónica de los helados y otras modalidades que han facilitado su consumición en todo momento y en cualquier lugar son debidas a los americanos del Norte, cuyo espíritu práctico hizo de esta golosina un manjar popular.

Mas no sólo lo colocaron al alcance de todos (quedando desprovista su fabricación del sello especial que le dieron sus inventores), sino que confeccionaron nuevas recetas y convirtieron los helados en parte integrante de la alimentación diaria, para felicidad de los niños y de los que ya no lo son.

Sin embargo, los helados italianos seguían teniendo el mayor éxito. En 1850, el veneciano Sartorelli organizó un pintoresco desfile de 900 carritos de heladeros ambulantes a través de la ciudad de Londres.

Diez años más tarde, en Nueva York, otro italiano imitaba su ejemplo, desafiando de este modo a quienes ya creían entrever el declinar de esa pequeña industria, que no cesa de progresar acelerada y entusiastamente.

Ya dijimos que, en nuestros días, los helados no son considerados como una golosina sino como un alimento; en los Estados Unidos existen escuelas en las que se imparte enseñanza especial a los futuros fabricantes de helados; estos establecimientos poseen laboratorios químicos perfectamente equipados.

Una estadística de 1980 demuestra que cada habitante consume por año, en los Estados Unidos, unos 70 kilogramos de icecream. América latina, por su parte, es una gran consumidora de helados; aunque no disponemos de estadísticas, basta observar los quioscos, los carritos ambulantes, los innumerables vendedores con conservadoras de frío de distintos tipos, que en los meses de verano se instalan en los lugares de gran afluencia de público, o recorren los parques, plazas y paseos, y hasta los apartados barrios de las ciudades y de los más alejados suburbios.

Para concluir esta breve reseña, transcribiremos el elogio que escribió Giuseppe Parini, uno de los grandes poetas italianos del siglo XVIII:



A un mismo tiempo la nieve se apresa
y la fresa gentil con su suave perfume
que de lejos traiciona su ansiada presencia,
el limón saludable y la más dulce crema.

Parini, autor de poesías de tono austero, hallaba, pues, motivo de inspiración en las deliciosas y aromáticas cremas de frutas heladas.

Fuente Consultada:
LO SE TODO Tomo I Historia del Helado – Editorial CODEX

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