El Pan en la Edad Media Tipos, Elaboración, Receta e Historia
Historia del Pan en la Edad Media
El pan era, en la época antigua, la verdadera fuente de vida. Conserva "su primacía entre todas las cosas que nutren al hombre". Nos cansamos de todos los demás alimentos, pero el del pan "es el último apetito que se pierde en caso de enfermedad, y el primero que se recupera en la convalecencia".
Durante la vida del hombre, predomina por sobre todos los otros alimentos el consumo del pan.
Era, indudablemente, una forma de vida muy diferente de la de los tiempos modernos, aquella en la cual, y durante largos períodos, el pan seco era el alimento principal; cuando, en realidad, el pan por sí solo constituía una comida suficiente, y todo lo que podía pedirse o esperarse; cuando el pan blanco era considerado, además, un lujo.
"Todos vivimos de pan y agua — decía San Jerónimo —, siendo ésta la práctica común y familiar, y no lo creemos cansador". Los hombres de nuestra época llamarían a esta dieta, una pena carcelaria, y la considerarían de gran dureza.
No obstante no necesitamos remontarnos a los tiempos de San Jerónimo ni a períodos más antiguos de los que la historia considera como muy recientes, para encontrar que la dieta predominante de pan era, además, un privilegio de los más afortunados.
El pan ha sido comido y disfrutado, en esta forma, durante largas épocas de la historia del hombre. ¿Y qué clase de pan era?.
El pan mejor se hacía con harina fina de trigo, pero el trigo era a menudo muy caro, y en todo el continente europeo se usaba comúnmente el centeno.
Existen dudas sobre si este cereal fué cultivado antiguamente.
El historiador Bruyerinus duda de que el centeno fuese conocido por los hombres de la antigüedad, pero mucho antes del siglo XVI el centeno era bien conocido y se empleaba comúnmente.
Más tarde, a medida que aumentó la población y la miseria, el pan se hizo con cebada, mijo, avena, alforfón, arroz, porotos o alubias, guisantes, lupinos, lentejas, la corteza de diversos árboles y, en fin, de todo lo que se conseguía obtener.
En las montañas de las Cevennes, el pan fué siempre escaso, de manera que incluso las personas que llevaban una vida confortable vivían en su mayoría de castañas y sólo podían comer pan los días de fiesta, y había indudablemente, muchos otros lugares, además de la región de las montañas Cevennes, en los cuales no se cultivaba fácilmente el cereal y, en consecuencia, sólo raramente se podía conseguir pan. Malthus nos cuenta que en Suecia, durante el verano de 1799, se hizo pan con la parte interior del abeto y acedera seca, sin otra mezcla de harina.
Aparte de los cereales citados, se empleaban otras substancias para hacer el pan o el potaje cuando la necesidad apremiaba.
Existen, sin embargo, dos clases de bellotas, la amarga y la dulce.
Posiblemente la clase amarga era más conocida en el norte de Italia, mientras que la especie dulce abundaba en Suiza y en otros países situados más al norte de Italia.
El empleo de las bellotas como alimento, se explicaría porque en su tiempo las bellotas se usaban todavía comúnmente en Italia para hacer pan y seguramente la especie humana haya comido más bellotas que trigo, pues el trigo es el alimento de sólo una de las cuatro grandes agrupaciones de seres humanos, o sea del grupo europeo-norteamericano.
Los otros tres grupos, el chino-japonés, el indio (asiático) y los pueblos tropicales, no prestan mucha atención al trigo; centenares de millones de esa gente ni siquiera han oído hablar nunca de él.
Elaboracion del Pan en la Edad Media
El roble tiene la desventaja de que sobre él viven mucho mayor número de insectos que sobre cualquier otra especie de árboles cuyos enemigos hayan sido estudiados; pero su fruto, a menos que la cosecha se pierda por las plagas, es de importancia alimenticia para los animales domésticos, y por ello es útil a la humanidad, tanto directa como indirectamente.
Además, hay bellotas que constituyen un alimento gelatinoso muy rico, que contiene del 18 al 25 % de aceite con buen valor nutritivo.
La harina de bellotas es también muy fácil de trabajar y tiene mucho poder ligante, pues permite amasar conjuntamente un volumen varias veces mayor que el propio, de harina de maíz u otra substancia molida groseramente.
En la edad media no sabía nada sobre las técnicas para mejorar el gusto del pan y por eso, el método para hacer pan de bellotas y otros substitutos de la harina, en tiempo de miseria, se da en la siguiente forma:
Cómo aumentar la cantidad de pan mediante las bellotas.
El roble produce una almendra más dulce que la de cualquier otro árbol; es mayor, más abundante y más fácil de comer.
El haya da también una nuez que es muy dulce y muy nutritiva.
Para emplearlas en tiempo de necesidad, deben tratarse cuidadosamente de la manera que indicamos aquí, siempre que se desee aumentar el volumen del pan común.
Tómense siete kilos de bellotas y pónganse en una olla sobre el fuego con agua suficiente como para cubrir completamente las bellotas; cuando el agua esté casi hirviendo, empiécese a sacar con un cucharón o una espumadera las bellotas, las cuales se dejarán sobre el suelo y se aplastarán con los pies o de cualquier otra forma, para romperlas y librarlas de la cascara.
El agua de la olla no debe hervir, porque si el agua hierve sobre las bellotas, éstas no se cuecen; pero de cualquier forma, el agua debe estar muy caliente para que las bellotas se puedan pelar, y tan pronto como se les ha sacado la cascara se echan las bellotas en una olla con agua fría y se vuelven a poner al fuego procurando que las bellotas estén cubiertas por más de 10 centímetros de altura de agua; se añade a esa olla un puñado de ceniza del volumen aproximado de un huevo.
Cuando el agua tape apenas las bellotas, saqúese la olla del fuego, tírese el resto del agua, retírese la ceniza y póngase de nuevo la olla al fuego con la misma cantidad de agua que antes, añadiendo una bolsita en la que se han puesto media hogaza de pan, cuatro cabezas de ajo, la parte carnosa de diez o doce nueces, sesenta gramos de levadura y una ramita de salvia o de laurel.
Y cuando el agua se haya evaporado como la primera vez, cambíese el agua y repítase la misma operación, dejando siempre la bolsita adentro, hasta que las bellotas hayan perdido su acidez y su gusto amargo.
Al final puede añadirse un poco de sal, alrededor de 30 gramos; no debe ponerse la sal en la bolsita para que las bellotas no se endurezcan demasiado, pues la sal parece dificultar la cocción de las bellotas.
Una vez terminada esta preparación y escurrida el agua, las bellotas se dejan enfriar y se trabajan con las manos hasta convertirla en una masa que se pasa a través de un tamiz con gran facilidad, pues en una hora se puede pasar una cantidad triple, o por lo menos doble, de la que hemos preparado.
Una vez que se ha preparado la levadura en la forma usual, se añade ésta a la masa de bellotas que hemos pasado por el tamiz, y se añaden seis kilos de harina (aparte de un cuarto de kilo de harina que ya hemos empleado para preparar la levadura).
Y así es como se hace este pan, después de dejarlo levantar de la manera usual.
En esta forma puede aumentarse la cantidad de pan, incluso cuando se hace con prisa.
Si alguien pensara que el gasto de hacer este pan es muy grande, a causa del mucho fuego necesario, puede hacerse con menos fuego y con algo más de tiempo; y las bellotas pueden prepararse aun mejor, de la manera siguiente.
Después de haber tratado las bellotas en la forma descripta más arriba, eso es, después de haberlas hervido la primera vez y de haber sacado la ceniza, se las vuelve a poner en la olla con la bolsita llena de las especies antes citadas, y después de haber hervido una media hora y de escurrir el agua, échense las bellotas junto con la bolsita en una tina que tenga un agujero en el fondo, tapado con un corcho: se le pone agua hasta cubrir todas las bellotas; es decir, se sigue el método anterior y se continúa con el procedimiento empleado para sacar el amargor de las aceitunas.
Será suficiente cambiar el agua una vez por día, continuando este proceso hasta que hayan perdido todo el sabor amargo.
Ello se consigue en seis u ocho días, más o menos, de acuerdo a la cantidad de bellotas.
Por esta razón es conveniente poner gran cantidad de bellotas en estas tinas, porque cuanto más blandas se hacen, tanto más perfectas y puede incluso decirse, entonces, que el pan puede hacerse con mucha menos cantidad de harina.
Y si las bellotas pierden muy lentamente el sabor amargo, pueden esparcirse en una tabla y hacerlas secar muy cuidadosamente al horno.
El horno debe estar muy poco más caliente que la temperatura de exposición al sol. De esta forma pueden convertirse en harina empleándolas como se ha descripto más arriba, sin que puedan dejar de ser un éxito.
Otros dos recursos, para el rico y para el pobre.
Hay otros dos recursos para los tiempos en que agobia la necesidad; uno sirve para los ciudadanos ricos, y el otro para los pobres y desventurados.
Para los ricos: Cuando nos alcanza una gran escasez de cereales y no podemos continuar obteniendo pan blanco hecho de la mejor harina, para nuestros ciudadanos ricos, sepárese entonces solamente el salvado, y hágase el pan con trigo entero.
Cuando incluso el trigo y la harina de grano entero son escasos en extremo, se puede emplear la cebada de cualquier especie, molida entera y haciendo con ella pan en la misma forma que lo hacen los judíos según su costumbre habitual, de acuerdo a la historia; o si no, se puede hacer el pan con mezcla de arroz y trigo, como es costumbre en la mayor parte de Oriente, en toda la India y en las islas del Japón, porque este pan nutre mucho y aumenta mucho de volumen.
Se puede hacer un pan bueno y digestivo del trigo sarraceno; este pan es más antiguo que el pan de trigo.
Es por esta razón que los romanos llamaban a la harina "fariña" de "farro" que significa trigo.
El pan se puede hacer también de mijo, o de centeno, o de maíz, como es costumbre en Alemania.
Galeno y Oribasio mencionan el hecho de que en caso de necesidad, el pan puede hacerse con avena y mijo.
Se ha hecho pan de cualquier clase de verduras y legumbres: haba panosa, garbanzos, alubias blancas, cerraja, cardo ajonjero, lentejas, guisantes, vezas y guijas, que pueden mezclarse con otras harinas según su abundancia.
Dios reveló a Ezequiel estos diferentes panes, diciéndole: Toma trigo, cebada, habas, lentejas, mijo y vezas, junta estas seis cosas y haz pan con ellas, que podrá durar todo el tiempo que duermas.
El pan puede hacerse con mijo, con castañas, secas y pulverizadas, mezclado con cocimientos de zapallos, o calabazas, nabos y manzanas, junto con trigo.
La provisión y conservación de estas cosas debe ser suficiente en todo momento, y el hombre prudente tendrá el debido respeto por ellas.
En Plasencia, la gente come "spaghetti" hervidos en agua, luego escurridos y puestos en vino.
En la práctica esta gente bebe los "spaghetti" y obtiene de ellos gran vigor y alimento.
En tiempo de necesidad se puede comer polenta en lugar de pan, porque satisface casi lo mismo.
Esta polenta puede prepararse con leche de cualquier animal, con caldos calientes, y de cualquier clase de harina de las que hemos escrito anteriormente, de verduras, de castañas aromatizadas con manteca fresca, con queso hecho de leche de yegua, leche de vaca, leche de búfalo, leche de cabra o leche de oveja.
La polenta puede hacerse también con carne de vaca, de búfalo o de cualquier otro animal parecido.
Puede prepararse en forma de panes que se dejan secar, se salan y pulverizan mezclándole un poco de pimienta o azafrán.
Luego se cuece esta carne pulverizada en vino, vinagre, caldo, mosto de uva o agua, con las especies citadas en cantidad de una cucharada por persona, lo cual será suficiente para sustento de una persona durante un día.
Esto nutre más que la leche, especialmente si se le ha mezclado harina de legumbres o de castañas.
Cuando hay abundancia de carne puede convertirse en pan después de sacarle los huesos y tendones.
Empléese una tercera parte de harina y dos de carne, y hiérvase esto con trigo, sal, comino, etc., según el gusto y cuezase muy bien.
También se puede hacer pan de pescado, como se hace en Escocia, y la gente de Sora en la India, cociendo el pescado al sol y luego pulverizándolo en forma de harina.
Finalmente el rico puede multiplicar y aumentar la cantidad de pan por el método citado más arriba, añadiendo tres kilos de arroz a treinta kilos de harina de trigo, pues se consigue un aumento de seis kilos por cada diez kilos de harina mezclada con uno de arroz.
El trigo sarraceno produce casi el mismo aumento, si un kilo y medio de arroz es añadido a diez kilos de harina de trigo sarraceno.
Las habas pulverizadas, de la especie adecuada, producen un aumento razonable; igual hacen los garbanzos, las alubias, especialmente los frijoles, los guisantes, etc., todos los cuales aumentan la cantidad de pan y el peso de la harina de trigo.
La harina hecha de castañas aumenta mucho el volumen, especialmente si se añaden a estas mezclas manzanas, nabos, peras, calabaza pulverizada, etc., todo lo cual ha sido pasado a través de un tamiz con un poco de sal, comino e hinojo para evitar que se pudra.
Estas sugestiones son suficientes para ayuda de los ricos.
Para los pobres: Ahora bien, respecto de la gente pobre y miserable, con el fin de que pueda alimentarse y mantenerse con vida, con poco gasto, debemos asegurarnos de que tengan siempre buena levadura de harina de trigo para que el pan sea sano, ya que de otra manera el pan no levantaría, y el pan sin levadura es muy malo.
Hay qvie darles siempre un poco de queso de leche de cabra y salvado, y este afrecho debe mantenerse en la batidora tanto tiempo como sea posible para que quede muy desmenuzado y pueda ser fácilmente convertido en harina; cuando está mojado, con el salvado se puede hacer fácilmente pan.
Los pobres deberán recoger toda la gramilla que puedan y después de lavarla y secarla completamente en el horno, la convertirán en harina, dejando solamente la paja y el heno para los animales.
Deberán mezclarle una cantidad de bellotas secas y harina de mijo y castañas, trigo sarraceno, vezas, lupinos, centeno y guisantes.
Deberán conservar para ello las mezclas de granos que se da por lo general a las gallinas, y se mezclará con zapallo, lapas, melones cocidos, puestos en el horno con las semillas, pero con la corteza dividida en cuatro partes, pues todo esto constituye buen alimento y nos ayuda a luchar contra los estragos del hambre.
Se puede hacer, también, pan del aserrín fino de los árboles jóvenes, tales como el peral, el cerezo y sus cortezas, después de haberla secado en el horno y pulverizado.
Se toma la misma cantidad de ese polvo que del polvo obtenido del mijo, y la misma cantidad de avena mondada y una olla llena de nabos pulverizados, todo ello pasado por un tamiz junto con hinojo una vez que ha fermentado. Este pan es muy bueno, una vez cocido, para sostenimiento de los pobres.
Puede hacerse otra clase de pan con los brotes de diversos árboles, si se cosechan verdes; se secan y se pulverizan.
Estos brotes pueden ser de castaño o de roble.
Pueden añadirse a cualquier clase de verdura o de cereal en las mismas cantidades y con una olla llena de harina de calabaza, que ha sido amasada, fermentada y hervida largo tiempo.
Puede hacerse pan de las raíces de diversas hierbas y verduras como son la alcachofa o alcaucil, cardos, ciclamen, gladiolo, las raíces de la col bien lavadas y secadas, con cantidad igual de afrecho o avena pelada o harina hecha de legumbres, o de trigo.
Todo esto una vez bien cocido, es muy alimenticio.
También con bellotas, castañas, lupinos y raíces secas y pulverizadas, poniendo una tercera parte de legumbres o de trigo, una tercera parte de frutos o bellotas, la otra tercera parte de mijo, salvado o avena mondada añadiéndole en todos los casos una olla llena de nabos, manzanas, peras, trigo sarraceno, higos secos, raíces de col, pasas de uvas, y sesenta u ochenta gramos de sal, cien gramos de hinojo, o semilla de anís o comino, por cada cuarenta kilos de mezcla, cociendo bien a fondo el pan, pero sin dejarlo endurecer mucho, el hombre está preparado valientemente para luchar contra el hambre y la miseria.
Cómo hacer un excelente pan de las raíces de zumillo, llamado también barba de Aarón y otras raíces que contienen almidón. La preparación de los mismos ha sido indicada por un autor antiguo en la siguiente forma.
Primero: Las raíces que son grandes deben limpiarse de todas las partes sucias y sacarles la piel, y luego se cortan en pequeñas rebanadas delgadas, pues tanto más delgadas tanto más rápidamente podremos prepararlas; se meten después en agua, hirviendo tanto tiempo como sea necesario hasta que las raíces empiecen a ponerse dulces.
Luego se cambia el agua y se pone agua fresca para que continúen hirviendo hasta que el agua se endulce y que las raíces hayan perdido toda su acritud.
Se sacan entonces y se extienden esparciéndolas sobre un cañamazo estirado en un marco y, cuando están secas, se muelen en un molino de mano, dándonos así una harina blanca y pura, que ya sea por sí sola o en mezcla con una tercera parte de harina de trigo nos proporcionan un pan hermoso y de rico sabor.
Esto tiene cierto buen sentido y gran probabilidad de que salga bien, porque la experiencia diaria nos enseña que se trata de un almidón tan hermoso, si no más, que el de nuestro trigo. Y por consiguiente sería deseable que se emplease cierto ingenio agrícola para plantar y multiplicar estas raíces, observando la naturaleza del suelo y lugar donde más prosperan. Y aún si falláramos en esta empresa, veríamos que nuestro trabajo nos es pagado ampliamente con sólo lograr convertirlo en almidón.
Pero aquí hay que recordar que la raíz debe recogerse cuando está bien rellena y en sazón, que es a fines de marzo y durante todo abril: porque una vez que ha empezado a germinar, y que la savia ha empezado a subir a las hojas, la raíz queda fruncida y pierde además muchas de sus virtudes.
Sería también la ocasión de probar algo parecido con el nabo, del cual existe amplia producción y cuyo precio es igualmente muy razonable.
Pan y otros alimentos hechos de calabazas. Este alimento que es al mismo tiempo agradable y barato, hace también un pan muy sabroso si se le mezcla un poco de harina y sirve de alimento a gran número de personas con poco gasto.
Y si se lo adereza con azúcar o alguna salsa puede considerarse como un plato delicado.
La manera de prepararlo es la descripta por Porta: se eligen las calabazas mayores y más duras, se cortan en rebanadas y se les saca la piel costrosa y dura y la parte interna o blanda, se introducen en agua hirviendo y se convierten en una pasta que luego se tamiza añadiéndole una tercera parte de harina para convertirlo en pan; cuanto más fresco se come, más agradable y delicado se encuentra.
Pero con el permiso de este autor: yo creo que lo encontraréis mejor y con mayores aplicaciones en forma pastosa, pues su cuerpo es eminentemente acuoso y se desvanece hasta quedar muy poca substancia si se intenta secarlo; esto lo digo a consecuencia de las pruebas que yo mismo he hecho, aun cuando quizá la planta de Napoles, que él llama Cucúrbita, puede ser de naturaleza diferente a nuestras calabazas.
Ver: Importancia de la Alimentación en el Progreso Humano
Fuente Consultada.
El Hambre en la Historia E. Parmalee Prentice Editorial Espasa-Calpe
