Funcionamiento de Olla a Presión e Historia de Papin Denis
Funcionamiento de Olla a Presión
Historia de Papin Denis
FUNCIONAMIENTO: Las ollas a presión suponen un enorme ahorro de tiempo en la cocina, ya que, permiten cocer los alimentos en un plazo mucho menor del requerido normalmente.
El tiempo necesario para la cocción depende mucho de la temperatura del alimento y del ambiente que lo rodea.
Por ejemplo, un trozo de carne tarda mucho más en asarse en un horno a fuego lento que si se aumenta la temperatura. Sin embargo, si ésta se aumenta demasiado, la carne se quema, en vez de cocerse como es debido.
Lo mismo ocurre cuando los alimentos se cuecen en agua.
Por ejemplo, un huevo metido en agua a 80°C, tarda mucho más en cocerse que si el agua está hirviendo.
Así, pues, el tiempo de cocción depende de la temperatura.
Si se mide la temperatura a intervalos durante la cocción del huevo, se ve que aquélla aumenta, hasta que el agua comienza a hervir, y entonces permanece constante a 100°C
El proporcionarle mas calor no altera la temperatura: lo único que ocurre es que el agua hierve más vigorosamente.
Bajo condiciones atmosféricas normales, el agua pura hierve a 100°C.
Sin embargo, el punto de ebullición del agua varía con la presión.
En la cumbre de una montaña elevada, donde el aire está enrarecido y la presión es inferior a la normal, el agua hierve a una temperatura más baja.
Si por algún procedimiento se aumenta la presión del gas sobre el agua, su punto de ebullición sube.
Esto es exactamente lo que ocurre en las ollas a presión.
Aumenta la presión del gas dentro de ellas y, por lo tanto, el punto de ebullición del agua que contienen, con lo cual los alimentos se cuecen más rápidamente a temperaturas más altas.
El agua hierve a 100 °C, a la presión atmosférica normal (1,03 kg. por centímetro cuadrado) .
Si se aumenta la presión a 1,4 kg./cm2., hierve a 108 °C; si se incrementa a 1,75 kg./cm., lo hará a 115°C., y así sucesivamente.
De hecho, algunas ollas trabajan a una presiones dos veces mayor que la atmosférica.
Las ollas a presión tienen que ser lo bastante sólidas para soportar las fuertes presiones, y la tapa ha de cerrar herméticamente, para que la presión interior se mantenga sin que se produzcan fugas.
La tapa lleva un punto débil, colocado deliberadamente para que actúe como dispositivo de seguridad, ya que, en caso de que se obstruyera la válvula de seguridad a través de la cual escapa normalmente el vapor, la olla podría convertirse en una bomba, de no existir dicho dispositivo, pues a medida que se siguiera aplicando calor la presión iría aumentando, hasta que, finalmente, explotaría.
Pero la olla no es tal arma mortífera y no ocurre eso, ya que, cuando la presión aumenta demasiado, la válvula de seguridad se abre y escapa el exceso de gas.
En el centro de la tapa, hay un orificio en el que se asienta un manómetro de aguja, que lleva un peso. Se comienza la cocción sin colocar la válvula.
El agua hierve a la presión atmosférica y la olla va llenándose de vapor, hasta que, por fin, brota un chorro de éste por el orificio.
Entonces, se coloca el manómetro y el orificio queda bloqueado.
Esto impide que escape el vapor y, con ello, aumenta la presión.
A medida que esto ocurre, el vapor acciona sobre el dispositivo, hasta que brota una nube que indica que la presión deseada se ha alcanzado.
En este momento, debe regularse el gas o la electricidad, para mantener la presión.
Cuando se ha acabado la cocción, hay que enfriar la olla bajo la canilla de agua.
El agua fría elimina calor de aquélla, y una parte del vapor interior se condensa en forma de gotitas acuosas.
Con lo cual, al reducirse la cantidad de vapor, la presión disminuye.
Entonces se puede abrir la olla.
Fuente Consultada: Enciclopedia de la Ciencia y la Tecnología TECNIRAMA N°126
SOBRE LA VIDA Y OBRA DE DENIS PAPIN:
Uno de los trece hijos de un burgués protestante de Blois, llamado Denis Papin se orienta primero hacia la medicina, mostrando en la facultad de Angers un interés precoz por la mecánica y la cuestión de la conservación de los cadáveres.
Su habilidad manual hace que repare en él un abate muy conocido, que lo recomienda a Christiaan Huygens, "inventor del reloj de péndulo", como se lo presentaba entonces.
Retrato de Denis Papin (1647-1714). Trabajó con Robert Boyle en la investigación sobre el aire. Es recordado por sus inventos y es considerado uno de los grandes pioneros de la máquina de vapor moderna.
La máquina de vapor de Papin se compone de un cilindro con un pistón que es levantado por la presión del vapor, y es descendente produciendo el trabajo.
Pilar de la Academia Real de Ciencias, dotado por el Rey de 1.200 libras de renta, el sabio holandés se instaló en la Biblioteca real, donde procedió a realizar múltiples experiencias.
Es allí donde el joven Papin, brillante posdoctorado estilo siglo XVII, se inicia en la tecnología de la "bomba al vacío", al tiempo que lleva a cabo investigaciones inéditas sobre la conservación de los alimentos.
Para el gran asombro de Huygens, logra mantener una manzana en condiciones, bajo vacío, ¡durante cinco meses!.
Como los laboratorios de física no eran muy numerosos en 1675, no es nada sorprendente encontrar al joven oriundo de Blois en Londres, en casa de Robert Boyle, aristócrata de fortuna apasionado por la mecánica.
Provisto de un contrato bastante ventajoso pero que estipula el secreto, Papin construye para su amo bombas de un nuevo género (dos cilindros hermanados conducidos por una palanca común que permite una aspiración continua), con las cuales termina por efectuar las experiencias él mismo.
Boyle nunca ocultará lo que le debe a su técnico francés, a quien cita con abundancia en sus publicaciones pero cuyos textos, aclara, reescribe sistemáticamente.
Es en ese laboratorio donde la gloria viene a coronar la doble obsesión, mecánica y culinaria, de Papin.
Al adaptar una sopapa de seguridad, que inventa para la ocasión, sobre un recipiente metálico herméticamente cerrado con dos tornillos, crea el "digestor", o "baño maría de rosca", que se convertirá en la olla a presión, cuyo vapor pronto silba en las cocinas del Rey de Inglaterra y en la sala de sesiones de la Academia real de París.
Dice Denis:
"Por medio de esta máquina , la vaca más vieja y más dura puede volverse tan tierna y de tan buen gusto como la carne mejor escogida", y en la actualidad no se concibe adecuadamente el impacto que podía tener una declaración semejante: en 1680, a los treinta y tres años, Papin es elegido miembro de la Royal Society, como igual de sus famosos empleadores, incluso si su nivel de vida sigue siendo el de un técnico.
Aunque en 1617 se haya instalado en Inglaterra un sistema de patentes, a Papin no le parece de ninguna utilidad interesarse en eso.
Mientras los artesanos ingleses hacen fortuna fabricando su marmita, él solicita a Colbert una renta vitalicia... que le es negada.
De todos modos, ahí lo tenemos, lanzado en el jet set intelectual de la época. Lo vemos disertando sobre la circulación de la sangre en casa de Ambrose Sarotti, en Venecia, experimentando con Huygens en París sobre la bomba balística (un pesado pistón puesto en movimiento por una carga de pólvora) y lanzando en Londres su candidatura al secretariado de la Royal Society.Por desgracia, el elegido será Halley.
Fatigado, sin dinero, Papin agobia a la Royal Society con candidos pedidos, antes de desaparecer definitivamente en 1712.
Fuente Consultada: Una Historia Sentimental de las Ciencias Nicolas Witkowski
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