La Especias en la Edad Media Historia Usos de las Especias Comercio



Uso y Propiedades de las Especias en la Edad Media

LAS ESPECIAS EN LA EDAD MEDIA:    Las especias son el regalo del Paraíso. Como el ideario situaba al Jardín del Edén en Oriente Medio, entre el Tigris y Éufrates, la creencia medieval, alimentada por los comerciantes en su provecho, era que de allí procedían todas las especias. De esta manera, floreció el negocio de los cruzados, que instalaron sus almacenes en los puertos de Líbano y Siria.

Algunas ya estaban descritas por Herodoto, y los griegos mencionaban la canela, el cardamomo, el anís estrellado o el carvi, que se designaba como aromata o condimenta.

El término apareció por primera vez en La peregrinación de Carlomagno —un cantar de gesta que se popularizó hacia 1150— derivado del latín y que significa simplemente “producto de la tierra”.

Las primeras listas fueron recogidas en papiros egipcios, como aromas para embalsamar; y en los escritos de Chen Nong, emperador chino de hace 5.000 años. Por su parte, Hildegarda de Bingen, considerada una referencia en gastronomía, medicina y herbolaria medieval, las despreciaba y afirmaba que el jengibre sumía a quien lo tomara en la tontera y pereza.

Marco Polo, en 1295, luego de viajar por China, Birmania, la corte de Kublai Khan y regresar a través de la isla de las especias, las Molucas, escribió sus memorias y en ellas contó tales maravillas que lo apodaron, incrédulos, Marco Millones. Sin embargo, se cuidó de ocultar la procedencia de la preciada canela.

Las especias, el lujo y el refinamiento de la cocina medieval eran moneda de cambio. Vienen de lejos, de medio y lejano Oriente, y eran signo de riqueza, de modo que su papel era aún más social que gastronómico.

El precio se encarecía por las tasas que les aplicaban los turcos y que acrecentaban hasta en un 80 por ciento el precio de salida de India. Una ley dictada por el rey visigodo Alarico en 408 exigió como ofrenda de sumisión una tonelada de pimienta, que tenía el mismo valor que el oro. Los burgueses de Béziers, desde 1107, debían pagar tres libras anuales de pimienta por familia al vizconde de Roger, como castigo por haber asesinado a su padre.

Según el chef Taillevent, toda despensa debe contar con: jengibre, canela y su flor, clavo, pimienta redonda, pimienta larga, azafrán, nuez moscada, galanga, laurel, comino, azúcar, almendra, ajos, cebollas, perejil, hoja de viña… La trufa, que no es propiamente una especia, sino un hongo aromático, vivió muchas contradicciones en la Edad Media: se la consideraba expresión demoníaca, pero era apreciada, tanto que constituía una ofrenda para reyes y nobles.

A las especias se atribuye en la Edad Media puntuales y diferenciadas virtudes medicinales, sobre todo aperitivas, digestivas y afrodisíacas.

Aromas y especias se espolvoreaban para enriquecer, como ayudas digestivas, como objeto de lujo y como disimulo del penoso estado de los alimentos.



Ver: Ruta de la Especias

Fuente Consultadas:
Crónica Loca de Víctor Sueiro

Enciclopedia del Estudiantes – Tomos 12 y 20 Santillana
Los Santos Que Nos Protegen Ángel Bornos-Eva Prim
COSMOS – Carl Sagan
El Espacio Asombroso – Ann Jeanette Campbell
20 Grandes Conspiraciones de la Historia – Santiago Camacho
Revista Muy Interesante La Vida en la Edad Media (Edición Especial Nº 5)
Historia del Mundo -Serie Para Dummies
Actual Historia del Mundo Contemporáneo- Vicens Vives
Almanaque Mundial 2008 -Televisa
El Prójimo – Pacho O’Donnell
La Revolución de las Ideas de – Roberto Cook

AMPLIACIÓN DEL TEMA:

Propiedades de las Especias y Usos en la Antiguedad

Los grande viajes  realizados por los primeros navegantes se pueden comparar perfectamente, por los peligros que entrañaban, por la incertidumbre de hallar una meta y luego poder regresar, con los primeros vuelos espaciales, y se efectuaban, precisamente, para conseguir un cargamento de pimienta o de canela u otro tipo de especias.

Los famosos navegantes, como Bartolomé Días, que en 1187 rodeó el África y halló el camino a la India; como Cristóbal Colón, que en 1492 puso pie en América, y como Magallanes, que en 1519-20 dio la vuelta al mundo, buscaban un nuevo camino para poder llevar a Europa las especias, productos vegetales propios de las regiones de clima cálido y húmedo. Aunque parezca extraño, en esa época tales productos representaban la mercadería más solicitada y valiosa. Durante largo tiempo se usaron como moneda.

HISTORIA: Durante el Medioevo, los más aprovechados «intermediarios» en el comercio de las especias fueron los árabes. Éstos, desde ía India y desde China, las transportaban a las costas orientales del Mediterráneo, donde las vendían a ios mercaderes europeos.

Los mayores comerciantes de especias fueron los venecianos. Pero en el curso del siglo XV los negocios comenzaron a ir mal, porque los turcos habían ocupado las costas orientales del Mediterráneo y fijaban los precios por sí mismos; además, sometidos a una autoridad central, única y arbitraria, eran más rígidos y temían ser sorprendidos aceptando soborno. Durante cierto tiempo hubo escasez de especias y los precios subieron considerablemente. El país que lograba conseguirlas, para luego revenderlas, tenía el bienestar asegurado.

En el siglo XVI los portugueses lograron, navegando alrededor de África, ilegar a las indias, y como este nuevo camine no era obstaculizado por los turcos, arrebataron la supremacía comercial a Venecia, que había basado su comercio en el soborno de los emires musulmanes.

POR QUÉ ERAN TAN SOLICITADAS

Para comprender por qué fueron los hombres del Medioevo los primeros en introducir las especias, haciendo de ellas un gran consumo, hay que tener en cuenta sus condiciones de vida.



En esos siglos, por la escasez de forrajes en el invierno, la mayor parte del ganado era sacrificado a principios del otoño y su carne conservada en salazón o ahumada. Así, durante el invierno, la carne salada representaba el alimento principal, completado con unas pocas clases de verdura, porque la mayoría de las hortalizas eran desconocidas.

Para hacer más agradable esa comida monótona y en realidad poco apetitosa, se acostumbraba aromatizarla con grandes cantidades de especias. La cocina resultaba, así, mucho más fuerte que en nuestros días: se gustaba de los condimentos a base de especias. Su uso, difundido tanto entre los ricos como en las clases pobres, explica en parte el enorme consumo de estos productos. Otra razón era la necesidad de atenuar el gusto a salvajina de las carnes de caza.

POR QUÉ TIENEN UN SABOR Y UN PERFUME TAN INTENSOS
La palabra «especia» significa aroma. En efecto, su característica común es la de contener especiales sustancias orgánicas en estado oleoso (llamadas «aceites etéreos»), que son muy sabrosas y perfumadas, las cuales se volatilizan con facilidad y se difunden en el aire, perfumándolo intensamente. Cuando las especias son rociadas sobre los alimentos, esos aceites se difunden, confiriéndoles su particular aroma.

POR QUÉ SON AGRADABLES
Cuando notamos el perfume agradable de un plato, o aunque sólo veamos un manjar apetecido, experimentamos que «se nos hace agua la boca». Y ello no es tan sólo un modo de decir, porque los órganos del olfato y de la vista, a través del sistema nervioso, excitan las glándulas salivales, estimulándolas y haciendo segregar saliva. Se trata de un «acto reflejo» con el cual el organismo parece decirnos: «estoy preparado para recibir el alimento; sentémonos a la mesa y buen provecho».

Lo mismo sucede durante la masticación de un alimento aromatizado con las especias: las partículas aromáticas entran en contacto con las células gustativas de la lengua; se origina una fuerte sensación del gusto, que por medio del sistema nervioso estimula una mayor salivación.

POR QUÉ FACILITAN LA DIGESTIÓN: Las sustancias contenidas en las especias tienen la propiedad de dilatar los vasos capilares sanguíneos y, en consecuencia, provocar una mayor irrigación de sangre en los órganos con los cuales se ponen en contacto.

Debido a ello, las glándulas del estómago que segregan el jugo gástrico, y las del intestino que segregan los jugos entéricos, cuando son estimuladas por las especias producen una mayor cantidad de jugos. Simultáneamente, las fibras musculares del tubo digestivo, como consecuencia de la mayor irrigación sanguínea, adquieren más fuerza y aumentan el ritmo de trabajo, es decir, el ritmo de sus contracciones.  Naturalmente, esto facilita la digestión.

He ahí por qué colocando una justa dosis de especias en los alimentos, aunque comamos un poco más de lo habitual, no sentimos pesadez de estómago. Por el contrario, podemos advertir una sensación de satisfacción, y a veces de ligera euforia, porque algunas especias poseen también la propiedad de ocasionar en quien las ingiere un efecto equivalente al de una ligera ebriedad.

POR QUÉ HAY QUE HACER DE ELLAS UN USO MODERADO:

Siendo las especias estimulantes de numerosas funciones orgánicas, deben ser consumidas con criterio. El hígado es, entre nuestros órganos, el que puede ser más dañado por un consumo excesivo y continuado de especias. Una intoxicación por especias puede manifestarse, precisamente, en forma de una inflamación del hígado, cólicos en el estómago y, a veces, en los casos más graves, vómitos y diarreas.



LA ESPECIAS MAS COMUNES:

CANELA O CINAMOMOCinnamomum zeylánicum«; familia: lauráceas). Es un pequeño árbol de hojas siempre verdes. Alrededor de los seis años de edad, la planta alcanza su desarrollo completo y está lista para ser utilizada. Se tala el árbol a ras de tierra; tronco y ramas se cortan en segmentos y se separa la corteza, es decir, la parte utilizada como droga. Ésta, rallada para quitarle la parte suberosa (de corcho), es cortada en pedazos, enrollada en cilindros y hecha secar a la sombra.

VAINILLA («Vanilla planifolia»; familia: orchidáceas). La parte utilizada es el fruto, y el aroma se desarrolla después de una fermentación bastante complicada.La vainilla es originaria de América tropical. Actualmente es cultivada en México, en Brasil y en las islas de Java y Madagascar.

ANÍS («Pímpinella anisum»; familia: umbelíferas). Es una planta parecida a la cicuta, que’florece a fines de la primavera. Originaria de Egipto, se cultiva también en algunos países europeos para obtener sus frutos, muy aromáticos, que se usan como condimento y para fabricar licores. No debe confundirle con el «anís estrellado» de uso análogo, que es el fruto de árboles magnoliáeeos de China y Japán.

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CÁPSICO O PIMIENTOCápsicum annuum«; familia: solanáceas).  El  pimiento, originario de América   tropical,  es  ampliamente cultivado en  otras  zonas  de  clima   cálido   y  templado. Entre las plantas aromáticas es la más difundida  y  cultivada, ya sea como alimento o como condimento. También es usada en medicina.

JENGIBREZingíbe  officinale«; familia: zingiberáceas). El rizoma es usado en perfumería. A la misma familia pertenece el cardamomo («Elettaria cardamómum»).

PIMENTERO («Pipernigrum»; familia: piperáceas). Es un arbusto trepador con fruto en forma de pequeña baya, colorado, que contiene una semilla rugosa (parte utilizada). El fruto recogido aún no maduro suministra la pimienta negra. Recogido maduro y descortezado, nos da la pimienta blanca, que es menos picante. Es cultivado en los países cálidos, sobre todo en el Archipiélago Malayo, en las Indias Orientales y en Sudamérica. Los primeros en conocerlo en Europa fueron los griegos, pero, por su elevadísimo precio, su uso como droga se difundió sólo después del siglo XVI.

AZAFRÁN («Crocus sativus«; familia: iridáceas). Se lo cultiva para utilizar los estambres, empleados en Medicina y coma condimento.

CLAVEROEugenia caryophyllata«; familia: mirtáceas). Es un árbol de 10 a 20 metros de alto. Se recogen los capullos de sus flores antes da que la córela se abra y se hacen secar. Son los «clavos de olor» del comercio. Una planta en plena producción puede dar de 5 a 10 kilogramos de clavos de olor. De la China y de la india, esta planta fue introducida en Europa alrededor del siglo VI.

MOSTAZA: el nombre científico de la familia de las Crucíferas es Cruciferae, cuyo género representativo es Brassica. La col silvestre es la especie Brassica oleracea; la mostaza negra, Brassica nigra; la mostaza blanca, Brassica hirta (y también Sinapis alba); la mostaza verde, Brassica juncea variedad crispifolia; y la mostaza silvestre, Brassica kaber. Utilizada antiguamente para la cura del reumatismo, la bronquitis y tos ferina. También usada como condimento.

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Miscelánea: según la definición del diccionario de la lengua española, «es una mezcla de cosas de distinto origen o tipo», y justamente este concepto es el que se aplica hoy esta página, en donde podrá encontrar explicaciones de los mas variados e inconexos temas ,pero interesantes como para ampliar nuestra cultura general.

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