Propiedades de la Carne Vacuna Proteinas Grasas Hidratos Carbono



Propiedades de la Carne Vacuna: Proteínas Grasas e Hidratos de Carbono

Carne: La caza y la recolección son las fuentes de alimento más primitivas seguidas por el desarrollo de la agricultura y más tarde por la domesticación de animales de corral. La oveja y la cabra fueron los primeros animales domésticos. El cerdo y la vaca representan un estado más avanzado ya que se alimentaban de lo que de otra manera sería alimento humano.

Carne Vacuna

En muchas ocasiones, se consideraba más valioso el animal vivo que muerto ya fuera como animal de carga, o por la leche, la lana, etc. Los mongoles, durante viajes largos, se alimentaban bebiendo sangre de sus caballos sin matarlos. La sangre aparece también en la historia de Irlanda mezclada con leche y mantequilla del animal para formar un budín de sangre.

La ley judaica prohíbe estas mezclas aunque el tabú está basado más en la leche que en la sangre, alegando que no se debería cocinar un cordero en el caldo de la madre. Esto es un ejemplo de restricción alimenticia basada en principios morales mientras que otros tabús, como la prohibición de la inspección de carnes, la triquinosis sigue siendo un peligro de que ningún examen superficial es capaz de detectarla.

La Triquinosis es una Zoonosis, es decir una enfermedad transmitida de los animales al hombre. En nuestro país es posible detectarla en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, San Luis, La Pampa y toda la región Patagónica. Por la frecuencia con que se detectan afecciones humanas se la considera endémica en nuestra Provincia.

De todo modos, hoy en día la carne es más peligrosa por las adulteraciones que sufre que por la falta de condiciones higiénicas. Un vistazo a la vida típica de un animal en un rancho nos lo confirma, y muchas veces nos vender carne que no ha sido controlada por los frigoríficos homologados, sino que es producto de la carneada de mismo carnicero.

En primer lugar, los pastos están llenos de insecticidas y fertilizantes artificiales que dejan residuos en la carne de los animales esto si llegan a los pastos. Hoy en día en la mayoría de ranchos industriales se alimenta a los animales a la fuerza en comederos automáticos utilizándose luces eléctricas para simular días de 24 horas

Factores de coste favorecen la alimentación a base de una mezcla de urea e hidratos de carbono frente a una a base de proteínas. Se han hecho experimentos sobre la eficacia de añadir plástico alimenticio y pasta de papel de periódico mezclada con melazas, plumas o maderas tratada.

La dieta de los animales sufre de una seria carencia de vitamina A que a veces puede añadirse en forma sintética aunque la razón es sobre todo económica ya que induce la ganancia de peso.

Por esta misma razón, se introducen drogas que cambian el metabolismo del animal. El dietilestilbestrol, más conocido por DES estilbestrol a secas, es una poderosa hormona sexual que se sabe provoca esterilidad e impotencia en el hombre y madurez sexual preco2 en la mujer.



Su uso está prohibido en más de 36 países pero en los EE.UU. sigue siendo legal. Cuando se administra DES al ganado, se produce un jaspeado artificial en la carne. Normalmente, el jaspeado es un signo de que la carne es tierna y, de hecho, la carne con grasa es mucho mejor que la carne magra ya que contiene menos agua. Cuando la grasa es el resultado de productos químicos, el consumidor está siendo estafado y no sólo a expensas de su bolsillo sino también de su salud.

Los antibióticos producen en la carne una grasa blanca, dura y saturada, en lugar de la grasa natural que es amarillenta, blanda y no saturada. Esto puede ocasionar enfermedades de corazón aunque no se produzcan después de una sola dosis elevada sino después, luego de un dilatado período de tiempo.

Los nitratos y nitritos sódicos, se usan más por el efecto cosmético que producen en la conservación del jamón, las salchichas, los fiambres, el pescado ahumado y, muy a menudo, también en la ternera que para combatir el bolutismo como se pretende.

Los nitritos, que dan un color rosado a los alimentos, impiden que la hemoglobina de la sangre realice su función cíe transportar oxígeno; por lo tanto son tóxicos, conociéndose casos de envenenamientos accidentales.

Muchos fabricantes de alimentos infantiles, entre los que están incluidos Gerber, Beech-Nut y Swift, añaden nitritos a sus preparados infantiles que contienen carne.

Y esto no es todo, los nitritos reaccionan con otros productos químicos formando unas sustancias que producen cáncer. Antes una carne roja era un signo de buena calidad, hoy puede ser el resultado de productos químicos.

Aunque se necesitan tres o cuatro años para producir un buen ganado para carne, los métodos modernos hacen posible obtener animales de carne en un período de tan sólo 12 a 18 meses.

Si el DES ha sido prohibido, hay aún muchas otras drogas aceptadas legalmente aunque inaceptables desde el punto de vista sanitario. Los tranquilizantes se utilizan para mejorar el apetito de unos animales alimentados a la fuerza o para activar el hipotálamo que es lo que controla la producción de leche.

Antes, la mejor carne de ternera que se podía adquirir era la de ternera alimentada sólo con leche pero hoy la mayoría de estos animales se conservan en estado de anemia para que produzcan una carne más blanca todavía. La mayoría de cerdos sufren úlceras debido a la basura preparada con que se los alimenta y las ovejas se esquilan con productos químicos que interrumpen el crecimiento de las células.

Para ahorrarse las varias semanas con que la carne del animal sacrificado debería guardarse refrigerada y envejecer, se prefiere inyectar enzimas al animal antes de sacrificarlo y así acelerar el período de reblandecimiento. Los enzimas de la pina o de la papaya no son peligrosos para el hombre pero el resultado final es fraudulento ya que con este método artificial se puede enmascarar la mala calidad de la carne.



Además, para preservar artificialmente el color rojo de la carne fresca, se acostumbra inyectar justo antes del sacrificio pentobarbital sódico, un anestésico, y así retrasar los cambios de color de los músculos que se mantienen de color rojo. Quizás un color menos intenso sería preferible a esta costumbre.

Los vegetarianos pueden eludir algunos de los riesgos a los que están expuestos los que sí comen carne, pero deben asegurarse de que toman no sólo las suficientes proteínas sino también la suficiente vitamina B12, cuyos principales suministradores son los productos animales como los huevos, el queso y por supuesto la carne.

La deficiencia de esta vitamina produce irritación de boca y lengua, nerviosismo, neuritis, trastornos menstruales y dolores en la espalda. Si además hay falta de ácido fólico se producirá anemia. No obstante, como las verduras proporcionan ácido fólico, éste no es por lo general el dilema de los vegetarianos.

En promedio las carnes contienen:

Proteínas: Su contenido oscila entre un 16-22% de su peso total y depende de la zona del animal elegida y del tipo de carne. Son de alto valor biológico y contienen “aminoácidos esenciales” que son aquellos que nuestro cuerpo no puede fabricar.

Hidratos de carbono: Prácticamente es inexistente en la carne, excepto en algunas vísceras.

Grasas: Es rica en ácidos grasos saturados, y hay que tener cuidado al elegir el corte, ya que una parte con mucha grasa puede elevar el colesterol si se consume en exceso. También contiene ácidos grasos monoinsaturados de efectos más favorables, las proporciones varían dependiendo de la alimentación del animal y el tipo de carne.

La carne de vacuno suele ser menos grasa que la del cordero y el cerdo. Según el corte puede ser magra y en este caso contiene menos del 5% de ésta. Tiene más agua que la carne de ternera y según el corte cuenta con diferencias nutricionales. Por ejemplo: las chuletas son más grasas que el solomillo.

El pescado no presenta tantos problemas de adulteración y es una buena fuente de proteínas. Pero la polución de los mares, lagos y ríos, dificulta la obtención de alimentos puros de estas fuentes. Aún así, hoy las cosas no están tan mal como lo estaban en otros tiempos. En Europa durante la Edad Media toda la limpieza de las calles se hacía barriéndolo todo hacia el río más cercano.

Los puestos callejeros de comida caliente, existentes desde tiempos antiguos, han sido otra fuente de problemas sanitarios. La Peste Negra se debió sobre todo a los establecimientos de comida al aire libre donde las ratas se reproducían y dejaban tras de sí pulgas y piojos.



En Nueva York, recientemente, se ha hecho uso de la televisión para denunciar los restaurantes con cocinas sucias. En el otro extremo, los norteamericanos acuden a establecimientos institucionales totalmente automatizados.

En la década del 70 la cadena de hamburguesas  McDonand gastaba alrededor de 50 millones de dólares anuales en publicidad, solamente para tratar de convencer a los norteamericanos de que consientan, si es que se puede decir así, en pasarse por los «arcos de oro».

La hamburguesa es uno de los artículos normales de la típica comida que sirven en estos sitios y puede estar hecha de casi cualquier cosa. Muy a menudo contiene sulfito sódico que destruye la vitamina B y sirve para enmascarar el olor de la carne deteriorada.

Las salchichas de frankfurt a menudo contienen ácido carmínico, un pigmento que se obtiene del caparazón de algunos insectos, y que da color rojo, pero que también lleva la peligrosísima salmonela.

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En los frankfurts también se echa a veces carne de gallinas jóvenes pero que ya no sirven como ponedoras. Podemos agradecer a la Revolución Industrial por los ferrocarriles, los botes de conservas y las técnicas de conservación de alimentos que han llevado al transporte a gran escala y a grandes distancias de los productos cárnicos.

PARA SABER MAS…
En el proceso de la domesticación las especies seleccionadas kan debido reunir varias de las siguientes condiciones: carne de muy buen sabor, leche apetitosa; huevos, ni muy grandes ni demasiado pequeños; lana o pelambre que pueda ser cortada sin lastimar al animal y pueda ser tejida fácilmente; cuero flexible y resistente; reproducción y crecimiento rápidos; capacidad para alimentarse con hierbas o arbustos, de manera que puedan ‘sostenerse en un área pequeña; tamaño suficiente para soportar a un hombre o una carga pesada, cascos resistentes para que puedan sujetarse firmemente al suelo; sentido gregario, de manera que un grupo grande de animales pueda ser mantenido formando rebaños; docilidad, de manera que puedan ser manejados, montados u ordeñados; inteligencia para poder entrenarlos.

Después de millares de años de experiencia la Humanidad ha llegado a la conclusión de que las especies que mejor sirven a sus necesidades son el ganado vacuno y los caballos, asnos, mulos, ovejas, cabras, cerdos y gallinas. En algunas áreas limitadas otras especies prestan grandes servicios, como el reno y el caribú en la tundra, la llama en los Andes y el dromedario y el camello en los desiertos.

El valor del ganado ,en la alimentación humana ha ido en aumento en los años recientes, mientras ha disminuido la importancia de los animales de carga y tiro por el desarrollo del transporte motorizado. Todavía se emplean el reno y el perro esquimal en las regiones heladas; el caballo, el asno y el mulo en las latitudes medias y el buey en las sabanas, estepas y praderas; el dromedario en las estepas y desiertos, el yak en el Tíbet y la llama en los Andes. Muchas de estas especies útiles se han extendido a casi todo el mundo, como el caballo, el asno y el buey, mientras otras han quedado limitadas a su habitat primitivo.

Los mayores enemigos que tiene el hombre moderno entre los animales se encuentran en las especies microscópicas y en los insectos portadores de muchas enfermedades.

La lucha contra las especies microscópicas no ha terminado, pero el hombre ha logrado grandes victorias, como la erradicación del paludismo y de la fiebre amarilla de extensas zonas tropicales, al eliminar los mosquitos transmisores de esas enfermedades.

Fuente Consultada: Diccionario de los Insólito de Irwing Wallace

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